Mat, drikke og røyk Den store sausetråden

[ottone]

Skikkelig saus er den egentlige meningen med livet.
I tillegg til vin, musikk og sex.

I det siste har jeg blitt gira på å øve meg på skikkelige klassiske sauser, og perfeksjonere kvaliteten på disse.
Jeg er egentlig ikke flink til å lage mat, innrømer altfor lite øvelse, men elsker å spise og nyte, og trenger å bli god på iallefall noe før jeg takker av. Og gode sauser kan man glede andre med.

Denne uken er temaet tomatsaus. Alle kan lage bra tomatsaus, og man kan kjøpe ferdige, men spørsmålet er hva som skal til for å lage den enda bedre. Ja, gjerne helt optimal, slik at det blir lagt merke til.

Mange lager tomatsaus fra grunnen med ferske tomater, men jeg leser meg til at det er gode grunner til å foretrekke hermetiske.
Denne uken er det 10-kroners tilbud hos en viss kjede, de har stabler med tomatbokser fra Mutti, og jeg dro hjem en hel korg full.

Da kommer de store spørsmålene:
-Skal det kokes med vin? Eller skal den bare drikkes?
-Skal det tilsettes sukker?
-Med smør, og hvor mye?
-Hvor lenge koker vi?
og hvis vi skal bruke kraft, hva kan vi da finne på?

Første forsøk er en enkel sak med bare tomater, smør og løk, slik jeg leser anbefalt av Marzella Hazan. Kokes en liten time.
Neste kan bli en heldags innkok i panne med lokk i steikeovn, her snakker vi koketid på 5 timer eller mer, til løkstoffene karamelliserer langs kanten.

Ja, for det er snart helg. Og da skal det lukte i huset, helt over til naboen.

Alle innspill om saus velkomne her.
Men aller mest de klassiske som krever litt arbeid og øvelse. Vi er tross alt et hifi-forum.

 

[Gjestemedlem]

Første steg er å kjøpe og lese denne.



Bibelen for sauseentusiaster.

 

[weld77]

..sry off topic siden temaet var tomatsaus og ikke emulsjoner av egg og fett

 

[cruiser]

Mutti funker fint, jeg ville dog unngått polpa om sausen skal koke over noe tid, da funker hele mye bedre. Ferske tomater fra et drivhus i Holland som stort sett er hva man får i butikken nå ville jeg også unngått for enhver pris.

 

[weld77]

Jeg pleier å lage tomatsaus med litt gulrot, litt stangselleri, ganske mye løk, hvitløk og selvsagt tomater. Lager en stor gryte, fryser i porsjonspakker (rundt 500g pr pakke er passe for oss med to voksne og to barn). Jeg bruker vin - enten hvit eller rød. Eller lar være. Krydderier stort sett salt, pepper, oregano og basilikum. Koker lenge. Blir gjerne stavmikset for å lure ungene mhp grønnsaksbiter. Litt chili har jeg også i, men stort sett veldig lite. Sukker skal ikke være nødvendig om det brukes gode tomater, noe som i Norge stort sett betyr hermetiske. Smør har jeg aldri brukt.

Ved produksjon av store mengder er det greit å holde sausen relativt ren i smaken. Det er lett å tilsette andre urter, eddik, olivenolje, mer chili eller hva det måtte være når man varmer opp en pose fra fryseren. Ditto med kraft om du ønsker en kraftigere saus til f.eks bolognaise. Basissaus, kjøtt, innkokt kraft og evt timian, rosmarin eller hva man måtte ønske og du har en kjapp bolognaise med god dybde i smaken tilgjengelig.

 

[jannisj]

litt sukker, salt og pepper er en god ide.
både salt og sukker er smaksforsterkere.
oregano, basilikum og hvitløk er heller aldri feil.
litt finhakket pancetta gjør og susen
mangler vel nesten kun hvitvin, gulrot, selleri og kjøttdeig av kalv med ca 20% fett, så har man en fin bolognese
kok på lav varme over noen timer, pass på at den ikke koker seg for tørr.

-j

 

[weld77]

Om du får tak i ordentlig gode friske tomater (fjern innmaten) er det også kult å lage en "rå" saus, dvs ikke varmebahndlet. Skvisede tomater, litt hvitløk og sjarlottløk, salt, pepper, urter og en god olivenolje. Kan kun lages i svært begrensede deler av året her i Norge. Kan gjerne stå en god stund i romtemperatur.

 

[BeetleBug]

Jeg langtidskoker min tomatsaus. 5-7 timer. Stort volum. Nok til mange middager og flere pizzaer. Mutti, hvitløk, løk, gulrot, chilli, røkt paprika. Bruker ikke vin hvis jeg må åpne en flaske, bruker hvis den er åpen. No stress, hemmeligheten ligger i tiden.

-BB-

 

[Lynvingen]

Jeg bruker som Peppes pizza litt anis i tomatsausen.
Bruker anisfrø og IKKE stjerneanis.
En teskje på en middagsporsjon.
Det får bort litt av råsmaken av tomatene og gir litt sødme og spennende smak.
Sukker har jeg helt sluttet med.
I tillegg har jeg gjerne løk, selleri og gulrot i tillegg til krydder som basilikum, oregano meiram rosmarin.
Alt etter hva jeg har i skapene.

Det som er fint med hjemmelaget mat er at smaken ikke blir helt lik hver gang.
Noen ganger treffer man blink, og noen ganger er det ikke fullt så bra.
Så har vi gjerne en diskusjon rundt bordet om hvordan sausen og maten var i dag.
Nå som jeg ikke lager mat lengre på arbeid lengrekoser jeg meg veldig på hjemmebane.

 

[cruiser]

Peppes sin pizzasaus smaker bæsj. Det beste er for meg hele gode hermetiske tomater som bare er lett knust med hendene og bittelitt salt. Ikke noe koking gulrøtter eller annet vissvass

http://villaimport.mamutweb.com/Shop/Product/Tomater-San-Marzano-DOP-'Pelati'-2550-g/101711

 

[Lynvingen]

Jeg er langt på vei enig med deg når det gjelder fersk tomatsaus.
Jeg er også enig i at Peppes har litt for mye av alt i sausen, men litt anis i en kokt tomatsaus er bedre enn sukker og gir en annen smak.
Alt med måte.
Jeg søker stadig nye retter og smaker, nyskjerrig som jeg er.
Det finnes ikke noe fasitsvar på å lage en god tomatsaus.

Alle har forskjellige preferanser og oppskrifter.

 

[weld77]

Om man er lat, tom for saus eller ha dårlig tid eller whatever så funker Mitti sin på boks ganske greit. I alle fall til ferdigmat å være.

 

[Snickers-is]

Spennende tråd, jeg lager selv mye mat, men ofte av nødvendighet, og ikke like ofte av ren entusiasme. Jeg har laget mye pizza, så der kan en virkelig god tomatsaus komme godt med. Den kan jo fint koke mens jeg jobber med noe annet.

Tenker jeg må få med meg det som skjer her. Jeg har vært ganske lat når det kommer til å rendyrke tomatsauser.

 

[BeetleBug]

Spennende tråd, jeg lager selv mye mat, men ofte av nødvendighet, og ikke like ofte av ren entusiasme. Jeg har laget mye pizza, så der kan en virkelig god tomatsaus komme godt med. Den kan jo fint koke mens jeg jobber med noe annet.

Tenker jeg må få med meg det som skjer her. Jeg har vært ganske lat når det kommer til å rendyrke tomatsauser.

Da kjøper du 10-15-20 bokser med Mutti når dem er på 10 kroners marked sammen med en boks med tomatpure. Kutt løk og chilli, skrell noen hvitløk som du freser lett i en stor gryte med olivenolje og pure før heller du tomatboksene oppi. Sett gryta i stekovnen på 180-190 grader i minst 5 timer. Smak til med brunt sukker underveis. Har du ikke gryte som tåler å stå i stekovnen kan den stå å putre på komfyren.

Kjøl ned, hell ned i plastbokser eller fryseposer og vips har du tomatsaus frem til jul.

Raspete gulrøtter (sødme og karakter) Røkt paprika (dybde) er subjektive tilpassninger som ikke er viktige.

Mvh
-BB-

 

[Daniel62]

Er det denne dere mener? Bruker bare den jeg, uansett hva den koster

 

[BeetleBug]

Yes!

 

[weld77]

Bruk heller hele tomater og mos de evt med hendene før koking eller en potetstapper etter koking. Jeg bruker også Mutti, men styrer unna de hakkede (noe jeg gjør uavhengig av produsent, forsåvidt).

 

[Gjestemedlem]

Peppes sin pizzasaus smaker bæsj. Det beste er for meg hele gode hermetiske tomater som bare er lett knust med hendene og bittelitt salt. Ikke noe koking gulrøtter eller annet vissvass

Tomater San Marzano DOP 'Pelati' 2550 g (Produktdetaljer) [Villa Import AS]

Støtter denne. Gode plommetomater og litt salt er topp til Pizza og slikt. Blir ikke enklere enn det, men bruk gode tomater. Det meste på boks i norske butikker er lavmål.

Skal man lage ragu eller noe så er det noe annet og da er mirepoix, urter, krydder og lang koketid påkrevet og da kan man gjerne bruke det meste av tomater.

 

[ottone]

Er det denne dere mener? Bruker bare den jeg, uansett hva den koster

Vis vedlegget 513799

Ja

Meny har den for 10 kr denne uken, hos min nærmeste i store stabler.
Kanskje ikke så stor stabel lengre, etter at jeg henter et lass til nå.


Ellers skal det også øves på Hollandaise og denslags i vannbad.
Jeg kjøpte trøfler og trøffeljern i Italia i sommer, og trenger sauser å putte det i.
Trøffelolje også. Knallgodt, men bør brukes med forsiktighet.

 

[cruiser]

Hvis ikke det er veldig dårlig stillt med økonomien hadde jeg heller kjøpt noen stabler med disse variantene, ikke mange kronene ekstra men et helt annet produkt.

 

[Tand]

Etter Jan Vardøens oppskrift. Med Mutti Passata så blir den virkelig god. Lages på 30 sekunder og smaker best etter noen dager i kjøleskapet.

Kjøper de på 0,7 l flasker i Sverige til 20 kr.

 

[Gunnar_Brekke]

Mye Mutti her, så her kommer en til:
Mutti Pizzasaus er ganske så utmerket. Kommer i "liten" eller "stor" hermetikkboks:


Foretrekker litegrann origano i tillegg - men da er denne helt på høyde med det jeg klarer å lage selv...

 

[Hardingfele]

Enig med Cruiser i at det er klokt å gå etter plommetomater til gode sauser.

Frese lys løk og hvitløk i olivenolje, tilsette litt vann, så løken får glasur. Oppi med skrellede plommetomater som er skåret i biter, tilsette krydderblanding etter smak og preferanser, en spiseskje smør (mer om man bedriver volumproduksjon), la det surre og surre, er hva jeg foretrekker. Noen ganger starter jeg sausen noen timer før den skal brukes og lar den putre over svak varme.

Avhengig av kvaliteten på tomatene kan man også bruke tomatpuré for smak/fargeforsterkning.
Jeg bruker ikke sukker, sødmen kommer fra løken. Man kan gi sausen litt rødvinseddik om man vil ha et lite "sting" i den.

Siden jeg vet hvordan tomater dyrkes rundt omkring er det også greit å vite hvordan de er blitt til. I år har jeg fråtset i usedvanlig gode tomater, pga den ekstreme varmen. Skulle tro de var dyrket mye lenger sør en Gnore!

 

[cruiser]

Bakdelen med disse italienske tomatene er at man må prøve å ikke tenke på hvem som har plukket dem og hvem som kontrollerer det hele.

 

[TerryGib]

Tomatsaus:
Begynner stort sett med å steke vanlig løk gyllen - raps eller olivenolje. En sjelden gang smør.
Hvitløken brenner seg uhyggelig fort og tar den i på slutten - etter å ha senket tempen.
Heller så gjerne over de hermetiske tomatene. Pleier så å helle løk, hvitløk og tomater over i en kasserolle.
Stekepannen frigjøres til f.eks raspet gulerot, noen ganger hakket paprika/sellerirot. Basilikum/oregano/osv.
Aldri sukker. Noen ganger tomatpuré. koketid alt fra 20 min til 5 timer(etterfylling av vann).

Kutting av hvitløk gjøres slik:

 

[weld77]

I dag skal jeg lage den hellige treenigheten Biff, Bernaisesaus og pommes frites. Fries trippelkokes ala Heston (kutt, skyll, kok, frys, friter @120 grader, frys, friter @170-180 grader - server - jeg dropper den andre frysingen).

Men siden dette er saustråd så lager jeg sausen som følger - nok til to voksne:

En god klunk hvivinseddik, 1dl vann, litt hakket sjarlottløk, en 10-12 hele pepperkorn ristet på forhånd og et lauberblad. Kok nesten helt inn, type en god spiseskje igjen. Ta ut pepperkorn og lauberblad. Ha resten i en stålbolle over vannbad. Bollen skal ikke være i kontakt med vannet under.

Ha i to eggeplommer (altså ikke hele egget...) slå ned varmen (ta evt vannbadet av plata) og visp til det tykner. Spe så med smeltet smør - jeg smelter totalt ca 200g. Det bør holde rundt 60 grader eller så. Mange oppskrifter sier klarnet, usaltet smør men usaltet har ingen hensikt da det uansett ikke er nok salt totalt sett i det saltede smøret. Jeg klarner ikke smøret og det finnes også de som mener det blir best. Deriblant meg. Koker sausen er man fucked og må starte på ny. Milde tilfeller kan reddes inn med litt kaldt vann og evt sennep som er en god emulgator i seg selv.

Visp og spe til det tykner. Smak til sausen med godt med frisk estragon, salt og pepper. En liten dash chili om man er sprø, og stekesaft fra biffene er også godt å ha i. Juster evt syren med eddik. Sausen skal ha bra sting fra syren og ellers være fet og synding.

Grunnoppskriften er strengt tatt hollandaise som er basis for mye emulsjonssauser av egg og fett, men bernaise er den beste av de. Synest jeg i alle fall. Hollandaise lager jeg nesten aldri.


Cue cruiser for tjuvtriks innen bernaisefaget

 

[noruego]

Bakdelen med disse italienske tomatene er at man må prøve å ikke tenke på hvem som har plukket dem og hvem som kontrollerer det hele.

Og i alle fall prøve å ikke tenke for mye på bakdelene til dem som plukker...







PS ja, jeg vet Bokmålsordboken dessverre har godtatt "bakdel" som synonym for "ulempe"...

 

[cruiser]

Tomatsaus:
Begynner stort sett med å steke vanlig løk gyllen - raps eller olivenolje. En sjelden gang smør.
Hvitløken brenner seg uhyggelig fort og tar den i på slutten - etter å ha senket tempen.
Heller så gjerne over de hermetiske tomatene. Pleier så å helle løk, hvitløk og tomater over i en kasserolle.
Stekepannen frigjøres til f.eks raspet gulerot, noen ganger hakket paprika/sellerirot. Basilikum/oregano/osv.
Aldri sukker. Noen ganger tomatpuré. koketid alt fra 20 min til 5 timer(etterfylling av vann).

Kutting av hvitløk gjøres slik:

Morsom gimmick det barberbladgreiene, desverre også bare det det er.

 

[ottone]

Det sauser seg til.
Igår ble det bernaise-øvelse i vannbad.
Hvitvin, hvitvinseddik, laurbærblad, pepperkorn, sjalottløk, persille og gressløk rett fra hagen. Siler vekk løken.
Fikk ikke tak i fersk estragon, desverre, den gamle tørre i skapet var for lite smak. Ellers ble det bra.
Idsøe, vår fortreffelige slakterforretning, anbefalte meg en amerikansk entrecote da jeg spurte etter en god fredagsbiff til sausen min, og det kjøttet var helt suverent.

Idag blir det besøk av venn og hfs'er hel-elt med frue, som skal smake min smørsaus (beurre blanc) med rogn til ørretfilet. Chablis i sausen, lang innkoking, få ingredienser, siling av reduksjonen og forsiktig innpisking av smør. Strør litt salt rød rogn på toppen av sausen ved servering. Serveres på ørretfilet, med Sancerre til, og resten av Chablisen.

Men først en enkel pastasaus til lunchen, med smør, Mutti tomat, løk, hvitløk og fersk basilikum. Vi strammer den opp litt ekstra med mer smak fra Mutti.

Prøvesmak lover godt.

 

[ottone]

Fransk smørsaus, beurre blanc, i standardversjon

God vin og forsiktig visping på lav temperatur kan gi den deiligste saus jeg vet om. Min er helt uten fløte. Fløte og mel er juks.
Jeg skviser av og til sitron i, avhengig av type fisk og drikke. Til hvit fisk, eller salt, er det godt med kapers i.
Ellers er lakserogn og ørretrogn himmelsk i denne, hvis man får tak i.
Lodderogn fungerer som hvermannstrøst. Tilsett rogn over sausen ved servering.

 

[weld77]

Beurre blanc er veldig godt og lett å lage. Funker også bra med eplejuice istedenfor vin. Min standardbase er 1dl hvitvin eller eplejuice, 0.5dl hvitvinseddik og sjarlottløk. Kokes inn og temperaturen senkes før smøret piskes inn. Jeg pleier å ha i gressløk og også et lite dryss med cayennepepper. + salt og pepper. Mel og fløte har ingen ting i en beurre blanc å gjøre. Så lenge man har kontroll på temperaturen og begynner litt forsiktig med smør skal det mye til å ødelegge sausen.

 

[TT.]

I anledning hermetiserte tomater.

https://www.dinside.no/okonomi/ligg-unna-tomater-pa-boks/61930356

 

[Hardingfele]

^. Som jeg nevnte over, jeg vet hvordan tomater blir til og hva som gjøres med dem. Bisfenol skilles ut av plasthinnen på innsiden av boksen. Det er ulike oppfatninger av hvor risikabelt det er. Vi selger kun tomater på glass, av den grunn. Men i sommer og høst har jeg fråtset i himeavla og fra gode gårder i Gnore, Sommervarmen gjorde sitt til at de ble gode.

 

[Audiophile-Arve]

Nokon som veit korleis ein kan få dyrka skikkeleg estragon? Det eg har fått fram av slaget er ganske så smaklaust.

 

[Hardingfele]

Nokon som veit korleis ein kan få dyrka skikkeleg estragon? Det eg har fått fram av slaget er ganske så smaklaust.

Estragon er en rar plante som får mer smak om det er på grensen til for lite næring i jorden og som mister smak om den får for mye næring. Den må ha godt med sol og den liker ikke våt jord. Ellers klarer den seg ned til mange minusgrader om man dekker den til med halm eller tilsvarende. Jeg pleier å sette den sammen med timian, uten at jeg tror det er avgjørende for smaksutviklingen. Gi den en kvadratmeter å vokse seg stor på.

Jeg bruker biobakt når jeg skal gi næring på starten av året.
https://www.nelsongarden.no/nor/nok/p/plantenring_620/biobact-25-liter-krav_6820

 

[Audiophile-Arve]

Takk for tips, Harding. Skal prøve på nytt til våren. Det vert vel drivhusopphald, tenkjer eg.

 

[ottone]

Idag lager vi rødvinssaus, til elgsteik.
Den skal være uten melstivelse, og da må det vispes inn kaldt smør i terninger.
Noen oppskrifter foreskriver usaltet smør, og det har jeg ikke.
Har det noe å si for tykningen av sausen?

 

[weld77]

Nei. Du må uansett tilsette mer salt enn hva som er i saltet smør - med mindre du bruker buljong fra flaske som kan være salt som f..

 

[ottone]

Takk for gode innspill.
Og buljong fra flaske står tilfeldigvis klar her. Det får holde som oksekraft.
En såkalt kalvefond, som jeg ikke har prøvd før.

Fint at vi har en søndagsåpen Meny i gangavstand, der fikk jeg tak i usaltet smør.
Sausen tilsettes sky fra steiken mot slutten, bør bli kraftig nok.

 

[cruiser]

Den der er ganske salt, be warned