Dagens kokkeutfordring

[nb]

I følge reklamen er Bernaisesausen i serien "Jacobs utvalgte" "bearbeidet i tre dager for den beste smaken". Kreative forklaringer på hvordan det er mulig å bruke tre dager på en bernaise mottas med takk. Restauranter i Norge må visstnok kaste sausen etter en halvtime dersom den ikke har gått ut av kjøkkenet.

 

[Cobra2]

--- Restauranter i Norge må visstnok kaste sausen etter en halvtime dersom den ikke har gått ut av kjøkkenet.

Det er fordi du allerede har ventet 1,5 time på middagen...

Arne K

 

[Kaare G. Opsahl]

I følge reklamen er Bernaisesausen i serien "Jacobs utvalgte" "bearbeidet i tre dager for den beste smaken". Kreative forklaringer på hvordan det er mulig å bruke tre dager på en bernaise mottas med takk. Restauranter i Norge må visstnok kaste sausen etter en halvtime dersom den ikke har gått ut av kjøkkenet.

fomling og somling

 

[Trane]

For noen år siden kjøpte NorgeGruppen opp gourmetbutikken Jacobs på Holtet...nå skal de vri hver dråpe troverdighet ut av merkenavnet ved å klistre det på all verdens matvarer som aldri har hatt eller kommer til å ha noe å gjøre med butikken på Holtet.

 

[Audiophile-Arve]

Kvar får ein tak i skikkeleg god og kraftig estragon? Det er største utfordringa når det gjeld bearniaise....
Ein treng eigentleg ikkje så frykteleg god bearniaise, det er gode biffar som er utfordringar i dette landet. Og det å få alle grønsakene perfekte. (løysinga er å halde seg til ein type grønsaker)
Dersom du må halde deg til pulvervariant (har ikkje gidda lage skikkeleg bearniaise meir enn nokre få gonger. Får ikkje skryt likevel): ha oppi ei spiseskei ekstra med estragon, ørlite tabasco eller piripiri, ein halv aning sitron eller eddik, og ein solid dæsj Wochestershire. Så tek du den gørrkjedelege biffen og supplerer med 5 -6 havkreps pr kuvert. Er du tøff, kan du erstatte litt av mine yndlingsremediar med fiske-, østers- og/eller soyasaus frå næraste asiatbutikk.

 

[Gjestemedlem]

Prøv denne varianten en gang, béarnaise comme Hervé This. Det er mye arbeid, men følg instruksjonene uten å ta noen snarveier og resultatet blir hinsides godt!

http://www.dagbladet.no/magasinet/2002/01/12/305764.html

 

[Gjestemedlem]

Kvar får ein tak i skikkeleg god og kraftig estragon?

Dyrk den selv. I gode hagesentre kan du kjøpe planter i 2l potter, da kan du høste rikt gjennom hele sesongen. Ellers er kjørvel også en viktig ingrediens i er god bearnaise.

 

[nb]

Poseversjonen av Bernaise har ingen verdens ting med originalen å gjøre. Det er omtrent bare navnet som er felles. En ordentlig bernaise skal ha en skarp smak (kommer av eddikken man bruker). Ellers er det stort sett eggeplommer og smør, samt krydder.

Fremgangsmåten for ordentlig bernaise er noenlunde som følger:

- lag eddikreduksjon ved å koke inn f.eks edikk, vann, hel pepper, sjarlottløk og hvitløk
- tilsett dette til eggeplommer og pisk over vannbad til blandingen tykner
- tilsett klarnet 60 grader varmt usaltet smør mens man hele tiden visper over vannbad (kan med fordel ta kjelen av varmen her)
- krydre med salt, pepper og fersk estragon etter smak. Jeg liker også å ha i litt av stekesaften fra biffene og en dæsj tabasco, men det er smak og behag.

Hele operasjonen tar sånn ca 15 minutter.

Får man ikke tak i fersk estragon, kan man bruke estragonedikk i reduksjonen, den holder evig. Ellers finnes selvsagt tørket estragon. Bernaise uten estragon er stort sett enn holandaise, så estragon er essensielt.

Til en slik Toro-pose skal det tilsettes 75g smør om jeg ikke husker feil. Jeg klarner ca 100 gram smør pr. person når jeg lagre bernaise, så allerde der ser man hvor langt fra den virkelige man er. Og en ordentlig bernaise skal aldri, aldri, aldri koke. Da skiller den seg beyond repair og må kastes.

Jeg ser i det hele ingen fornuftig måte det er mulig å ha ordentlig bernaise som ferdigprodukt på, da finnes det mange andre sauser man kan kjøpe ferdig som har betydelig mer med ordentlig saus å gjøre. I den sammenheng kan jeg anbefale demi-glace (konsentrert kraft) som selges i literspakker på SmartClub, den er fin å ha på hyllen. Finnes i kalv-, kjøtt-, vilt- og kyllingvariant og er mye bedre enn de ursalte sakene man får kjøpt på glass.

 

[Spiralis]

Har et par ganger klart å "redde" en skilt Bernaise ved å tilsette litt iskladt vann og piskesom en jævel.

Ikke alltid det funker, men er den skilt har man likevel intet å tape!

 

[nb]

Har et par ganger klart å "redde" en skilt Bernaise ved å tilsette litt iskladt vann og piskesom en jævel.

Ikke alltid det funker, men er den skilt har man likevel intet å tape!

Sant nok, har den blitt akkurat for varm kan den la seg redde på den måten. Koker den er imidlertid alt håp ute.

 

[Kaare G. Opsahl]

Poseversjonen av Bernaise har ingen verdens ting med originalen å gjøre. Det er omtrent bare navnet som er felles. En ordentlig bernaise skal ha en skarp smak (kommer av eddikken man bruker). Ellers er det stort sett eggeplommer og smør, samt krydder.

Fremgangsmåten for ordentlig bernaise er noenlunde som følger:

- lag eddikreduksjon ved å koke inn f.eks edikk, vann, hel pepper, sjarlottløk og hvitløk
- tilsett dette til eggeplommer og pisk over vannbad til blandingen tykner
- tilsett klarnet 60 grader varmt usaltet smør mens man hele tiden visper over vannbad (kan med fordel ta kjelen av varmen her)
- krydre med salt, pepper og fersk estragon etter smak. Jeg liker også å ha i litt av stekesaften fra biffene og en dæsj tabasco, men det er smak og behag.

Hele operasjonen tar sånn ca 15 minutter.

Får man ikke tak i fersk estragon, kan man bruke estragonedikk i reduksjonen, den holder evig. Ellers finnes selvsagt tørket estragon. Bernaise uten estragon er stort sett enn holandaise, så estragon er essensielt.

Til en slik Toro-pose skal det tilsettes 75g smør om jeg ikke husker feil. Jeg klarner ca 100 gram smør pr. person når jeg lagre bernaise, så allerde der ser man hvor langt fra den virkelige man er. Og en ordentlig bernaise skal aldri, aldri, aldri koke. Da skiller den seg beyond repair og må kastes.

Jeg ser i det hele ingen fornuftig måte det er mulig å ha ordentlig bernaise som ferdigprodukt på, da finnes det mange andre sauser man kan kjøpe ferdig som har betydelig mer med ordentlig saus å gjøre. I den sammenheng kan jeg anbefale demi-glace (konsentrert kraft) som selges i literspakker på SmartClub, den er fin å ha på hyllen. Finnes i kalv-, kjøtt-, vilt- og kyllingvariant og er mye bedre enn de ursalte sakene man får kjøpt på glass.

fin oppskrift nb! skal prøves

 

[nb]

fin oppskrift nb! skal prøves

Lykke til! Det finnes mange varianter, men essensen er eddikkreduksjon, eggeplommer, smør og estragon. Og det er viktig å kontrollere temperaturen nøye, det skal ikke så mye til før sausen skiller seg. Vannbad er det beste - lag sausen i en stålbolle som står over varmt vann, kjelen bør ikke være i kontakt med selve vannet.

Søk litt på nettet for hvor mye egg, smør osv. Jeg liker å bruke godt med eggeplommer for å få fin, gul farge. Prøv deg frem, og husk å ha mye egg tigjengelig. Det er bra odds for at du må starte på nytt de første gangene.

 

[Kaare G. Opsahl]

fin oppskrift nb! skal prøves

Lykke til! Det finnes mange varianter, men essensen er eddikkreduksjon, eggeplommer, smør og estragon. Og det er viktig å kontrollere temperaturen nøye, det skal ikke så mye til før sausen skiller seg. Vannbad er det beste - lag sausen i en stålbolle som står over varmt vann, kjelen bør ikke være i kontakt med selve vannet.

Søk litt på nettet for hvor mye egg, smør osv. Jeg liker å bruke godt med eggeplommer for å få fin, gul farge. Prøv deg frem, og husk å ha mye egg tigjengelig. Det er bra odds for at du må starte på nytt de første gangene.

Hva med litt safran også for nekstra gul farve. Takk igjen for tips. Tror jeg skal ha en jukseløsning i beredskap

 

[nb]

Hva med litt safran også for nekstra gul farve. Takk igjen for tips. Tror jeg skal ha en jukseløsning i beredskap

Aner ikke, har aldri prøvd og aldri sett det anbefalt. Uansett bedre enn gul oljemaling

 

[VilhelmW]

Kvar får ein tak i skikkeleg god og kraftig estragon? Det er største utfordringa når det gjeld bearniaise....
Ein treng eigentleg ikkje så frykteleg god bearniaise, det er gode biffar som er utfordringar i dette landet. Og det å få alle grønsakene perfekte. (løysinga er å halde seg til ein type grønsaker)
Dersom du må halde deg til pulvervariant (har ikkje gidda lage skikkeleg bearniaise meir enn nokre få gonger. Får ikkje skryt likevel): ha oppi ei spiseskei ekstra med estragon, ørlite tabasco eller piripiri, ein halv aning sitron eller eddik, og ein solid dæsj Wochestershire. Så tek du den gørrkjedelege biffen og supplerer med 5 -6 havkreps pr kuvert. Er du tøff, kan du erstatte litt av mine yndlingsremediar med fiske-, østers- og/eller soyasaus frå næraste asiatbutikk.

Vi har verdens nest-beste kvalbiff, Arve!! Islendingene har den beste. Vi må klare oss med biffer av vågekval ( som er ei fantastisk råvare!! ), men biffer av passe stor finnkval, er det ingenting i kjøttveien som slår. INGENTING!! . Ikke engang en velmørna indrefilet av rein eller rådyr. Charolais eller angus kommer heller ikke i nærheita. Finnkvalkjøttet er fint marmorert og vanvittig mørt. Mandelpotet, lett smørfreste sopp ( kantareller går bra, men gjerne noen riktig smakskraftige ), grovstrimlete norske grønnsaker, akkuuurat passe dampa..og en skikkelig god bernaise. Det er et storviltmåltid som det står respekt av, og som bør følges av godt øl, eller en ikke for kraftig rødvin. I mangel av ung finnkval, kan som sagt vågekval anbefales.

Her i huset, har vi prøvekjørt ribba i dag. En aning barbecue-marinade sammen med salt, pepper og et lett penselstrøk god sennep og et par døgn i kjøleskap, skapte en god variant.

;D

 

[Audiophile-Arve]

Kvar får ein tak i skikkeleg god og kraftig estragon? Det er største utfordringa når det gjeld bearniaise....
Ein treng eigentleg ikkje så frykteleg god bearniaise, det er gode biffar som er utfordringar i dette landet. Og det å få alle grønsakene perfekte. (løysinga er å halde seg til ein type grønsaker)
Dersom du må halde deg til pulvervariant (har ikkje gidda lage skikkeleg bearniaise meir enn nokre få gonger. Får ikkje skryt likevel): ha oppi ei spiseskei ekstra med estragon, ørlite tabasco eller piripiri, ein halv aning sitron eller eddik, og ein solid dæsj Wochestershire. Så tek du den gørrkjedelege biffen og supplerer med 5 -6 havkreps pr kuvert. Er du tøff, kan du erstatte litt av mine yndlingsremediar med fiske-, østers- og/eller soyasaus frå næraste asiatbutikk.

Vi har verdens nest-beste kvalbiff, Arve!! Islendingene har den beste. Vi må klare oss med biffer av vågekval ( som er ei fantastisk råvare!! ), men biffer av passe stor finnkval, er det ingenting i kjøttveien som slår. INGENTING!! . Ikke engang en velmørna indrefilet av rein eller rådyr. Charolais eller angus kommer heller ikke i nærheita. Finnkvalkjøttet er fint marmorert og vanvittig mørt. Mandelpotet, lett smørfreste sopp ( kantareller går bra, men gjerne noen riktig smakskraftige ), grovstrimlete norske grønnsaker, akkuuurat passe dampa..og en skikkelig god bernaise. Det er et storviltmåltid som det står respekt av, og som bør følges av godt øl, eller en ikke for kraftig rødvin. I mangel av ung finnkval, kan som sagt vågekval anbefales.

Her i huset, har vi prøvekjørt ribba i dag. En aning barbecue-marinade sammen med salt, pepper og et lett penselstrøk god sennep og et par døgn i kjøleskap, skapte en god variant.

;D

Dette høyrdest spennande ut. Har ikkje prøvd finnkval, men har eit par gonger fått tak i nise. Det er beste kvalkjøtet eg har vore bort i. Møyrare enn det meste, og nesten like godt som kystgeit eller hjort av beste kvalitet.
Er det svineribbe du lagar?

 

[VilhelmW]

Dette høyrdest spennande ut. Har ikkje prøvd finnkval, men har eit par gonger fått tak i nise. Det er beste kvalkjøtet eg har vore bort i. Møyrare enn det meste, og nesten like godt som kystgeit eller hjort av beste kvalitet.
Er det svineribbe du lagar?

Jepp. Må gjøre en innsats så svineriet ikke får sjangs til å spre meir influensa! Æ gjorde forarbeidet, min bolde viv resten - mens æ hadde noen fine opplevelser i marka, uten hagle og desverre også uten kamera, men med irsk'en, et par ryper og en orrhane. Det er så lett å gå i marka nå, nesten all snøen er borte, men myrer osv. er frosne og veldig enkle å forsere. Og lyset er heilt fantastisk, med den lave sola og minus 1. Det var en flott tur, en riktig apetittskjerper.

Nisa er god, men totalfreda. Det og springar ( en delfinart )er de einaste tannkvalene som er noe å trakte etter. Grindkvalen, som færøyværingene seigpiner ihjel, er oppskrytt. Grindadrap er forøvrig like jævlig som tyrefekting. For min del, er ei god jakt når dyret stuper på direkten - knall & fall. Men dette handla vel strengt tatt om kokkelering etter fallet...Skal øve meg på skikkelig bernaise. Der har jeg et visst læringspotensiale!

;D