Mat, drikke og røyk Den store sausetråden

[Gjestemedlem]

De der er skamdyre. Både Toro og Knorr har en bra serie med slike, men lån et kort fra Storcash av noen og kjøp dem i store flasker. Vel anvendelige til supper, sauser og gryter og slkt.

 

[cruiser]

Ellers så er jo søndager perfekt for å koke kraft. Problemet med de flaskene er at de er veldige dårlige til emulsjonsbaserte sauser, som f. Eks en rødvinssaus. Man må blande de ut i såpass mye vann at man stort sett bare får en tynn suppe.

 

[weld77]

Den der er ganske salt, be warned

Dagens understement. Helt forjævlig salt er mer treffende.

Meny / Jacobs har en serie med kraft på pappkartonger fra en eller annen finsk produsent. De er bra, koster 150 kroner eller noe slikt for en liter, men da er den til gjengjeld svært innkokt og har såpass mye gelatin i seg at den stivner helt i kjøleksap. Fin å fryse ned i porsjonspakker på et par dl. Det er den eneste typen jeg har funnet i butikk som faktisk funker, de "vanlige" produktene er for salte og som du sier må tilsettes såpass mye vann at det blir for tynt.

 

[Gjestemedlem]

En av mine favoritter er enkel men tar litt tid.

Kok kraft av oksehaler på vanlig måte. Kok det inn ganske mye og lenge slik at det blir gele når den står. Så tar du en flaske rødvin, ja en hel flaske og koker den inn til det er sirup. Så tilsetter man geleen og koker inn til passe konsistens. Monteres med smør og smakes til med salt og pepper.

Topp til biff eller vilt.

 

[ottone]

Ekte kraft bør det helst være. Desverre er alt jeg har idag noen burker med gåsekraft i frysen, og det funker ikke til elg.
Da prøver vi kalvefond. Takk for advarsler om salt, de stemmer.
Jeg prøvesmakte, buljongen er velsmakende men ramsalt, og det holder med en ss til en halv liter vin.
Og usaltet smør, så det tipper ikke over. Sausen blir tynn, men det godtar vi og bruker den som den er.

 

[weld77]

Kraft må man ha.

En eller annen brun kraft (jeg synest på oksehaler er best, da får man noen middager utav det i samme slengen og det koster stort sett det samme som kraftben). Alternativt kan den lages på kraftben av svin eller storfe, det smaker ganske likt. Oksehaler har mye gelatin i seg og det vil vi ha i kraft. Svineknoker funker også, men da bør de ikke være saltet eller røykt. Jeg bruker svineknoker først og fremst til ramen. Om de ikke spises som middag da.

Kyllingkraft: Kjøp hele kyllinger og ikke kylling i reservedeler. Når man har samlet opp en tre-fire skrog i fryseren er det klart for kraftkoking. Alternativt kan man kjøpe en stor pakke kyllingvinger og koke kraft på de, de er billige. Eller en høne om man får tak i det. Koster ingen ting og gir god kraft. I områder med en del innvandrere kan Rema finne på å ha det til 10 kroner kiloen.

Skalldyrkraft: Lages i praksis enklest av rekeskall selv om det blir mer fancy med andre skalldyr, men kraft på rekeskall funker fint. Reker spises jo innimellom. Ta vare på skallene og lag kraft av de. Eller bruk blåskjell. Veldig enkelt, veldig raskt og veldig godt.

Grønnsakskraft har jeg normal ikke tilgjengelig, men det går relativt raskt å lage uansett.

Viltkraft er litt mer vrient. Var på Røros i høstferien og kjørte ut til Stensaas viltslakteri. De solgte pakker med 10 kilo kraftben til 200 kroner så tok med meg en av de. Nå har jeg viltkraft for en stund...

Fiskekraft lager jeg ikke siden ene jentungen ikke tåler hvit fisk.

Det er generelt greit å koke kraften ganske bra inn, da tar det mindre plass i fryseren og går kjappere når man trenger den. Trengs en mildere variant til supper og slikt kan den alltids vannes ut.

 

[Hardingfele]

Kraftben går unna hos oss. Vi har hjort, elg, storfé, kyllingføtter, -skrog, osv. Det er tydelig større interesse for å begynne fra utgangspunktet, snarere enn å være fornøyde med halv- og helfabrikata man ikke har oversikt på.

Å ta turen innom et viltslakteri, om man har anledning, er sikkert smart (Dersom man ikke knekker ventilatoren).. Kraft på føtter fra Homlagarden er blitt en favoritt, men en god og dissende elgkraft går også rett hjem. Mye gelatin i begge.

 

[Gunnar_Brekke]

Hva slags saus bruker deHerrene til (helstekt) hamburgerrygg?

Røkt svinekam gir (som det meste av røkt kjøtt) ikke fra seg
noe særlig med kraft til sausen...

 

[cruiser]

røkt svinekam kan vel knapt regnes som mat og fortjener ingen saus

 

[ottone]

Hehe.
God saus løfter selv de simpleste råvarer.
Svinekam er god mat, som koteletter, kjøttkaker og pølser.
Jeg lager ikke røkt svinekam, men jeg husker en jeg fikk servert for ikke lenge siden.
Den var innsmurt med honning og sennep, og servert med en bbq-saus.
Amerikansk BBQsaus, sånn som ofte brukes til pulled pork og spare ribs.
Aner ikke hvordan en sånn lages.

 

[Spiralis]

Fikk et akutt behov for saus til stek her forleden dag. Hadde i fryseren 2 flasker rød vin ( 1,5 liter ) som var kokt inn til ca 1,5 dl og tilsatt noe sukker. Dette ble tilsatt ( Hold dere fast! Men tiden var av megt stor betydning!! ) i en basis bestående av 1 pose Toro sjysaus og 1 pose Toro Rødvinssaus. Med en "klump" Fond de Chef og noen skjeer med fløte og rømme ble dette faktisk utrolig bra. Hadde jeg hatt nødvendig tid ville jeg ikke ha tydd til posene, men når det ble "sminket" med dette lille ekstra ble resultaet overaskende bra.

Neste sauseprosjekt er "napolitana saus" som skal lages 100% fra bunnen av. Behøves for å lage Haloumiost rullet i skiver av stekt aubergine og gratinert i ovnen med anpolitana saus. Snadder!!

 

[ottone]

røkt svinekam kan vel knapt regnes som mat og fortjener ingen saus

Ingrid Espelid, husker dere, anbefaler en majones med revet pepperrot og eplemos til røkt svinerygg.
Ja, majones med eplemos.

Fin å bla i til kaffen, Ingrids røde rutete.

 

[ottone]

Espelids Rutete og saus, der står det noen sider om grunnteknikk, pluss litt til

Husmorskolen med opprykk.

 

[Gjestemedlem]

French style tomato sauce

 

[Gjestemedlem]

Pork Chop With Creamy Mustard & Gherkins Sauce | French Bistro Recipes

 

[Audiophile-Arve]

Når vi snakkar om kraft....
Neste gong du har reker, ta vare på skalet. Pass på at du har huset for deg sjølv - det vert innmari lukt av prosessen.

Bruk ei jerngryte. Fyll opp med rekeskal, og hell på olje. Gjerne ei billeg olivenolje. Fres i veg, rør i gryta. Hald på ei god stund.

Så fyller du opp med vatn, kokar opp, og la det småputre ein times tid.

Bruk eit såld, og sil frå krafta. Press ut godsaftene før du kastar skalet. Kok inn så mykje som nødvendig.

Krafta brukast som utgangspunkt for Boillabaisse, saus til steikt fisk og filet surf'n turf.

 

[slartibartfast]

Ingen kos uten sos...

 

[ottone]

Dagens øvelse: beurre rouge

I tillegg lager jeg en test-saus.
Har kraft av gås i fryseren som må brukes opp før den blir harsk.
Så ikveld prøver jeg å lage en rødvinssaus med denne, når vi først er igang, selv om jeg ikke har gåsekjøtt.
Den må kunne brukes til noe.

Testen vil avgjøre hva som serveres til oksesteken imorgen.

 

[weld77]

Du har nok ganske god tid før den blir harsk. Med mindre den er krydret på en bestemt måte er det faktisk ikke så lett å vite hva som var opphavet til kraften. Gåsekraft har jeg aldri prøvd selv.

Pass på å koke ordentlig inn, tynn rødvinssaus får fort en mindre delikat lillaaktig farge. Og monter med mye smør.

 

[ottone]

Jeg har trodd, og blitt fortalt, at kraft til saus skal være av samme type kjøtt som sausen serveres til.
Det gjelder definitivt ikke min hjemmelagete kraft av villgås. (savner min generøse skyteglade nabo som pleide ringe på og tilby meg nyskutt vilt)
Inspirert også av nylig besøk i Frankrike, der jeg nøt chateau briand servert med andelever og beurre blanc med andekraft.
Min gåsekraft ble en nydelig kraftig saus, basert på halvparten av beurre rouge fra igår. Frasilt løk og krydder ble innkokt på ny med med gåsekraft, til den var nesten kremaktig og silt igjen.
Først sjalottløk og en flaske rimelig shiraz, litt balsamico. Kokt med fersk estragon, timian, laurbærblad og hele pepper. Rørte inn noen få terninger kaldt smør til slutt.
Imponerende godt til oksesteik og rotmos søndagsmiddag.

Den første halvdelen beurre blanc ble gjort helt enkel, men kraftig redusert og silt, gikk veldig bra til kyllingfileten igår.

 

[Audiophile-Arve]

Kraft kan lagast av kvasomhelst til kvasomhelst. Nesten.
Prøv skaldyrkraft til ein bearniaiseaktig biffsaus.

 

[cruiser]

Hæ?

 

[tkr]

Kraft kan lagast av kvasomhelst til kvasomhelst. Nesten.
Prøv skaldyrkraft til ein bearniaiseaktig biffsaus.

Eller "surf and turf" som det kaltes i junaiten.

mvh

 

[cruiser]

Hæ?

 

[ottone]

Kraft kan lagast av kvasomhelst til kvasomhelst. Nesten.
Prøv skaldyrkraft til ein bearniaiseaktig biffsaus.

Nei takk. Om det så skulle være spiselig, helt uaktuelt.
Visse prinsipper må man ha, om det ellers er aldri så sausete.

 

[Audiophile-Arve]

Pyse!

 

[Gjestemedlem]

Bechamel er vel den akker enkleste av sauser, og basis for så mye. Men her er en teknikk med en vri som kan gi spennende resultater.

 

[Daniel62]

"Surf and turf" har vel ikke noe med sausen å gjøre?
Er ikke det at man har to slag "kjøtt" - landbasert og havbasert (eks. biff og krabbe)

 

[Gjestemedlem]

Norwegian Butter Sauce Recipe - How to Make Sandefjordsmør

 

[Audiophile-Arve]

"Surf and turf" har vel ikke noe med sausen å gjøre?
Er ikke det at man har to slag "kjøtt" - landbasert og havbasert (eks. biff og krabbe)

Jau då. Og så lagar du ein passeleg saus.....
dersom du ikkje likar rekekraftbasert, kan du lage ein bearniaiseaktig sak der du tek i ekstreme mengder estragon, ein god skvett soyasaus, litt chilipulver og mykje chilisaus. Du kan også ha i berre passeleg mykje estragon, og i staden tøme massevis av persille oppp. Trur det heiter choronsaus, dette her, såg det i eit blad ein gong på 70- eller 80-talet.

 

[weld77]

Choron er tomatisert bernaise.

 

[Pink_Panther]

Bechamel er vel den akker enkleste av sauser, og basis for så mye. Men her er en teknikk med en vri som kan gi spennende resultater.

Litt rart, dette her. Hvetemel, smør, melk og krydder er en fransk delikatesse. Lurer på hva kokken som kaller saus tilsatt hvetemel for deig syntes om denne?

 

[cruiser]

Det er vel ikke noe delikatesse men en grunnsaus og teknikk..

 

[Audiophile-Arve]

Choron er tomatisert bernaise.

Ok! Men der er litt meir futt i Choron enn Bernaise....brukar ein chili eller noko slikt i tillegg?

 

[cruiser]

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Étienne_Choron