Mat, drikke og røyk High-end kjøttkraft

[Steinar_Lund]

Inntil for en tid siden hadde jeg en super oppskrift på en skikkelig god kraft, men tradisjonen tro har jeg klart å rote den bort.

Derfor lurer jeg på noen har en oppskrift på en ordentlig god kraft?

Jeg kan jo søke på nettet, men jeg synes det er litt mer spennende å spørre her.

 

[espen-hj]

Enkel, rimelig kjøttkraft
Bein av storfe/okse
Gulrot
Løk
kvitløk
Purreløk

Dyrere, "high end" kjøttkraft
Som over, men ha i kjøtt av f.eks bog eller bibringe, stjerneanis, lauvbærblad og rotgrønnsaker oppi.

Anbefaler å brune bein og kjøtt i panne eller på grill. Steik løk osv blankt i olje før vatn og kjøtt/bein tilsettes.
Har bevisst utelatt mengde då eg tar dette på gefylen sjølv, og kraft er gjerne noko ein varierer litt.
Prøv deg fram, så har du plutselig din egen high end kjøttkraft

 

[weld77]

Oksehale
Vann
Rødvin
De fire store
Boquet garni
Svært mange timer

Så blir det bra.

Trykkoker gjør prosessen raskere om det er et mål.

 

[totte]

I tillegg til svært mange timer:

hard innkoking etterpå.

 

[xerxes]

Kraft er tydeligvis et tema rundt omkring.

Jeg var i samtale om kraft på lørdag. Da ble det også nabefalt å brune først.
Hvorfor det? Er ikke poenget med bruning å lukke slik at safter og smak forblir i det brunede objektet for å si det slik?

Jeg legger i kaldt vann og koker sakte opp nettopp for å ungå at ting skal lukke seg.
Tror jeg lærte dette av min bestemor, men hun lærte meg også at man ikke må bruke stål for å dele gjærdeig. Akkurat det er bare tull, men det sitter nå i like vel.

 

[Retep]

Husk også på å skumme av kraften, spes om du skal bruke den i blanke supper eller sauser.

 

[alphamale]

Man bruner kjøttet for å gi kraften en kraftigere kjøttsmak, og oksehaler og svineknoke er å anbefale pga. proteininnhold og smak.En trenger ikke redusere like hardt ved bruk av dem. Jeg bruner også alltid i ovnen på høy temperatur da det presser endel fett ut som jeg kvitter meg med. Aromater som nevnt over er helt riktig å bruke i tillegg til litt tomatpuré, som er med å gi en rundere smak.

Hva kraften skal brukes til avgjør hva jeg gjør videre nå. Blir det suppe gjør jeg egentlig ikke så mye mer en å smake til med ønskede krydderier. Men blir det til sauser må det reduksjoner til for ønsket formål. Jeg skreller og vasker alle grønnsaker før bruk. Skall er fy fy. Spis en neve gulrotskall som har lagt på benken i en halvtime og dere skjønner hva jeg mener.

 

[xerxes]

Takker

 

[equilibrium]

Kraft er tydeligvis et tema rundt omkring.

Jeg var i samtale om kraft på lørdag. Da ble det også nabefalt å brune først.
Hvorfor det? Er ikke poenget med bruning å lukke slik at safter og smak forblir i det brunede objektet for å si det slik?

Jeg legger i kaldt vann og koker sakte opp nettopp for å ungå at ting skal lukke seg.
Tror jeg lærte dette av min bestemor, men hun lærte meg også at man ikke må bruke stål for å dele gjærdeig. Akkurat det er bare tull, men det sitter nå i like vel.

Dette er en gammel myte, dette med å tette porene for å unngå at saften kommer ut. I realiteten vil væsketapet være omtrent er det samme, men det som derimot er en snasen fordel med bruning, er tilførselsen dette gir av en rekke aromaer (maillard-prosessen).

 

[Syncrolux]

Kraft av svineknoke er skikkelig digg til ertesuppe. Er beste valg der etter min mening.
Men f.eks til lapskaus er kraft på okse bedre. Takker for tips om å brune kjøttet før kraftkoking.


Men husk nå for all del å bruke en Nordost strømkabel på komfyren..... den åpner opp og får fram alle mikrodetaljene i smakene....

 

[januscp]

Jeg kjenner på meg at fersk suppe med grønnsaker havner på menyen i nærmeste fremtid. Sursøt løksaus og poteter til som følgesvenn til suppa's faste innhold, mmmm...

 

[Syncrolux]

La oss få en tråd her om skikkelig gammaldags husmannskost! Sånne ting er i ferd med å bli glemt i all sushi og taco-drit som folk stapper i seg.

 

[Bergfinn]

Som espen-hj skriver, stjerneanis gjør susen. Spesielt om det er suppe den skal brukes til. Jeg har hatt gastromomiske suppeopplevelser etter at jeg fant min utkårede fra Vietnam på et Nodee-kjøkken på Majorstua.


Mvh. B

 

[xerxes]

Som en kraftinteressert kokk (om jeg kan driste meg til å kalle meg det) så tar jeg kraftfulle og interessante innspill med meg til min neste kraftprestasjon.
Informasjonen kom dessverre for sent til dagens ertesuppe som alt var godt i gang da jeg begynte å lese her.

 

[equilibrium]

Jeg koker ikke all verden med kraft, men har gjort det til en vane å koke kraft på skroget etter kyllingmiddager (hel Stange-kylling eller tilsvarende), da det er så ekstremt anvendelig. Slenger skrog og avskjær oppi en gryte og bruner det lett, så i med resten av ingrediensene - gulrot, stangselleri, purre, sjalottløk, hvitløk, persille, timian, lauberblad, hvitvin, og fyller opp med vann så det dekker. Alternativt bruner jeg et brett med billige kyllingvinger i ovnen (med litt melkepulver - tips fra en kokkekompis, de ekstra proteinene skal visstnok øke maillard-effekten en tanke), og følger ellers resten av fremgangsmåten. Etter et par timers småputring med lokket på, reduseres kraften en hel del for en mer intens smak, avkjøles og helles så over i isterningsposer. Helt genialt å knipse en 'isbit' eller to oppi sauser, supper, couscous etc når det trengs.

 

[cruiser]

Bruna oksehaler, de fire store hurtig i ei varm panne sammen med litt tomatpuré, alt i en kjele med vann

 

[weld77]

Det fine med å bruke oksehaler fremfor kraftben er at det smaker bedre (synest jeg...) og så får man laget seg en skikkelig middag eller fire i samme slengen.

 

[Steinar_Lund]

Her var det mange gode tips. Det tar litt tid å fordøye (!) alt dette, men det ser ut til at det blir kokt mye kraft i case Lundi denne høsten

Takk for alle forslag!

 

[Gjestemedlem]

Et par greie tips.

Aldri kok en kraft, varm den opp og la den putre, men aldri koke. Da kommer det bare masse fett og proteiner i kraften som gjør den grumsete og fettete. Det er ingen stas.

5-6 timer er grei tid for kjøttkraft, 3 er nok for kylling etc, og maks tre kvarter for en fiskekraft.

Litt kommer det uansett, og det legger seg på toppen som skum/flytende fett. Dette fjerner man med en skje eller øse. Se til den hvert tiende minutt eller så i begynnelsen.

Ikke bruk for mye vann, du skal ikke dekke alt i pannen med vann. Om det fordamper for mye er det bedre å spe med litt kaldt vann etter hvert. Aldri bruk lokk når du koker kraft.

Ikke rør eller rot i pannen underveis, det samler seg endel gugge i bunn og langs sidene og det skal få være der. Når kraften er ferdig heller man forsiktig av vesken i en sil,og ikke skvis innholdet eller noe få ut de siste dråper, da følger det bare med gugge og grums.

Skal du redusere kraften mye til saus, så vær litt forsiktig med hvor mye grønnsaker du bruker. Det kan lett bli for søtt ellers.

Kraftbein, oksehaler og slikt kan godt få en stund i stekeovnen før de brukes i kraften, opptil en time eller så på 200. Løk også, om du vil ha en mørkere kraft med litt karamellisert løksmak.



Skal du virkelig lage en high end kraft, som tittelen sier, med mye smak, så kjører du to eller aller helst tre runder. Dvs. Når du har en perfekt kraft, så koker du en ny ... men bruker den første kraften i stedet for vann. Det er en bedre måte å konsentrere smak på enn å koke den inn for mye.

 

[equilibrium]

Aldri bruk lokk når du koker kraft.

Hva er argumentet for det Deph?
Spurt i beste mening.

De to kokkene jeg har snakket med har anbefalt dette, både pga bedre bevaring av flyktige aromaer og en noe kortere putretid. Selv brukte de alltid trykkoker, men foreslo lokk når man ikke hadde tilgang på det.

Mulig de uttalte seg uten rot i etablert vitenskap selvsagt, jeg er selv ingen kokk.

 

[alphamale]

Det er forsåvidt rett at trykkoker er et "avansert våpen" i søken på god kraft, men da blir det som regel små mengder når man kokkeelerer på hjemmebane.
Fordelen er som nevnt aromabevaring og koketid. samt at man ikke må henge over gryta hele tiden mens den putrer i vei.

Det er jo helt avgjørende hvilken kraft man velger som bestemmer koketiden, men vær klar over at å tilsette purre, urter og andre flyktige aromater i slutten av prosessen vil fremheve bouqeten på kraften radikalt.
Mens pepper og andre tørkede krydder trenger noe lengre tid på seg. Brenn gjerne sortpepper i en stekepanne før bruk i ca 3-4 min, de gir en fyldig, sødmefull og ja nesten en lakrisaktig aroma. Hvit pepper skal være hvit og lukte skikkelig fjøs, da vet du den er av god kvalitet.

Til slutt vil jeg nevne at det også er viktig å koke kraften på en måte så gjør at proteinsyntesen brytes helt opp, for så kunne være bindevevet i demiglacer for sauser.

 

[alphamale]

Heston Blumenthal er er ivrig kraftkoker og han bruker alltid trykkoker til kraftkokingen din. Han beskriver trykkoking som kraftkokerens hemmelig våpen og etter å ha trykkokt kraft i et halv år nå, så er det lett å forstå hvorfor. Når man koker væske med trykkoker øker kokepunktet til ca. 120 grader, noe som gjør at kraften koker fortere og Maillard-reaksjonene skjer fortere. Maillard-reaksjoner er kort fortalt en rekasjon mellom proteiner (amino-syrer) og karbohydrater og er blandt annet reaksjonen som oppstår nå man rister brød i en brødrister. Maillard-reaksjoner fremmer også såkalte umami-smaker (kjøttsmak), som av mange blir kalt for den femte smakssansen.
Noen vedtatte sannheter for kraftkoking er at man skal bruke store biter med grønnsaker og la det det koke og redusere nærmest så lenge man har tid til. Hele formålet med å koke kraft er jo nettopp at man skal trekke mest mulig smak at kjøttet og grønnsakene man har oppi. Det som oppskriftene forteller lite om er imidlertid hvor lenge grønnsaker og kjøtt kan koke før de slutter å avgi smak. Svaret på det spørsmålet er ca. 1 time, så etter den tid bidrar hverken kjøttet eller grønnsakene med noe særlig smak. Eventuell smaksutvikling fra kraften etter det har gått ca. 1 time kommer dra fra reduksjonen av væskemengden og jeg tar derfor ut grønnsakene etter denne timen har gått.

 

[cruiser]

"Problemet" med trykkoker er størrelsen på gryta, jeg liker å koke endel når jeg først setter igang, har også endel varianter på frysen til enhver tid og da er det gunstig å bruke en 100 liters gryte. Skal man koke grønnsakene i bare en time som er nevnt over her er det nødvendig med mye overflate i kontakt vannet, altså det må kuttes smått, jeg gidder selvsagt ikke å fiske dem opp etter en time og bruker da heller litt grove chunks som selvsagt har fått litt farge på seg i forkant hvis det er snakk om en mørk kraft.

 

[rock]

Oksehale
Vann
Rødvin
De fire store
Boquet garni
Svært mange timer

Så blir det bra.

Trykkoker gjør prosessen raskere om det er et mål.

Fransk kjøkken...............

De 4 store og boquet garni.

Brunes lett i langpanne i stekeovn først.

Anbefaler Andrè Eng - kjøkkenordbok for Fransk kjøkken.

Vous dèsirez?