Her er også årets grillsesong kommet godt i gang, og teknikken begynte å vende tilbake.
Klassikeren over alle klassikere her i huset er Ćevapčići etter oppskrift fra den gamle basaren i Sarajevo. Det som gjør disse så uendelig mye saftigere og mer smakfulle enn dem man får ellers på Balkan er at man bruker en kjøttdeig bestående av (50/50) relativt magert kalvekjøtt og lammekjøtt med en fettprosent på mellom 20 og 30 prosent.
Jeg forbereder kvelden før ved å først gyldenbrune to store, finhakkede løker sammen med tre ditto hvitløksbåter i to spiseskeier med godt smør. Samtidig finkverner jeg en halvkilo kjøtt fra både lam og kalv. Deigen knar jeg forsiktig sammen med eggehviten fra ett egg, en spiseskje paprikapulver av den litt søtlige ungarske typen, samt en halv spiseskje salt og noen vendinger pepper på Peugeoten. Når dette er gjort og løk/hvitløken har surret seg ferdig og kjølnet noe, blandes også dette inn. Deigen rulles så ut i pølser type solid Robusto-sigar, legges på fat, dekkes med plastfolie og settes i kjøleskapet over natten. Jeg renser også lange paprika, deler dem i to, dypper i olivenolje, vender innsiden opp, salter lett og drysser over noen biter finhakket hvitløk.
Fra kjøleskapet går Ćevapčićiene rett på grillen på lav til middels inndirekte varme under lokk til de har blitt gyllent brune over det hele, etter ca 12-15 minutter. Jeg åpner lokket og ruller de noen ganger underveis. Paprikaen legger jeg på etter fem minutter, først på direkte varme, og deretter inndirekte. Ett av de beste grilltipsene jeg fikk på Balkan var å la grillmaten hvile noen minutter i en aluminiumskjele med lokk før det hele serveres. Mer georgisk enn balkansk så liker jeg å drysse over finhakket persille før jeg legger lokket på kjelen. Mens Ćevapčićiene og paprikaen godgjør seg de siste minuttene så har gjestene tid å anrette sine tallerkener med finhakket rå løk, en dæsj kraftig sennep, ajvar samt finraspede strimler av pepperrot (man dypper Ćevapčićiene i sennep eller ajvar og deretter i pepperroten), samt balkanversjonen av gresk salat. Serveres med nystekt pita og noe duggfriskt i glass eller håndflaske.
Veldig enkelt, veldig godt!
PS oppskriften over er klassisk bosnisk, men man kan gjerne bytte ut det søtlige ungarske paprikakrydderet med heftigere saker, eller forsøke seg frem med for eksempel karri eller tandoorikrydder.
