Mat, drikke og røyk Hva lagde du til middag i dag?

[aam01]

Jeg skal prøve å fore 3 jegere i morgen, med Fårikål, er det best å koke kjøttet alene 1 time før man har oppi resten, potet, kål og gulrot, helpepper kan vel koke hele tiden, jeg skulle tro det er lenge med 3 timer koketid for kål og potet?

Hvis du bruker kjøtt fra årets lam trenger det ikke koke mer enn 1 time. Jeg pleier å legge kjøttet i vann som så vidt dekker og koke opp for deretter å fjerne skummet på overflaten. Så legger jeg i oppskjært kål og en pose hel pepper og lar det koke 1 time. Vips ferdig til å spises! Jeg bruker ikke poteter til, men jeg ville nok kokt dem for seg selv. Hvis du får noe fårikål til overs som skal kokes opp dagen etter så blir det bare søl med gamle poteter oppi.

 

[Danke]

Jeg skal prøve å fore 3 jegere i morgen, med Fårikål, er det best å koke kjøttet alene 1 time før man har oppi resten, potet, kål og gulrot, helpepper kan vel koke hele tiden, jeg skulle tro det er lenge med 3 timer koketid for kål og potet?

Fårikål er bedre kokt lenge...

Sent fra min VTR-L29 via Tapatalk

 

[aam01]

Laget ikke selv, men spiste på restaurant i kveld. Grillet sverdfisk. Det var vanvittig godt. Store likhetstrekk med småkveite. Sikkert helt forkastelig i henhold til MDG og lignende men meget godt.
Det store spørsmålet er nå om man skal ta neste ferie i Karibien og fiske sverdfisk? Har sikkert alderen tll det, jfr. "Den gamle mannen og havet" ????????????

Sverdfisk er godt og det er nok av den i for eksempel Middelhavet. Jeg spiser det ofte i Italia. Det er flere arter av den og de raskeste går under navnet Marlin. Finnes både i Atlanterhavet og i Stillehavet. Jeg har selv mistet en på et par meter under fiske på nordkysten av den Dominikanske republikk.

 

[Danke]

Veldig norsk, den pizzaen din, Danke. Ikke min smak.

Ja du har rett, er veldig NORSK...

Sent fra min VTR-L29 via Tapatalk

 

[cruiser]

Ræva mat får man nå alle plasser, også i italia. Pizza med pølse og chips hører nå til i den kategorien.

Hvor lenge en fårikål skal koke avhenger helt av hva slags stykningsdel man bruker. Det er ikke noe universalt svar på dette.

 

[Danke]

Grunnregelen til alt sånt kokt kjøtt er at det skal kokes så lenge at kjøttet glir lett av benet.

Koketid gjør underverker for kjøttet...


Merk ja sef koker man potetene for seg selv.

En time synes jeg er altfor lite, lam tåler godt tre timer... Det skal sef INTEGRERES med kålen...

Sent fra min VTR-L29 via Tapatalk

 

[cruiser]

^stort sett enig, viktig å velge riktige stykker som tåler god koketid slik at man får kokt skikkelig juice ut av bena. Kraften er for meg hvertfall alfa omega i fårikålen

 

[Audiophile-Arve]

Laget ikke selv, men spiste på restaurant i kveld. Grillet sverdfisk. Det var vanvittig godt. Store likhetstrekk med småkveite. Sikkert helt forkastelig i henhold til MDG og lignende men meget godt.
Det store spørsmålet er nå om man skal ta neste ferie i Karibien og fiske sverdfisk? Har sikkert alderen tll det, jfr. "Den gamle mannen og havet"

Du bør iallfall ikkje kjøpe sverdfisk på paseorestaurantane. For å halde kostnadane nede, skjer dei skivene så tynne som råd, eller aller helst endå tynnare. Då vert dei tørre.
Elles er eg heilt einig - sverdfisk er noko av det beste som kjem frå havet. Men dei tek til å verte like sjeldne som makrellstørje (som dei har starta prøvefiske på med lovande resultat. I fjor fekk dei fylt mesteparten av fangstkvota rett utanfor verandaen min)

 

[Zomby_Woof]

Oksehale, selleri, gulrot, brokkoli, løk, hvitløk, laurbærblad, stjerneanis, og en slant vin (kokt ut panna med den, tror den er alkoholfri så den ikke fordamper og ekspanderer i posen). Vår felles bekjente google mente 82 grader i 24 timer skulle passe, noen tanker om det? Bør passe seg selv mens jeg er på nattevakt, og helst mens jeg sover i morgen.

 

[Danke]

Vis vedlegget 457632
Vis vedlegget 457633

Oksehale, selleri, gulrot, brokkoli, løk, hvitløk, laurbærblad, stjerneanis, og en slant vin (kokt ut panna med den, tror den er alkoholfri så den ikke fordamper og ekspanderer i posen). Vår felles bekjente google mente 82 grader i 24 timer skulle passe, noen tanker om det? Bør passe seg selv mens jeg er på nattevakt, og helst mens jeg sover i morgen.

Ser jeg sjalottløk eller? Eller er det bare vin...

Sent fra min VTR-L29 via Tapatalk

 

[totte]

Kantarellpizza i sin reneste form.. deig, ferske kantareller, litt chevré, en urt og noen gode dråper olje

Vis vedlegget 457328

Minner meg nesten om en Tarte flambée; beste jeg har smakt av den varianten var med steinsopp på Le Benjamin i Oslo.

Og "flammenkuche" fra vedovn på julemarked (sic) i Berlin.

 

[Zomby_Woof]

Ikke sjalott. Hadde sikkert blitt godt, men det hadde jeg ikke.

Kom forresten akkurat på at jeg helt glemte salt og pepper. Får ta det under oppvarming etter plukking.

 

[Gjestemedlem]

Ikke sjalott. Hadde sikkert blitt godt, men det hadde jeg ikke.

Kom forresten akkurat på at jeg helt glemte salt og pepper. Får ta det under oppvarming etter plukking.

Jeg har en viktig innvending her. Du må opp på 85 grader før det skjer noe interessant med grønnsakene. 82 funker ikke.

 

[totte]

Vis vedlegget 457632
Vis vedlegget 457633

Oksehale, selleri, gulrot, brokkoli, løk, hvitløk, laurbærblad, stjerneanis, og en slant vin (kokt ut panna med den, tror den er alkoholfri så den ikke fordamper og ekspanderer i posen). Vår felles bekjente google mente 82 grader i 24 timer skulle passe, noen tanker om det? Bør passe seg selv mens jeg er på nattevakt, og helst mens jeg sover i morgen.

Jeg synes 82 var veldig høyt. Jeg har etter hukommelsen brukt rundt 65, men da i enda lenger tid. For grønnsakene tror jeg det blir for lavt med 82, faktisk. Grønnsaker er visst ikke så medgjørlige når det gjelder å bytte temperatur med tid. Har ikke prøvd selv.

Edit: Gartneren er enig, ser jeg.

 

[totte]

Laget ikke selv, men spiste på restaurant i kveld. Grillet sverdfisk. Det var vanvittig godt. Store likhetstrekk med småkveite. Sikkert helt forkastelig i henhold til MDG og lignende men meget godt.
Det store spørsmålet er nå om man skal ta neste ferie i Karibien og fiske sverdfisk? Har sikkert alderen tll det, jfr. "Den gamle mannen og havet" ������������

Sverdfisk er godt og det er nok av den i for eksempel Middelhavet. Jeg spiser det ofte i Italia. Det er flere arter av den og de raskeste går under navnet Marlin. Finnes både i Atlanterhavet og i Stillehavet. Jeg har selv mistet en på et par meter under fiske på nordkysten av den Dominikanske republikk.

Seilfisk er raskere. Istiophorus

 

[Gjestemedlem]

Man kan ikke sous vide kjøtt og grønnsaker i samme pose. Unntaket er om man bruker brusk, bein og sener som som f.ekd. et stykke bibringe. Men se på tabeller over hvor de aktuelle kjemiske reaksjonene skjer.

Seriøst. SV handler om nøyaktig temperaturkontroll.

Men da må man ha litt oversikt over hva som endres i råvarene ved spesifikke temperaturer. Det er viktig.

 

[Zomby_Woof]

Too late. Er alt på jobb, og får se hva som har skjedd når det har skjedd. Det viktigste er kanskje uansett å få kraft ut av beina, kjøttet mørt og den slags. Så får jeg heller koke litt smak ut av grønnsakene mens jeg plukker kjøttet.

Det blir nok spiselig i alle fall.

Men kjøtt og grønt i hver sin pose er vel ikke nok uansett, man må vel ha det i hvert sitt kar også?

 

[Danke]

Løk er vel kanskje et godt unntak?

Sent fra min VTR-L29 via Tapatalk

 

[Gjestemedlem]

Too late. Er alt på jobb, og får se hva som har skjedd når det har skjedd. Det viktigste er kanskje uansett å få kraft ut av beina, kjøttet mørt og den slags. Så får jeg heller koke litt smak ut av grønnsakene mens jeg plukker kjøttet.

Det blir nok spiselig i alle fall.

Men kjøtt og grønt i hver sin pose er vel ikke nok uansett, man må vel ha det i hvert sitt kar også?

Beste måte om man bare har en sirkulator er å først gi grønnsakene en time på 85, så senker man temperaturen og har kjøttet på riktig temp resten av tiden. Da holder grønnsakene seg varme uten å bli mer kokt/overkokte.

 

[cruiser]

Igår fikk jeg sesongens første lam i hus. Et helt udelt lam som har kost seg på smøla i sommer. Idag er et godt bogstykke i gryta for å bli en deilig frikasé.

 

[weld77]

For tiden i london så lite egenkoking. Spiser godt her,men nivået for en Michelin-stjerne ligger i alle fall helt latterlig mye lavere her enn der gjør i Oslo. Har vært på harweood arms med en stjerne og joel roubuchon som har hatt to i en årrekke og jeg har sikkert spist 50 retter på Palace grill (0 stjerner) som er bedre enn de de jeg fikk der (med et unntak for vaktel fyllt med foie gras, den var legendarisk).

 

[Daniel62]

Det ble nyretapper til middag i går.

Har merket meg at nyretapper (Hanger teak/Skirt steak/Entraña)) som tilbys i Norge ofte er pusset. Dvs. man har fjernet hinnen som er på begge sider av kjøttstykket og lagrer kjøttet uten denne. Har bl.a. tipset Viestad om at det bør man ikke gjøre. Kjøttet bør oppbevares med hinne på helt frem til det skal klargjøres for grillen. Hinnen holder på saftene i kjøttet og sørger for at kjøttstykket ikke tørker ut.

Vis vedlegget 457233

Hinnen er lett å fjerne, man drar den simpelthen av. Pass på å velge riktig retning, så man ikke drar av kjøtt og fett. Drar man fra rett side så skal hinnen simpelthen kunne skrelles av som om man skreller en banan.

Ferdig grillet. Høy varme og ikke mange sekundene på grillen. Akkurat denne var hinsides saftig og mør, men hadde også hengt en stund før jeg tok den.

Vis vedlegget 457234

Laget ikke selv men fikk dette servert i helgen på et nytt spisested i hjembyen. Og dette var virkelig godt kjøtt!!

 

[Danke]

Noen som har en enkel og grei majones-oppskrift til brødmat med salami eller fisk?

 

[motoren]

Enkel og god middag i dag,Blomkål suppe

mvh

 

[Daniel62]

Noen som har en enkel og grei majones-oppskrift til brødmat med salami eller fisk?

2-3 dl rapsolje, 1 egg, litt sitronsaft, litt eddik
Stavmikser og en litt høy, smal bolle

Tada!

https://www.vgtv.no/video/69799/4-stjerners-middag-heine-totland-majones

 

[Gjestemedlem]

Noen som har en enkel og grei majones-oppskrift til brødmat med salami eller fisk?

Syntax error.

Salami krever noe litt syrlig, fisk .. kan være hva som helst fra makrell til flyndre.

Men nøytral olje og eggeplommer, noe salt og noe syrlig. Om noe skulle passe til alt dette så kanskje sherryeddik, saft fra presset selleristang og Colemans sennepspulver?

 

[totte]

Vis vedlegget 457632
Vis vedlegget 457633

Oksehale, selleri, gulrot, brokkoli, løk, hvitløk, laurbærblad, stjerneanis, og en slant vin (kokt ut panna med den, tror den er alkoholfri så den ikke fordamper og ekspanderer i posen). Vår felles bekjente google mente 82 grader i 24 timer skulle passe, noen tanker om det? Bør passe seg selv mens jeg er på nattevakt, og helst mens jeg sover i morgen.

Hvordan gikk det?

 

[Zomby_Woof]

Demonterer kjøttet hvert øyeblikk.... Alt falt litt feil i forhold til turnus, alt er kjølt ned og oppbevart i kjøleskapet til nå. Men det skulle vel være greit hermetisert på 82 grader?

Gulrøttene kjennes i hvert fall myke, tipper de har gitt fra seg litt smak, og at det blir fint. Men kanskje en idé å spille CDi stedet for vinyl mens jeg holder på?

 

[weld77]

Demonterer kjøttet hvert øyeblikk.... Alt falt litt feil i forhold til turnus, alt er kjølt ned og oppbevart i kjøleskapet til nå. Men det skulle vel være greit hermetisert på 82 grader?

Det burde ikke by på noen problemer, nei. Det er allerede tett for omverdenen og godt varmebehandlet over lang tid. Det som evt er i live oppi der etter å ha stått i kjøleskapet et par-tre dager synest jeg nesten har fortjent å sende deg på ramma.

 

[Danke]

Vi hadde en bedre middag idag siden det er min og madammens fridag idag.

Ovnstekt andebryst med sjarlotte og sopp, kantarellfløtesaus ovnsbakt timian potet gulrot og de beste sitrondampede asparges på topp.

Pinot noir fra usa med eik satt perfekt til pepret andebryst...

Sent fra min VTR-L29 via Tapatalk

 

[Zomby_Woof]

Mulig det datt litt ut fra starten. Men, altså, dette endte som en ragu/saus til pasta, og var ment som det hele veien. Litt av grønnsakene ble most til jevning av kraften, resten gikk i søpla sammen med bein og bindevev. Det kan rapporteres om suksess. Tett og kompakt kraft, masse smak. Mulig jeg tar med restene på jobb i morgen.

 

[weld77]

Apropos dette med å kjøle ned ting - jeg har lest noe en eller annen gang om at ved nedkjølling så blir en del av kraften reabsorbert av kjøttet - det forutsetter da at kjøttet kjøles ned sammen med kraften det har ligget i. Om det har noe for seg eller ikke aner jeg ikke, men jeg har flere ganger kjølt ned type spareribs og tilberedt en dag eller to senere når planer plutselig har endret seg osv og jeg synest det har funket fint.

 

[weld77]

Steambuns, svin char sui, syltet nepe, gulrot, agurk, vårløk, koriander og saus på marinaden.

Creme brulee til dessert.

 

[Vintage Silver Pioneer]

En kollega har vært på kurs i Gøteborg, og stoppet i Svinesund på vei hjem. Der ble det bl.a. handlet inn en boks med surstrømning. Boksen så ut som en landmine som var i ferd med å eksplodere. Boksen ble åpnet rett etter lunsj...UTE...bak bygget. Å fytte helv...De som ikke har kjent lukten fra den gørra vet ikke hva drittlukt er. Det lukter en blanding av råtne egg, katalysator, renneræv og svovel. Lukten er så hinsides sterk og illeluktende at du får brekningsfornemmelser 10 meter unna. Konsistensen på silden var som fisk som har lagt i fjæresteinene i en uke. Sausen var en sleip guffe som minnet om en blanding av vann og majones. Dette har ikke noe med mat å gjøre.

 

[vinyl-mannen]

En kollega har vært på kurs i Gøteborg, og stoppet i Svinesund på vei hjem. Der ble det bl.a. handlet inn en boks med surstrømning. Boksen så ut som en landmine som var i ferd med å eksplodere. Boksen ble åpnet rett etter lunsj...UTE...bak bygget. Å fytte helv...De som ikke har kjent lukten fra den gørra vet ikke hva drittlukt er. Det lukter en blanding av råtne egg, katalysator, renneræv og svovel. Lukten er så hinsides sterk og illeluktende at når du får brekningsfornemmelser 10 meter unna. Konsistensen på silden var som fisk som har lagt i fjæresteinene i en uke. Sausen var en sleip guffe som minnet om en blanding av vann og majones. Dette har ikke noe med mat å gjøre.

Nå synes jeg du var negativ

 

[Danke]

Tenkte å kjøpe andebryst imorgen. Blir kantarellsaus til, samt bakt gulrot og potetskiver med timian.

Har en rimelig 2013 chilensk cabernet Sauvignon og en rimelig visstnok bang for bucks Bordeaux 2016 cab sau/cab franc/merlot lagd på tradisjonell måte.

Hva gjør seg best tro?

 

[vinyl-mannen]

Dagens, lasagne servert med brød og salat, Barbera D,Alba i glasset

 

[OAlex]

Chilifantasi

 

[Daniel62]

Tenkte å kjøpe andebryst imorgen. Blir kantarellsaus til, samt bakt gulrot og potetskiver med timian.

Har en rimelig 2013 chilensk cabernet Sauvignon og en rimelig visstnok bang for bucks Bordeaux 2016 cab sau/cab franc/merlot lagd på tradisjonell måte.

Hva gjør seg best tro?

Jeg ville tatt den franske til fuglen.

 

[Figge]

Tenkte å kjøpe andebryst imorgen. Blir kantarellsaus til, samt bakt gulrot og potetskiver med timian.

Har en rimelig 2013 chilensk cabernet Sauvignon og en rimelig visstnok bang for bucks Bordeaux 2016 cab sau/cab franc/merlot lagd på tradisjonell måte.

Hva gjør seg best tro?

Jeg ville tatt den franske til fuglen.

Pinot noir.