Mat, drikke og røyk Hva lagde du til middag i dag?

[Danke]

Tenkte å kjøpe andebryst imorgen. Blir kantarellsaus til, samt bakt gulrot og potetskiver med timian.

Har en rimelig 2013 chilensk cabernet Sauvignon og en rimelig visstnok bang for bucks Bordeaux 2016 cab sau/cab franc/merlot lagd på tradisjonell måte.

Hva gjør seg best tro?

Jeg ville tatt den franske til fuglen.

Pinot noir.

Ja har prøvd det, fantastisk kombinasjon, men har dessverre ikke pinot noir nå.

 

[weld77]

I anledning av at vi er godt inne i grillsesongens tiende måned blir det i dag grillede lammekoteletter med en slags ratatouille på rester fra hagen, grillet purre og svartkålpesto.

 

[Zomby_Woof]

Zomby's pörkölt Mk. IV, tror jeg.



Løst basert på en drøss oppskrifter skumlest på nett. Endringer fra sist, endelig funnet paprika som det sto 'edelsuss' på, en slant vin, litt mer karve enn sist, og høyryggen fra fryseren var vesentlig fetere enn sist.

Optimistisk. Blir antageligvis spist i morgen.

Noen tips om gnocchi, forresten? Mine forsøk har uten unntak gått rett til helvete.

 

[cruiser]

Hva slags njåkki er det du ønsker å lage, på potet, semolina, hvetemel, kombinasjon av hvetemel og semolina?

 

[Zomby_Woof]

Potet, eller potet og hvete? Tar imot tips her.

Klissehelvete har vært potet og hvete.

 

[Gjestemedlem]

Fårikål med en vri.

Fårekjøtt og kål er som det pleier, men i tillegg brukte jeg en godt utvannet salt svineknoke, litt hvitløk og hel hvit pepper i stedet for sort. Det ble riktig god. Den ble laget i går men det er mye igjen så det ble litt til frokost, og sikkert mer til middag i dag også. Den er jo bare bedre når den får satt seg, og en kjøleskapsrunde tillater også å lett fjerne fettet fra overflaten. Sausen er som gele siden det er så mye bein her.

 

[cruiser]

Potet, eller potet og hvete? Tar imot tips her.

Klissehelvete har vært potet og hvete.

Kok potet og bruk en potetpresse eller press den igjennom en sikt, bruk 1 eggeplomme pr 100gr potet, tilsett parmesan salt pepper eller hva du nå ønsker å smaksette på, rør sammen og "spe" med litt hvetemel og potetmel til du får fin deig som slipper bollen og ikke er ett klissehelvete. Rull ut deigen på en lett melet benk til en passe tykkelse og del opp. Prøv å ikke bruke iskalde egg og glovarme poteter, ta ut eggene i god tid og la potetene kjøle seg av litt.

Uendelige variasjoner her så dette er ingen "fasit" men et greit utgangspunkt for å få et ok førsteresultat.

 

[Hardingfele]

Som cruiser skriver er det mange variasjoner. Jeg har aldri helt klart å få til min mors ultralette og myke Gnocchi. Hun er veldig nøye i valg av poteter, bruker store og melne og anvender så lite hvetemel som hun kan slippe unna med og likevel få bundet massen. Hun bruker ikke olje eller egg, kun poteter og hvetemel. Når de blir så lette og luftige trekker de til seg sausen godt og gir ikke tyggemotstand.

Hun skreller potetene før koking. Enkelte gnocchioppskrifter anbefaler at man skal beholde skallet på, så potetene ikke løser seg opp og fjerne skallet etter koking. Når de er klare tar hun dem ut og presser dem lett slik at de går "i stykker" og står og damper ut så mye fuktighet som mulig. Mens de er lunkne begynner hun å tilsette mel, til hun får en masse som binder, men fortsatt er løs. Hun ruller av gnocchistykkene mot en gaffel så de får riller. Dette sier hun øker sjansene for at de ikke klumper seg sammen i kjelen.
Kjele med kokende vann - hun har en bred spade med 90-graders håndtak og hull i spaden og senker gnocchiene ned i vannet med dem. Så er det bare å vente til de flyter opp og fiske dem ut.

Deretter opp i gryten med sausen hun har gjort klar. Hennes favoritt er en saus på høns som hun påbegynner dagen før. Den har min datter fått oppskriften til.

Du kjenner selv når deigen er luftig, men kunsten hun mestrer er å få til akkurat riktig forhold i massen så de ikke blir typiske hard-gnocchi. Utvalget poteter der hun bor er stort og hun velger konsekvent veldig store poteter.

 

[cruiser]

Som med alle andre slike "potetballer", enten det er kompe, raspeball, knüdel osv så er følelsen av deigen altavgjørende. Øvelse gjør mester!

 

[Zomby_Woof]

Dette skal prøves, takker så mye. Et slit, dette med øvelse, men sånn er det jo.

 

[Svein Arne]

Fårikål er god høstmat, så enkelt å lage at det er direkte latterlig, nærmeste et hån mot kokekunst der den lager seg selv.
Jaja, må ha kål, en dau sau og noen timer på komfyren, resten går av seg sjøl. Og pepper, uten pepper går det ikke.

 

[otare]

Her ble det nakkekoteletter med sellerirot. Skjær selleriroten i små terninger og stek dem godt til de blir skikkelig møre. Stek kotelettene og la sellerirotbitene surre sammen med kotelettene slik at smaken trekker inn i selleriroten. Det holder å steke i panne, men blir ekstra godt hvis kotelettene og selleriroten får steke sammen i ildfast form i stekeovnen. Server med kokte poteter. Sødmen i selleriroten passer fantastisk til svinekoteletter. Ekstremt enkel mat som smaker nydelig.

 

[Danke]

Fårikål er god høstmat, så enkelt å lage at det er direkte latterlig, nærmeste et hån mot kokekunst der den lager seg selv.
Jaja, må ha kål, en dau sau og noen timer på komfyren, resten går av seg sjøl. Og pepper, uten pepper går det ikke.

Vis vedlegget 462031

Jeg synes man må ha øl også..

 

[65finger]

eller en god riesling

 

[Svein Arne]

Enig med begge. Ikke rødt, men frisk øl eller en frisk hvit.
Jeg har også en lille akevitt on the side.

 

[cruiser]

Fårikål er oppskrytt!

 

[weld77]

Fårikål er oppskrytt!

Jeg er faktisk enig (litt usikker på om du er ironisk, men tror ikke det...), i fjor lagde jeg det ikke en eneste gang. Hadde det til middag i dag forsåvidt - det var årets første og siste ladning. Lagde ikke spesielt mye, det er rester til en middag til meg selv. Det er godt, det er ikke det, men det er et lass av andre og etter min smak bedre ting man kan lage av de samme kjøttstykkene. Om man skal holde seg til norsk tradisjonsmat synest jeg eksempelvis lammefrikasse er betydelig bedre. Noe av fårikålens vedvarende polularitet ligger nok i at det er så lett å lage en anstendig utgave at selv den mest ubrukelige på kjøkkenet kan få det til.

 

[Svein Arne]

Fårikål er oppskrytt. Men èn gang i året er det vel greit å skryte?

 

[Vintage Silver Pioneer]

Fårikål er god høstmat, så enkelt å lage at det er direkte latterlig, nærmeste et hån mot kokekunst der den lager seg selv.
Jaja, må ha kål, en dau sau og noen timer på komfyren, resten går av seg sjøl. Og pepper, uten pepper går det ikke.

Vis vedlegget 462031

En annen ting : Dette er vel første og siste gang vi får se Svein Arne i T-skjorte og i benklær som minner litt om en Bula-bukse

 

[Svein Arne]

Fårikål er god høstmat, så enkelt å lage at det er direkte latterlig, nærmeste et hån mot kokekunst der den lager seg selv.
Jaja, må ha kål, en dau sau og noen timer på komfyren, resten går av seg sjøl. Og pepper, uten pepper går det ikke.

Vis vedlegget 462031

En annen ting : Dette er vel første og siste gang vi får se Svein Arne i T-skjorte og i benklær som minner litt om en Bula-bukse

Gammelt jungelordtak: Det heder Svein Arne kler seg i vanlige klær og beveger seg blant alminnelige mennesker.



Work in progress; en annen oppskrytt rett.

 

[weld77]

Nei. Den der er ikke oppskrytt.

 

[Svein Arne]

Regnes knapt som føde i andre land enn karrige Norge. I resten av den siviliserte verden går dette i pølsene eller til dyra. Kokefaglig er det også et hån mot håndverk og finesse.
Vi er et barskt folkeferd preget av nøysomhet og max utnyttelse av ressursene. Mye bra å si om det, men vi har lite, om noe, å tilføre verden av kulinariske gleder.

 

[zerum]

Blodpølse i dag, om etpar timer når den er ferdig.

 

[Danke]

Fårikål imorgen, jeg er tross alt norsk. Madammen som er fillipinsk har også lært inn norske matretter og tradisjon. Hun elsker fårikål, ribbe og ertesuppe på knoke. Og pannekaker.

Vaflene som Senterpartiet babler om er også høyt i kurs.

 

[Hardingfele]

Regnes knapt som føde i andre land enn karrige Norge. I resten av den siviliserte verden går dette i pølsene eller til dyra. Kokefaglig er det også et hån mot håndverk og finesse.
Vi er et barskt folkeferd preget av nøysomhet og max utnyttelse av ressursene. Mye bra å si om det, men vi har lite, om noe, å tilføre verden av kulinariske gleder.

Engelsk sosialantropolog vurderte norsk stasmat: It's all intended for safe storage, in order to preserve life through hardship.

Saltet, spiket, tørket, på lake osv, maten vår er overlevelsesmat som skal klare seg gjennom måneder og kuldegrader og likevel være næringsrik og trygg, til matjorda igjen er til å sette såkorn og frø i.

 

[Gjestemedlem]

Regnes knapt som føde i andre land enn karrige Norge. I resten av den siviliserte verden går dette i pølsene eller til dyra. Kokefaglig er det også et hån mot håndverk og finesse.
Vi er et barskt folkeferd preget av nøysomhet og max utnyttelse av ressursene. Mye bra å si om det, men vi har lite, om noe, å tilføre verden av kulinariske gleder.

Engelsk sosialantropolog vurderte norsk stasmat: It's all intended for safe storage, in order to preserve life through hardship.

Saltet, spiket, tørket, på lake osv, maten vår er overlevelsesmat som skal klare seg gjennom måneder og kuldegrader og likevel være næringsrik og trygg, til matjorda igjen er til å sette såkorn og frø i.

Ja men pendelen har da svingt. Nå er det jo alt omkring sesong, natur, høsting på uvanlige steder, nye råvarer, griser som ruller i søledammer og gøy på landet.

 

[Hardingfele]

Regnes knapt som føde i andre land enn karrige Norge. I resten av den siviliserte verden går dette i pølsene eller til dyra. Kokefaglig er det også et hån mot håndverk og finesse.
Vi er et barskt folkeferd preget av nøysomhet og max utnyttelse av ressursene. Mye bra å si om det, men vi har lite, om noe, å tilføre verden av kulinariske gleder.

Engelsk sosialantropolog vurderte norsk stasmat: It's all intended for safe storage, in order to preserve life through hardship.

Saltet, spiket, tørket, på lake osv, maten vår er overlevelsesmat som skal klare seg gjennom måneder og kuldegrader og likevel være næringsrik og trygg, til matjorda igjen er til å sette såkorn og frø i.

Ja men pendelen har da svingt. Nå er det jo alt omkring sesong, natur, høsting på uvanlige steder, nye råvarer, griser som ruller i søledammer og gøy på landet.

Jeg sier ikke hvilken norsk matkjede det er som oppsummerer markedet slik:

Gjennomsnittsforbrukeren er i Norge ”luthersk” i tanken rundt mat. Spartansk i utgangspunkt og lite sofistikert. Bruker et fåtall av varer og er mye orientert mot enkel rask mat og billige produkter. Pizza, pølser og farse er den mest brukte middagen i hverdagen.

 

[Svein Arne]

Work still in progress.

Jeg liker å dampe pinnekjøttet på svak varme i timevis - jo lengre jo bedre; skjønt jeg vet ikke om det spiller noen rolle for smaken, kjøttet trenger uansett en del timer i dampen. Tror det er mer behov for å sofistikere dette merkelige måltidet. Ikke noe bjørkepinne-styr, kun en metallrist.
Så en kjapp tur under grillen like før servering - men da må jeg henge over med falkeblikk: der er det kort vei fra ferdig til ødelagt.

Kålrabistappe lages med tilsetning av et par vanlige poteter for mer smidig konsistens og en søtpotet for å få mer dybde i smaken. Jeg har og hatt gulerøtter i noen ganger, men det blir too much sammen med søtpotet, tykkjer eg.
Blandes med smør og noe av 'søet' fra pinnekjøttgryta og fløte, smakes til med salt og nykvernet pepper - stappes like før servering. Pain and simple.

Siden juleølet enda ikke er lagt ut for salg hos min lokale pusher, og gjesten i kveld ikke er en ølvenn, prøver jeg meg på en, eller rettere sagt to - gjesten må jo også få litt, stakkar - Barbera d'Alba - anbefalt av en polekspeditør med pynt i øret. Jaja, ungdommen nå til dags, de pynter seg med fjær, eller var det horn, det hette?
Akevitt som jeg er inderlig glad i, blir kanskje en merkelig medlem i dette selskapet - eller hvem vet? Kan være det blir godt med vin og sprit. Gjerne etter måltidet, som italienernes gjør med sin grappa.

 

[Gjestemedlem]

Gjennomsnittsforbrukeren er i Norge ”luthersk” i tanken rundt mat. Spartansk i utgangspunkt og lite sofistikert. Bruker et fåtall av varer og er mye orientert mot enkel rask mat og billige produkter. Pizza, pølser og farse er den mest brukte middagen i hverdagen.

Ja men jeg kjenner meg igjen i dette. Ok, bortsett i fra den biten med pizza, pølser og farse som jeg med omhu unngår (nødrasjoner og grisemat). Men resten må jeg tilstå stemmer litt for mye.

 

[Gjestemedlem]

Work still in progress.

Jeg liker å dampe pinnekjøttet på svak varme i timevis - jo lengre jo bedre; skjønt jeg vet ikke om det spiller noen rolle for smaken, kjøttet trenger uansett en del timer i dampen. Tror det er mer behov for å sofistikere dette merkelige måltidet. Ikke noe bjørkepinne-styr, kun en metallrist.
Så en kjapp tur under grillen like før servering - men da må jeg henge over med falkeblikk: der er det kort vei fra ferdig til ødelagt.

Kålrabistappe lages med tilsetning av et par vanlige poteter for mer smidig konsistens og en søtpotet for å få mer dybde i smaken. Jeg har og hatt gulerøtter i noen ganger, men det blir too much sammen med søtpotet, tykkjer eg.
Blandes med smør og noe av 'søet' fra pinnekjøttgryta og fløte, smakes til med salt og nykvernet pepper - stappes like før servering. Pain and simple.

Siden juleølet enda ikke er lagt ut for salg hos min lokale pusher, og gjesten i kveld ikke er en ølvenn, prøver jeg meg på en, eller rettere sagt to - gjesten må jo også få litt, stakkar - Barbera d'Alba - anbefalt av en polekspeditør med pynt i øret. Jaja, ungdommen nå til dags, de pynter seg med fjær, eller var det horn, det hette?
Akevitt som jeg er inderlig glad i, blir kanskje en merkelig medlem i dette selskapet - eller hvem vet? Kan være det blir godt med vin og sprit. Gjerne etter måltidet, som italienernes gjør med sin grappa.

Vis vedlegget 463250

Ja faren med kålrabistappe (og rotmos) er at den fort blir for søt. Poteter er en venn her. Gulrot og søtpotet en fiende, selv, om de begge har fine smaker isolert sett.

Men mye av slike søte ting har godt av litt frost. Tenk eiswein etc. Kanskje nedfrysing av kålrabi og litt mer potet kan være noe?

Men alt dette til side er det en regel som sier at jo mer smør det er i stappen jo bedre blir den. Og jeg mener en hel pakke.

 

[Svein Arne]

Tror det var Wenche Foss som sa at det ikke var vanskelig å lage god mat bare man hadde nok godt smør, god fløte og god Cognac.
Trond Moi sier om alkohol og matlaging: én del i maten og to i kokken.
I dagens rett blir det nok tre deler alkohol i kokken og ingen i maten.

 

[Gjestemedlem]

Tror det var Wenche Foss som sa at det ikke var vanskelig å lage god mat bare man hadde nok godt smør, god fløte og god Cognac.
Trond Moi sier om alkohol og matlaging: én del i maten og to i kokken.
I dagens rett blir det nok tre deler alkohol i kokken og ingen i maten.

Litt i Keith Floyds ånd i dag da. Men men... han klarte jo å lage mat han også da.

 

[Svein Arne]

Nei, han kjenner jeg ikke.

 

[Gjestemedlem]

Nei, han kjenner jeg ikke.

Seriøst?

Herligste kokken på fjernsyn, ever.

 

[Svein Arne]

Ser ikke på TV. Helt uinteressant.

 

[Hardingfele]

Jeg pleier blande kålrabi med andre rotfrukter, som pastinakk. Og så røre inn litt rømme. Blir flott smak og konsistens. Bruker Porter fra Nøgne Ø i stedet for vann når jeg skal dampe pinnekjøttet og heller av øl/fettsausen midtveis og heller den tilbake over kjøttet. Innbiller meg det blir saftigere da. Bruker også damprist av metall og ikke pinner.

God mat når det gjøres rett. Mye av "hemmeligheten" er å få ut saltet og at det er nok fett på stykkene.

 

[Svein Arne]

Kjøpte noen år 'pinnebog'. Men det blir ikke det samme, for lite fett og fettet saker ikke likt. Rett og slett for mye kjøtt.
Men har aldri brukt øl, nei. Ett sted må grensen gå.

 

[Gjestemedlem]

Ser ikke på TV. Helt uinteressant.

Drit nå i fjernsyn og se den videoen jeg postet.

Jeg ser heller ikke på TV, har ikke hatt fjernsynsapparat på over 20 år.

Det handler om noe annet.

 

[Svein Arne]

Ser ikke video heller. Trodde du visste det var haram.

 

[Gjestemedlem]

Ser ikke video heller. Trodde du visste det var haram.

Obsternasighet kler deg ikke.

Bli kjent med Keith Floyd. Dette er ikke ondsinnethet. Lover.