Mat, drikke og røyk MAT

[cruiser]

Hadde hvertfall ingensomhelst problem med å skjønne hvilken ost det var snakk om

 

[Gjestemedlem]

Jeg blir glad av slikt.

Landets første automat med dagsfersk, ikke-homogenisert melk

https://www.dn.no/d2/smak/melk/kort...d-dagsfersk-ikke-homogenisert-melk/2-1-407231

Thumbs up!

 

[Stein 99]

Jeg lurer på dette: Det er opplest og vedtatt at Italiensk mat er veldig god. Er i tvil. En mat-interessert venn sa på forsommeren at maten i Italia for en turist er direkte dårlig. Jeg var på Amalfi- kysten, så Toscana og så Roma i sommer og har vært før også. Har spist 2 gode måltider i Italia, Ene var kalvestek og andre var villsvin. Ikke dyrt, normal pris. Mye pasta der og lite smak, pizza kan spises til nød, også i Napoli.
Mange mat-folk her inne og muligens er jeg på ville veier, men jeg mener jeg får bedre mat her i Norge, reker, klippfisk, krabbe, kreps, gravlaks, lutefisk, vilt, kjøttsuppe og ball. Eller er det veldig god mat i Italia?

 

[cruiser]

Tett mellom turistfellene i Italia også. God mat krever alltid research.

 

[Stein 99]

Ja da, skjønner, men vanskelig det. Det vanlige er å dømme ut fra det man finner uten research. Tenker ikke på gourmet greier med ventelister. Har bare hørt at det daglige Italienske kjøkken skulle være veldig bra, og jeg tviler på det, men er vel gammel og sær kanskje?
Fullstendig klar over turistfeller, matsteder hvor kvalitet spiller ingen rolle, turist spiser i kveld men i morgen kommer nye.

 

[weld77]

Det har regnet i helgen i Oslo og man har vært produktiv. Har laget følgende:
- Kjøttkraft på 3 kg oksehaler og 2 kg kraftbein. Oksehaleragu av kjøttet som ble plukket av
- Andeconfit. Satser på cassolet til uken
- Anderillette. Ikke planlagt, men lårene nederst i gryten fra confiten var blitt vel oppløste, så da ble det en rilette
- Tomatsaus siden fryseren var tom.
- Tømt drivhuset. Syltet paprika og chili, samt satt i gang en batch fermentert chili
- Kaldrøykt chili. Står nå til tørking.
- Saltet to fenalår
- Startet tre ulike typer coppa (speket svinenakke). Ligger nå til salting.
- Ditto med en panchetta
- Laget surdeigsbrød
- Laget kylling i karrimajones
- Spist grillet sveinebog med syltedede grønnsaker og syrlig saus på eple, stekesjy og hvitvin.

 

[Gjestemedlem]

Fisk og lag. Guga skuffer sjelden.

 

[aam01]

Ja da, skjønner, men vanskelig det. Det vanlige er å dømme ut fra det man finner uten research. Tenker ikke på gourmet greier med ventelister. Har bare hørt at det daglige Italienske kjøkken skulle være veldig bra, og jeg tviler på det, men er vel gammel og sær kanskje?
Fullstendig klar over turistfeller, matsteder hvor kvalitet spiller ingen rolle, turist spiser i kveld men i morgen kommer nye.

Det er synd du har hatt problemer med verdens beste kjøkken. Jeg kan ikke annet enn å anbefale deg å gi det en sjanse til. Reis litt rundt utenom høysesongen så er det lett å finne god mat. Les deg litt opp på forhånd hva som er de lokale rettene og gå på restauranter som de lokale bruker. Da kan det ikke bli feil. Utvalget i butikkene er jo også enormt i forhold til hva du finner i Norge. For konkrete tips kan du lese hva jeg har skrevet om i denne tråden og i middagstråden. Søndag er det morgenflyet til Roma og 7 uker med ypperlig mat. Første oktober starter sesongen for de hvite trøflene og de finner du bare i Italia. Jeg gleder meg.

 

[Stein 99]

Jeg kan ane at du bor der deler av tiden og spiser mye god mat. Jeg har sett stort utvalg av oster, skinke, bakevarer m.m. i butikker. Mange olivenoljer. På vanlige restauranter koster hovedrett 18- 28 Euro der jeg har vært i sommer. Pasta og pizza overalt.( jeg likte Peppes pizza på Oslo West-end på -70 tallet, men det er lenge siden.)
Alle salater i Italia var uten løk.
I Toscana, Pitigliano, spiste jeg god kalvemiddag en aften, og i Pienza spiste jeg god villsvin. Ellers var alt under medium. Spesielt fiskemiddag i Orbetello, ved kysten, en slapp kvitfisk som jeg tror er oppdrettet der, ikke salt og nesten ingen smak, ingen østers å oppdrive til forrett.
I Siena med lokal guide spiste vi dyrt, T-bone og det var ikke bra, så jeg er i tvil om verdens beste kjøkken.
Men for all del jeg vil dra til Italia flere ganger, veldig vakkert land, og jeg finner vel ting jeg kan nyte etterhvert. Men jeg mener Frankrike er bedre, sålangt.

 

[aam01]

Noe sier meg at du ikke helt har knekt koden for hvordan en italiensk middag er bygget opp og at du forventer deg noe liknende av hvordan det serveres i Norge. En italiensk middag starter med antipasti, forretter, som hvis du bestiller husets ofte er 10 - 15 forskjellige småretter trillet inn på et eget bord. Deretter kommer primo, første del, som er pasta eller gnocchi. Dette kan være spaghetti vongole, spaghetti carbonara, cacio e pepe, norma, eller en eller annen av mengden av lokale varianter. Deretter, når du allerede begynner å bli mett kommer secondo, annen del, som er kjøtt eller fisk med et par sitronbåter og eventuet poteter og grønnsaker hvis du har bestilt det ved siden av. Grønnsaker er som regel kokt eller stekt og salaten som du etterlyser er et moderne importfenomen lite brukt i det tradisjonelle italienske kjøkken. Hvis du har plass til mer har kan du be om dolce, dessert, eller bare ta en kaffe til slutt.

 

[Gjestemedlem]

Celeriac Shawarma & Noma's Mind-Blowing Vegetable Season

 

[Stein 99]

Noe sier meg at du ikke helt har knekt koden for hvordan en italiensk middag er bygget opp og at du forventer deg noe liknende av hvordan det serveres i Norge. En italiensk middag starter med antipasti, forretter, som hvis du bestiller husets ofte er 10 - 15 forskjellige småretter trillet inn på et eget bord. Deretter kommer primo, første del, som er pasta eller gnocchi. Dette kan være spaghetti vongole, spaghetti carbonara, cacio e pepe, norma, eller en eller annen av mengden av lokale varianter. Deretter, når du allerede begynner å bli mett kommer secondo, annen del, som er kjøtt eller fisk med et par sitronbåter og eventuet poteter og grønnsaker hvis du har bestilt det ved siden av. Grønnsaker er som regel kokt eller stekt og salaten som du etterlyser er et moderne importfenomen lite brukt i det tradisjonelle italienske kjøkken. Hvis du har plass til mer har kan du be om dolce, dessert, eller bare ta en kaffe til slutt.

Takker for svar.Ja, du har sikkert rett. Jeg har ikke vært på riktig sted. Blitt sulten og funnet nærmeste spiseri.Turistgreier. Nå er det slik at jeg er slank og spiser lite men jobber mye og tjener godt. Jeg setter stor pris på ;når jeg får noe som jeg synes er godt. Men ofte gleder jeg meg til måltidet er ferdig og jeg kan få en røyk og en grappa. Ikke bra men slik er jeg. Jeg liker best sjømat. Jeg skal prøve hel Italiensk meny neste gang i Siena til våren.
Norske kokker har vunnet mange priser de siste årene, Bocusse d`or eller hva det heter, men det er jo noe annet enn vanlig hverdagsmat da.

 

[weld77]

Jeg skal prøve meg på egenrøykte andebryst i kveld. La de til salting i dag tidlig - ged de inn med nitrittsalt og dekket de i grov salt og tenkte å la de ligge i 12 timer. Det er basert på en sak av Endre Ramsvik i DN, jeg antar at han vet hva han driver med...

Han sier så at etter røyking skal de henge svalt i en ukes tid - her tenkte jeg å bruke spekeposer som jeg gjør for spekemat - er det noen som har brukt det med hell eller alternativt sterkt vil fraråde det?

Skal for øvrig kaldrøykes, har røykutvikler og egnet tresort tilgjengelig så akkurat den biten regner jeg med går greit.

 

[cruiser]

Noe sier meg at du ikke helt har knekt koden for hvordan en italiensk middag er bygget opp og at du forventer deg noe liknende av hvordan det serveres i Norge. En italiensk middag starter med antipasti, forretter, som hvis du bestiller husets ofte er 10 - 15 forskjellige småretter trillet inn på et eget bord. Deretter kommer primo, første del, som er pasta eller gnocchi. Dette kan være spaghetti vongole, spaghetti carbonara, cacio e pepe, norma, eller en eller annen av mengden av lokale varianter. Deretter, når du allerede begynner å bli mett kommer secondo, annen del, som er kjøtt eller fisk med et par sitronbåter og eventuet poteter og grønnsaker hvis du har bestilt det ved siden av. Grønnsaker er som regel kokt eller stekt og salaten som du etterlyser er et moderne importfenomen lite brukt i det tradisjonelle italienske kjøkken. Hvis du har plass til mer har kan du be om dolce, dessert, eller bare ta en kaffe til slutt.

Takker for svar.Ja, du har sikkert rett. Jeg har ikke vært på riktig sted. Blitt sulten og funnet nærmeste spiseri.Turistgreier. Nå er det slik at jeg er slank og spiser lite men jobber mye og tjener godt. Jeg setter stor pris på ;når jeg får noe som jeg synes er godt. Men ofte gleder jeg meg til måltidet er ferdig og jeg kan få en røyk og en grappa. Ikke bra men slik er jeg. Jeg liker best sjømat. Jeg skal prøve hel Italiensk meny neste gang i Siena til våren.
Norske kokker har vunnet mange priser de siste årene, Bocusse d`or eller hva det heter, men det er jo noe annet enn vanlig hverdagsmat da.

Norske kokker kjøpes fri fra arbeidsgiver i ett år eller 2 før "kokkevm" av en veldig rik og mektig oppdrettsnæring, det blir bygget spesialkjøkken identisk med konkuransekjøkkenet, det trenes ekstremt på menyen. Få(ingen) andre land som legger i nærheten av det i det.

 

[cruiser]

 

[Gjestemedlem]

Chocolate Orangette / Candied Orange Peels – Bruno Albouze – The Real Deal

 

[aam01]

Da er trøffelsesongen snart i gang. Det er ikke mine barn og mine trøfler, de tilhører min leverandør. Han kan vente seg et besøk i oktober.

 

[cruiser]

For å være helt ærlig så syns jeg trøfler er litt oppskrytt, har aldri skjønt fascinasjonen. Joda det er godt og det funker i mange retter, men ikke i nærheten av å være verdt prisen, in my humble opinion.

 

[weld77]

For å være helt ærlig så syns jeg trøfler er litt oppskrytt, har aldri skjønt fascinasjonen. Joda det er godt og det funker i mange retter, men ikke i nærheten av å være verdt prisen, in my humble opinion.

Tiltredes. Ingen av de beste rettene jeg har spist i mitt liv har inneholdt trøffel for å si det slik.

 

[Hardingfele]

Er vel som med rosenkål, koriander og seleri. Man kan spå om noen liker dem utfra genetisk analyse. Jeg har en venninne som går i ekstase over trøfler, mens jeg selv er "meh, forstår ikke greia". Kjøpte faktisk Maaruds nypotet/trøffel chips her om dagen, for å prøve dem. Det blir med det ene kjøpet.

Når trøfler brukes i visse retter har det vært ok, men jeg kjøper ikke trøfler selv.

 

[65finger]

Jeg er gal etter trøfler. såpass at jeg drar fra Røa til Jacobs på Holtet for å kjøpe potetgull med trøfler. leser over at Maarud lanserer potetgull med trøfler. Hurra! pasta med trøfler, trøfelhonning, kalv med trøfler osv. Digger det

 

[Hardingfele]

Jeg er gal etter trøfler. såpass at jeg drar fra Røa til Jacobs på Holtet for å kjøpe potetgull med trøfler. leser over at Maarud lanserer potetgull med trøfler. Hurra! pasta med trøfler, trøfelhonning, kalv med trøfler osv. Digger det

Da er du som min venninne som får ekstase av å spise trøfler. Jeg får ikke samme tenning, men har forståelse for gleden.

 

[aam01]

https://en.wikipedia.org/wiki/2,4-Dithiapentane
Jeg må nok skuffe dere med at de fleste produktene dere nevner ikke har noe som helst med ekte trøfler å gjøre, de er bare tilsatt syntetisk trøffelsmak. Og smaken er ikke i nærheten av ekte vare. Hvite trøfler vokser bare visse steder i Italia, i Piemonte og Molise, og er det jeg vil kalle ekstrem ferskvare, maks to til tre dager i papirpose i kjøleskap. Oppskriften på min favorittrett er enkel. Spaghetti med egg tilsatt en liten klump saltet smør. Over pastaen høvles 10 gram hvit trøffel pr. porsjon. Prego.

 

[Hardingfele]

Jeg har selvsagt spist ekte trøfler, hvite og sorte, både fra Perigord og italienske.
Hatt trøfler så jeg kunne høvle og raspe frimodig over og i retter. Et sommeropphold på en villa ved Lucca bød på et kjøkken med ingredienser fra himmelen, men jeg tror at lysten på trøfler er individuell, for det var ikke trøflene jeg gikk etter. Jeg kjenner folk som drømmer om sitt neste måltid med trøfler og er selv nøytral. For meg blir det som med oster som har for mye tåfis, som enkelte mener er eneste ost som er verdt å spise.

(Og selvsagt bruker Maarud syntetisk trøffelsmak).

 

[65finger]

Vet og har erfart forskjellen på ekte trøfler og syntetiske varianter. Har stort sett kjøpt fersk sort trøfel i frankrike

 

[Hardingfele]

^ Fant denne. Det var fine og crispy rifla chips, men jeg forblir nok en havsalt-entusiast på området.

Potetchips med smak av Trøffel fra Maarud – Consuming

 

[noruego]

Ingen av de beste måltidene jeg har spist rundt om i verden har inneholdt trøfler.

En langstekt and med morkler oppe i de østlige Tatrafjellene er dog høyt på listen.

 

[cruiser]

Jeg snakket forøvrig om ekte vare og ikke potetgull, bare så det er klart.

 

[weld77]

Jeg har for sportens skyld kjøpt sort trøffel på Jacobs et par ganger. Brukt fornuftig er det ikke så fryktelig dyrt da den kan brukes til å sette god smak på relativt mye før man faktisk spiser den. Legge sammen med egg, risottoris osv funker fint.

(jada, jeg vet at de hvite er mye dyrere enn de sorte).

Husker en kveld på Palace Grill for ørten år siden, vi var fire stk til bords og de eneste gjenstene i restauranten - slikt som fort kunne skje der mandag-onsdag før de begynte med bordreservasjoner. Ene kokken var på kokkelandslaget og hadde fått en stor trøffel for å trene - siden det ikke var andre enn oss fire der til bords var han "relativt" raus med mengdene.

 

[Hardingfele]

Jeg har spist "Vierge noire" ovnsbakt kylling der flak av sort trøffel dyttes inn overalt under kyllingskinnet slik at kyllingen blir en Sort enke. I min nese/gane treffer ikke eimen slik den gjør hos mange andre jeg har spist sammen med.

En liten unnskyldning til Aam01 -- trøflene som venter på deg ser fine ut og det er bra å vite hvor de kommer fra. Selv har jeg aldri tatt av på trøfler, men jeg kjenner folk som har trøffelolje, trøffelost, trøffelegg, trøffelpasta og trøffel/oliventapenade, osv. I tillegg til trøfler. Og de drømmer om trøffelmåltid.

 

[65finger]

Jeg har spist "Vierge noire" ovnsbakt kylling der flak av sort trøffel dyttes inn overalt under kyllingskinnet slik at kyllingen blir en Sort enke. I min nese/gane treffer ikke eimen slik den gjør hos mange andre jeg har spist sammen med.

En liten unnskyldning til Aam01 -- trøflene som venter på deg ser fine ut og det er bra å vite hvor de kommer fra. Selv har jeg aldri tatt av på trøfler, men jeg kjenner folk som har trøffelolje, trøffelost, trøffelegg, trøffelpasta og trøffel/oliventapenade, osv. I tillegg til trøfler. Og de drømmer om trøffelmåltid.

har hatt gleden av å spise lignende tilbredt kylling noen ganger ved Gardasjøen. Fantastisk

 

[Hardingfele]

^ Kyllingen var utrolig godt tilberedt og det ble et flott måltid. Jeg er likevel ikke en trøffel-fan, men har andre ting som får meg til å sikle. Fint at vi er forskjellige!

 

[aam01]

Hvis alle hadde samme favoritt hadde det blit dyrt. Her er vi vel stort sett enige om at gode råvarer er det viktigste.

 

[weld77]

Egentlig ikke. På Maaemo kommer de langt med en rødbete, et reinsdyrhjerte, en sellerirot eller lignende. Andre må ga hummer, trøffel og gåselever uten å være i nærheten av å nå nivået til førstnevnte.

 

[Dr Dong]

Men hva heter den delen av oksen som froskene kaller bavette på norsk?

 

[cruiser]

Kjøttdeig.. Hehe, det ligger over flanken, som sammen er hva norske slaktere kaller slagside. Blir stort sett kjøttdeig i Norge, mulig man kan få bestillt det på Annies eller strøm larsen

 

[65finger]

Egentlig ikke. På Maaemo kommer de langt med en rødbete, et reinsdyrhjerte, en sellerirot eller lignende. Andre må ga hummer, trøffel og gåselever uten å være i nærheten av å nå nivået til førstnevnte.

det blir som å sammenligne epler og pærer. Hver ting til sin tid.

 

[weld77]

Egentlig ikke. På Maaemo kommer de langt med en rødbete, et reinsdyrhjerte, en sellerirot eller lignende. Andre må ga hummer, trøffel og gåselever uten å være i nærheten av å nå nivået til førstnevnte.

det blir som å sammenligne epler og pærer. Hver ting til sin tid.

Ikke helt. Stort sett alle topprestauranter i Norge har kuttet ut dyre og eksklusive råvarer fra utlandet. Jeg har ikke spist trøffel eller gåselever de siste 10 årene i Oslo. Tidligere var det ganske vanlig. Den nye (ikke veldig nye) vinen er å lage kunst av det som beiter og vokser her i landet. Eneste unntaket på toppnivå i Norge om dagen er vel a l’aise som er ganske klassisk fransk gastronomi med en moderne og norsk twist. Alle andre har sluttet med det for lenge siden og knapt noen savner det. Det må ikke være fancy for å være veldig godt.og klarer enn noe viser det hva som er mulig om man kan sitt fag. En sellerirot på Maaemo er ikke legendarisk god fordi det ikke er mulig å oppdrive en god sellerirot gjennom normale kanaler. Råvaren må ikke være eksklusiv for å lage kunst av den.

 

[65finger]

Maaemo er fancy i min bok. Nå er det ikke oslo som nødvendigvis er stedet for trøfler. Får som regel det servert i Italia eller Frankrike. Smaken er forøvrig som baken.

 

[Chalshus]

Kokte kraft i hele går og serverte Gulasj til familien i dag. Brukte bankekjøtt og høyrygg som kjøtt i suppa. God og fin balanse. Ikke laget dette før, men det falt i smak.
Sjokoladepudding med krem til dessert. Freia er ikke like spenstig som Valrhona,Callebaut og den slags, selv om prisen er nesten lik. Synes konsistensen ble litt for puddingaktig, med den var ganske god på smak. Må kjøpe mer skikkelig sjokolade snart.