Mat, drikke og røyk Pizza og Pizzaovn + stein/stål/deig/utstyr

[weld77]

Det er her du tillegger meg meninger jeg ikke har. Dette har jeg aldri hevdet.

Men hva var poenget med at man ikke kan lage napoletansk pizza uten dagsfersk mozzarella? Hva skal man da kalle den om osten er noen dager gammel? Hva blir det om man har dagsfersk ost men bruker spanske tomater eller norsk mel i deigen?

Og igjen - hva kaller de en pizza, laget i Napoli med ost som var produsert for noen dager siden?

edit: Wikipedia-artikkelen spesifiser ikke noen alderskrav til osten, men tomatene skal tydeligvis komme fra bestemte steder. Det tillates også mozzarella fra kumelk, vel og merke kun om melken er fra de riktige kyrne.

 

[aam01]

Dette er et vanlig problem med nettfora; en lett humoristisk replikk blir oppfattet som blodig alvor.

 

[Haugenial]

satte i kveld deig med Kolonihagens tipo00. Denne er iblandet litt stenmalt hvete og surdeig (!) ser jeg i etterkant. Grunnen til at jeg la merke til det er at deigen var usedvanlig vanskelig å jobbe med. Minnet litt om spelt i farge og lukt.Følger som regel Pizzapp og med 70% hydrasjon ble det alt for mye væske når jeg tok i siste rest sammen med saltet. Måtte spe på med litt mel igjen og etter 20 minutters elting virker det som en dårlig elastisitet i deigen. Står nå på kjøkkenbenken og skal inn i kjøleskap til i morgen. Blir spennende.

 

[Gjestemedlem]

I motsetning til hva mange tror er fior di latte det mest brukte til napolitansk pizza, og skal man ha det helt 100% kan man sogar lage denne selv. Det er faktisk vanskeligere å få tak i San Marzano her hjemme, i alle fall i Bergen. (osloværinger har det kanskje litt lettere).

 

[Halair]

Det er faktisk vanskeligere å få tak i San Marzano her hjemme, i alle fall i Bergen. (osloværinger har det kanskje litt lettere).

Ikke prøvd herfra selv, men har vært fristet

Pizzapakke | Oluf Netthandel

www.oluf.no

Har du også sett på Alex sin youtubekanal der han mekker litt på hjemmeovnen?

Krav for "Neapolitan pizza" finnes her - https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare 2008 UK.pdf

 

[Gjestemedlem]

En annen ting jeg tror kan fungere godt er keramikkovner. Av og til på Finn kan man finne slike til en ganske rimelig penge. De er som oftest kledd i stein innvendig og temperaturen kan bli helt åndssvak slik at en pizza sikkert kan stekes på et minutt eller noe slikt.

 

[Gjestemedlem]

Ikke prøvd herfra selv, men har vært fristet

Pizzapakke | Oluf Netthandel

www.oluf.no

Har du også sett på Alex sin youtubekanal der han mekker litt på hjemmeovnen?

Ser absolutt ut som en god pakke det der.

Mitt stalltips om man lager mye pizza og vil kjøpe ingredienser i litt bulk (og dermed mye bedre pris) er å handle på Storcash. (som den blokken med ost) Lån et kort hos noen som driver med mat (de har sannsynligvis konto der). De har mye som egner seg til pizzalaging. Porsjonér og frys ned når det blir for mye å bruke på kort tid.

 

[Haugenial]

satte i kveld deig med Kolonihagens tipo00. Denne er iblandet litt stenmalt hvete og surdeig (!) ser jeg i etterkant. Grunnen til at jeg la merke til det er at deigen var usedvanlig vanskelig å jobbe med. Minnet litt om spelt i farge og lukt.Følger som regel Pizzapp og med 70% hydrasjon ble det alt for mye væske når jeg tok i siste rest sammen med saltet. Måtte spe på med litt mel igjen og etter 20 minutters elting virker det som en dårlig elastisitet i deigen. Står nå på kjøkkenbenken og skal inn i kjøleskap til i morgen. Blir spennende.

Da er konklusjonen klar: kolonihagens Pizzamel tipo 00 er absolutt IKKE å anbefale. Det ble rett og slett jævlig dårlig resultat, der vi stekte 2 stk og kastet resten av deigen. Den smakte vondt og var ingen struktur i deigen. Det var rett og slett elendig resultat. Deigen hadde som sagt dårlig elastisitet fra start og det var ikke bedre etter 24 timer i kjøleskap. Den revnet når jeg skulle bake den ut.

 

[emokid]

Hørtes ikke bra ut. Men 70% hydrasjon er veldig mye og blir fort veldig vanskelig å jobbe med.
Med tipo 00 fra caputo er jeg nede i 55%. Den kan man henge mellom nevene og strekke ut.

 

[weld77]

Kjører folket hydrolyse på deigen? Jeg gjør det mest av gammel vane uten at jeg kan si at jeg har prøvd veldig mye A/B - testing her men også vanskelig å se nedsiden. Jeg bruker heller ikke spesielt fancy mel, det blir litt hva jeg har - enten en miks av tippo 0 eller 00 fra den de selger på Meny og semolina (også fra meny) eller bare vanlig norsk hvetemel om det er det eneste jeg har. Jeg har vel etter hvert konkludert med at det uansett ikke er der slaget først og fremst står - i bloggosfæren kan man jo lese at det ikke er mulig å lage surdeig uten økologisk mel. Min kultur har aldri sett et gram økologisk mel og er fortsatt alive & kicking etter ca 10 år eller hva det nå er. Den døde riktig nok en gang grunnet mangel på omsorg (ble mugg i den) men mamma hadde holdt avleggeren i live så fikk tilbake min egen kultur den veien.

Bruker dere gjær, surdeig eller en blanding? Jeg gjør mest det siste, tilsetter ca 50g surdeig til en deig laget på rundt 500g mel og bruker lite gjær, type 1-2g eller deromkring - omtrent som størrelsen på en ert eller to.

 

[cruiser]

biga

 

[slartibartfast]

Jeg bruker 60% Tipo 00 mel, 40% durumhvete, litt olivenolje, hvetesurdeig, salt og en klump med (rå) pizzadeig fra forrige uke i stedet for gjær. Elter 7min langsomt og 18 min på høy hastighet.
Setter den over på onsdag og lar den stå i romtemp ca. 12 timer. så setter jeg den på kjøl til fredags- eller lørdagskveld.
3minutt på 420 grader...

 

[Halair]

Bruker dere gjær, surdeig eller en blanding? Jeg gjør mest det siste, tilsetter ca 50g surdeig til en deig laget på rundt 500g mel og bruker lite gjær, type 1-2g eller deromkring - omtrent som størrelsen på en ert eller to.

Jeg bruker vanlig tørrgjær, eller fersk gjær om jeg har det liggende (ca en ert, deler opp pakken og putter dem i fryseren klar for fremtidig bruk). Har tidligere brukt surdeigskultur men har ingen aktiv kultur gående for tiden. Til pizza så er ikke surdeigkultur nødvendig mtp smak/metode om man ønsker en "korrekt/ekte" pizzabunn men har man lyst så er alt lov

Dallarina Tipo0 bruker jeg på mine (tilgjengelig hos min lokale Extra) og 65% vann pga vanlig stekeovn. Vannmengden kan reduseres om man har varmere, mer korrekt steketemperatur/tid (Ned mot 56%)
Bruker kun 4 ingredisenser, mel, vann salt og gjær og ingen autolyse.

Planlegger høstens DIY Fruen har en pilatesball som kan ofres på det kulinariske alteret, som form til kuppel
Perlite og sement blir byggesteinene og dette blir et budsjettbygg.
Innvendigdiameter 600mm og kuppelhøyde 350mm, åpning 224x360mm og veggtykkelse 75mm.
Døråpning blir 550mm ut fra centerpunkt ovn.

 

[Haugenial]

Hørtes ikke bra ut. Men 70% hydrasjon er veldig mye og blir fort veldig vanskelig å jobbe med.
Med tipo 00 fra caputo er jeg nede i 55%. Den kan man henge mellom nevene og strekke ut.

Ja er enig i at 70% er litt mye men har fungert godt før. Prøvde samme melet forrige helg med mindre hydrasjon og resultatet var ikke noe bedre, tenkte nettopp derfor at våtere deig er løsningen. Hadde vert gledelig med et tipo 00 mel fra lokalbutikken som fungerte. Har kun vert borti spelt som oppfører seg på samme måten. Når jeg da hadde igjen litt av vannet til saltet, var deigen for fast og Kitchen Aid maskinen trælet voldsomt og luktet svidd. Deigen klumpet seg sammen rundt kroken og måtte dytte den ned for at den skulle eltes, for å gjentas.

 

[xerxes]

Jeg håndelter deigen, bruker tipo-mel fra en møller jeg ikke vet hva heter, og har ingen ide om hydrasjonsprosenten.
Blir helt fint det.

 

[ePi]

Hva er poenget med dette maset om å lage napoletansk pizza i Norge når det ikke er mulig å få tak i dagfersk bøffelmozzarella her?

Man kan si hva man vil om Napoleon - men lage pizza, det kunne han.
(Fritt etter Fredrik Stabel)

 

[Tand]

Er det noen som har prøvd Steba eller tilsvarende bordgriller til napolitansk pizza?

Med pizzastein og full kontroll på varmen fra 400-850 grader så skal det ikke stå på effekten i hvert fall.

Steba PS M2000 Devil's XL Heaven Power Steakgrill

 

[weld77]

Den er liten da... kun 31.5 cm utvendig bredde. Blir ikke plass til rare pizzaen inni en slik en. Basert på en kundeanmeldelse på amazon er grillflaten kun 15 x 15 cm og egner seg til to biffer. Nå er størrelsen på en biff høyst variabel, men det ser ut til å være det tiltenkte bruksområdet først og fremst.

XL er ikke det første jeg tenker på akkurat.

 

[Tand]

Den er liten da... kun 31.5 cm utvendig bredde. Blir ikke plass til rare pizzaen inni en slik en. Basert på en kundeanmeldelse på amazon er grillflaten kun 15 x 15 cm og egner seg til to biffer. Nå er størrelsen på en biff høyst variabel, men det ser ut til å være det tiltenkte bruksområdet først og fremst.

XL er ikke det første jeg tenker på akkurat.

Tror du ser på den vanlige utgaven. XL har 38 cm utv bredde, kanskje ned mot 25 innv. Har sendt mail for å sjekke.

Noe lett dog, kun 18 g

 

[weld77]

Ok, om du kjøper en så vil jeg gjerne ha en rapport på hvordan noe ser ut etter 99:59 minutter på 850 grader

 

[Tand]

Ok, om du kjøper en så vil jeg gjerne ha en rapport på hvordan noe ser ut etter 99:59 minutter på 850 grader

Om det er noe igjen da så har ihvertfall brannalarmen fått kjørt seg.

Planen ville i så fall vært å teste ut med pizzastein og 420 - 480 grader, maks 60 - 90 sekunder. Er ikke så mange alternativer der ute hvis man ønsker å ha det innendørs uten å hacke en pyrolyse ovn. Bortsett fra Effeuno 134 H til dobbel pris av Steba XL og sikkert noen andre jeg ikke har fått med meg.

 

[stianG]

Om det er noe igjen da så har ihvertfall brannalarmen fått kjørt seg.

Planen ville i så fall vært å teste ut med pizzastein og 420 - 480 grader, maks 60 - 90 sekunder. Er ikke så mange alternativer der ute hvis man ønsker å ha det innendørs uten å hacke en pyrolyse ovn. Bortsett fra Effeuno 134 H til dobbel pris av Steba XL og sikkert noen andre jeg ikke har fått med meg.

Denne ser veldig lik ut. https://coop.no/sortiment/obs-bygg/...ary-circus-magma-electric/?variantCode=719345. 25x30cm innvendig.

 

[2xJ]

 

[WayAhead]

Lenge siden jeg laget pizzabunn/deig men fant en metode som fungerte over all forventning. Dette er A4 varianten ikke noe HP. Ca 20 år siden. Hadde en Bosch Kjøkkenmaskin med en fab eltegreie og fant en oppskrift på pizzadeig for en wilfa brødbakemaskin. Tror det var mel, tørrgjær og kanskje litt sukker og salt, litt virgin oleo og (lunkent efter eget hode) vann. Blandet mel og tørrgjær salt sukker grundig sammen tørt først, high speed og tilsatte oljen dryppvis og etterhvert lunkent vann, gradvis ca angitt mengde..... Etter kvart.... når deigen var sånn passe kjørte jeg opp farten og trur du ikke faen, plutselig slapp den helt fra bollen formet som en ball.

Mulig det ble litt heving men deigen klebet ikke i det hele tatt, en kunne kjøre alt fra diskos til flatbanking...

Senere så jeg et program på NRK hvor man slo og tresket korn på gamlemåten og bakte med melet. Det ble sagt at slikt ferskt mel inneholdt mye mer gluten enn det "engineerte" melet en får i butikken. Baksten hevet eventyrlig.

De som har kjøpt nystekte baguetter i Frankrike vet hva jeg mener. Sammenlign md norske nybakt (ikke halvstekte)

Well.....

 

[Fenalaar]

 

[Odd J]

Artig tråd, er glad i pizza, men usikker på om jeg skal gå inn for fullt med ovn på 400-500 grader. Ser at det er brente skorper i mer eller mindre grad på nesten alle pizzaene. Det advares jo mot kreftframkallende stekemutagener fra fagfolk som forsker på dette. Noen tanker om dette? VIl tro at med så varme ovner så går det lynhurtig fra gylden til brent.

 

[2xJ]

Vi skal alle ha en dødsårsak, bussen eller god mat? Er ikke i tvil...

 

[weld77]

Artig tråd, er glad i pizza, men usikker på om jeg skal gå inn for fullt med ovn på 400-500 grader. Ser at det er brente skorper i mer eller mindre grad på nesten alle pizzaene. Det advares jo mot kreftframkallende stekemutagener fra fagfolk som forsker på dette. Noen tanker om dette? VIl tro at med så varme ovner så går det lynhurtig fra gylden til brent.

Når pizza (eller annet) stekes på høy varme så må man nødvendigvis følge godt med så det ikke bikker over, noe det raskt gjør. Det er heller ikke noe problem å få ting godt svidd i en stekeovn, det tar bare lengre tid.

 

[gwh]

Hei, kjører på med pizzastål og 300 grader i ovnen her, aldri vært så fornøyd med pizza hjemmelaget.
Føler lite behov for å gå på pizzarestauranter og få noe som jeg kan lage like god (etter eget selvskryt) hjemme
Når det gjelder parmaskinke pizza, skal skinken på før den settes i ovnen, eller skal den legges på den rykende varme ut av ovnen?

 

[weld77]

Når det gjelder parmaskinke pizza, skal skinken på før den settes i ovnen, eller skal den legges på den rykende varme ut av ovnen?

Definitivt etter steking.

 

[WayAhead]

Lenge siden jeg laget pizzabunn/deig men fant en metode som fungerte over all forventning. Dette er A4 varianten ikke noe HP. Ca 20 år siden. Hadde en Bosch Kjøkkenmaskin med en fab eltegreie og fant en oppskrift på pizzadeig for en wilfa brødbakemaskin. Tror det var mel, tørrgjær og kanskje litt sukker og salt, litt virgin oleo og (lunkent efter eget hode) vann. Blandet mel og tørrgjær salt sukker grundig sammen tørt først, high speed og tilsatte oljen dryppvis og etterhvert lunkent vann, gradvis ca angitt mengde..... Etter kvart.... når deigen var sånn passe kjørte jeg opp farten og trur du ikke faen, plutselig slapp den helt fra bollen formet som en ball.

Mulig det ble litt heving men deigen klebet ikke i det hele tatt, en kunne kjøre alt fra diskos til flatbanking...

Senere så jeg et program på NRK hvor man slo og tresket korn på gamlemåten og bakte med melet. Det ble sagt at slikt ferskt mel inneholdt mye mer gluten enn det "engineerte" melet en får i butikken. Baksten hevet eventyrlig.

De som har kjøpt nystekte baguetter i Frankrike vet hva jeg mener. Sammenlign md norske nybakt (ikke halvstekte)

Well.....

Glemte en detalj. Mixet van og virgin sammen før jeg blandet det i deigen, drinkmixer og oljen danner små perler i vannet og inn med det.... i fart n so it goes....

 

[sims]

Noen som vil dele oppskriften på den "perfekte" pizzasausen da? Kjøpte forøvrig pizzastål som ble prøvd i stekeovnen for første gang forrige helg. Det funket meget bra. Med steikovnen på 280grader med stålet i ovnen en time før jeg satte pizzaen inn var pizzaen ferdig på 5min med et resultat som var over all forventning. Meget bra.

 

[Halair]

Denne pizzasausen er enkel å lage:
1 boks med hermetiserte tomater (italienske, for de får lov til å modnes skikkelig i motsetning til norske...)
1 liten/medium rødløk eller gul løk, finhakket
2 ts sukker (etter smak)
Salt & pepper (etter smak)

Stek løken blank i litt olivenolje, tilsett salt pepper
La tomatene få et raskt oppkok på god varme
Smak til med sukker for å få ønsket sødme (kan utelates om tomatene er søte nok allerede)
Trekk av platen og den er klar til bruk (kald eller varm)
En porsjon av denne sausen holder til 4 porsjonspizzaer hos oss.

Pizzadeigen jeg bruker har ca 5g salt pr porsjon samt jeg liker stekt skinke på mine pizzaer, dvs både deigen og toppingen er salt, og med litt sødme i sausen så får jeg fine kontraster

 

[weld77]

Altfor få lager hvit pizzasaus. Det er enda enklere enn rød.

Bland creme fraiche, evt litt olivenolje, hvitløk, salt pepper og evt noen hakkede friske urter. Ferdig. Kan tilsettes sitornsaft og revet sitronskall om man føler seg litt ekstra gærn.

 

[cruiser]

Den beste pizzasausen er enda enklere, en boks med GODE hele tomater, 2 hender.. grapsegrapse, ferdig

 

[Tand]

Hvis jeg ikke gidder å koke ned saus så bruker jeg Mutti passata eller tilsvarende. Disse er å få på glassflasker. De har også en variant på Kiwi til 16,90 som fungerer eller vanlig tomatbokser og tilpasser mengden etter Jan Vardøens / Villa Paradiso oppskrift. Kan like godt bruke pizzakrydder som basilikum, ta det man har tilgjengelig. Blander dette enkelt med stavmikser og lar det stå minst noen timer før bruk. Med tørket pizzakryder så tåler den lett 2 uker i kjøleskapet.

 

[Haugenial]

Hei, kjører på med pizzastål og 300 grader i ovnen her, aldri vært så fornøyd med pizza hjemmelaget.
Føler lite behov for å gå på pizzarestauranter og få noe som jeg kan lage like god (etter eget selvskryt) hjemme
Når det gjelder parmaskinke pizza, skal skinken på før den settes i ovnen, eller skal den legges på den rykende varme ut av ovnen?

Kommer an på hvordan du vil ha resultatet, favoritten min er Serrano. I ovn blir skinken salt (smaker da som all annen spekeskinke), pleier å kombinere dette med ananas og er godt til forandring. Ellers er det beste å ta den på pizzaen når den er kommet ut av ovnen.

 

[gwh]

Det ble lagt på toppen, og det var en vellykket liten kollegakveld med god pizza og godt øl

Jeg gjør det enkelt med pizzasausen, jeg synes Mutti sin er god nok for meg.

 

[cruiser]

Apropos Mel.. Pizzahelg på med meny nå, halv pris blant annet Caputo 00

 

[weld77]

Apropos Mel.. Pizzahelg på med meny nå, halv pris blant annet Caputo 00

Hva skal man med det når det også er halv pris på ferdig pizzabunn og man kan ta med seg en peppes pizza i reservedeler til halv pris også?