|
Mat, drikke og røyk Pizza og Pizzaovn + stein/stål/deig/utstyr
- Trådstarter Haugenial
- Startdato
Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning
-
- Ble medlem
- 24.08.2018
- Innlegg
- 4.602
- Antall liker
- 2.992
Hvordan ble resultatet?
Resultatet ble bra
men ser muligheter for små forbedringer.
Neste variasjoner blir litt mindre hydrering samt testing av forskjellige hevetider.
Blir en hobby dette
- Ble medlem
- 01.12.2002
- Innlegg
- 1.255
- Antall liker
- 1.491
Da ble det endelig en Effeuno P134H pizzaovn på meg. Denne er på 450 grader. Ser at mange justerer litt på termostaten for å få enda litt høyere temperatur. Er det noen som har gjort det her inne? Er det bare å løsne skruene og vri termostaten mot klokka?
Nei, det tviler jeg på. Det er nok fysiske begrensninger i termostaten.
- Ble medlem
- 01.12.2002
- Innlegg
- 1.255
- Antall liker
- 1.491
Surdeig med 60 % hydrering. God smak men litt mye ost. Bør nok snu den neste gang.
- Ble medlem
- 24.08.2018
- Innlegg
- 4.602
- Antall liker
- 2.992
Less is more!
- Ble medlem
- 19.09.2014
- Innlegg
- 22.036
- Antall liker
- 14.602
Tenker å kjøpe meg it IR-termometer for å bruke på min gassfyrte pizzaovn.
Holder det med måleområde opp til 500C?Ja, steking skjer sjeldent over 500grader uansett
Bygde meg en pizzaovn høsten 2020, gleder meg til å fyre den opp igjen snart
Hei,
Har anskaffet meg en gassfyrt Ooni 16.
Og hatt et par runder med Pizza steking.
Jeg har vel brukt oppskriften til emokid en gang, også en annen variant jeg fant på nettet.
Første runde var jeg for rask med stekingen (At stenen ikke var skikkelig varm), brukte for høy varme, også var nok bunnen for tykk også. Så de frøste ble tunge deigklumper.
Neste runde var bedre - da varmet jeg opp lenge, skrudde ned gassen til minimum når jeg stekte og hadde tynnere bunn. Men jeg synes fortsatt ikke deigen blir luftig nok - hva gjør jeg feil.
- Det er såpass varmt at stekning går på 60-90 sekunder.
- Jeg har ikke mye fyll på.
Regner med det er kanten rundt du ikke får luftig nok?
Hvor mye av kanten er uten fyll?
I teorien så skal fukt i deigen alene (uavhengig av gjær/heving) gi luft under steking pga dampen som genereres.
Teknikk mtp balling/forheving etc påvirker dette, samt hvor sterkt melet som blir brukt er.
Apropos pizza - kommende helg blir den årlige fluefisketuren med gode kompiser, fast innslag da er pizza som ankomstmiddag torsdag kveld.
Deigen (2,5kg) ble satt på mandag og godgjør seg nå på kjøl frem til avreise i morgen, her fra innledende bulkfermentering
Vedlegg
Jeg bruker denne app-en for iPhone:
Men ellers så tar jeg det på hukommelsen:
PizzApp+
PizzApp computes the ingredients needed to obtain a dough with the selected features and suggests the amount of yeast to be used. It also lets you save your recipes, reload and share them.apps.apple.com
1kg tipo 0 eller 00
6 dl vann ( gjerne litt under). Rett fra springen.
2-3 gr gjær. Skal deigen stå lengre enn neste dag så blir det mindte gjær.
10 gr salt ( oppskrifta sier 30gr)
Har gjerne i en skvett olivenolje hvis jeg føler for det
Elter 12-15 min i maskin
Setter bollen med plast over i kjelleren natta over.
Deler i passende porsjoner noen timer før tilberedning. Pleier å få 6-8 pizzaer ut av denne deigen.
.
Jeg varmer opp min ooni 16 ica 25-30 min, skrur ned 1-2 streker når jeg begynner å steike. Har for øvrig et IR-termometer som jeg bruker litt.
Følger med under steiking.
Snur når kanten blåser seg opp.
Vi trengte noen runder før vi fant hvordan ting skulle gjøres.Sist redigert:
Bruker du fuktig ost som feks mozzerella i væske? I så fall blir pizzaen fort fuktig og dvask.
Et godt sted å starte er www.pizzamani.no. Der blir oppskrifter og teknikker ganske grundig beskrevet. Det er også en gruppe på facebook (pizzabakerne) som er en avlegger av denne siden
Deler den erfaringen. Har blitt gjerrigere med osten, da reduseres det problemet, og jeg liker det egentlig bedre også med litt mindre ost (og saus for den saks skyld).
Hva slags ost bruker du?
Har eksperimentert litt med miks av mozarella og parmesan-typ ost. Det har fungert bra egentlig.
Ps! Pass på å elte deigen ordentlig.
Hei,
Jeg foretrekker tørr, revet mozzerella. Skal jeg flotte meg så blander jeg i litt Gräddost.
Det skal jeg jammen prøve.
Har ooni med pellets. Hvit pizza i denne med Parmesan, ost og blåmugost er magisk godt
Kan rekommendera Höng Tryffel och kronärtskockor.Har planer om å bygge meg et rustikt utekjøkken i samme røde murstein som jeg har på terrassen. Terrassen er ganske kvadratisk så tanken er en rett vinkel med ca fem meter langs hver akse med utepeis i krysset/hjørnet.
Tenker å innfelle en Weber gassgrill på den ene aksen, og en vedfyrt pizzaovn på den andre.
Planen er forøvrig å ha ca en halvmeter benkeplass på begge sider av de to «ovnene», fra utepeisen. De resterende ekstremiteter av aksene av utekjøkkenet er tiltenkt kar for automatisert vanning av chillis, urtevekster og den slags.
Noen forslag til vedfyrte pizzaovner til et slikt formål som kan tåle å stå ute og bli brukt store deler av året?
Takk for mange gode tips. Var vel Pizzamani jeg brukte gang nummer 2 - følte vel at det var litt mye OCD på han fyren, men det er muligens mer "devil in the details" enn jeg har tenkt.
Jeg kjevler ikke, men får ikke til den strekke/vri/kaste teknikken i lufta heller - så det blir å dytte deigen flat og utover på benken.
Blir en runde til i helgen, men er jo konstant pissvær i Bergen så selv om ovnen står under tak - så frister det liksom ikke å være ute.
Hei mister, høres ut som et kjekt prosjekt.
Har du god tid når du skal steke pizza? Eller har du barn som venter på maten sin? Grunnen for at jeg spør er at det tar tid å fyre opp en vedfyrt ovn til de temperaturer vi snakker om her. En gass og/eller elektrisk ovn bruker ca 15-20 minutt på å oppnå steketemperatur. Med en vedovn snakker vi timer hvis ovnen er av noe størrelse.
Mvh
-BB-
Og vil den vedfyrte ovnen bli brukt til annen matlaging som krever lavere temperatur / lengre ovnstid / bakst?
Pizzasteking skal gjerne ha høy intens varme og kort steketid og en egnet ovn kan da være lettere (mindre gods mtp varmemagasinering) og den vil da komme raskere opp i temp, men naturligvis ha en brattere nedkjølingsprofil over tid kontra en fullblods teglovn.
Taket i kuppel er også gjerne lavere enn en ovn som brukes til alt.
Så det er kompromisser som må gjøres også her, akkurat som innen hifi
Jeg valgte en enkel (å lage, og rimelig) DIY-løsning der ovnen er primært isoleriende, med varmemagasinerende bunn. (Perlite + Portland sement for kuppel og base, med ildfast teglstein som kammerbunn). Den har steketemperatur (400+) etter ca 45min, men jeg har også langtidsstekt 2 hele kyllinger etc i denne, da den holder ok restvarme til slikt i ca 2-3t (Forøvrig den møreste deiligste kylling jeg har fått til...)
Hvordan utvalget av ferdigløsninger er har jeg ikke oversikt over dessverre, men en skikkelig ovn når man skal gjøre et skikkelig prosjekt, som skal "leve" i mange år så virker berettiget
Herlig inspirasjon til kokkelering i en real ovn, se her - https://www.youtube.com/c/TheWoodFiredOvenChef
- Ble medlem
- 04.02.2004
- Innlegg
- 5.299
- Antall liker
- 6.665
Det er en del detaljer om man skal ha skikkelig crust, ja - men du er på vei. Så lenge du ikke kjevler, og dytter luft i deigen ut mot kantene før du strekker den er du good to go. Selv om du ikke hiver på deigen.
Jeg synes det meste kritiske er hvor lenge deigen får ligge å heve som emner, og hvor myke og elastiske de får blitt. Dette er gjerne litt temperaturavhengig, men funker ofte bra med 2 timer på sommerstid.
Jeg har opplevd at pizzaen blir flat om en har hevet for lenge eller hatt i for mye gjær, at man ikke etterhever lenge nok, kjevler eller har feil temperatur i ovnen.
Jeg kjører med lite fokus på millimeternøyaktighet.
Har ingen problemer med å få skorpe.
Har noen tips til hvordan jeg lett flytter pizzaene fra spaden min og inn i ovnen (hvor jeg har et pizzastål).
Har slitt med det i alle år, og har nå godt tilbake til å steke pizza på stekebrett fordi jeg er lei av å banne og svette over bretta pizzabunner og fyll utover hele stålplata, mens kone og to småunger står og lurer på hva jeg driver med.
Bruker surdeigs pizzabunn på vanlig hvetemel, hevet i et par døgn i kjølekskapet.
Edit: Har prøvd top ulike pizzaspader. En i tre og en i aluminium (fra culina)
Jeg bruker en trespade (finér) når jeg jobber inne, mens ute er det alu som brukes.
Finérplaten dekkes med litt utbakingsmel mens den venter på å bli brukt, men dette bankes av når pizza skal oppå, aluplaten sørger jeg for holdes avkjølt når jeg steker ute.
Hydrering på deig er alt fra 55-75% avhengig av hva jeg følte for (generelt høyere hydrering for kjøkkenvnen og mindre for den vedfyrte)
Til utbaking bruker jeg Dallari Semolato som jeg hiver rikelig av oppi en vid skål, som deigballen vendes godt i forut for forming.
Om man slilter med at deigen kleber så er et par tyvtriks følgende:
* Form deigbunnen til ca halv størrelse, vend den opp/ned og la den hvile utildekket i 5min. Da tørker undersiden noe, som gir deg mer tid når pizza skal oppå spaden/inn i ovnen. Hviletiden gir deg også en litt mer avslappet deig mtp endelig forming.
* Når pizza er på spaden, beveg spaden lett frem/tilbake og se om den "sklir/flyter" litt oppå spaden før du slenger den i ovnen. Da får du en indikasjon om den henger eller ei, og om den henger beveg litt til + evt løft litt på pizzaen og gjenta "flytetesten".
Et bestemt rykk, uten å løfte pizzaen er bevegelsen som gjelder når spaden skal ut
Takk, må kanskje gå til innskaffelse av utbakingsmel - det er dette grove melet som en del pizzasteder bruker ikke sant?Jeg bruker en trespade (finér) når jeg jobber inne, mens ute er det alu som brukes.
Finérplaten dekkes med litt utbakingsmel mens den venter på å bli brukt, men dette bankes av når pizza skal oppå, aluplaten sørger jeg for holdes avkjølt når jeg steker ute.
Hydrering på deig er alt fra 55-75% avhengig av hva jeg følte for (generelt høyere hydrering for kjøkkenvnen og mindre for den vedfyrte)
Til utbaking bruker jeg Dallari Semolato som jeg hiver rikelig av oppi en vid skål, som deigballen vendes godt i forut for forming.
Om man slilter med at deigen kleber så er et par tyvtriks følgende:
* Form deigbunnen til ca halv størrelse, vend den opp/ned og la den hvile utildekket i 5min. Da tørker undersiden noe, som gir deg mer tid når pizza skal oppå spaden/inn i ovnen. Hviletiden gir deg også en litt mer avslappet deig mtp endelig forming.
* Når pizza er på spaden, beveg spaden lett frem/tilbake og se om den "sklir/flyter" litt oppå spaden før du slenger den i ovnen. Da får du en indikasjon om den henger eller ei, og om den henger beveg litt til + evt løft litt på pizzaen og gjenta "flytetesten".
Et bestemt rykk, uten å løfte pizzaen er bevegelsen som gjelder når spaden skal ut
Og det brukes kun i selve utbakingsfasen?
Har bakt surdeigsbrød og pizzabunner 3-4 ganger i uka i 10-12 år nå, men har null peil på hydrering. På slump og følelse hver gang. Er ikke på jakt etter verdens beste brød, men det beste brødet jeg kan bake med noen minutters innsats. Så lite knaing som jeg kan komme unna med.
Utbakingsmel (rulle) kan være de to allerede nevnt, grov maizena eller semulegryn kan også gjøre nytten om det kniper. Hensikten er at melet ikke suger (raskt) til seg fuktighet og ikke klebrer seg særlig til deigballen, samt skaper et rullesjikt mellom deig/benk & spade
Ikke mel, semulegryn.
Mye bedre.
Hvorfor sier man hydrering?
«Hydrering er i kjemien et eldre ord for hydrogenering, det vil si kjemiske prosesser hvor hydrogen blir ført inn i umettede organiske forbindelser eller inn i metaller under dannelse av metallhydrider.»
Bare lurer. -
Laster inn…
Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning
-
Laster inn…