Som kompensasjon for forrige og meget unasjonalistiske innlegg.
Vikja Kjøtt. De har eget slakteri, dyrene stresses ikke, kun økologisk produksjon og satsing på mest mulig grasfôra.
Jeg snikjøpte kjøttet deres fra noen ulike utsalgssteder for å teste det, før jeg tok kontakt. Dette er folk som har innstillingen til Hacienda Queiles og Ask Gård. Vi kan her hjemme også. I tillegg til oppvekstforholdene og eget slakteri, er de også veldig dyktige til å skjære ut kjøttet. Virkelig verdt å kikke etter produktene derfra.
Er selvsagt helt enig at det er forskjell på kornsorter, det er nok heller ikke bakeegenskaper som står i sentrum i industrilandbruket. At butikkbrød er styggedom er også udiskutabelt. Det er nesten så og si umulig å få et nybakt ferskt brød på butikken. Alt er nedfryst bakeoff som enten stekes i butikk eller hos en industri"baker".
Poenget til weld slik jeg leser det er man kommer veldig langt med å bare bake brødet selv, også med vanlig mel.
Det gjør man, og skal man gå til verks slik de fanatiske surdeigsbakerne gjør, så krever det også mer tid enn de fleste disponerer, eller veldig grundige forberedelser. Martin Fjeld holder surdeigskurs hos oss med jevne mellomrom - de er alltid fulltegnet, men også fulle av detaljer i prosessen han har utviklet, og det krever nok den type fanatisme han utøver å nå det ekstreme kvalitetsnivået han er i stand til. Jeg har aldri smakt make til brød og jeg har smakt mange.
Fra høsten av åpner han Ille brød i Lakkegata 22, og da blir det tilgjengelig for enda flere. (Det fås også på Ett bord).
Bake-Off i butikk er gjerne laget med deig som er satt opp til to år tilbake i tid, gjerne i en fabrikk i Belgia, før det er fryst ned og fraktet hit. Selvsagt er det ikke i nærheten av hva man kan få til selv. Og det å bake et greit brød på eget kjøkken tar veldig lite tid. Selv lager jeg et brød jeg ikke er beskjemt av på under to timer, om jeg må.
Det ser slik ut og veier to kilo: Men selv om det er et godt brød, så har jeg ikke frigjort alle næringsstoffene i melet, fordi jeg bruker gjær og ikke surdeigskultur til dette, så det blir en helt annen struktur og opplevelse av brødmassen. Og det var poenget med artikkelen om entusiastiske folk i Australia som har oppdaget Martin Fjelds bok om surdeigsbaking:
^Hyggelig, og folk liker brødet. Jeg har servert det med smør fra Sanddalen og fra Strandmo -- men mitt favorittsmør er blitt Kongsgårdens upasteuriserte.
Gled deg til Martin Fjeld åpner eget bakeri i Lakkegata 22. (Rett ved restaurant Vintage Kitchen som skal åpne samme sted - litt rart navn, men jeg tror på folkene bak).
Martin tar pause i sommer, mens han får det nye bakeriet på plass, kundene våre er allerede i abstinenser, selv om det fortsatt er noen brøddager igjen. Veldig morsomt på ukedager, folk står i kø på tirsdager for å få første brødleveranse.
David Solana sa det ettertrykkelig i går: "¡Joder! Este pan, que maravilla."
Syns Viestad gjør en flott innsats for kvalitet. Stilen hans er som den er - han kjørte stor amerikaner inn i Sanddalen siste sommer, det var nok en utfordring (er det for min Jeep).
Det, og olivenolje og annet godt fant veien hjem i dag. Liker disse oppdateringene. (Bare et steinkast å gå for oss midt i latteland. Flott dame bak disken!)
En riktig bra video som tar for seg alle stykningsdelene på storfe. Nå er det vel ikke alle stykkene man får tak i her, og norske slaktere deler vel kanskje inn i litt andre stykker, men lærerikt og underholdende.
Man kan velge mellom konvensjonelle, som sprøytes med kjemiske innsatsmidler opp til 13 ganger i løpet sesongen; økologiske, som også sprøytes, men med utelukkende biologiske sprøytemidler, og da kun i siste instans, etter at andre midler er søkt anvendt; og usprøytede, som er veldig vanskelig å få tak i.
Fjorårssesongen var et helsike for jordbærbøndene på Vestlandet, med mye mugg og med anmodninger om å få gå utover sprøytedirektivene.
Det finnes teknikker for produksjon av usprøytede jordbær, bl.a. denne.
Bærplanten vokser i kasser, godt over jorden. Dette reduserer sannsynligheten for muggsporer og markbundne skadeinsekter, larver, o.l. Flyvende insekter holder man oversikt med vha "fluepapir" av ulike farger, som tiltrekker ulike insekter. På den måten kan man vurdere hvilke insekter som er i området og antallet (alt etter antall insekter i hvert felt på papirene). Meget sofistikert.
En robot kjører langs rennene og måler fukt i kassene, næringsbehov og status på plantene. Alt skjer under duk og med åpne endevegger, med fem renner i hvert drivhus. Endeveggene kan lukkes om det er stor værvariasjon eller for å forsøke å kontrollere om det er stor insektsverming.
Resultatet. Noe som egentlig er umulig - usprøytede jordbær av en kvalitet man ellers må drømme om. Også veldig fint for dem som plukker, siden de plukker bær i hofte/brysthøyde, og slipper å stå krumbøyd i åkeren.
Kundene kjenner disse bærene nå, så alt var bortbestilt da jeg kjørte innom butikken med noen kasser. Bonden som har investert i opplegget vurderer om han skal fortsette med dette, han syns det er meget interessant og kostnadsmessig er det faktisk rimeligere enn den omfattende sprøyteinnsatsen man gjør med konvensjonelle bær. I tillegg er roboten meget nyttig, den skyter ugress med laser og gir god oversikt over hva som foregår i husene.
Men det er alltid en risiko med usprøytede bær, avlingen kan gå dukken om det kommer angrep av omfang, og da har man ikke lenger noen usprøytede bær å tilby, og kanskje bare noen muggklaser.
Vekstmetoden er ny av året og under utprøving. Så jeg krysser fingrene og håper han fortsetter med dette. Han skal få full støtte fra oss!
Bær i vekstrenne. Det er helt i starten av sesongen for disse og de fleste er grønne:
Jordbærplanten gir bær et godt stykke ut i sesongen. Blomstring, kart og ferdige bær. Det summer av bier og humler, som styrer pent unna "fluepapirene". Har ikke sett noen bier eller humler i disse, interessant nok.
Det endelige resultatet. Photoshop-Strawberries. Fotografert inne i butikken, men fargen er intens og smaken er syrlig jordbæraktig. Duften er herlig. (Rødrosastikket er for intenst. Fargen på bærene er helt naturlig).
De er jeg allerede i gang med hos meg. Har fire felt på gården der de vokser og trives, og stuller ut med en liten bolle om morgenen for å plukke dagens forsyning. Utrolig smak fra slike.
Heldigvis har det regnet litt i det siste, de var i ferd med å tørke ut litt.
Men kiloprisen på velstelte og håndplukkede markjordbær har jeg ikke lyst til å tenke på.
Har smakt noen gode norske jordbær fra butikken. Sedvanlig Corona, men ekstremt smaksrike. Den gufne norske sommeren så langt har ført til at bærene vokser og samler smak uten å bråmodnes, så de kan bli velutviklede og store før de modnes. Det gir etter min smak så mye bedre jordbær enn i sesonger der det er full pedal fra solen fra stikling til remakassen.
Det byr på problemer for dyrkerne, det skal ikke stikkes under en stol. Gråskimmelen liker bergenssommeren bedre enn klimaflyktinger fra Spania. Men luft, sirkulasjon og avrenning, plast og slikt er en venn for dyrkerne.
Men det går ikke an å snakke om de beste jordbær, som man kan finne i sesonger som dette!, uten å henfalle til Trond Mois fine dessert.
Fra "Smak!" (side 143) i en av de mest slitte bøkene i min hylle:
Appelsinsorbet med vanilje. Søk eller erstatt.
Kok opp vann, stjerneanis og sukker. Avkjøl.
Kutt jordbærene og ha den i en bolle, tilsett marinaden. La det trekke i minst 4 timer. Tilsett fersk sitron til det hele. Finhakk litt egnet mynte og hiv det i.
Ha tallerkener som plutselig går fra dyp skål til brede vinger. Smelt god sjokolade og smør det utover vingene. Bruk fingrene og kjærlighet. La det kjøl og stivne.
Så fyller man skålen med jorbbærblandingen, og legger en kule med sorbeten i midten og server.
..
Det smaker så bra. Og man er aktivisert med å skrape sjokolade fra kantene som man blander med det hele.
Men alt dette krever jordbær med MYE smak, og det får vi i år med den labre sommeren så langt.
I Noresund ligger Sansegården Olavsbråten. Nå har de flyttet til fjells med buskapen og bedriver tradisjonell seterdrift. De har et utvalg gamle kuraser som beiter i fjellet og leverer melk til produksjon av rømme, ost og smør til mini-ysteriet de har på setra. Smøret er upasteurisert og får farge av hva kyrne eter, så gulstikket er helt naturlig, og ikke et produkt av betakaroten, som i Kviteseidsmør.
Smaken er en opplevelse. Første gang jeg prøver dette smøret, og det må rangeres oppe hos Katharinas smør fra Sparstadstølen. (Sistnevnte tar imot besøk i sommer, men hun er streng og myndig og man må booke seg inn på forhånd, da hun ikke aksepterer slengere på stølen. Man finner Sparstadstølen på Facebook).
Sansegårdens smør i bildet under (og om man ikke har prøvd smør laget på upasteurisert geitemelk fra Olestølen ... )
Det går med 25 liter melk til ett kilo smør. Bjørnstjerne på Sansegården frakter varene ned fra Norefjellet med kløv. Han er i usedvanlig god form.
Ask Gård nominert til årets lokalmatgründer. Jeg liker filosofien - fokus på spekemat tuftet på italiensk håndverk i spitzenklasse. Tilgjengelig mange steder:
– Vi har økende etterspørsel hver måned og begynner etter hvert å se taket på produksjonen, for vi har en begrensning i lokalets størrelse. Vi estimerer cirka 50 tonn spekemat-produksjon i år. Vi jobber utelukkende med å bli bedre i det vi gjør, målet er å lage den beste norske spekematen tuftet på italienernes håndverk – men med norske råvarer. Med så mye fantastiske råvarer som Norge har å by på, er det bare foredlingen som har skrantet litt, for spekemat er tidkrevende å lage, og ikke spesielt økonomisk, sier han.
Morsom tid nå om man er opptatt av gode norske råvarer.
Produktene til Anders Lerberg Kopstad er tilgjengelige en del steder og kan også bestilles direkte fra ham. Han bruker "målretta beitebruk", dvs at saueflokken flyttes fra beiteområde til beiteområde etter en fastlagt plan. Flokken får altså ikke gå som den vil på beiteplassen. Med denne metoden beites ikke gresset helt ned, samtidig som det gjødsles -- flokken flyttes videre og vegetasjonen der den nettopp beitet får en kick-start på neste grosyklus.
Anders bruker ikke kraftfôr og produserer 100% grasfora kjøtt.
Akkurat nå har han tilbudt værlam, perfekt tidspunkt å slakte disse på og det blir vidunderlig grill- og grytekjøtt.
Her er en artikkel om beitemetoden han benytter. Nabobønder som bruker konvensjonelle metoder syns sauene hans er "for feite" -- disse bøndene kjører på med såing og gjødsling med kunstgjødsel, samt kraftfôr til sine dyr og har ikke i nærheten av hans kjøttkvalitet eller overskudd pr dyr.
Lammene hans får topprangering når de sendes inn til slakt.
Morsom tid nå om man er opptatt av gode norske råvarer.
Produktene til Anders Lerberg Kopstad er tilgjengelige en del steder og kan også bestilles direkte fra ham. Han bruker "målretta beitebruk", dvs at saueflokken flyttes fra beiteområde til beiteområde etter en fastlagt plan. Flokken får altså ikke gå som den vil på beiteplassen. Med denne metoden beites ikke gresset helt ned, samtidig som det gjødsles -- flokken flyttes videre og vegetasjonen der den nettopp beitet får en kick-start på neste grosyklus.
Anders bruker ikke kraftfôr og produserer 100% grasfora kjøtt.
Akkurat nå har han tilbudt værlam, perfekt tidspunkt å slakte disse på og det blir vidunderlig grill- og grytekjøtt.
Her er en artikkel om beitemetoden han benytter. Nabobønder som bruker konvensjonelle metoder syns sauene hans er "for feite" -- disse bøndene kjører på med såing og gjødsling med kunstgjødsel, samt kraftfôr til sine dyr og har ikke i nærheten av hans kjøttkvalitet eller overskudd pr dyr.
Lammene hans får topprangering når de sendes inn til slakt.
Så vakkert og riktig. Det er en fryd å lese. Tilnærmingsmetoden og metodikken er vederkvegende.
Savner en liten ting i opplegget dog, og det er å så inn utvalgte smaksplanter i beitet. Det er en grunn til at smør, melk og kjøtt fra noen beiteområder er bedre på smak enn de andre. Det handler om hvilke planter dyrene spiser. Jordsmonnet og lokalklima dikterer rammen, men innenfor dette kan man redigere.
Dette var et usedvanlig stort skritt i riktig retning. Håper de tar det et steg videre.
Som du ser i artikkelen er begrepet "nøyaktig" i ferd med å komme i bruk. Savorys "holistic" får trauste norske bønder til å kjenne hippie-vibber, men "målretta" er ikke så ille som man skulle tro, siden det handler om å legge opp et beiteregime og gjennomføre dette med innsats som tradisjonelle norske sauebønder er uvillige til. De vil helst bare slippe ut dyrene på beite. Om de går i utmark, får man ikke gjødningseffekten, og går de i innmark, så beites gresset helt ned.
Anders har mengder av nytteblomster på beitene sine. Ornitologer studerer nå fuglerikdommen hos ham, blomsterfloraen har skapt insektflora, som skaper stor variasjon og rikdom blant fuglearter. Og det yrer av liv i jorda hos ham, mikroorganismer og meitemark, siden disse ikke angripes av kunstgjødsel.
Jeg var hos Anders i dag og hentet kjøtt, alltid hyggelig å komme ut dit. Dette er folk som "har skjønt det".
Her er et YouTube-foredrag han holdt kort etter at han satte igang. Dårlig oppløsning, men verdt å lytte til. Andre bønder lo av tiltaket og mente det ville gå galt. Jeg holdt foredrag for Sau&Geit i Valdres om disse beitemetodene og skepsisen var stor, til de så slakterapporten til Anders, med stor andel stjernelam, meget høy slaktevekt og det som virkelig overbeviste var at det han produserer er bortbestilt lenge før slaktetiden.
Spiste australsk Wagyu Entrecote i går - innkjøpt under retur fra Gøteborg, nærmere bestemt MaxiMat / Nordby. SEK 999,- kg. Samme vare er å få på Mathallen her i Oslo, eh... men da til den veganervennlige pris av kr. 3.200,- / kg!
"Hvorfor spiser vi noe annet enn dette?" var konas kommentar etter en smakebit. That being said, kjøpte også en hel australsk Entrecote kam men ikke Wagyu men beste kvalitet regulært fe. Beste jeg har smakt EVER, tett på Wagyuen, fantastisk marmorering og 360,- / kg. Samme som norsk signalrød senebefengt bikkjeseig ditto fra Gilde et al. En skam.
Her om dagen snakket jeg med Carl Johan på Ett Bord om hvor vilkårlig kjøttkvalitet man får i norske butikker, til skyhøy pris. Som oftest dårlig skåret. Han kjøper halve og hele slakt fra Horgens, som har Angus som er 100% grasfora. Kilopris ut til kunder matcher fint hva Gilde skal ha for sitt "Langtidsmørnede".
I går hadde vi lammegryte på Værlam. Herlig kjøtt. Disse er fjorårsdyr som ble slaktet nå før de blir kjønnsmodne. Lår med bein på 3,5 kilo sier litt om størrelsen. Det skjer mye godt ute i norsk landbruk, jeg tror vi kommer til å se store forandringer når det gjelder kjøttkvalitet og sortiment. Selv i Norge har man nå fått Wagyu-oppdrett! Men det holder lenge om vi lar våre gamle kuraser gå på rikt utmarksbeite og fete seg opp i stedet for å stå og gumle kraftfôrpellets i et fjøs.
Det som er litt av problemet er jo at Slaktere og andre spesialbutikker har dårlige vilkår rundt om i distriktene. Du må til de større byene for at slike butikker skal ha livets rett.
Dagligvarekjedene fokuserer kun på pris, og da blir kvaliteten deretter. Det tragiske er jo det at en kan jo finne en del "premiumprodukter" i dagligvaren, men ofte er det hovedsakelig prisen som er premium. Kjøttet er like stygt skjært og like variabel kvalitet.
En har noen unntak. For eksempel, så hadde Aron Mat svært godt tørrsaltet bacon, som de solgte på Obs her i byen. Dyrere - javisst, men utrolig godt, og det brånet ikke opp i bare vann i stekepanna. Dette baconet forsvant ut av hylla, og nå er Obs også borte (blitt extra-butikk der nå).
Egentlig er det enkelt - kjededannelsen som startet for 30 år siden og deromkring, har ødelagt grunnlaget for de små spesialbutikkene ute i distrikts-Norge. Selv i mindre byer, som Narvik, som beskrives over, er grunnlaget for spinkelt. Det finnes ikke en ferskvaredisk i mils omkrets der jeg bor. Som boende i et av landets største fiskevær, har vi vært uten fiskebutikk i mange år. Det var en kar som dreiv fra en skapbil til han måtte gi seg av helseårsaker. Nå har det nettopp åpnet en ny fiskebutikk, men prisene er på Oslo-nivå, så vi får se hvor lenge det går. En annen årsak er at folk har lullet seg inn i tidsklemma si, slik at det å besøke mer enn en butikk blir alt for mye.......
Nordmenn er de i europa som går oftest på butikken så tidsklemma kan det ikke være.
Sitter akkurat nå i en liten landsby i Danmark. Ifølge wiki 1534 innbyggere. Her er det både slakter og baker. Hos bakeren er det kø ut av døra om morgenen rundt halv syv syv med lokale som skal ha seg ferske rundstykker. Brugsen åpner ikke før åtte og tror ikke det er snakk om å spise brød fra igår ferdigkutta fra brødkuttern på kiwi.
Det er fullt mulig og ha både kjedebutikker og spesialforretninger side om side. Befolkningen må bare være villige til å betale 7dkk for ETT rundstykke(som forøvrig er verdt hver eneste krone) kontra 5.90 for en hel kjip kneip på rema.
Ser foresten at rema irriterer seg over kunder som ikke gidder å betale for dårlig frukt.. makan.. http://www.tv2.no/a/9245281/
Som er bakeoff. På min lokale ræva 1000 har de hvertfall brød fra 6 kroner(kneipen) til disse "steinovnsbakte" dyrere variantene som forøvrig er like ræva
Hvis det er produsert på det lokale bakeriet og bare koster 35-40 kroner skjønner jeg ikke hva du sutrer etter. For veldig mange er situasjonen ingen bakerier og kun bakeoff fra kjedebutikkene tilgjengelig
Kylling, nam nam. Vi har noen gigantanlegg her hjemme også og flere skal det bli med dagens politikk. Man har slaktelinjer for 12.500 kyllinger i timen her hjemme.
Alternativt kan man få sine kyllinger fra Hovelsrud gård. Koster litt mer, men det smaker og kyllingene har hatt det bra. Selges gjennom et stort antall Kiwi-butikker.
Er for tiden på Helgelandskysten. Noe mer idiotisk enn norske lokalmatbutikker skal man lete lenge etter. Her har de smør fra Røros og spekemat fra Flekkefjord(!) og noen pølser fra Høvik (også !). Funker sikkert for utlendinger som ikke har noe begrep om norsk geografi, men det fremstår som veldig, veldig teit.
Sorry, ikke for å ødelegge stemningen her.. men denne salting henging vakumering frysing utvanning prosessen her er bare tullball. Produktet er stort sett ødelagt. Hadde tatt et ferskt produkt fra et kjipere dyr via gilde/nortura any day
Sorry, ikke for å ødelegge stemningen her.. men denne salting henging vakumering frysing utvanning prosessen her er bare tullball. Produktet er stort sett ødelagt. Hadde tatt et ferskt produkt fra et kjipere dyr via gilde/nortura any day
Pinnekjøtt er jo et helt annet produkt.. det har hengt mye lenger enn en uke, vakumeres ikke og har aldri vært i nærheten av en fryseboks. Det er heller ikke tilfeldig at det dampes eller kokes under tilberedning.. nei dette er ingenting å være nysgjerrig på. Ikke kjenner jeg dongen godt nok heller for å ta hans ord på sluttresultatet. Tar man vekk placeboen når det gjelder "lokal/tradisjonsmat" hadde man stått igjen med 10-15% av produktene
De påstår at prosessen gir "ekstra mørt" kjøtt. Det er jeg nysgjerrig på, så jeg avventer rapport.
Ellers, har fått inn Mugnetind chevre fra Olestølen. Fantastisk godt, men blir for dyrt ut. Rundt tusenlappen for en kilo ...
Spørsmål: hva er folk villige til å betale for ekte brunost fra geitemelk. Kokt ned i jerngryte over vedbål. Tar ett døgn å lage 9-10 kilo brunost fra 125 liter melk. Røres for hånd på stølen. Jeg liker vanligvis ikke brunost, men denne er usedvanlig god. Likevel undrer jeg på om produsenten kan få betalt for strevet.
men han har god greie på god råvarebasert ujålete basismat.
