Spørsmål: hva er folk villige til å betale for ekte brunost fra geitemelk. Kokt ned i jerngryte over vedbål. Tar ett døgn å lage 9-10 kilo brunost fra 125 liter melk. Røres for hånd på stølen. Jeg liker vanligvis ikke brunost, men denne er usedvanlig god. Likevel undrer jeg på om produsenten kan få betalt for strevet.
Hvis det skal være et produkt man bruker og ikke bare kjøper en gang for å ha smakt den eller et lite stykke til jul etc. så kan det ikke være alt for dyrt. I hvertfall ikke over 300kr kg, og helst mindre. Men smaken avgjør jo mye her. Den bør være tilstrekkelig mye bedre enn det som er i butikkene, uavhengig av produksjonsmetode. Jeg er litt kresen på geitost og liker dem litt skarpe, samt at jeg hater når de er for voksaktige og kornete i konsistensen som endel småprodusenter ender opp med.
Jeg pleier å kjøpe en ok geitost på Rema til 200kr kg, men jeg husker ikke hva den heter. Men er ikke noen storforbruker så det kan godt gå to måneder mellom hver gang jeg kjøper geitost.
Sorry, ikke for å ødelegge stemningen her.. men denne salting henging vakumering frysing utvanning prosessen her er bare tullball. Produktet er stort sett ødelagt. Hadde tatt et ferskt produkt fra et kjipere dyr via gilde/nortura any day
Og lammelår da... jeg vet ikke om noen matvare i Norge som holder stabilt like høy kvalitet og gir like mye value for money. Om det er en vare som ikke trenger krykker her i landet så er det lammelår.
Strandmos Brim går vel for 400/kilo, og den kjører folk langt for å sikre seg. Så slike prisnivåer er ikke umulige når kvaliteten er god. (Upasteurisert stølsmelk, fløyelsmyk, god smak, ikke noe korn eller tørr masse).
Men Strandmo bruker elektrisk kjele og slipper å stå og røre manuelt i 24 timer, mens de legger på ved og koker ned geitemelk i en jernkjele. Så jeg undrer på om det er liv laga for videresalg for dem som tar seg tid til det, eller om de må basere seg på kun salg fra egen støl for dette produktet.
Resultatet er uten like og ikke bare fordi jeg kjenner til prosessen -- det gjorde jeg ikke første gang jeg smakte geitosten derfra. (De samme som lager smør av geitemelk, også non pareil som produkt, men med fypris. Det går unna).
Har lyst til å si at "joda, det er verdt strevet å lage geitosten slik", men vil helst at det skal være hold i påstanden.
Godt mulig der er liv laga, og med en slik arbeidskrevende prosess så sier det jo seg selv at volumet blir lite. Så man kan sikkert selge noen kilo til entusiaster med god pris, men det blir nok vanskeligere å nå ut til et bredere publikum for norsk brunost er jo ikke ost slik at det kan nå generelle osteentusiaster, men er et underlig søtpålegg eller eksotisk ingrediens til matlaging.
Det pleier jo helst å være tilkjørte turistbusser som holder liv i slike tiltak.
Avdems huldreost (en krydret brunost) går for 7-800 kr/kg på fisketorget i Bergen. Men aner ikke hvor mye de selger av den. Kjøpte den en gang der. Husker ikke om det var 125 eller 140 kr for 175g (det er vel 3 år siden eller deromkring). God og spesiell, men det ble men den ene gangen.
Det kan man sikkert gjøre, om man kan kjøpe relativt små stykker. Men jeg hadde neppe kjøpt en hel kilo uten å smake i alle fall. men mer viktig er kanskje hva man er villig til å betale etter å ha smakt den, mao om det er noe man kan finne på å kjøpe av og til eller det ble nok en ... been there done that ... what's next?
For å ta det siste først: cruiser har nok helt rett.
Nå var jeg ute på Vestfjorden og fisket og måtte ringe søsters om sette låret inn i ovnen. Kom opp i en kjernetemperatur på 68, innen jeg kom fra havet, så vi måtte ta den ut, selv om jeg kunne tenkt meg litt lengre tid i ovnen (160). Ikke optimalt; kunne stått lengre på lavere varme.
Mine tre medspisere syntes det var meget godt. Det ble servert med ovnsbakte poteter og ratatouille. Vi er holder enkelt. Selv var jeg mindre begeistret. En kan nesten ikke sammenlikne det med ferskt lammelår. Det var en fjern touch henimot pinnekjøttet - men ikke i nærheten av deilighet eller kjøttstruktur.
Ingen usmak, men ikke noe jeg gidder prøve igjen. Muligens var det misbruk av et villsaulam.
Saltet og delvis tørket lammelår er kjent heri Vesterålen som "gammelsteik".. og helt riktig litt i retning av pinnekjøtt, men langt igjen.. nydelig mat, om enn med en litt spesiell smak. Om du fortsatt er i Lofoten, spør noen av de lokale om de kjenner benevnelsen gammelsteik......
Brunost til 400kr+ for kiloen.... mmmm, - blir i alle fall ikke noe for almuen til den prisen, så da blir markedet btydelig begrenset, selv om produktet sikkert er glimrende. Som student hadde jeg forøvrig fast sommmerjobb på et brunostysteri, så jeg har handtert noen tonn av stoffet i kommersiell produksjon.
Hvit geitost fra NordNorge?? Det må være den som produseres i Balsfjord??
Var ute og høstet litt fra Vestfjorden, som sagt, mens låret lå i ovnen. Det ble noe torsk, sei og makrell så villig at vi ikke kunne ta opp mer. Fersk og kortreist.
Nå sitter jeg og venter på at veggen skal komme tilsyne. (Svolvær sånn ca i retning over odden til venstre.)
Livlægen var i skogen og plukket sopp på mandag. Kantareller, selvfølgelig, men det er visst også et ypperlig år for steinsopp! Den har vel et litt kortere høstningsvindu, så ut i skog og mark, gutter.
Tipser om Steinfjording fra Lofoten Gardsysteri. Denne osten kom til oss for ett år siden og ble øyeblikkelig favoritt. Siden har den vunnet gull i Norsk Gårdsost og man har begynt en forsiktig eksport.
Varianten jeg liker er Naturell. Dette er en hvit geitost som er meget tørr og som minner om noen av de beste "quesos de cabra" fra Spania. Produsenten mener at det skjer noe når geitene går og beiter i landskapet der oppe, det kan også være at de har spesielt gode forhold for ysting og lagring, med akkurat rett temperatur, fuktighet, etc.
Du blir ikke skuffet om du gjør et prøvekjøp av denne. Er å finne i ulike forretninger. Det er en tørr ost, som smuldrer når man skjærer den, men smaksopplevelsen er formidabel.
Ideen om å selge ost i Paris kom da paret besøkte Quatrehomme på ferie for tre år siden. – Vi kom i snakk med ekspeditøren og fortalte at vi var osteprodusenter. Han ble veldig nysgjerrig når vi fortalte om osten vår, og ville gjerne smake, forteller Hugo. Det ble med tanken helt til Marielle for tre uker siden skulle til Paris for et møte. – Jeg stakk innom med noen smaksprøver og både de ansatte og kundene som var innom ble begeistret. Så gikk det bare slag i slag og nå eksporterer vi plutselig ost. Vi må jo ta de sjansene vi får, smiler hun bredt.
Her har vi virkelig noe å lære om fremtidens matproduksjon.
Kan vi kombinere storskalaproduksjon med ren energi, og høykvalitets småskalaproduksjon i naturlige omgivelser og med økologisk drift så er det ingenting i veien for at ikke Norge også kan bli en ledende matvareeksportør.
Jeg gjør enda et fremstøt for Hanger Steak, Arrachera, Entraña -- som på norsk har fått det fine navnet "nyretapp".
Var nemlig og spiste nyretapp her om dagen, et sted der de ikke hadde fjernet hinnen før grilling. (Jeg lar være å si hvor). Da jeg spurte hvorfor de ikke gjorde det fikk jeg til svar at det var så vanskelig.
Det er det heldigvis ikke, og heretter tror jeg gjestene på det stedet slipper å få et fantastisk kjøttstykke ødelagt av at man ikke har fjernet den hinnen.
Denne muskelen henger under storfé og jobber moderat sammenlignet med andre muskler på dyret. Årsaken til at man sjelden får den servert er nettopp hinnen og at man skal jobbe litt med kniv eller saks for å klargjøre kjøttstykket. Da er det langt enklere å hive det i kjøttdeigkvernen.
Dette er kjøtt som i utgangspunktet er veldig mørt og som ikke trenger langtidsmørning. Under oppbevaring skal man la hinnene være på (de er på begge sider). Det gjør at kjøttet bevarer saftigheten under frysing. Dessverre er det mange som "pusser" nyretappen før mørning, altså fjerner hinnen. Eller også lar de være, fordi de tror det er vanskelig.
Tricket er å begynne i riktig ende.
Slik ser den ut og hinnen er så fremtredende at det kan tilgis om man ikke skjønner hva som skjuler seg under:
Dette er begge sider av samme kjøttstykke. Jeg har strukket det ut i det ene bildet. Fibrene er veldig løse og fine og biffen vil trekke seg sammen i lengderetningen med ca 1/3 når den utsettes for varme.
(Det er samme kjøttstykke, hunden fikk den lille utstikkeren da jeg fjernet talg til venstre for den.)
Hinnen trekkes lett av om man begynner i rett ende, og er et helvete å få av om man begynner i feil ende. Og derfor fikk jeg elendig nyretapp i helgen.
Her har jeg begynt i feil ende. Hinnen er vanskelig å dra av, og i tillegg drar den med seg kjøttfibre og fett.
Her har jeg begynt i riktig ende og man begynner å ane skatten som skjuler seg under.
Med andre ord, om hinnen er vanskelig å fjerne har du begynt i feil ende.
Jeg bruker saks for å klippe vekk eventuell talg. Hinnen går lettere av da.
Her er den klar til å gnis inn med salt og litt olivenolje, eventuelt også med andre krydder. Jeg liker den så enkelt som mulig og gnir inn med salt og kanskje litt smør. Det er mye fett i dette kjøttstykket, hvilket er en av grunnene til at det smaker så utrolig godt som det gjør, når det tilberedes rett.
Repetisjon. Begynn i rett ende. Her har hinnen glidd av fra den ene enden og biter seg fast fra den andre. Da jeg forklarte dette for den grillansvarlige i restauranten bannet han. "Er det så enkelt?":
Kjøttstykket er veldig saftig og en god del av den saften blir borte når man griller det, men jeg liker å sjokkgrille dette kjøttet med høy temperatur. Det er så tynt at det ikke er mange sekundene som skal til. Steker man det i varm panne får man mer av denne saften som kan brukes som saus, men det er egentlig unødvendig. Kjøttet "blør" likevel saft når det ligger på tallerkenen.
Nyretapp var fjorårsvinner i "The Beef" og har derfor begynt å dukke opp rundt omkring, men behandlingen er ganske ulik. Det er feil å fjerne hinnen under slakting og kjøttet blir best om denne beholdes helt frem til det skal tilberedes:
Overhodet ikke hva jeg påstår. Men det skjæres meget sjelden ut og jeg har faktisk hatt en finger med i å rette oppmerksomhet mot det her hjemme, etter at jeg gjorde noen restauranteiere oppmerksomme på dette stykket.
Jeg oppfatter deg innpå konstant sur og oppbrakt, cruiser, det er synd.
Av alle steder: på Elverum. Etter ymse priser er denne osten borderline umulig å
oppdrive. Kjøpte den ganske ofte i gamle dager, men hypen lever tydeligvis i beste velgående fortsatt. Første gang på evigheter jeg ser den i butikk.
Siris på Elverum. For øvrig et anstendig utvalg i ostedisken der. En av disse butikkene man føler er dømt til snarlig konkurs, men får håpe de får det til å gå rundt.
De har kraftkar ofte på Meny i Trondheim. Har kjøpt den der ofte, senest fredag for 2 uker siden.
Ellers vil jeg slå et slag for produsenten Skånåliseter. De holder til øverst i Namdalen, opp mot Røyrvik og Børgefjell. De lager en nydelig myk blåskimmelost - Blåmann. De har flere gode oster, bl.a. en kraftig brun geitost, men Blåmann er den jeg liker best
Då har eg fått beskjed om at begge geitebukkane mine (ja, eg må ha to i år) er ihelslått. 26 og 32 kg. Skulle vere ganske perfekt, tenkjer eg.
Så no må det kjøpast inn grovsalt igjen.
Då har eg fått beskjed om at begge geitebukkane mine (ja, eg må ha to i år) er ihelslått. 26 og 32 kg. Skulle vere ganske perfekt, tenkjer eg.
Så no må det kjøpast inn grovsalt igjen.
Det er ikkje kje, men treårs geitebukkar som er gjelda.
Delast opp som ein sau. Dekkast med salt i to - fire dagar, og snuast den andre vegen, no med to dagar i saltet. Saltet børstast nøye vekk (skyljing er ein risikosport) og hengast opp til tørk.
Ribba treng fem veker, bogane rundt 8 - 9 veker etter temperatur og fukt, medan låra tradisjonelt skal sparast til gauken gjel. I praksis i slutten av april.
Om man er interessert i lokale og unike produkter så sjekk ut Reko-ringene.
Det er et nettverk av produsenter med mange lokale avdelinger som selger sine produkter direkte til kunden uten noe mellomledd. De annonserer typisk på Facebook, og det foregår gjerne slik at man legger inn en bestilling og så er det utlevering på gitt dato ved et lokalt kjøpesenter, Ikea eller lignende.
Her er en liste over de fleste, og sjekk om det er en nær deg. Meld deg på FB-gruppen deres og se hva som tilbys. Her kan man gjerne få tak i produkter som man ikke ellers har tilgang på, eller ikke en gang viste eksisterte.
^ Suverent tiltak som vi støtter fullt ut. Har også hatt utdeling foran butikken. Vårt mål er at det blir så mange kvalitetsprodusenter som mulig og REKO-ringene åpner muligheter for dem som er i startgropen. De kan få tilbakemeldinger på kvaliteten, utveksle erfaringer og møte kundene sine (noe som bønder som leverer til Nortura, osv, sjelden får anledning til).
Vi har også hjulpet flere av leverandørene til disse med å få kontakter til produsenter av soyafritt fôr, kortreist fôr, osv. Har man prøvd eggene til Herfra, Skarrbo og Korsvold skal det litt til å være tilfreds med andres. Og det at disse setter ny standard gjør det enklere å få andre småskala eggprodusenter med høner som virkelig går fritt til å satse rett.
