Mat, drikke og røyk Den store oppskriftstråden

[Roysen]

Roysen's steinbitgryte
Ingredienser:
- Hel fersk steinbit fisk som gir 1,5 kg filet uten skinn
- 1 løk skrelt og finhakket
- 1,4 dl tørr hvitvn
- 1 teskje hele sorte pepperkorn
- 1 bunt bladpersille finhakket
- 1/2 liter vann
- 750g plommetomater
- 2 spiseskjeer hvetemel
- Salt og pepper
- 30g usaltet meierismør
- 2 spiseskjeer solsikkeolje
- 1 løk skrelt og finhakket
- 1 gulrot skrelt og skivet
- 2 hvitløksfedd skrelt og skivet
- 1,5 dl hvitvin
- 0,5 dl cognac
- 1 bunt estragon finhakket
- Salt og pepper
- 1 teskje cayennepepper
- 1 bouquet garni (en bukett 2-3 friske mynteblader, 1 laurbærblad og 5-6 stilker bladpersille knytes sammen med en lang hyssing som har en lang ende som kan bindes fast i kjelen).
- 1 spiseskje tomatpure
- 1 dl kremfløte
- 1 spiseskje sukker
- 1 løk skrelt og finhakket
- 3 spiseskjeer solsikkeolje
- 300g jasmin ris
- 7,5dl vann
- Salt og pepper
- 100g usaltet meierismør

Fileter steinbiten og ta vare på skroget og avskjæret. Del steinbitfileten opp i passelige 5cm stykker. Ha 1 løk i en stor kjele og tilsett skroget og avskjæret etter fileteringen av fisken. Tilsett vin, bladpersille, pepperkorn og vann. Varm blandingen opp på svak varme inntil den koker. La så blandingen få syde under lokk i ca 20 minutter. Sil fiskekraften ned i en bolle og avkjøl den. Du trenger ca en halv liter fiskekraft.

Skjær et kryss i skinnet på toppen av tomatene. Kok opp vann. Legg tomatene i det kokende vannet og vent til skinnet begynner å løsne rundt krysset. Ta ut tomatene og dra av skinnet. Grovhakk tomatene og sett til side i en bolle.

Dryss mel ut over et stekebrekk og krydre med salt og pepper. Vend fiskestykkene i melet. Varm opp olje og 30g smør i en gryte. Legg i halvparten av fisken og la den frese til den er gyllen på begge sider, 2-3 minutter. Legg den ferdigstekte fisken over på tørkepapir slik at den får renne av før man steker den andre halvparten av fisken og også lar den få renne av.

Benytt den samme gryten som fisken ble stekt i og ha i gulrot, hvitløk og 1 løk. La det frese under omrøring. Pass på å få med det brunede melet fra bunnen av kjelen. Alt skal bli mykt, men ikke stekt, 3-5 minutter. Tilsett de flåddde og hakkede tomatene, hvitvin, cognac og estragonstilker. Smak til med salt, pepper og cayennepepper. Legg i bouquet garni og fest hyssingen til håndtaket på kjelen. Hell over fiskekraften og la alt få syde videre til det tykner, 15-20 minutter. Ha alt over i en sil og press med en sleiv i silen over en stor kjele slik at man får med alle saftene i sausen. Visp inn kremfløte og tomatpure. Sausen skal være jevn i fargen. Smak til med litt sukker for å avrunde tomatpuren.

Varm opp oljen i en tykkbunnet kjele. Ha i løken og la det frese under omrøring. Det skal bli mykt og blankt, men ikke brent, 1-2 minutter. Tilsett risen og la den frese ned. Rør i risen til oljen er absorbert. La risen få steke videre i 2-3 minutter. Ha vannet, salt og pepper i kjelen og la risen koke opp. Legg på lokk. Skru ned varmen, og la risen fortsette og syde til all væske er absorbert. Da skal risen være myk, ca 20 minutter. Trekk kjelen fra platen, legg over et tørkle og la stå og trekke i 10 minutter. Rør deretter i risen med en gaffel.

Kok opp sausen og trekk kjelen til side. Legg fiskestykkene i sausen og la trekke i 5-10 minutter. Tilsett 100g smør. Rist kjelen så smøret smelter og blander seg. Ikke rør i kjelen. Da går fisken i stykker.

Anrett med med et speil av sausen midt på tallerken. Legg fisken på sausen og rispilaffen i en ring rundt.

Til denne retten ville jeg servert den italienske hvitvinen Jerman Where Dreams fra området Friuli-Venezia.

Bon Apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Kylling ala Roysen
Ingredienser:
- 1 hel Bresse-kylling på minst 1500g
- 1 sort trøffel 30g
- 3 spiseskjeer usaltet meierismør
- Salt og pepper
- 1/2 dl kyllingkraft
- 1 dl portvin
- 1 dl hvitvin
- 2 spiseskjeer cognac
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1/4 grønt eple skrelt og uten kjernehus deretter finhakket
- 2 dl fløte
- 50g gåselever
- Salt og pepper
- 1 Teskje presset sitronsaft
- 300g soyakål finsnittet
- 3 spiseskjeer smør
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1 bunt bladpersille finhakket
- Salt og pepper
- 300g knaksgulerøtter
- 200g småløk
- 3 spiseskjeer smør
- 2 spiseskjeer sukker
- 1 teskje salt
- 1 dl vann

Bresse-kylling er kongen av alle kyllinger. Når man først har smakt den blir de derre Prior greiene som norsk markedsføring skal prøve å få oss til å tro at er høy kvalitet å regne som hundemat. Størrelsen, smaken og konsistensen gjør at man skulle tro den kom fra en annen planet. Jeg kjøper mine Bresse-kyllinger på Laks & Viltsentralen.

Denne retten er en variasjon av en stamrett på restauranten til Paul Bocuse i Lyon. Den er mest sannsynlig det aller beste jeg spiser og det er derfor ikke spart på noe når det gjelder råvarer. Sausen som man ender opp med etter å ha laget denne retten er så nære himmelriket det er mulig å komme. Dette må dere simpelthen prøve.

Løsne skinnet fra bryset på kyllingen med hendene ved forsiktig å presse den ene hånden mellom kyllingbrystet og skinnet. Vær forsiktig så du ikke lager hull i skinnet fordi da er alt ødelagt og du kan begynne med en ny kylling. Så varsomhet er viktig. Hold på til du får hele hånda mellom brystet og skinnet på kyllingen. Skjær trøfelen i tynne skiver på et mandolinjern eller en ostehøvel. Legg trøffelskivene fordelt ut over kyllingbrystet under skinnet. Press skinnet på plass igjen og strø salt og pepper ut over hele kyllingen. Smør hele kyllingens utside med smør. Set kyllingen i stekeovnen på 170 grader og stek i 40 minutter. Pass på å øse stekefett over kyllingen hvert femte minutt. Man kan sjekke om kyllingen er ferdig ved å stikke en nål inn i den tykkeste delen av låret. Siver det ut klar væske er kyllingen ferdig. La kyllingen hvile i 20 minutter før den parteres i 2 bryst og 2 lår.

Hell kyllingkraften, hvitvin, portvin, cognac, sjalåttløk og eple i en kjele og kok ned til 2 dl. Tilsett fløte og gåselever. Kok opp og kjør med stavmixer til sausen er glatt. Sil sausen og kok opp igjen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Soyakål finsnittes og legges i en kjele med smør og hakket løk. Kok mør i 3 minutter. Tilsett hakket persille og smak til med salt og pepper.

Skrell gulerøttene og rens småløkene. Ha dem i en kjele med sukker, salt, vann og smør og kok opp under lokk. Ta vekk lokket og la de koke i 10 minutter mens de glasseres i kokekraften.

Retten anrettes på fat med soyakål og saus. Serveres gjerne med stekte nypoteter til.

Siden det ikke er spart noe på råvarene her ønsker jeg heller ikke å spare på noe når det gjelder vin. Mitt valg er en rød bordeaux - Chateau Margaux.

Bon Apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Roysen's Fiskesuppe
Ingredienser:
- 1 hel side laksefilet uten skinn og bein skåret i terninger
- 250g rensede ferske reker
- 1 nett friske blåskjell
- 2 dl tørr hvitvin
- 2 sjalottløk skrelt og finhakket
- 1 bunt finhakket bladpersille
- 2 løk skrelt og finhakket
- 1 stangselleri finhakket
- 5 gulerøtter skrelt og finhakket
- 1/2 kg poteter skrelt og finhakket
- 1 bunt finhakket dill
- 1 pakke skogsbacon finhakket
- 1,5 liter fiskekraft
- 2 laurbærblader
- 1,5 dl hvitvin
- 1 bunt finhakket timian
- 60g hvetemel
- 2,5 dl kremfløte
- 0,5 dl cognac
- 1 eske iransk safran
- salt og pepper

Skrell og finhakk sjalottløken. Vask, skrubb og skyll blåskjellene. Kast de som er døde (ikke gjør motstand når du forsøker å åpne de). Kok blåskjellene i sjalottløken, hvitvinen og bladpersillen til blåskjellene åpner seg. Kast de blåskjellene som fortsatt ikke har åpnet seg. Ta ut blåskjellene og rens de. Kast skjellene og ta vare på muslingene. Ta vare på kraften/løk/persilleblandingen.

Hell fiskekraft, hvitvin og laurbærblad i en stor kjele og kok opp. La det syde i 10 minutter. Ha bacon i en tørr gryte og stek til det er sprøtt og fettet har smeltet. Tilsett løk, selleri og gulerøtter i baconet. Ha i timian og dill. Stek under omrøring til gulerøttene er myke, men ikke brune, 5-7 minutter. Dryss melet over grønnsakene og baconet i gryten og la det hele frese under omrøring i 1 minutt. Hell kraften/løk/persilleblandingen fra blåskjellkokingen samt grønnsakene og baconet over i den varme kraften. La det koke opp. Rør hele tiden til væsken bobler og blir tykkere. Tørk av potetene og ha dem i kjelen. La alt få syde. Rør av og til, til potetene er myke, ca 40 minutter. Ta kjelen av varmen. Bruk en gaffel, knus omtrent halvparten av potetene mot siden av kjelen. Det er dette som skal jevne suppen og gjøre den tykkere. Rør sammen. Sett kjelen tilbake på platen. Hell kremfløten, safran og cognac i kjelen og la den få et oppkok. Kok i et par minutter til alkoholen i cognacen har fordampet. Tilsett laks, blåskjellmuslingene og rekene. Trekk kjelen av platen og la det trekke til laksebitene er gjennomtrukket og flaker seg. Smak til med salt og pepper.

Til denne passer det godt med en Chablis. I dette tilfellet en La Chablisienne Chablis Premier Cru Mont de Milleu.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Roysen's Paella
ingredienser:
- 3 store løk skrelt og finhakket
- 5 dl paellaris
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 1 liter vann
- 2 terninger hønsebuljong
- 1 teskje salt
- 2 teskjeer tørket og malt karri
- 2 teskjeer tørket oregano
- 2 spiseskjeer gurkemeie
- 1 pakke iransk safran
- 12 hvitløksfedd skrelt og finhakket
- 1 rød paprika uten kjernehus og frø deretter finsnittet
- 1 grønn paprika uten kjernehus og frø deretter finsnittet
- 1 gul paprika uten kjernehus og frø deretter finsnittet
- 1 pose dypfryste erter
- Salt og pepper
- 1 purre
- 1 pølsesnabb chorizopølse
- 1 pakke skivet pata negra skinke
- 1 nett blåskjell
- 250g frosne reker renset fri for skall
- 250g kamskjell
- 250g miniblekksprut
- 250g akkar
- 1 hel nygrillet kylling

Jeg jukser når jeg lager paella. Retten skal egentlig lages i en egen paella panne. Det har imidlertid ikke jeg og derfor blir tilberedningen min som følger. Det blir jævlig godt likevel.

Skrell og hakk løken. Surr løk og ris i olivenoljen i en stekepanne. Ha ris, løk, vann, salt, hønsebuljong, karri, oregano, gurkemeie og safran i en riskoker og kok risen i kokeren.

Ta av skinnet på kyllingen og plukk av alt kjøttet fra skroget. Finhakk kyllingkjøttet. Grovhakk chorizopølse og stek i panne sammen med hvitløk, purre, kanskjell, miniblekksprut og akkar.

Når risen er ferdig vendes den over i en Wok gryte sammen med kyllingkjøttet, chorizopølse, pata negra skinke, erter, paprika, hvitløk, purre, kamskjell, miniblekksprut, akkar, reker og blåskjellene.

Sett på lokk på Wok-gryten og sett den i stekeovnen i et kvarter til blåskjellene har åpnet seg. Smak til med salt og pepper.

Til denne retten server jeg gjerne en spansk hvitvin. Torres Milmanda.

Bon Apetit.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Pizza

Det blir en pizza med en halvdel av en osteblanding/topping og den andre halvdelen med en annen osteblanding/topping.

Deigen består av 250g durumhvete, 250g Tipo 00, 1/2 pakke tørrgjær, 1 spiseskje kashmirsalt knust i morter, 1/2 spiseskje sukker, 3 dl vann og 1/2 dl av min beste olivenolje.

Pizzasausen består av friske, flådde og hakkede plommetomater, hakkede soltørkede tomater, litt tomatpure, presset hvitløk, finhakket sjalåttløk, frisk basilikum, frisk oregano og frisk bladpersille, hakkede sorte oliven, presset sitronjuice, en skvett balsamico og en dose god olivenolje. Smaksatt til slutt med salt, pepper og en avrunding med litt sukker. Kokes 1 times tid på svak varme.

En halvdel med osteblanding 50/50 med gorgonzola og chevre. Topping på denne halvdelen med biffstrimler stekt i fajitakrydder, stekte baconterninger og finhakket rødløk ristet med sennepsfrø og knuste kardemommekapsler, finhakket grønn cilli, og strimlet rød paprika. Mango chutney og finhakket koriander has på etter steking.

Den andre halvdelen med osteblanding av 50/50 fersk bøffelmozzarella og parmesan. Toppingen på denne halvdelen består av skivet plommetomat, finhakket hvitløk, finhakket rødløk, løvtynne skiver parmaskinke og pinjekjerner. Finhakket frisk basilikum, skivet avokado, ruccola-salat og godt med en god extra virgin olivenolje has på etter steking.

Til den siste halvdelen lages en dressingblanding av creme fraische, presset limejuice, pesto og en skvett balsamico. Smakes til med salt og pepper.

Til pizza fungerer det fint med ganske mye forskjellig rødvin. Denne gangen har jeg derfor bestemt meg for å gå for en Amarone - nærmere bestemt en Tommasi Amarone della Valpolicella.

Bon Apetit.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Klippfisk må vannes ut før man kan spise den. Så legg klippfiisken i vann i 2 - 5 døgn før tilberedning (følg anvisning på pakken). Klippfisk fåes enten kjøpt som fileter, som hele fiskesider eller som stykker med bein. Jeg synes at det kan være mye jobb å ta ut bena på klippfisk, så jeg foretrekker å kjøpe benfrie fileter. Har du kjøpt klippfisk med skinn og/eller bein bør dette fjernes før servering. Rettene er beregnet til 4 personer.

1) Bacalao med tomatsaus
Ingredienser:
- 900g ferdig utvannet klippfisk
- 1dl olivenolje
- 2 løk
- 6 hvitløksfedd (jeg liker hvitløk veldig godt, men dersom man er litt mer reservert kan antallet reduseres etter smak og behag).
- 1 hakket kvast kruspersille
- 1 spiseskje tørket oregano
- 12 plommetomater
- 4 røde jalapeno chilli (jeg er glad i spicy mat, men dersom man er litt mer reservert kan antallet reduseres etter smak og behag).
- 1 rød paprika
- 1 grønn paprika
- 1 gul paprika
- 1 glass sorte oliven
- 6 poteter
- 1/2 dl tørr hvitvin
- salt & pepper

tilberedning:
Snitt opp paprikaene i strimler men ta ut kjernehuset og frøene. Finhakk chilli med frøene. Skjær et kryss i skinnet på toppen av tomatene. Kok opp vann. Legg tomatene i det kokende vannet og vent til skinnet begynner å løsne rundt krysset. Ta ut tomatene og dra av skinnet. Grovhakk tomatene og sett til side i en bolle. Skrell potetene og del de i skiver. Skjær fisken opp i passelige 5cm stykker. Varm opp olivenoljen i en gryte. Stek fiskestykkene og potetene gyllene i oljen. Ha i hakket hvitløk, løkene skjært i ringer, hakket chilli, snittet paprika, oliven, hakket kruspersille, tørket oregano og hakkede tomater. Bland forsiktig og la alt småkoke i 5 minutter. Ha i hvitvin. Sett gryten i stekeovn ved 220 grader i 20 minutter. Smak til med salt og pepper. Jeg er som sagt glad i spicy mat, så jeg serverer gjerne cayennepepper til samt noen pariserloff med smør til og gjerne en grønn salat. Gresk salat med Tzatsiki er også godt til. Øl med eller uten alkohol som drikke er obligatorisk. Gullmack er da en favoritt.




2) Bacalaosalat
Ingredienser:- 800g ferdig utvannet klippfisk
- 500g friske blåskjell
- 500g ferske reker
- 2 sjalottløk
- 1 kvast finhakket bladpersille
- 2 dl hvitvin
- 2 røde løk
- 2 gule løk
- 1 fetaost
- 6 spiseskjeer smør
- 2 hvitløksfedd
- 5 nypoteter
- 2 spiseskjeer brødrasp
- et glass grønne oliven
- et glass sorte oliven
- 5 hardkokte egg i båter
- 1 kvast finhakket kruspersille
- extra Virgin olivenolje (finn frem den beste du har)
- hvitvinseddik
- Santa Maria Tellicherry Black Pepper
- salt

tilberedning:
Skrell og finhakk sjalottløken. Vask, skrubb og skyll blåskjellene. Kast de som er døde (ikke gjør motstand når du forsøker å åpne de). Kok blåskjellene i sjalottløken, hvitvinen og bladpersillen til blåskjellene åpner seg. Ta ut blåskjellene og ta vare på kraften (den egner seg ypperlig som basis til supper med fisk eller skalldyr). Kast de blåskjellene som fortsatt ikke har åpnet seg og sett de andre til side. Rens rekene og sett også de til side. Del fisken i passelige 5cm stykker. La fiskestykkene trekke 15 minutter i kokende vann. Kok potetene med skallet på. Avkjøl potetene i kaldt vann og del i skiver. Skrell og finhakk rødløken. Del opp fetaosten i små terninger. Finhakk løk 8og hvitløk og stek i smøret til de er gyllene. Smør en stor ildfast form eller gryte med olje. Legg først et lag i gryten med med fisk, poteter og stekt løkblanding. Kvern over pepper. Leg et nytt lag med fisk, poteter og stekt løkblanding. Kvern over pepper på nytt. Dryss med brødsmuler på toppen. Sett formen/gryten i ovn ved 180 grader i ca 15 minutter. Avkjøl retten og pynt på toppen med blåskjell, reker, fetaost, hakket kruspersille, hakket rød løk, oliven og eggbåter. Sprinkle over extra Virgin olivenolje og hvitvinseddik. Serveres med baguetter og hvitløkssmør samt enten Solar de Serrade Alvarinho hvitvin eller Niepoort Douro rødvin.




3) Karibisk bacalao
Ingredienser:
- 900g ferdig utvannet klippfisk
- 1 hakket løk
- 4 hakkede hvitløsfedd
- 4 plommetomater
- 1/2 dl vann
- 1 snittet gul paprika uten frø og kjernehus
- 2 skrelte og hakkede gulrøtter
- 2 hakkede røde japapeno chilli med frø
- 4 hakkede vårløk
- 1/4 snittet hodekål
- 6 spiseskjeer sterk chillisaus
- 6 dråper Tabasco
- 1 pakke safran
- 2 spiseskjeer matolje
- 6 grønne bananer
- 4 spiseskjeer smør
- 2 stilker fersk vanilje
- 4 spiseskjeer sukker

tilberedning:
Skjær et kryss i skinnet på toppen av tomatene. Kok opp vann. Legg tomatene i det kokende vannet og vent til skinnet begynner å løsne rundt krysset. Ta ut tomatene og dra av skinnet. Grovhakk tomatene og sett til side i en bolle. Fres løk og hvitløk gyllene i en gryte. Tilsett tomatene og vannet. Småkok i 5 minutter. Tilsett paprika, gulrøtter, chilli, vårløk, hodekål og chillisaus. Varm opp oljen i en annen kjele og tilsett safran. Hell olje/safran-blandingen over grønnsaksblandingen. Ha i fisken og sett på lokk. La dette trekke i fem minutter. Smak til med salt og tabasco. Kok opp vann og legg i bananene med skallet på. Når skallet har blitt brunt kan banenene tas ut. Det tar kun kort tid. Ta skallet av bananene og del de på langs. Smelt smøret og sukkeret til karamell i en kjele eller gryte. Del vaniljestengene på langs, skrap ut frøene i vaniljestengene og tilsett både frøene og stengene i karamellen. Legg banenene i karamellen og stek til gyllene. Server gryten med bananene og evt kokt ris. Til denne retten liker jeg å drikke tørr Gewurztraminer hvitvin.





4) Bolinhos de bacalhau - brasiliansk klippfisk-snacks
Denne retten lages originalt med klippfisk. Jeg lager den imidlertid normalt med fersk torsk i stedet. Jeg oppgir imidlertid orginaloppskriften her i trådens ånd.

ingredienser:
- 90 gram hvetemel
- 60 gram maisenna
- 1 egg
- 3/4 dl kremfløte
- 1,5 dl vann
- 3 teskjeer bakepulver
- 2-3 spiseskjeer maisenna
- 1 kg ferdig utvannet klippfisk
- 1 kvast bladpersille
- 3 skrelte hvitløksfedd
- 1,5 dl hvit trøffelolje
- 1 teskje cayennepepper
- 1 liter helmelk
- 1 liter druekjerneolje
- hvit pepper
- Maldonsalt

tilberedning:
Lag tempurarøren ved å vispe sammen mel, maisenna, egg, fløte, vann og bakepulver i en bolle til en glatt røre. Finhakk hvitløk. Del klippfisken i 5cm stykker. Varm opp melken til kokepunktet. Ha klippfisk og hvitløk i melken, skru ned varmen og la det trekke i 10 minutter. Ta hvitløken og fisken ut av melken og over i en kjøkkenmaskin mens fisken er varm. Kjør kjøkkenmaskinen på høy hastighet. Spe med en tynn stråle varm trøffelolje etter hvert som oljen absorberes. Smak til med cayennepepper, salt, hvit pepper og finhakket bladpersille. Massen skal ha konsistens som en tykk krem. Er massen for tykk kan den spes med litt av melken fisken og hvitløken ble trukket i. Kjør kjøkkenmaskinen til massen er kald. Form massen til små boller. Vend bollene først i maisenna og deretter i tempurarøren med en gaffel. Fritter de i en gryte med 170 grader varm druekjerneolje til de er gyllenbrune. Legg dem over på kjøkkenpapir og la de få et lett dryss med Maldonsalt. Serveres mens de er varme med en iskald Caipirinha.


Bon Apetit!


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Hvalbiff i peppersaus
ingredienser:
- 600-800g hvalbiff i et stykke
- 3 dl creme fraische
- Saften fra 1 presset sitron
- 4 spiseskjeer sherryeddik
- 4 spiseskjeer rødvinseddik
- 2 spiseskjeer helt hvit pepper
- 2 spiseskjeer helt grønn pepper
- 2 spiseskjeer hel rose pepper
- 8 fedd hvitløk uskrelte
- 1 bunt frisk timian
- 2 spiseskjeer usaltet smør
- 2 spiseskjeer olivenolje
- Salt og pepper
- 10 sjalåttløk skrelte og skivet
- 50g usaltet smør
- 1 teskje sukker
- 2 spieseskjeer sherryeddik
- 1,5 dl tørr hvitvin
- 1 bunt gressløk finhakket
- Salt og pepper

Begynn med å lage løkmarmeladen. Fres sjalåttløken i smør. Tilsett sukker og karameliser løken under stadig omrøring. Stek til løken blir gyllenbrun. Tilsett sherryeddik og hvitvin. Kok til all væsklen har fordampet. Bland inn gressløk og smak til med salt og pepper.

Knus de tre peppertypene i en morter og gni hvalbiffen inn med 2/3 av det grovknuste pepperet, timian og salt. Stek hvalbiffen i en jerngryte sammen med hvitløksfeddene . Stek under lokk den tiden det tar å få rosa kjernen i hvalbiffen. Jerngryten skal stå på svak varme, men lkevel med nok varme til at kjøttet brunes hele tiden. Det er dette som er "kunststykket". Beregn ca 20-25 minutter avhengig av størrelsen på biffen. Ta ut biffen og pakk den inn i aluminiumsfolie. Hold varmt.

Kok ut jerngryten med eddikene og la det koke helt ned. Tilsett creme fraische og sitronsaft. Visp lett i gryten og kok i et par minutter. Sil deretter av og juster smaken med salt og pepper. Ha i den siste 1/3 av det grovknuste pepperet. Kjør glatt med en stavmixer.

Skjær hvalkjøttet i skiver etter at det har fått hvile i 10 minutter.

Anrett skivene med hvalbiff i et viftemønster midt på tallerken, spre over løkblandingen og øs sausen rundt.

Til denne retten anbefaler jeg en italiensk rødvin. I dette tilfellet en Pelissero Barbera d'Alba Piani.

Bon Apetit.


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Japansk elgstek med Shitakesopp i ris- og eggform
Ingredienser:
- 1 elgstek 3-4 kilo
- 1 flaske Terriyakisaus
- 2 dl salt Soya saus
- 2 gulerøtter skrelt og skivet
- 1 løk skrelt og finhakket
- 200g ingefær skrelt og finhakket
- 1 purre
- 400g Shitake sopp
- 200g usaltet meierismør
- Salt og pepper
- 2 dl sushi ris
- 2 egg
- 2 dl kremfløte
- 1,5 dl ekte geitost
- Salt og pepper
- Syltet ingefær (gari)
- 400g agurk skrelt og finhakket

Dag 1:
Til denne retten bør det benyttes en elgstek uten ben. Velg helst et stekstykke uten sener og brusk. Legg denne i en stekepose (fåes kjøpt i dagligvare forretninger) sammen med en flakse teriyakisaus og 2 dl. salt soyasaus og la dette stå i kjøleskapet natten over til marinering.

Dag 2:
Forvarm stekeovnen til 150 grader. Finhakk 2 gulerøtter, 1 løk og 200g fersk ingefær og tilsett i stekeposen sammen med elgen og marinaden. Sett inn et steketermometer i elgen og knyt igjen stekeposen med hyssing. Legg posen i en langpanne og sett den i stekeovnen. Stek elgen inntil termometeret viser 65 grader kjernetemperatur. Da har kjøttet en rosa farge.

Finhakk og stek 1 purre og 400 gram shitake sopp i smør. Smak til med salt og pepper.

Tilbered 2 dl ferdigkokt ris. Benytt helst den klebrige typen (Sushi-ris) og avkjøl. Ha risen over i en boll og rør inn to knekte egg. Fordel deretter ris/egg-massen over i en ildfast form. Fordel sopp/purre-blandingen over risen og la stå inntil elgsteken er ferdigstekt.

Når elgen er ferdigstekt taes steken ut av stekeposen og rulles inn i stekefolie og noen kopphåndklær for å holde på varmen. Hell marinaden og grønnsakene over i en sil og passer innholdet gjennom silen ned i en kjele.

Stek risformen på 200 grader i 15 minutter.

Kok inn elgmarinaden til halvparten og tilsett 2dl kremfløte og 1,5dl ekte norsk brun geitost. La koke inntil osten har smeltet og smak til med salt og pepper. Hold varm inntil risen er ferdigstekt.

Når risen er ferdig kan elgsteken pakkes ut og skjæres i tynne skiver.

En litt spennende og elegant måte å anrette denne retten på er å lage små sushi-lignende biter ved å først skive elgesteken og deretter dele skivene i passende størrelse. Form deretter risen med hendene til en ball og plasser en elgskive på hver risiball. Serveres med brunostsaus (i stedet for vanlig soyasaus som normalt benyttets til sushi) og syltet ingefær (gari) (fås kjøpt i kolonialforretninger) og finhakket, frisk agurk.

Prøv gjerne en fruktig Barbaresco til denne retten. Jeg anbefaler en Ceretto Barbaresco Asji.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Tunfisk med ingefær/pepperrot-saus og kremet spinat
Ingredienser:
- 4 tunfiskbiffer a 300-400g
- 2 dl extra virgin olivenolje (den beste du kan finne)
- 100g ingefær skrelt og finhakket
- 200g spinatblader
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 0,5 dl kremfløte
- Salt, pepper og sukker
- 1 muskattnøtt
- 1 sjalåttløk finhakket
- 50g ingefær skrelt og finhakket
- 50g pepperrot skrelt og finhakket
- 1 dl tørr hvitvin
- 100g usaltet smør
- Saften fra 1 presset sitron
- Salt, pepper og sukker
- 4 teskjeer Cayennepepper
- 100g champignonger finhakket
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 100g usaltet smør
- 1 bunt kjørvel finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 1 bunt gressløk finhakket
- 2 spiseskjeer olivenolje

Tunfisk er min favorittfisk. Det er imidlertid viktig at den ikke stekes helt gjennom, da blir den tørr og smakløs. Den serveres normalt med en rød kjerne som en biff eller som i denne retten hvor den kun stekes på en side og toppsjiktet forblir ustekt. Til denne retten bør man beregne rause tunfisk stykker/biffer til hver da de ikke skal serveres med ris, pasta eller poteter.

Skjær tunfisken i passende biffer. Som med vanlige kjøttbiffer blir tunfisken mest saftig og best dersom det er litt tykkelse på biffene. Legg tunfiskbiffene i en liten pose sammen med 2 dl olivenolje og 100g finhakket frisk ingefær å la stå i kjøleskapet for marinering i 1 time.

Vask og skyll 200g friske spinatblader. Fyll vaskekummen med kaldt vann og isbiter. Kok spinaten i mye saltet vann i 2 minutter og avkjøl den i isvannet i noen sekunder. Avkjølingen gjøres for å holde på den naturlige lyse grønnfargen. Kjør spinaten glatt i en foodprosessor. Smelt 2 ss smør i en kasserolle. Tilsett spinaten og 0,5 dl kremfløte. Kok opp under omrøring og smak til med salt, pepper, sukker og revet muskattnøtt. Hold sausen varm inntil servering.

Finhakk 1 sjalåttløk, 50g frisk ingefær og 50g frisk pepperrot. Kok opp 1 dl hvitvin sammen med sjalåttløken og ingefæren og la det koke nesten helt inn. Pisk inn 100g smør i terninger. Tilsett saften fra 1 presset sitron og smak til med salt, pepper og kayennepepper. Det skal være litt krutt i denne sausen. Skum sausen med en stavmikser og tilsett 2/3 av pepperroten. Hold varm til servering.

Finhakk 100g champignonger og 2 sjalåttløk og brun dette i smør på svak varme inntil det har fått en gylden farge. Finhakk en neve frisk kjørvel, en neve friske estragonblader og en neve gressløk og bland dette sammen med champignon- og sjalåttløk-blandingen og den siste 1/3 av pepperroten. Fordel blandingen ut over den ene siden på hver tunfiskbiff etter at biffene er ferdig marinert. Stek tunfiskbiffene i marinaden på den ene siden (den uten blanding på) på sterk varme i olje. Følg nøye med under stekingen på biffenes utvikling fra siden. Biffen skal bare være gjennomstekt halvt gjennom. Halvveis opp på biffen skal den bli gradivis mindre stekt og topplaget under blandingen skal være rå.

Anrett ved å legge en tunfiskbiff midt på tallerkenen og øs kremet spinat på den ene siden av biffen og ingefær/pepperrot-saus på den andre siden av biffen.

Til denne retten med en kraftig saus med pepperrot og cayennepepper samt tunfisk som hovedattraksjonen vil jeg anbefale en kraftig hvitvin - en Mersault - nærmere bestemt en Matrot Mersault.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Kaviar-laks med asparges og avokado
Ingredienser:
- 1 fersk hel lakseside filetert uten skinn og bein
- 100g ocietra kaviar
- 2 avokado skrelt og skivet
- Salt og pepper
- 1 bunt hvit asparges
- Salt og sukker
- 100g usaltet meierismør
- 1 bunt gressløk finhakket
- 200g usaltet meierismør
- 2 spiseskjeer presset sitronsaft
- Salt og pepper
- 4 egg hardkokt og finhakket
- 1 bunt dill finhakket
- 5 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1 bunt gressløk finhakket
- 2 spiseskjeer olivenolje

Til denne retten er det viktig at man benytter helt fersk laks da laksen ikke skal være helt gjennomstekt.

Begynn med å filetere laksen og fjern evt. småbein. Ta av skinnet. Del fileten opp i passelige serveringsstykker. Stykkene bør være rause da det ikke skal serveres hverken, ris, pasta eller poteter til. Smør fiskestykkene inn med et tynt lag rogn/kaviar etter ønske og lommebok på den ene siden og sett fiksen kjølig i 30-60 minutters tid avhengig av tykkelse. Laksen vil da bli naturlig saltet av rognen/kaviaren. Jeg foretrekker å bruke en sort kaviar/rogn (Ocietra) da fargespillet med den røde laksen blir mest delikat i mine øyne.

Del to avokado og ta ut steinen. Skrell av skallet og del avokado halvdelene i skiver. Stek avokado skivene lett i olivenolje og smak til med salt og pepper.

Knekk av stilkene på aspargesene. Kok opp rikelig med godt saltet og sukret vann i en kjele. I en annen vid kjele/panne smeltes en god klatt smør. Aspargesene legges i kjelen med vannet når det fosskoker. De skal kun koke i høyst 2 minutter. Deretter flyttes aspargesene over i kjelen/pannen med det smeltede smøret hvor de får putre på svak varme mens de holdes varme til servering.

Kjør en bunt finhakket gressløk og 200 gram smør i en food prosessor. Kok opp en spiseskje vann og tilsett en og en spiseskje av gressløksmøret hver gang det har kokt opp mens man pisker i sausen. Tilsett et par spiseskjeer presset sitronjuice og smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.

Finhakk 4 kokte egg, en bunt dill, 5 sjalåttløk, en neve gressløk og bland dette forsiktig i en bolle. Stek lakseskivene i olivenolje på middels varme. De skal kun stekes på den ene siden (den uten rogn/kaviar selvsagt) og skal ikke stekes helt gjennom, men man skal fra siden kunne se at toppsjiktet ikke er gjennomstekt. Da blir retten mest smakfull og saftig.

Anrett retten ved å legge et laksestykke midt på tallerkene og fordel egg/dill/sjalåttløk/gressløk blandingen som et lag over kaviaren/rognen på laksen. Øs forsiktig smør/gressløk sausen rundt og server med aspargesene og avokadoene.

Denne retten med sine delikate laks og kaviar smaker sammen med smørsausen formerlig skriker etter en elegant Puligny-Montrachet. Jeg anbefaler i dette tilfellet en Domaine Laflive Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Breiflabb med hvitløksaus, soppfrikasse og potetmos
ingredienser:
- 800g mandelpoteter
- 200g usaltet meierismør
- 1 dl creme fraische
- 2,5 dl helmelk
- Salt og pepper
- 500g assortert sopp (piggsopp, kantareller, fåresopp, steinsopp, shitakesopp, enokisopp, spissmorkler etc)
- 2 spiseskjeer rapsolje
- 2 spieseskjeer usaltet meierismør
- 1 sjalottløk skrelt og finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 1 bunt gressløk finhakket
- | bunt timian finhakket
- Salt og Pepper
- 6 fedd hvitløk
- 1 dl fiskekraft
- 1 dl kremfløte
- 1 spiseskje presset sitronsaft
- 4 biter breiflabbfileter a 300-400g
- 1 spiseskje olivenolje
- 1 spiseskje usaltet smør
- 12 hvitløksfedd skrelte men beholdt hele

Begynn med å lage potetmosen. Skrell potetene og del de i mindre biter. Kok potetene til de er melne. Hell av vannet og mos potetene i en purepresse. Pureen skal være helt klumpefri. Når potetene er finmost blander du inn smøret, melken og creme fraische. Mosen skal ha samme konsistens som tykk vaniljekrem. Smak til med salt og pepper. Sett til side og hold varmt.

Stek hver enkelt sopptype for seg i 2 ss rapsolje. Bland soppen i en kasserolle og tilsett 2 ss usaltet smør, sjalottløk, estragon og gressløk. Bland godt og hold det varmt. Smak til med salt og pepper.

Skrell og del 6 hvitløksfedd. Ta ut spiren. Kok hvitløk 3-4 ganger i vann. Skift fra kokende til kaldt vann hver gang. Kok deretter hvitløken med fiskekraft og kremfløte i 5 minutter. Kjør hvitløksfeddene, fiskekraften og kremfløten i en hurtigmixer til den er glatt. Sil av og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Dryss fiskefiletene med salt, pepper, timian og estragon. Stek i 1 ss olivenolje og 1 ss usaltet smør i panne med hele, skrelte hvitløksfedd på middels varme. Øs over fisken hele tiden i 10-12 minutter. Ta fisken ut av pannen, hell av fettet og kok ut pannen med litt vann. Sil av.

Anrett med en øy av potetmos midt på tallerken. Legg fisken på potetmosen og topp fisken med soppfrikasseen. Øs hvitløkssausen rundt potetmosen. Varm opp sjyen og de hele uskrelte hvitløksfeddene og dander forsiktig rundt potetmosen, i hvitløkssausen.

Denne retten er virkelig kraftig kost med sin utpregede smak av hvitløk. Av den grunn velger jeg denne gangen en spansk hvitvin - en Ossian fra Castilla y Leon.

Bon Apetit.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Middelhavsinspirert lammestek
ingredienser:
- 1 lammelår (pass på å evt sage av benet for å få plass i stekeovnen)
- Feddene fra to hele hvitløk. Skrelte og beholdt hele
- 3 store pressede sitroner
- 1 eske iransk safran
- 1 spiseskje rapsolje
- Salt og pepper
- 2 bunter frisk kruspersille
- 1 bunt frisk rosmarin
- 1 bunt frisk salvie
- 1 bunt frisk timian
- 1 bunt frisk estragon
- 500g revet parmegiano reggiano
- 300g brødrasp
- 3dl extra virgin olivenolje (den beste du kan finne)
- 500g Kvitseidsmør delt i terninger
- 12 poteter skrelt og skivet.
- 12 skivede plommetomater
- 2 fennikel grovhakket
- 3 røde løk skrelt og grovhakket i ringer
- Feddene fra en hel hvitløk. Skrelte og skivet.
- 6 gulerøtter skrelt og skivet
- 1 et glass små kapers
- 500g sorte oliven uten stein
- 2 glass syltede artiskokker
- 2 bokser hermetiske petit pois erter
- 2 bokser hermetiserte hvite cannellini bønner
- 5 spiseskjeer sennepsfrø
- 300g fetaost delt i terninger
- 500g Kvitseidsmør delt i terninger
- Salt og pepper

Norsk lam er i verdensklasse, men vær nøye med kvaliteten på lammelåret når du kjøper. Velg først og fremst et ferskt fra ferskvaren fremfor et frossent. Velg gjerne det rundeste med mest kjøtt på. Disse beholder som oftest kraften best og man får en større rosa kjerne, som er å foretrekke.

Dersom lammelåret er frossent bør det taes ut av fryseren og tines i kjøleskapet et par dager før tilberedning slik at det har romtemperatur når det skal tilberedes.

Start med å lage toppingen til lammesteken. Finhakk buntene med kruspersille, salvie, rosmarin, timian og estragon. Fjern harde stilker. Sett til side halvparten av de finhakkede urtene til grønnsaksblandingen og ha den resterende halvparten i en bolle til toppingen. Tilsett 300g parmesan og 300g brødrasp i toppingen. Rør inn de 3 dl med olivenolje til en tykk og klebrig masse. Smak til med salt og pepper.

Toppingen på denne lammesteken gir en sprø og deilig tekstur og smak som passer godt til steken.

Fortsett så med å lage grønnsaksblandingen. Smør stekeovnens langpanne med smør. Bland poteter, tomater, rød løk, hvitløk, gulerøtter, fennikel, kapers, oliven, artiskokker, erter, bønner, sennepsfrø og den halvparten av urtene som ble satt til side til grønnsksblandingen i langpannen. Krydre med salt og pepper. Strø over 500g terninger med smør over grønnsaksblandingen.

Skjær ut små lommer jevnt fordelt rundt hele lammesteken for å få plass til å presse inn alle hvitløksfeddene fra to hvitløk. Press så hvitløksfeddene inn i lommene. Kok opp safranen i en spiseskje rapsolje i en liten kjele for å slippe løs aromaene bedre i safranen. Bland sitronsaften med rikelig salt og pepper i en bolle og pisk sammen safranen med sitronsaften i bollen. Pensle inn lammesteken med safran/sitron blandingen. Legg lammesteken i grønnsaksblandingen. Dekk oversiden av steken med toppingen ved å smøre den ut over steken. Strø 500g terninger med smør over steken. Sett i steketermometer. Pass på at termometeret ikke ligger inntil benet.

Ved å steke steken i grønnsaksblandingen vil grønnsakene trekke til seg kraften som kommer ut av steken under stekeprosessen og gi fantastisk smak.

Stek i ca. to og en halv time timer på 150 grader til termometeret viser 55-60 grader.

Ta langpannen ut av ovnen og strø de resterende 200g revet parmesan over lammesteken. Sett langpannen tilbake i ovnen og gratiner steken på 225 grader til steketermometeret viser ca 70 grader og osten har blitt sprø.

Ta ut langpannen fra stekeovnen. Ta lammesteken opp fra grønnsaksblandingen og la den hvile i et kvarter før den skjæres opp. Strø fetaostterningene over grønnsaksblandingen. Serveres gjerne med en god Dijon sennep og mintgele. Som drikke til dette foretrekker jeg en kraftig spansk Rioja rødvin. Min favoritt til denne retten er Torres Mas La Plana.

Til denne retten kan man tilsette en del rotgrønnsaker som f.eks. jordskokk, kålrot, pastinakk, persillerot, sellerirot, skorsonerot, søtpotet, rødbet, polkabet og gulbet.

Bon Apetit.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Nyttårsmiddag
Aperetif:
Dom Perignon Rose' 2003

Forrett:
- Vin - Chateau D'Yquem Sauternes
- Pannestekte skiver gåselever krydret med Tellicherri pepper og røkt maldonsalt
- Frisk spinat
- Vinagrette av sherryeddik, extra virgin olivenolje, hasselnøttolje, valnøttolje, sjalottløk, limezest og presset limejuice
- Tørkede fiken og tørkede aprikos kokt sammen med revet kokos i sauternes
- Høvlet sort trøffel
- Sort trøffeljuice

Mellomrett:
- Vin: Quintarelli Amarone Valipocella Classico 2000 (Magnum)
- Bjørnefilet panert i en grovknust pepperblanding (grønn pepper, rosepepper og sort pepper i morter) helstekt og deretter skjært i tynne skiver.
- Stivpisket sæterrømme tilsmakt timian, friske tyttebær, bløtlagte russiske erter, pannesekte gresskarkjerner, finhakkket sjalottløk og 8 år gammel Aceito balsamico.
- Bakt sellerirot og cherrytomater, gorgonzola, extra virgin olivenolje, kvitseidsmør, cayenne pepper og maldonsalt.
- Kantareller, rosenkål og kastanjer stekt i gåsefett i langpanne i stekeovn.
- Gåseleversaus tilsmakt fløte, rognebær, ekte geitost, presset sitronjuice og cognac.

Hovedrett:
- Vin - Domaine Laflaive Les Pucelles 1er Cru Puligny-Montrachet 1994
- Piggvarfilet
- Røråssmør-dampede hvite asparges
- Champagnesaus kokt på skalldyrkraft tilsmakt lakserogn, ocietra kaviar, sjalottløk, gressløk, sitronzest og presset sitronjuice
- Skrelte, skivede fedd av black garlic ristet i olje.
- Rosa himalaya rock salt
- Høvlet hvit trøffel

Ganefryder:
- Hjemmelaget appelsin- og safransorbet tilsmakt Pernod.

Ost
- Vin - Domaine de Chevalier Blanc 2003
- En tykk skive trøffelpeccorino (fantastisk god kjøpt på Fromagerie)

Dessert:
Vin - Vajra Moscato d'Asti
- Mørk sjokoladefondant på valhrona sjokolade med rennende kjerne av hvit valhronasjokolade.
- Hjemmelaget sorbet på markjordbær og mascarponeost.
- Saus kokt på ferske multer, Lakka multelikør, en kvast rosmarin og fersk vaniljestang.
- Ristet, finrevet kokos drysses over fondanten som pyntes med en frisk multe og mynteblader.

Kaffe

Avec:
Berta Tresollitre Nebbiolo Grappa

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Her er mitt bidrag til fiskegrateng. Jeg bruker imidlertid hverken bechamel, egg eller hvitting (man kan dog bruke den sjømaten man har tilgjengelig og det vil nok være like godt). Jeg ser også for meg en variant der man i sesongen bruker fersk skrei, skreilever og skreirogn. Man kan sikkert også toppe med både egg og brådrasp samt bytte ut kremfløten med bechamel og tilsette muskat. Kanskje kan det ikke kalles fiskegrateng uten bechamel og muskat. Jeg vet ikke. Jævlig godt blir det uansett.

Fiskegrateng
Ingredienser:
- 1 nett friske blåskjell
- 2 dl tørr hvitvin
- 2 sjalottløk skrelt og finhakket
- 1 kvast finhakket bladpersille
- 300 g ferske reker
- 300 g rensede kamskjell
- 300 g laksefilet kuttet i terninger
- 200 g baconbit kuttet i terninger
- en skvett cognac
- 1/3 l kremfløte
- 1 pakke safran
- 1 dl tørr hvitvin
- 3 dl tørket macaroni
- 2 gulrøtter skrelt og finhakket
- 3 stenger stangselleri finhakket
- 1/4 hodekål skrelt og snittet
- saften fra 1 presset sitron
- 1 finhakket kvast kruspersille
- 1 finhakket kvast dill
- 1 finhakket kvast timian
- 1 finhakket kvast estragon
- 800 g mandelpoteter skrelt og grovhakket
- 200 g smør
- 1 dl creme fraiche
- 2,5 dl helmelk
- cayenne pepper
- noen klatter smør
- 100 g brødrasp
- pepper
- salt
- 100 g lakserogn


tilberedning:
Skrell og finhakk sjalottløken. Vask, skrubb og skyll blåskjellene. Kast de som er døde (ikke gjør motstand når du forsøker å åpne de). Kok blåskjellene i sjalottløken, hvitvinen og bladpersillen til blåskjellene åpner seg. Kast de blåskjellene som fortsatt ikke har åpnet seg. Ta ut blåskjellene og rens de. Kast skjellene og ta vare på muslingene. Ta vare på kraften/løk/persilleblandingen. Rens rekene og kast skallene. Del kamskjellene i to.


Stek bacongerningene sprø i litt olje i stekepanne på høy varme og tilsett kamskjellene mot slutten av steketiden. Kanskjellene skal ha en sprø skorpe, men fremdeles ha en anelse rå kjerne ellers blir de tørre og seige. Kok ut pannen med en liten skvett cognac og tenn på for å brenne av alkoholen. Kvel flammene ved å sette på et lokk etter ca 10-15 sekunder. Ta vare på stekeskyen.


Kok potetene til de er melne. Hell av vannet og mos potetene. Bland inn smør, helmelk og creme fraische. Stappen skal ha konsistens som tykk krem. Smak til med salt og cayenne pepper.


Ha kraften/løk/persilleblandingen fra blåskjellkokingen, stekeskyen fra bacon/kamskjell, kremfløte, hvitvin, gulrøtter, stangselleri, hodekål, bacon, timian, estragon, kruspersille, dill, safran, sitronsaft og macaroni i en kjele hvor alt kokes mørt på lav temperatur. Smak til med salt og pepper.


Smør to brødformer og fyll grønnsaks/macaroni blandingen 3/4 fullt. Legg så på et lag med blåskjell, reker, kamskjell og laks. Fyll deretter opp med potetstappen og topp til slutt med brødrasp.


Sett i stekeovnen på 180 grader i 20 - 30 minutter. Legg på noen smørklatter når det er igjen 5 minutter av steketiden.


Pyntes med rogn eller kaviar etter lommeboken. Serveres gjerne med en Jean-Max Roger Sancerre Vielles Vignes, godt smør og nystekt brød.


Bon apetit!


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Sous Vide har blitt veldig populært i det siste. Det handler om å langtidskoke ingrediensene på lav temperatur i vakum slik at man holder på alle næringsstoffene og smakene. Det gir også mulighetene til å forvandle kjøttstykker som ellers kan være litt seige til deilige og møre delikatesser. Det krever imidlertid litt utstyr for å kunne utføre Sous Vide. En god gammeldags teknikk som er mye billigere og gjør nesten samme funksjon er langtidssteking i leirgryte med lokk i stekeovn. Man legger leirgryten og lokket i vann i ca en halv time før den settes i ovnen ellers sprekker gryten når den settes i ovnen. Når man setter gryten i ovnen med lokket på blir det tilnærmet forseglet på samme måte som Sous Vide og selv om stekeovnen ikke gir samme nøyaktige og stabile temperaturkontroll kan man fint sette en stekeovn på lav varme og la det steke over lang tid som blir tilnærmet det samme som Sous Vide. Jeg har en egen oppskrift jeg bruker ofte med denne teknikken.

Arabisk gryte med elgkjøtt
ingredienser:
- 300g kjøtt av elg av de litt seigere delene av dyret skåret i biter
- 300g couscous
- 300g hermetiske kikerter (ikke tørkede)
- 1 snittet rød paprika uten frø og kjernehus
- 2 bokser hermetiske hakkede tomater
- 1 rød løk skrelt og grovhakket
- 4 fedd hvitløk skrelt og finhakket
- 100g rosiner
- 100g skoldede mandler
- 1 glass sorte oliven
- 3 gulrøtter skrelt og grovhakket
- 3 snittede røde jalapeno chilli med frø og kjernehus
- 1 spiseskje malt kanel
- 1 spiseskje allehånde
- 1 spiseskje malt spisskum
- 1 spiseskje kardemomme
- 1 spiseskje malt nellik
- 1 spiseskje sennepsfrø
- 1 spiseskje malt cayenne pepper
- 1 spiseskje garam masala
- 3 hele kanelstenger
- 4 tørkede stjerneanis pulverisert i en morter
- 1 kvast frisk koriander finhakket
- 1 pakke safran
- 4 tørkede laurbærblader
- 1 helflaske rødvin


Jeg har også eksperimentert litt ved å tilsette feta ost, gresk matyughurt, agurk, grønne Puy linser, aubergine, dadler og okra til denne retten med hell.


tilberedning:
Ta ut leirgryten og lokket fra vannet og ha i alle ingrediensene. Sett på lokket og sett i stekeovn på 100 grader i fire til fem timer (la gryten stå inntil du synes konsistensen på kjøttet er siik du ønsker den) og server rykende varmt med en grønn salat, humus og pitabrød til.

Prøv gjerne en fruktig Barolo til denne retten. Jeg foretrekker en Elio Grassos Barolo Rüncot Riserva

Bon apetit!


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Spaghetti a la Puttanesca (kan oversettes til Siciliansk horespaghetti)
ingredienser:
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 150g finhakket hermetisk ansjons
- 150g finhakkede hermetiske sardiner
- 8 finhakkede hvitløksfedd
- 3 bokser grovhakkede tomater (gjerne Mutti fra Rema 1000)
- 1 glass små kapers
- 1/2 glass hakkede sorte oliven
- saften fra 1 presset sitron
- 4 finhakkede jalapeno chilli med frø
- 5 spiseskjeer sterk chillisaus
- 3 dl rødvin
- 1 finhakket kvast med bladpersille
- salt
- 2 spiseskjeer havsalt
- 1 dl solsikkeolje
- 3 spiseskjeer usaltet meierismør
- Nykvernet Tellicherri pepper
- 200g tørket spaghetti
- parmesan ost

tilberedning:
Varm oljen, tilsett ansjons, sardiner og hvitløken i oljen og stek til det får fin brunfarge. Tilsett tomater, kapers, oliven, chilli og persille og kok i 5 minutter. Tilsett sitron, chillisaus og rødvin. Kok inn til passende konsistens. Smak til med salt.

Først litt om pastakoking. Pasta skal ha rikelig med plass og vann under kokingen ellers blir det bare klabb og babb. Regelen er omtrent 2 liter vann til 200g pasta. Vannet skal fosskoke. Pasta skal kokes i saltet vann, for da slipper du den slimete overflaten og pastaen blir jevnere kokt. Bruk 1 teskje havsalt pr liter vann, men ha i saltet etter at vannet har kokt opp ellers får kjelen stygge skjolder i bunnen. Saltet hjelper til å øke koketemperaturen på vannet. Koker man fersk pasta, trenger du bare litt salt for å oppnå den samme effekten. Har du opplevd at pastaen kleber seg når du har den i kjelen eller etter at du har silt av vannet? Dette skjer fordi straks pastaen begynner å mykne frigjøres stivelse. For å unngå dette tilsettes olje i kokevannet. Da kleber pastaen seg ikke til hverandre eller til kjelen. Deretter lar du pastaen fosskoke i fred. Ikke ha på lokk. Da bare koker det over. Når du har omtrent 1 minutt igjen av anbefalt koketid bør du sjekke konsistensen på pastaen. Al dente betyr ikke at den skal være hard inni, men at den skal gi lett tyggemotstand. Når pastaen er ferdigkokt helles den over i en sil for å renne av. Dersom pastaen ikke anrettes rett over på tallerken og serveres umiddelbart må man ha på mer olje eller smør, som smelter i den varme temperaturen fra pastaen, for å unnga at pastaen kleber.

Kok opp 2 liter vann i en kjele på høy varme. Når vannet fosskoker tilsettes havsaltet og oljen. Legg spaghettien forsiktig ned i kjelen så de ikke brekker. Kok i 12 minutter. Sjekk at pastaen er al dente når det er 1 minutt igjen av koketiden ved å løfte forsiktig på spaghettien med en spaghettiøse. Den skal være myk, men fortsatt ha litt motstand. Den skal ikke være helt slapp og vassen. Tøm spaghettien og vannet over n stor sil hvor spaghettien får renn av. Hell spaghettien tilbake i kjelen. Tilsett smør og rør inn i spaghettien med en gaffel sammen med nykvernet Tellicherri pepper.

Anrett Puttanesca saus på tallerken og dander spaghetti over. Dryss på med bladpersille på toppen og riv over parmesan.

PS! Sausen skal være skikkelig spicy!

Serveres gjerne med en Villa Maria Private Bin Savignon Blanc fra New Zealand.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Erte- og byggryn- suppe
ingredienser:
- 500g tørkede gule erter
- 250g byggryn
- 2 løk skrelt og finhakket
- 1 kg saltede svineknoker
- 500g bacon hakket i terninger
- 1 hodekål grovhakket
- 1 kålrot skrelt og hakket i terninger
- 6 gulrøtter skrelt og hakket i skiver
- 8 skrelte poteter hakket i terninger
- 1 fennikel grovhakket
- 1 pastinakk grovhakket
- 1 persillerot grovhakket
- 1 kvast timian finhakket
- 4 tørkede laurbærblad
- salt og pepper


tilberedning:
Legg ertene og byggrynene i vann over natten. Vann ut svinekonkene et par timer før tilberedning. Kok opp 3,5 l vann og tilsett erter, byggryn og kjøttet. La det koke under lokk til kjøttet er mørt. Tilsett alle grønnsakene og urtene og kok til de er al dente. Smak til med salt og pepper. For å sette en ekstra spiss på suppen kan man forsøke å tilsette øl etter egen smak. Server med Røros flatbrød og Kvitseidsmør.

Ypperlig med en iskald vørterøl til evt. Ferran Adrias ny spanske øl fra Estrella. Ølet heter Inedit.


Bon apetit!


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Laks a la Roysen
ingredienser:
- 1 laksefilet helt uten skinn og bein
- 1 dl blanding av 50/50 forhold mellom akasiehonning og hvit trøffelolje
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 500g San Daniele skinke i tynne skiver
- 1 kvast finhakket dill
- 500g tørkede kikerter
- 1 løk skrelt og grovhakket
- 1 gulrot skrelt og grovhakket
- 1 stilk stangselleri skrelt og grovhakket
- 3 spiseskjeer kaldpresset rapsolje
- 1 spiseskje creme fraische
- salt, pepper og sukker
- 4 egg
- 2 spiseskjeer hvitvinseddik
- 12 hvite asparges
- 4 spiseskjeer smør

tilberedning:
Legg kikertene i vann over natten dagen før tilberedning.

Smør en lang ildfast form med olje og legg i laksefileten. Smør laksen på oversiden med trøffelhonning. Sett laksen i kjøleskapet for marinering i en time.

Smør et stekebrett med olje og legg på skinkeskivene. Sett stekebrettet i stekeovnen på 70 grader i en time. Skru så opp temperaturen til 225 grader og stek til skinkeskivene er helt sprø. Pass på så skinken ikke blir brent. Ta ut skinken og finhakk. Bland så den finhakkede skinken med dillen og sett til side.

Kok opp 1 liter vann. Legg i kikertene sammen med løk, gulrot og stangselleri. Kok til kikertene er møre. Ta ut kikertene og kjør kraften, løk, gulrot og stangselleri i stavmikser til en saus. Kok sausen inn til passende konsistens og smak til med salt og pepper og før den settes til side mens den holdes varm. Kjør kikertene, rapsolje og creme fraische til en pure med en stavmikser og smak til med salt og pepper. Hold pureen varm.

Stek laksefileten i stekeovn på 250 grader i ca ti minutter. Høy varme gjør at trøffelhonningen blir til sprø glasur. Laksen skal likevel ha en halvrå kjerne, så pass på at laksen ikke stekes for lenge.

Samtidig som laksen stekes tilberedes aspargesene. Brekk av den nederste seige delen av stilkene. Kok opp rikelig saltet og sukret vann. Kok aspargesene til de er al dente. Mens aspargesen koker setter man en stekepanne med smøret i på lav varme slik at smøret akkurat smelter. Når aspargesen har kokt legger man de over i stekepannen og lar de trekke i smøret i 5 minutter på lav varme.

Samtidig som aspargesen tilberedes, posjerer man fire egg. Det er viktig at eggene er ferske. Ellers vil ikke eggehviten samle seg. Hell i 1,5 liter vann og 2 spiseskjeer hvitvinseddik hvis du bruker en middelsstor kasserolle. Eddiken vil hjelpe egget å holde seg sammen. Posjer kun et og et egg av gangen. For å unngå anarki i kasserollen med eggehvite svømmende rundt overalt anbefales det å holde vannet litt under kokepunktet. Små bobler skal komme opp, men vannet skal ikke koke. Rør kraftig i vannet før du legger i egget slik at vannet blir som en malstrøm som trekker egget inn mot midten. Du skal være dreven før du begynner å knekke eggene rett i vannet. Jeg anbefaler på det sterkeste at du knekker egget i en espressokopp eller lignende, før du forsiktig heller det ned i vannet. Dersom egget legger seg på bunnen av kjelen vil noe av hviten spre seg litt - prøv nå å bevege hviten forsiktig ved å dytte den mot eggets senter slik at den forsegler eggeplommen. Antatt koketid er 3-5 minutter, men løft egget opp og kjenn etter. Eggehviten skal være fast, eggeplommen myk. Når egget er ferdig tar du det opp med en hulsleiv og legger det i et kaldt vannbad i ti sekunder for å stoppe kokeprosessen. Vannbadet lager du ved å helle kaldt vann og isbiter i en bolle. Ta så egget forsiktig opp fra isvannet og la det renne av på kjøkkenpapir eller et kjøkkenhåndkle. Nå kan du trimme egget så de blir pene og fri for eggehvitestøy. Bruk saks eller kniv.

Når laksen er ferdig stekt, tas den ut av ovnen og deles opp i passelige serveringsstykker.

Anrette laksestykkene på tallerken toppet med skinke/dill-blanding. Ved siden av serveres asparges og posjert egg med kikertpure og kikert-kraft som saus.

Dette er min absolutte laksefavoritt. Til denne ville jeg servert en Riesling. I dette tilfellet en Dönnhoff Riesling fra Nahe.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[Kim]

Kylling ala Roysen
Ingredienser:
- 1 hel Bresse-kylling på minst 1500g
- 1 sort trøffel 30g
- 3 spiseskjeer usaltet meierismør
- Salt og pepper
- 1/2 dl kyllingkraft
- 1 dl portvin
- 1 dl hvitvin
- 2 spiseskjeer cognac
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1/4 grønt eple skrelt og uten kjernehus deretter finhakket
- 2 dl fløte
- 50g gåselever
- Salt og pepper
- 1 Teskje presset sitronsaft
- 300g soyakål finsnittet
- 3 spiseskjeer smør
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1 bunt bladpersille finhakket
- Salt og pepper
- 300g knaksgulerøtter
- 200g småløk
- 3 spiseskjeer smør
- 2 spiseskjeer sukker
- 1 teskje salt
- 1 dl vann

Bresse-kylling er kongen av alle kyllinger. Når man først har smakt den blir de derre Prior greiene som norsk markedsføring skal prøve å få oss til å tro at er høy kvalitet å regne som hundemat. Størrelsen, smaken og konsistensen gjør at man skulle tro den kom fra en annen planet. Jeg kjøper mine Bresse-kyllinger på Laks & Viltsentralen.

Denne retten er en variasjon av en stamrett på restauranten til Paul Bocuse i Lyon. Den er mest sannsynlig det aller beste jeg spiser og det er derfor ikke spart på noe når det gjelder råvarer. Sausen som man ender opp med etter å ha laget denne retten er så nære himmelriket det er mulig å komme. Dette må dere simpelthen prøve.

Løsne skinnet fra bryset på kyllingen med hendene ved forsiktig å presse den ene hånden mellom kyllingbrystet og skinnet. Vær forsiktig så du ikke lager hull i skinnet fordi da er alt ødelagt og du kan begynne med en ny kylling. Så varsomhet er viktig. Hold på til du får hele hånda mellom brystet og skinnet på kyllingen. Skjær trøfelen i tynne skiver på et mandolinjern eller en ostehøvel. Legg trøffelskivene fordelt ut over kyllingbrystet under skinnet. Press skinnet på plass igjen og strø salt og pepper ut over hele kyllingen. Smør hele kyllingens utside med smør. Set kyllingen i stekeovnen på 170 grader og stek i 40 minutter. Pass på å øse stekefett over kyllingen hvert femte minutt. Man kan sjekke om kyllingen er ferdig ved å stikke en nål inn i den tykkeste delen av låret. Siver det ut klar væske er kyllingen ferdig. La kyllingen hvile i 20 minutter før den parteres i 2 bryst og 2 lår.

Hell kyllingkraften, hvitvin, portvin, cognac, sjalåttløk og eple i en kjele og kok ned til 2 dl. Tilsett fløte og gåselever. Kok opp og kjør med stavmixer til sausen er glatt. Sil sausen og kok opp igjen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Soyakål finsnittes og legges i en kjele med smør og hakket løk. Kok mør i 3 minutter. Tilsett hakket persille og smak til med salt og pepper.

Skrell gulerøttene og rens småløkene. Ha dem i en kjele med sukker, salt, vann og smør og kok opp under lokk. Ta vekk lokket og la de koke i 10 minutter mens de glasseres i kokekraften.

Retten anrettes på fat med soyakål og saus. Serveres gjerne med stekte nypoteter til.

Siden det ikke er spart noe på råvarene her ønsker jeg heller ikke å spare på noe når det gjelder vin. Mitt valg er en rød burgunder - Chateau Margaux.

Bon Apetit!

Mvh
Roysen

Chateau Margaux er Premier Grand Cru Classé à Margaux - altså en Bordeaux. - Og jeg regner med du ikke drikker Bordeax til Bresse, eller?

 

[Roysen]

Kylling ala Roysen
Ingredienser:
- 1 hel Bresse-kylling på minst 1500g
- 1 sort trøffel 30g
- 3 spiseskjeer usaltet meierismør
- Salt og pepper
- 1/2 dl kyllingkraft
- 1 dl portvin
- 1 dl hvitvin
- 2 spiseskjeer cognac
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1/4 grønt eple skrelt og uten kjernehus deretter finhakket
- 2 dl fløte
- 50g gåselever
- Salt og pepper
- 1 Teskje presset sitronsaft
- 300g soyakål finsnittet
- 3 spiseskjeer smør
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1 bunt bladpersille finhakket
- Salt og pepper
- 300g knaksgulerøtter
- 200g småløk
- 3 spiseskjeer smør
- 2 spiseskjeer sukker
- 1 teskje salt
- 1 dl vann

Bresse-kylling er kongen av alle kyllinger. Når man først har smakt den blir de derre Prior greiene som norsk markedsføring skal prøve å få oss til å tro at er høy kvalitet å regne som hundemat. Størrelsen, smaken og konsistensen gjør at man skulle tro den kom fra en annen planet. Jeg kjøper mine Bresse-kyllinger på Laks & Viltsentralen.

Denne retten er en variasjon av en stamrett på restauranten til Paul Bocuse i Lyon. Den er mest sannsynlig det aller beste jeg spiser og det er derfor ikke spart på noe når det gjelder råvarer. Sausen som man ender opp med etter å ha laget denne retten er så nære himmelriket det er mulig å komme. Dette må dere simpelthen prøve.

Løsne skinnet fra bryset på kyllingen med hendene ved forsiktig å presse den ene hånden mellom kyllingbrystet og skinnet. Vær forsiktig så du ikke lager hull i skinnet fordi da er alt ødelagt og du kan begynne med en ny kylling. Så varsomhet er viktig. Hold på til du får hele hånda mellom brystet og skinnet på kyllingen. Skjær trøfelen i tynne skiver på et mandolinjern eller en ostehøvel. Legg trøffelskivene fordelt ut over kyllingbrystet under skinnet. Press skinnet på plass igjen og strø salt og pepper ut over hele kyllingen. Smør hele kyllingens utside med smør. Set kyllingen i stekeovnen på 170 grader og stek i 40 minutter. Pass på å øse stekefett over kyllingen hvert femte minutt. Man kan sjekke om kyllingen er ferdig ved å stikke en nål inn i den tykkeste delen av låret. Siver det ut klar væske er kyllingen ferdig. La kyllingen hvile i 20 minutter før den parteres i 2 bryst og 2 lår.

Hell kyllingkraften, hvitvin, portvin, cognac, sjalåttløk og eple i en kjele og kok ned til 2 dl. Tilsett fløte og gåselever. Kok opp og kjør med stavmixer til sausen er glatt. Sil sausen og kok opp igjen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Soyakål finsnittes og legges i en kjele med smør og hakket løk. Kok mør i 3 minutter. Tilsett hakket persille og smak til med salt og pepper.

Skrell gulerøttene og rens småløkene. Ha dem i en kjele med sukker, salt, vann og smør og kok opp under lokk. Ta vekk lokket og la de koke i 10 minutter mens de glasseres i kokekraften.

Retten anrettes på fat med soyakål og saus. Serveres gjerne med stekte nypoteter til.

Siden det ikke er spart noe på råvarene her ønsker jeg heller ikke å spare på noe når det gjelder vin. Mitt valg er en rød burgunder - Chateau Margaux.

Bon Apetit!

Mvh
Roysen

Chateau Margaux er Premier Grand Cru Classé à Margaux - altså en Bordeaux. - Og jeg regner med du ikke drikker Bordeax til Bresse, eller?

Det er korrekt at Chateau Margaux er en Classe Grand Cru vin fra Bordeaux.

Jeg har drukket den flere ganger (sist gang på L'Atelier Joel Robuchon i Paris) og jo jeg ønsker absolutt å anbefale denne til Bresse-kyllingen med dette tilbehøret. På denne restauranten fikk vi servert den til Sole Meuniere, så den vinen er såpass bløt og myk at den ikke overdøver kyllingen. Den er bløt og rund nok til å kunne passe til den fløte, gåselever og cognac sausen samtidig som Bresse-kyllingen har en anelse mild viltsmak som også gjør at jeg ønsker å velge denne vinen.

Jeg vet at den er fra Bordeaux. Skrivefeilen skyldes at jeg først hadde anbefalt en annen Burgund vin til den retten og endret på vinen etterpå uten å endre på hvor jeg hadde skrevet at den kom fra.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Roysen's Bouillabaisse med cruotons og chillimajones
ingredienser:
- 1 pariserloff med frø skåret i skiver
- 3 dl extra virgin olivenolje (den beste du kan finne)
- forskjellige slag hel hvit fisk som gir 1,5 kg filet uten skinn (Jeg bruker Sei, Kolje og Uer)
- forskjellige slag hel fet fisk som gir 1,5 kg filet uten skinn (Jeg bruker Ål, Makrell og Fjellørret)
- 1 eske iransk safran
- 2 hvitløsfedd skrelt og skivet
- 3 spiseskjeer olivenolje
- 0,5 kg plommetomater
- 1 dl rapsolje
- 1 eske iransk safran
- 2 løk skrelt og finhakket
- 1 stangselleri skrelt og grovhakket
- 2 purre grovhakket
- 1 fennikel grovhakket
- Skallet fra 1 appelsin
- 1 bunt bladpersille finhakket
- 4 hvitløksfedd skrelt og presset
- 1 bouquet garni (en bukett 2-3 friske timiankvaster, 1 laurbærblad og 5-6 stilker bladpersille knytes sammen med en lang hyssing som har en lang ende som kan bindes fast i kjelen).
- Salt og pepper
- 1 jalapenochilli finhakket med frø og kjernehus
- 4 hvitløksfedd skrelt og presset
- Salt og pepper
- 2 dl majones
- 1 spiseskje tomatpure
- 2 teskjeer cayennepepper
- 0,5 kg renset kjøtt fra taskekrabbe
- 0,5 kg haler fra ferskvannskreps
- 1 spiseskje tomatpure
- 1 dl pernod
- Salt og pepper

tilberedning:
Start med å lage croutons. Sett stekeovnen på 180 grader. Fordel 2cm tykke pariserloff skiver utover et stekebrett. Pensle loffskivene med olivenolje på hver side. Stek loffskivene i ovnen til de er vakkert gyldne, 10-12 minutter.


Skyll fisken inni og utenpå og tørk godt med kjøkkenpapir. Fileter fisken og ta vare på skrogene og avskjæret. Del filetene i passelige 5cm stykker. Skjær filetene i passelige 5cm stykker. Hold den hvite og den fete fisken adskilt.

Lag marinaden. Ha safranen i en bolle og tilsett 2 spiseskjeer kokende vann. La safranen få trekke i 10 minutter. Rør sammen vann og safran i bollen sammen med hvitløk og olivenolje. Ha de hvite filetstykkene i en bolle og de fete filetstykkene i en annen bolle og hell over halvparten av marinaden i hver bolle. Bland fisken og marinaden godt i hver sin bolle, dekk til og la stå 1-2 timer i kjøleskapet.

Lag fiskekraften. Ha skrog og avskjær i en stor kjele. Hell på vannet så det akkurat dekker. La det få et oppkok og la det syde i 20 minutter. Hell fiskekraften gjennom en sil i en bolle og sett til side.

Skjær et kryss i skinnet på toppen av tomatene. Kok opp vann. Legg tomatene i det kokende vannet og vent til skinnet begynner å løsne rundt krysset. Ta ut tomatene og dra av skinnet. Grovhakk tomatene og sett til side i en bolle.

Ha safranen i en bolle og tilsett 2 spiseskjeer kokende vann. La safranen få trekke i 10 minutter. Rør sammen vann og safran i bollen.

Varm opp olivenoljen i en kjele. Tilsett løk, stangselleri, purre og fennikel. La det koke opp under omrøring og koke i 5-7 minutter. Tilsett tomater, appelsinskall, hvitløk og persille. Ha i bouquet garni buketten og knyt hyssingen til håndtaket på kjelen. Hell over fiskekraften. Tilsett utbløtt safran sammen med bløtevannet og smak til med salt og pepper. La alt få koke opp. La suppen koke til det tykner, 30-40 minutter. Rør i gryten nå og da.

Ha i chilli i en foodprosessor sammen med hvitløk, salt og pepper. Finhakk blandingen. Tilsett majones og tomatpure. Kjør det til det har blitt en glatt fin majones. Smak til med salt, pepper og cayennepepper. Sett i kjøleskapet for avkjøling.

La suppen koke opp igjen. Tilsett den fete fisken og la den trekke i ca. 7 minutter. Rist på gryten fra tid til annen slik at ingenting setter seg fast. Rør ikke i gryten, da kan fiskestykkene bli ødelagt. Tilsett den hvite fisken i gryten. Legg stykkene av den mest ømtålelige fisken på toppen. Tilsett krabbekjøttet og krepsehalene. Fortsette å trekke fisken til den begynner å flake seg når du pirker i den med en gaffel, 5-8 minutter. Om nødvendig kan du tilsette litt vann slik at fisken er dekket hele tiden.

Løft fiskestykkene over på et varmt serveringsfat med en hullsleiv. Anrett serveringsfatet slik at de ulike fiskeslagene ligger for seg selv. Dekk til med folie og hold varmt.

Fjern boquet garni kvasten og appelsinskallet fra suppen og visp inn tomatpure og pernod. La syde i 5 minutter og smak til med salt og pepper.

Til denne retten som er litt sterk pga av chillimajonesen og pernoden ville jeg gått for en frisk Riesling. Mitt valg er en Hexamer Meddersheimer Rheingrafenberg Riesling Spatlese Trocken.

Til denne retten kan man gjøre seg enda mer flid ved å bake egen pariserloff og lage hjemmelaget majones.

Bon apetit!

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Kommer til å prøve noen av disse oppskriftene, men må tilstå at når ingredienslistene blir veldig lange, begynner også min respekt for balanse og kjemi og riktig tilsetningstidspunkt å melde seg.

Men du illustrerer fint at det kan være verdt å legge litt energi i det å lage seg et måltid, om man vil ha en opplevelse.

Jeg legger inn noe så enkelt som oppskrift på fiskekaker. Disse kan nemlig være utrolig gode, men dessverre er de fleste i salg helt elendige. Unntak er fiskekakene hos Fiskeriet, eller hos Georg A Nielsen i Bogstadveien i Oslo (og det finnes sikkert meget gode unntak rundt omkring i landet.)

Uansett - fiskekaker uten fisk er en gjenganger, og steinbitkaker med 8% steinbit er omtrent det beste man finner i vanlige butikkhyller.
Så hvorfor ikke lage dem selv. Har man først smakt Fiskeriets laksekaker, skjønner man at dette kan bli en kulinarisk opplevelse, og da er det like greit å få til den på eget kjøkken.

Jeg har eksperimentert med denne oppskriften, og funnet at den er knallgod, og anvendbar for ulike typer råstoff. Det eneste jeg har endret, er at jeg bruker pepperrot og/eller pastinakk i stedet for poteter, og så kan det være at jeg er mer generøs med andelen fisk enn hva man vanligvis er.

Ultimate fish cakes | BBC Good Food

Pastinakk var en av våre vanligste rotfrukter før poteten kom til landet. At man spiser poteter, når pastinakk og annet er tilgjengelig, er et mysterium, syns jeg.

Så en liten bonus. Til fiskekaker kan man godt tenke seg å servere noe, så hvorfor ikke lage en mos? Men hvorfor potetmos, det smaker sjelden godt.

Igjen pastinakk, kombinert med nepe eller rødbet, og her kan man også vurdere å bruke litt purre.

Skrell pastinakken, kutt den i skiver med opp til en cm tykkelse. Kok dem til en gaffel glir inn med litt motstand, hell av det varme vannet i en skål. La pastinakken dampe av.
Legg nepestykker, rødbetbiter eller fingerleddlange stykker purre i det varme vannet du helte i skålen. (Kun en av dem til hver porsjon, men etterhvert vil du få lyst til å prøve mye forskjellig i mosen.)

Når pastinakken har dampet av så den ikke er fuktig, legger du dem tilbake i kjelen du kokte dem i, og så fisker du ut det du la i det varme vannet. Begynn gjerne med neper eller purre.

Bruk en stavmikser for å mose alt, tilsett gjerne litt salt. Ikke mos til det blir helt bløtt. La purren være litt fiberaktig, og la det være noen småbiter pastinakk, i tillegg til det som er most. Tilsett gjerne litt tyrkisk yoghurt eller rømme, men bare litt. Du vil ikke at din pastinakkmos skal bli for bløt.

Smak.

Etter dette spiser du aldri potetmos igjen.

 

[Roysen]

Vredensgnag,

Jeg ønsker å spesifisere at mine ingredienslister er mye lenger enn nødvendig. Dersom man for eksempel skal benytte samme ingrediens flere ganger i ulike deler av retten, vil det i min ingrediensliste stå oppført i rekkefølge når ingrediensene skal brukes i retten og den samme ingrediensen vil gå igjen i ingredienslisten hver gang den skal tilsettes retten. Av den grunn kan det stå f.eks. ulike mengder smør eller olivenolje opptil flere ganger i ingredienslisten.

Jeg er litt utsikker på hva du mente, men du kan kanskje forklare litt nærmere. Jeg er svært interessert i å lære.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Skal prøve fiskekakene dine, Vredensgnag. Ellers er jeg svært glad i hjemmelaget potetmos - tenker da på varianten som er angitt i denne tråden i breiflabboppskriften. Fiskekaker og din mos høres også svært spennende ut. Skal definitivt prøve.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Vredensgnag,

Jeg ønsker å spesifisere at mine ingredienslister er mye lenger enn nødvendig. Dersom man for eksempel skal benytte samme ingrediens flere ganger i ulike deler av retten, vil det i min ingrediensliste stå oppført i rekkefølge når ingrediensene skal brukes i retten og den samme ingrediensen vil gå igjen i ingredienslisten hver gang den skal tilsettes retten. Av den grunn kan det stå f.eks. ulike mengder smør eller olivenolje opptil flere ganger i ingredienslisten.

Jeg er litt utsikker på hva du mente, men du kan kanskje forklare litt nærmere. Jeg er svært interessert i å lære.

Mvh
Roysen

Jeg var nok utydelig - jeg setter stor pris på at du gjør deg slik flid med oppskriftene, og er så detaljert. Jeg mente kun at når det er på dette nivået, slår min respekt for elevert matkjemi inn, for det er virkelig en kunst å få så mange momenter til å spille sammen. Og mine evner er ikke på det nivået.
Min mor derimot, er en tryllekunstner på kjøkkenet, og får slik kjemi til å se ut som om det er en lek. Skulle fulgt bedre med da jeg hadde henne gående 24/7.

 

[vredensgnag]

Skal prøve fiskekakene dine, Vredensgnag. Ellers er jeg svært glad i hjemmelaget potetmos - tenker da på varianten som er angitt i denne tråden i breiflabboppskriften. Fiskekaker og din mos høres også svært spennende ut. Skal definitivt prøve.

Mvh
Roysen

Det er utrolig lett å lage mos med pastinakk og/eller pepperrot, altså andre rotfrukter enn poteter. Og det blir simpelthen usannsynlig mye bedre enn med poteter. En annerledes opplevelse, som gjester virkelig setter pris på, etter tiår med poteter, poteter, poteter.

 

[Roysen]

Skal prøve fiskekakene dine, Vredensgnag. Ellers er jeg svært glad i hjemmelaget potetmos - tenker da på varianten som er angitt i denne tråden i breiflabboppskriften. Fiskekaker og din mos høres også svært spennende ut. Skal definitivt prøve.

Mvh
Roysen

Det er utrolig lett å lage mos med pastinakk og/eller pepperrot, altså andre rotfrukter enn poteter. Og det blir simpelthen usannsynlig mye bedre enn med poteter. En annerledes opplevelse, som gjester virkelig setter pris på, etter tiår med poteter, poteter, poteter.

Du har nok rett i at variasjon med andre rotgrønnsaker i mosen enn poteter vil være veldig godt. Arne Brimi's tips fra et TV-program om å bake sellerirot i aluminiumsfolie på grillen i stedet for potet er et annet bevis på det samme. Det var også utrolig godt. Den står oppgitt i oppskriften for bjørnfilet under nyttårsmiddagen på denne siden. Der brukes en gorgonzola ost i stedet for kryddersmør som topping til den bakte selleriroten. Det smakte også særdeles godt.

Det som gjør min favorittpotetmos så utrolig god er at den nesten består av mer smør, creme fraische og melk enn poteter. Jeg antar at man bør tilsette andre væsker når man bruker andre rotgrønnsaker og at steke- eller koke- kraft fra ulike kjøttstykker kan passe bedre. Kanskje spesielt fra lam eller vilt. Noe av dette er også tanken bak tilberedningsprosessen av grønnsaksblandingen under lammet i min oppskrift for tilberedning av lammestek. Det blir ikke en mos, men der har man en blanding av masse ulike grønnsaker som har fått koke i stekekraften som kommer ut fra lammelåret i stekeovnen.

Jeg har også en annen oppskrift av lammeskank i rødvinssaus med rotmos hvor jeg også lager en mos, men da av en blanding av mange forskjellige rotgrønnsaker. Jeg skal ta frem den og presenere den her senere.

Jeg håper andre også kan bidra med sine favoritter her etter hvert.

Mvh
Roysen

 

[nb]

Potetmos kan også pimpes med litt hvitløk og revet pepperrot. Ellers enig med vredens, andre rotfrukter som pastinakk, sellerirot, persillerot og jordskokker er betydelig mer interessante smaksmessig.

 

[vredensgnag]

Potetmos kan også pimpes med litt hvitløk og revet pepperrot. Ellers enig med vredens, andre rotfrukter som pastinakk, sellerirot, persillerot og jordskokker er betydelig mer interessante smaksmessig.

Ja, og de er ikke bare fyllmasse rundt smør, rømme, o.a. De bidrar til en smaksopplevelse, som kan aksentueres i forhold til det som serveres. Overlegent mye bedre.

 

[vredensgnag]

De grønne "wasabi" tubene man kan kjøpe inneholder 2,7% lavkvalitets wasabi, ellers pepperrot, fyll og kunstig farge. Man kan lage sin egen og langt bedre wasabi med en god pepperrot, og disse er så medgjørlige at de kan plantes. Får man en til å spire, har man fått seg en pepperrotgenerator, som man kan høste pepperrøtter fra i årevis.

 

[Roysen]

Wasabi i Norge er vanskelig. Det er nesten rett og slett bedre å droppe å lage en rett med Wasab som ingrediens enn å bruke de lavkvalitetsgreiene man får kjøpt her til lands. Eller har jeg gått glipp av et sted som tilbyr frisk eller flash frozen Wasabi her til lands?

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Potetmos kan også pimpes med litt hvitløk og revet pepperrot. Ellers enig med vredens, andre rotfrukter som pastinakk, sellerirot, persillerot og jordskokker er betydelig mer interessante smaksmessig.

Ja, og de er ikke bare fyllmasse rundt smør, rømme, o.a. De bidrar til en smaksopplevelse, som kan aksentueres i forhold til det som serveres. Overlegent mye bedre.

Helt enig i rotgrønnsakenes tilfelle, men når det gjelder poteter som er så pass smakløst i seg selv er det en annen skål. Der må man dessverre pøse på med godsaker i tillegg for å gjøre det til en opplevelse verdt å legge energi og penger i.

Etter min mening - så klart.

Mvh
Roysen

 

[nb]

Nå er det hvit asparges i butikkene, så da slipper man egentlig å tenke på hva man skal spise.

Jeg pleier å gjøre det enkelt, skrelle de, koke i godt saltet (og evt litt sukret vann) i 8-10 minutter avhengig av tykkelse. Koketiden for hvit asparges er betyedelig lengre enn for grønne. Skal være akkurat al dente.

Lag buerre blanc: 1 dl hvitvin (evt en god eplemost) og 0.5 dl hvitvinseddik kokes nesten helt inn sammen med et par-tre spiseskjeer finhakket sjarlottløk. Pisk inn en og en terning smør, ca 200g totalt. Begynn forsiktig, men kan godt øke litt mengden som piskes inn når man er i gang. Ha gryta på svak varme, dette skal ikke under noen omstendighet koke, da skiller det seg. Smak til med salt og pepper og et hint av cayennepepper. Friske urter, eksempelvis litt mynte has i like før servering. Løken kan evt siles av, men jeg pleier å servere den med - det er enklere og gir litt mer tekstur til sausen.

Buerre blanc funker for øvrig svært godt til hvit fisk.

Buerre blanc, en stekt bit hvit fisk og litt rå fenikkel skjert i tynne skiver på mandolin og man har et lite herremåltid på et kvarters tid.

 

[Roysen]

Nå er det hvit asparges i butikkene, så da slipper man egentlig å tenke på hva man skal spise.

Jeg pleier å gjøre det enkelt, skrelle de, koke i godt saltet (og evt litt sukret vann) i 8-10 minutter avhengig av tykkelse. Koketiden for hvit asparges er betyedelig lengre enn for grønne.

Lag buerre blanc: 1 dl hvitvin (evt en god eplemost) og 0.5 dl hvitvinseddik kokes nesten helt inn sammen med et par-tre spiseskjeer finhakket sjarlottløk. Pisk inn en og en terning smør, ca 200g totalt. Begynn forsiktig, men kan godt øke litt mengden som piskes inn når man er i gang. Ha gryta på svak varme, dette skal ikke under noen omstendighet koke, da skiller det seg. Smak til med salt og pepper og et hint av cayennepepper. Friske urter, eksempelvis litt mynte has i like før servering.

Buerre blanc funker for øvrig svært godt til hvit fisk.

Buerre blanc, en stekt bit hvit fisk og litt rå fenikkel skjert i tynne skiver på mandolin og man har et lite herremåltid på et kvarters tid.

Hvit asparges er fantastisk godt når man får tak i de lokale utgavene. På min nærbutikk hadde de dessverre fremdeles kun asparges fra Peru. Hvor kjøer dere de norske? Jeg glemmer ikke så lett Bagatelle's hvite asparges forrett under Helstrøm tiden med en Yozu-Hollandaise saus til. Helt fantastisk. Vet ikke hvor man kan få ta i fersk Yozu i Norge, men jeg antar at den kan erstattes med relativt godt hell med sitron eller lime.

Ellers er selvsagt buerre blanc svært godt både til asparges, men etter min mening best til laks/sjøørret/ishavsrøye når det gjelder fisk. Til laksen/sjøørretten/ishavsrøyen tilsetter jeg gjerne litt sitron, gressløk og dill også.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Wasabi i Norge er vanskelig. Det er nesten rett og slett bedre å droppe å lage en rett med Wasab som ingrediens enn å bruke de lavkvalitetsgreiene man får kjøpt her til lands. Eller har jeg gått glipp av et sted som tilbyr frisk eller flash frozen Wasabi her til lands?

Mvh
Roysen

Ekte wasabi er utrolig vanskelig å få tak i, og utrolig dyrt, avhengig av hvor kresen man er. Men det de fleste bruker som wasabi kan man godt erstatte med skarp pepperrot, fremfor å servere den smørjen.

 

[nb]

Nå er det hvit asparges i butikkene, så da slipper man egentlig å tenke på hva man skal spise.

Jeg pleier å gjøre det enkelt, skrelle de, koke i godt saltet (og evt litt sukret vann) i 8-10 minutter avhengig av tykkelse. Koketiden for hvit asparges er betyedelig lengre enn for grønne.

Lag buerre blanc: 1 dl hvitvin (evt en god eplemost) og 0.5 dl hvitvinseddik kokes nesten helt inn sammen med et par-tre spiseskjeer finhakket sjarlottløk. Pisk inn en og en terning smør, ca 200g totalt. Begynn forsiktig, men kan godt øke litt mengden som piskes inn når man er i gang. Ha gryta på svak varme, dette skal ikke under noen omstendighet koke, da skiller det seg. Smak til med salt og pepper og et hint av cayennepepper. Friske urter, eksempelvis litt mynte has i like før servering.

Buerre blanc funker for øvrig svært godt til hvit fisk.

Buerre blanc, en stekt bit hvit fisk og litt rå fenikkel skjert i tynne skiver på mandolin og man har et lite herremåltid på et kvarters tid.

Hvit asparges er fantastisk godt når man får tak i de lokale utgavene. På min nærbutikk hadde de dessverre fremdeles kun asparges fra Peru. Hvor kjøer dere de norske? Jeg glemmer ikke så lett Bagatelle's hvite asparges forrett under Helstrøm tiden med en Yozu-Hollandaise saus til. Helt fantastisk. Vet ikke hvor man kan få ta i fersk Yozu i Norge, men jeg antar at den kan erstattes med relativt godt hell med sitron eller lime.

Mvh
Roysen

Den lokale innvandrerbutikken (Sæter på Nordstrand) har tyske til 200 kroner kiloen,så jeg handler der.

 

[Kaare G. Opsahl]

Reven pepperrot på kalvesnitzel sammen med kvalitetskapers og ditto ansjos. er pepperrot og hestereddik det samme?

 

[vredensgnag]

Reven pepperrot på kalvesnitzel sammen med kvalitetskapers og ditto ansjos. er pepperrot og hestereddik det samme?

Horseradish er engelsk for pepperrot, så jeg går ut ifra at noen har oversatt på styrten.

 

[Kaare G. Opsahl]

Reven pepperrot på kalvesnitzel sammen med kvalitetskapers og ditto ansjos. er pepperrot og hestereddik det samme?

Horseradish er engelsk for pepperrot, så jeg går ut ifra at noen har oversatt på styrten.

Takk for opplysningen. ble noe forvirret av "Hestereddik"

 

[Roysen]

Reven pepperrot på kalvesnitzel sammen med kvalitetskapers og ditto ansjos. er pepperrot og hestereddik det samme?

Jeg trodde horseradish var noe annet enn pepperrot. Pepperroten er jo temmelig spicy. Horseradish er jo de hvite høvlede strimlene man ofte benytter for å servere sushi og wasabi på. Den er ikke spicy i det hele tatt. Samtidig er jo pepperrotens innhold en anelse grønnaktig, mens horeradishens innhold er helt hvit.

Er det noe jeg ikke har fått med meg her?

Mvh
Roysen