|
Mat, drikke og røyk Den store oppskriftstråden
- Trådstarter Roysen
- Startdato
Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning
-
Det der høres knallgodt ut. Det kan minne litt om rød tapenade (uten at jeg kjenner ingrediensene i den til å uttale meg om dette faktisk er rød tapenade eller ikke), som vel enten er laget på nettopp dette viset eller med rød paprika. Sort tapenade er laget på sorte oliven. Grønn tapenade er laget på grønne oliven. På godt nystekt brød er det himmelsk. Et godt alternativ på nystekt brød kan også være hjemmelaget aioli. Alle disse alternativene ble det servert som en gjenganger som ganefrydere før maten på Brasserie Hansken i gamle dager. Det bringer tilbake gode minner. Et fantastisk sted med mye godt på menyen. Der drev de typisk fransk brasseriedrift med klassiske retter. De var dog ikke redde for å eksperimentere og brukte mye "fjonge" ingredienser i eksperimentene sine. Derfra har jeg blitt krafrig inspirert. Et sted helt etter min stil og mitt hjerte.
Brasserie Hansken eksisterer fremdeles, men med nye på kjøkkenet. I den gode tiden var det Gunnar Hvarnes som styrte og stelte.
Mvh
RoysenSist redigert:Ccruiser
Gjest
Rød tapenade som egentlig ikke er tapenade
er som regel laget på grillet rød paprika, ofte i kombinasjon med nettopp soltørkede tomater og mandler, mer eller mindre en romesco egentlig.
Takk for info.Rød tapenade som egentlig ikke er tapenade er som regel laget på grillet rød paprika, ofte i kombinasjon med nettopp soltørkede tomater og mandler, mer eller mindre en romesco egentlig.
Mvh
RoysenJeg ble forøvrig inspirert av Gjestemedlem i dag og laget spaghetti carbonara etter hans oppskrift. Jeg hadde ikke guanciale eller pancetta, så jeg brukte tykt skogsbacon. Det var virkelig en smaksopplevelse. Særdeles godt, Gjestemedlem. Takk for tips.
I går ble det en luftkokt omelett "Vreden style", men uten den annonserte greske fyllet. I stede smeltet jeg bare noen sjalåttløk og en purre som fyll. Jeg fulgte Vredens oppskrift til punkt og prikke ved å steke fyllet først og helle eggene over. Tipsene med lokket ble også fulgt. Resultatet ble en omelett uten om det vanlige hvor kjernen ble fløyelsmyk og nydelig. Helt fantastisk.
Mvh
RoysenCcruiser
Gjest
Er formen slik at du kan spise hva du vil for tiden? Isåfall er jo det flott, syns å huske at du i en periode hadde endel begrensninger?
"Jeg" er ikke furten bare alt for enkel til å ha noe å bidra med
Utover at jeg har fått taket på eggerøre, siden jeg spiser det hver eneste frokost på fjerde året og blir aldri lei..............sammen med røkelaks ( røkt på flis og einer, fra Gode Hav).......kjøpt på Rema 1000 som den enkle jeg er.
Har prøvd fra "Fiskeriet" i Sandvika og den røkelaksen derer det ikke noe å si på, men det er det imo heller ikke på den nevnte..............selv om det antagelig er mer omega3 i den "dyreste" og den er ikke bare litt dyrere
Tilbake til eggerøre.......ja, det er viktig at den ikke blir tørr, men såvidt bare henger sammen og jeg visper heller ikke særlig mye luft inn heller og bruker svak varme, bruker ikke noe i den heller.
Men en litt artig vri kan være å bruke litt hvitløk om en liker det.
Mvh.KWFør noen setter drøvelen i halsen og får knute på trusene i frustrasjon vil jeg understreke at sverdfisk ikke er så mye dyrere enn andre fiskeslag som steinbit og breiflagg f.eks. Det er også forholdsvis godt tilgjengelig på litt større velassoterte fiskedisker og i fiskebutikker. Det er ikke noe problem å bestille dersom de ikke har inne. Pass på å få fersk sverdfisk. Frossen sverdfisk i frysedisken på innvandrerforetninger ville jeg styrt langt unna. Et alterntiv til sverdfisk til denne retten er tunfisk.
Grillet sverdfisk med blåskjell, grillet paprika, kapers, oliven og mynte
Ingredienser:
- 4 nett friske blåskjell
- 8 dl tørr hvitvin
- 8 sjalottløk skrelt og finhakket
- 1 bunt finhakket bladpersille
- 2 kg ben og avskjær fra fisk
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 1 sitron skjært i tykke skiver
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 2 løk skrelt og grovhakket
- 200g sellerirot skrelt og grovhakket
- 1 hel hvitløk skrelt delt i hele fedd
- 5 hele pepperkorn knust i morter
- 1 laurbærblad
- 1 bunt timian finhakket
. 3 dl tørr hvitvin
- 1 løk skrelt og finhakket
- 1/2 dl olivenolje
- 1 bunt timian finhakket
- 4 fedd hvitløk skrelt og presset
- 1 teskje sukker
- 12 plommetomater grovhakket
- 1 spiseskje tomatpure
- Salt og pepper
- 1 rød paprika delt i to uten frø og kjernehus
- 2 spiseskjeer extra virgin olivenolje (den beste du kan finne)
- Salt og pepper
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 4 spiseskjeer kapers
- 4 spiseskjeer sorte oliven
- 4 spiseskjeer syltede sølvløk
- 1 hvitløksfedd skrelt og skivet
- 1 dl tørr hvitvin
- 1 bunt mynte finhakket
- Salt og pepper
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 400g sverdfiskfilet delt i passe biffstykker
- Salt og hvit pepper
Lag først blåskjellkraften som skal brukes i fiskebisquen. Skrell og finhakk sjalottløken. Vask, skrubb og skyll blåskjellene. Kast de som er døde (ikke gjør motstand når du forsøker å åpne de). Kok blåskjellene i sjalottløken, hvitvinen og bladpersillen til blåskjellene åpner seg. Kast de blåskjellene som fortsatt ikke har åpnet seg. Ta ut blåskjellene og rens de. Kast skjellene og ta vare på muslingene. Sil av kraften og ta vare på den. Det trengs 2 liter blåskjellkraft.
Lag så fiskebisquen. Del fiskeavskjæret i mindre stykker og varm oljen i en stor og vid kjele. Stek fiskeavskjæret gyllent i oljen. Stek sitronskivene et øyeblikk på et stekebrett på høy varme i stekeovnen og ha de så over i gryten. Varm olje i en stekepanne. Fres sellerirot og løk i pannen til grønnsakene er møre. Hell de stekte grønnsakene og de rå hvitløksfeddene over i gryten sammen med pepper, laurbærblad og timian. Tilsett hvitvin og blåskjellkraften og kok det ved svak varme i 20 minutter under lokk. La kraften trekke i en time fortsatt under lokk. Gi kraften deretter et hurtig oppkok og sil den umiddelbart. Sett til side 1 dl fiskekraft til denne retten og frys ned resten til andre oppskrifter.
Fortsett så med å lage tomatsausen. Varm olje i en gryte og tilsett løk, timian, hvitløk og sukker. La det surre på svak varme under lokk i 20 minutter. Tilsett tomatene i gryten. Tilsett tomatepure og kok på så svak varme som mulig under lokk i 1 time. Smak til med salt og pepper og kok inn til konsistensen er passe.
Lag så grillet paprika. Pensle paprikaen med olje. Sett den i ovnen med skinnsiden opp ved høyest mulig temperatur og bak den til den er helt svartbrent. Ja, den skal være helt svart. Da er skinnet lettest å dra av. Når den er stekt haes den i en plastpose som lukkes godt. Avkjøl paprikaen i kjøleskapet og dra av skinnet. Grovhakk paprikaen, ha den i en bolle, hell over extra virgin olivenolje og smak til med salt og pepper.
Fortsett så med grønnsakskompotten. Varm olje i en gryte. Fres paprika, kapers, oliven, sølvløk og hvitløk i oljen. Tilsett så hvitvin, fiskebisque og tomatsaus. Tilsett deretter finhakket mynte og blåskjellmuslingene. Bland godt. Smak til med salt og pepper. Hold varmt.
Tilbered så fisken. Varm oljen i en grillpanne. Grill sverdfisken 2-3 minutter på hver side. Kjernen skal være rå. Krydre fisken med salt og nykvernet hvit pepper.
Anrett ved å legge grønnsakskompotten ut over tallerkenen og legg en biff med sverdfisk på toppen. Pynt sverdfisken med litt et par kapers, hakket grillet paprika, en oliven og noen mynteblader.
Dene retten trenger også en riesling med noe restsødme. Her serveres den derfor med Odinstal Riesling Trocken Muschelkalk.
Bon Apetit!
Mvh
RoysenSist redigert:
Jeg har egentlig fått beskjed fra legene at jeg ikke burde spise noe. Årsaken til det er at det ikke er passasje gjennom tarmene mine lenger og jeg får ikke fordøyd noen ting. All næringen kroppen min skal ta opp må foregå intravenøst gjennom blodet. Av den grunn kaster jeg opp alt jeg spiser. Jeg er imidlertid så avhengig og opptatt av mat at tanken på å leve et liv uten å spise er helt utenkelig. Jeg spiser derfor alikevel. Jeg må dog passe på å tygge maten svært godt, spise små porsjoner og være forberedt på å kaste opp et par ganger om dagen. Det er faktisk verdt det - i hvert fall i mine øyne. Det er dog ikke det livet jeg helst ville levd.
Jeg har gått ned fra 125 kg til 80 kg på et år. Matchvekten er tilbake, men dog ikke på den måten jeg hadde håpet.
Mvh
RoysenSist redigert:GGjestemedlem
Gjest
Pølse med potetstapp
Kok opp poteter, gjerne med biter av selerirot i, til de er møre i lettsaltet vann.
Smelt 100g smør (til 4-5 poteter) og hakk i gressløk og lag det putre. Bruk gjerne også løpstikke eller bladverket fra en selleristang i. Bladpersille går også, eller sogar hakket rukkola. Samt en klype med pepper.
Surr noen rødløk i ringer til de er blanke. Smelt i en bit med palmesukker, hell på masse eddik. Kanskje en dl til 5 små løk. Denne edikken er helt topp til dette. Den er fra Ikea og er laget av epler og tyttebær:
Surr det hele inn til edikken fordamper og det hele koker inn. La det fortsette en god stund på lav/moderat varme.
Når potetene er ferdig siler man av vannet, heller i smøret og urtene og litt fløte. Stauk til det er blitt mos. (Ikke bruk stavmikser, dette er ikke en puré). Smak til med salt.
Stek pølser. Her bruker man de rå Jacobspølsene fra Meny. Det er blitt flere varianter å velge i nå, men alle er riktig gode. Salsiccia og Bratwurst f.eks.) Finnes ikke bedre pølser i vanlige butikker i alle fall. Stek dem litt anderledes enn kokte pølser, bruk litt mer varme. Vanligvis når man steker pølser vil man bare smelte fettet helt slik at den blir saftig og spent, og det tar tid på lav varme. I disse er det høy kjøttandel og man steker dem med litt høyere varme slik at de blir gjennomstekt, men med litt god steking utenpå. Men ikke la dem bli tørre. De kan godt hvile noen minutter før servering også.
Spis med sauser og tilbehør etter smak.GGjestemedlem
Gjest
Kip situasjon. Man kan ikke alltid velge.
Men man kan velge å beholde livsgleden. Og det er vanskelig å se for seg den uten god mat og drikke. I alle fall uten hard buddhistisk trening. Kan man inspirere en mann uten tarmsystem til å lage og spise god mat så føles det nesten som å få en død mann til å nyte Beethoven. Snåsamannen go home!
Så la oss holde humøret oppe og oppmuntre alle interesserte til å prøve noen nye ting på kjøkkenet. Mange vil bli positivt overrasket over hva de kan få til om de våger å prøve og feile litt.Klassisk røkt ål med eggmarinade og rødløk
Ingredienser:
- 1 bit røkt ål 600g renset, filetert og delt i i biter på 20 x 5cm
- 4 skiver rugbrød a 20cm x 5cm
- 2 bløtkokte egg, varme
- 1 bunt gressløk finhakket
- Salt og pepper
- 1/2 rød løk skrelt og finhakket
Dette er en dansk klassiker. I stedet for å skjære opp ål og rugbrød slik man tradisjonelt gjør, har jeg delt rugbrødet i lange strimler og skåret ålen i lange like store stykker. Jeg synes det er en mer tiltalende og elegant måte å servere ålen på.
Legg ålen på brødet. Skrell og mos de bløtkokte eggene med gaffel. Tilsett gressløk, salt og pepper. Dryss rødløk over ålen.
Anrett det lange brødstykket med ål og rød løk på en smal avlang tallerken (tenk sushifat) og dander en stripe med eggblanding ved siden av brødet.
Dene retten serveres best med en skummende øl.
Bon Apetit!
Mvh
RoysenSist redigert:Enokisopp dampet i hvitvin, sake, smør og pepper
Ingredienser:
- 300g enoki sopp
- 2 toppede spiseskjeer nykvernet Tellicherri pepper
- 1 teskje maldonsalt
- 0,5 dl tørr hvitvin
- 1 dl sake
- 100g kvitseidsmør skåret i terninger
Sett stekeovnen på 180 grader.
Riv av et ark aluminiumsfolie på 30cm x 30cm. Legg soppen midt på folien. Dryss over salt og kvern over pepper. Form aluminiumsfolien som en dyp suppetallerken. Skålformen er nødvendig slik at væsken samler seg i bunnen sammen med de andre ingrediensene, men at folien samtidig er tett slik at væsken ikke renner ut gjennom bunnen. Legg smøret på soppen, hell over sake og hvitvin før man bretter sammen folien på toppen. Folien skal være tett på toppen slik at dampen ikke forsvinner ut av pakken.
Sett foliepakken i stekeovnen og damp til soppen har blitt mør.
Server rykende varm med bare en gaffel som man spiser med rett ut av foliepakken. Dette smaker best med en iskald øl til.
Bon Apetit!
Mvh
RoysenSist redigert:En gang i romjulen lager vi alltid kalkun. Dagen etter kalkunmiddagen er det masse kjøttrester igjen på kalkunen. Tradisjonen er da at vi alltid skjærer alt kjøttet fra skråget på kalkunen og koker kraft på skråget samme kveld som kalkunen ble servert samtidig som man tar oppvasken. Vi lager så lapskaus på kjøttavskjæret dagen etterpå. Kraften brukes i lapskausen. Kalkunkjøttet har en anelse viltsmak samtidig som det har fuglekjøttets delikate konsistens. Dette bidrar til en gourmet lapskaus uten om det vanlige. Vi tilsetter så de tradisjonelle ingrediensene til lapskaus og passer i tillegg på å bruke alle de kjente norske rotgrønnsakene. I tillegg synes vi det gir en ekstra piff og fransk vri ved å tilsette tomater. Til slutt smaker vi lapskausen til med øl. Det tilfører en ekstra rik og fyldig smak. Det er alltid godt med litt "graps" i julen blant all julematen.
Når jeg lager denne retten tilbereder jeg den alltid ved langtidsbaking i leirgryte med lokk i stekeovn. Dette bevarer saftene og smakene fra ingrediensene i retten på en helt annen måte enn ellers. Man legger leirgryten og lokket i vann i ca en halv time før den settes i ovnen ellers sprekker gryten når den settes i ovnen. Når man setter gryten i ovnen med lokket på blir det tilnærmet forseglet
Roysen's julelapskaus
Ingredienser:
- Skroget fra en kalkun
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 2 løk skrelt og grovhakket
- 1 purre skrelt og grovhakket
- 4 gulerot skrelt og grovhakket
- 200g sellerirot skrelt og grovhakket
- 1 flaske tørr hvitvin
- 1 bunt estragon finhakket
- 1 bunt timian finhakket
- 10 hele pepperkorn
- 2 stk laurbærblad
- 1 teskje salt pr liter vann
- 1 spieseskje usaltet meierismør
- 1/2 løk skrelt og finhakket
- 2 spiseskjeer hvetemel
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- Salt og pepper
- 1 kg kalkunkjøtt grovhakket
- 1 spiseskje olivenolje
- 4 gulrot skrelt og delt i terninger
- 6 poteter skrelt og delt i terninger
- 200g kålrot skrelt og delt i terninger
- 200g sellerirot skrelt og delt i terninger
- 1 løk skrelt og grovhakket
- 1 purre renset og skivet
- 200g jordskokk skrelt og skåret i terninger
- 200g persillerot skrelt og skåret i terninger
- 200g pastinakk skrelt og skåret i terninger
- 200g skorsonerot skrelt og skåret i terninger
- 200g søtpotet skrelt og skåret i terninger
- 200g rødbet skrelt og skåret i terninger
- 200g gulbet skrelt og skåret i terninger
- 200g polkabet skrelt og skåret i terninger
- 4 plommetomater skivet
- 1 fennikel renset og grovhakket
- 200g tørkede grønne erter
- 1 laurbærblad
- 1 bunt estragon finhakket
- 1 bunt timian finhakket
- 1/2 boks Guinness Irish Stout øl
Dag 1:
Varm olje i en stor vid kjele. Del kalkunskroget i biter og brun i oljen. Tilsett løk, purre, gulrot, sellerirot og hell over hvitvin. Fyll på med vann til det dekker. Kok opp og skum av. Tilsett estragon, timian, pepper, laurbærblad og salt. La kraften trekke på svak varme under lokk i 12 timer. Skum av fra tid til annen. Dersom nødvendig tilsett mer vann for å dekke kalkunskroget. Sil av. Sett til side 2 dl til lapskausen, 5 dl til den brune sausen og frys ned resten.
Legg ertene i vann i en tallerken over natten.
Dag 2:
Sett stekeovnen på 100 grader og legg bunnen og lokket av leirgryten i et vannbad med kaldt vann i oppvaskkummen i en halv time.
Mens leirgryten ligger i vannbad forbereder man lapskausen.
Lag brun saus. Brun smør i en kasserolle. Smelt løk i smøret. Ha i litt og litt av gangen av melet under kraftig visping. Pass på at det ikke blir klumper. La så blandingen steke seg nøttebrun. Tilsett litt og litt kalkunkraft av gangen. Kok opp mellom hver gang og visp kraftig hele tiden. Det skal til slutt ha blitt tilsatt ca 5 dl kalkunkraft, men poenget med å tilsette litt og litt av gangen er å hele tiden ha kontroll på konsistensen. Blir konsistensen passe før man har tilsatt 5 dl, tilsetter man ikke mer kraft. Smak til med salt og pepper.
Fortsett så med lapskausen. Varm olje i en stor jerngryte. Brun kalkunkjøttet i oljen. Tilsett gulrot, poteter, kålrot, sellerirot, løk, purre, jordskokk, pastinakk, persillerot, skorsonerot, søtpotet, rødbet, gulbet, polkabet, tomater, fennikel og erter. Hell over kalkunkraft, brun saus og øl. Tilsett laurbærblad, estragon og timian. Bland godt.
Ta leirgryten ut av vannbadet. Hell lapskausen over i leirgryten og sett på lokk. Bak i ovnen i 4 timer. Smak til med salt og pepper.
Til denne retten ville jeg servert en god Pinot Noir. Valget falt på Mugnier Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Marechale.
Bon Apetit!
Mvh
RoysenSist redigert:Man kødder ikke med fårikål var den første kommentaren jeg fikk fra broren min da han så fårikålen jeg hadde tilberedt. Det sa han ikke mer den kvelden. Denne versjonen synes jeg er bedre enn orginalen. Orginalen er god bevares, og det er nok rett at man aldri bør ta den av oppskriftsmenyen hjemme. Denne versjonen kan dog være et godt alternativ for variasjon nå og da. Fårikål er en særdeles enkel rett med få ingredienser. Jeg har ikke tenkt å gjøre den kompleks ved å tilsette et hav av nye ingredienser. Jeg har kun tilsatt et par ting som etter min smak hever smaken enda en smule.
Roysen's fårikål
Ingredienser:
- 2 kg sauekjøtt av bog med ben delt i serveringsstykker
- Salt og pepper
- 2 kg hodekål skåret i skiver
- 1 kg cherrytomater
- 1 bunt timian finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 1 bunt rosmarin finhakket
- 1 pose hele pepperkorn
- 1 liter hveteøl
- 1 liter tørr hvitvin
- 1 laurbærblad
- Salt og pepper
Ta frem den store 14 liters kjelen og start med å legge et lag kjøtt i bunnen. Strø over en neve havsalt, hele pepperkorn, timian, estragon og rosmarin. Legg så et lag med hodekål og cherrytomater. Fortsett så å legge lagvis annenhver gang med sauekjøtt og hodekål/cherrytomater. På hvert lag med sauekjøtt strør man over en neve med havsalt, hele pepperkorn, timian, estragon og rosmarin. Hell til slutt over ølet, hvitvinen og laurbærbladet.
Kok opp og sett på lokk. La trekke rett over kokepunktet i 3 timer. Smak til med salt og pepper. Serveres med kokte mandelpoteter og kokte gulerøtter.
Til fårikål serverer jeg gjerne skummende øl.
Bon Apetit!
Mvh
RoysenSist redigert:
- Ble medlem
- 05.11.2009
- Innlegg
- 1.927
- Antall liker
- 1.200
På denne tråden var det mye av interesse for meg som nesten er helt bortreist og slurver med mat stort sett hele tiden, unntatt noen helger jeg tar meg litt tid.Jeg har fått litt inspirasjon her når jeg ser at det er mulig å forbedre seg og legge lista litt høyere for meg også.
Jeg setter stor pris på det som smaker godt.
Mitt problem er at jeg liker ikke smaken av vilt så siste 10 år har jeg bare gitt bort 80 kg villrein, 100 kg hjort og 100 kg rådyr.
Det er dumt for dette er jo noe av det beste vi har., tror jeg.Men jeg er liksom lei av lukt og smak fra viltet.Har slaktet og gjort det meste selv.Delvis parteringen også. Jeg hadde med Bison fra egen jakt i Montana,indrefilet, for noen år siden og den likte jeg.
Har noen prøvd å dempe viltsmak med f.ex trøffel, laget saltkjøtt, hvitløk,pepperot eller andre tiltak?.? Røkt kanskje?
Problemstillingen er vel litt absurd ved å kverke viltsmak med andre ting, men vil gjerne høre forslag. Jeg burde heller spise viltet selv i stedet for å kjøpe vanlig kjøtt i butikken men det har jeg nesten sluttet med også.Mest fisk.GGjestemedlem
Gjest
Kjøttkvern kan være nyttig. Kjøttdeig kan brukes til mye og kan krydres. Man kan også blande i annet kjøtt. Selv har jeg f.eks. laget deig av hval og sideflesk fra gris. Blir god grillmat av det. Men man kan også blande kjøtt med rå scampi og lage boller av det. Igjen kan man bruke krydder, urter etc. til å modde smaken. Pølser er en annen mulighet, og også her kan man blande magert viltkjøtt med fett svinekjøtt (f.eks. en juleribbe) og lage gode ting. Sterk paprika, chili, kumin etc. kan gjøre gode smaker.GGjestemedlem
Gjest
Fårikålen der så spennende ut, og den skal prøves. Men ikke før det blir sesong for dem igjen.
Men akkurat nå er det vel sesong for Kje.
Det er god mat. Man kjøper de gjerne hele, for de er ikke så store. Og bitene brukes litt forskjellig.
prøv denne:
Damp ribbesidene fra kje, litt på samme måte som man gjør med pinnekjøtt. Men det tar ikke like lang tid. Så kan man ta dem frem når man skal bruke dem. Opp under grillen med dem slik at fettet på dem blir sprøtt og crispy.
Lag en god fløtesaus basert på dryppet og litt hvitvin, og smak til med geitost.
Kokte nypoteter og smørdampet nykål til.GGjestemedlem
Gjest
En snacksfavoritt i det siste er ostesmørbrød, grillede. Grillelementet i mikroen er flittig i bruk, spesielt fordi den har timer og sier pling når ting er ferdig slik at man slipper å nistirre inn hele tiden. Og så er det kanonkjapt å lage, og ingen oppvask. 2-3 mins tilbereding og 5 min i griller er nok i de fleste tilfeller.
Er glad i det enkle her også.
1 skive godt brød
dekk med skivet vellagret manchego
1/2 artiskokkhjerte nedlagt i olivenolje
4,5/5 min på grillen
1 ferdigkjøpt kipa tacolefse. (har ikke funnet noen bra ennå, men mulig de i importbutikkene er bedre. har ikke prøvd)
skiver med gruyere
1-2 coctailtomater i skiver (meny har noen fine i jacobsserien med stilk som er gode)
1 klype finhakket fersk timian
5 min under grillen
nødmat
1 tacolefse
skivet viskelærost
noen skav med parmesan for at det skal smake noe
masse pepper
litt spekeskinke
Noen rukkola inni når de er grillet, og brett sammen.
Felles for dem alle.
Først ost. Manchego, gruyere, emmentaler, cheddar er alle gode valg. Hels litt lagret ost. Bruk heller halvparten så mye ost og velg en med smak, enn å dekke med kipaost i mengder.
Så litt annet.
Gode ingredienser: artiskokkhjerter i olje, cherrytomater i tynne skiver (ikke mye), sopp i skiver, purreløk (tåler å bli lett svidd), grillet paprika
Velg en eller to, ikke mer hver gang.
Ingen sauser eller noe som gjør dette soggy.
Varsom med kjøtt, pølser eller annet slikt. Helt unødvendig. Til nøds litt spekeskinke om man absolutt må.Hvor får du tak i kje, Gjestemedlem?
Det er forøvrig sesong for norsk asparges nå, men jeg har prøvd over alt og hvite norske er ikke på markedet. Kommer de senere tro eller blir det slett ikke produsert norske hvite asparges?
Mvh
RoysenGGjestemedlem
Gjest
Jeg kjøper på Solheim Kjøtt i Bergen.
Catering i Bergen - En Kj�ttbutikk med alt / Solheim Kj�tt AS
Men jeg vil tro at det ikke er verre enn å snakke med en god slakter, så skaffer de det lett nå i sesongen. Det produseres endel geit i Norge for melking, og nesten alt av bukker blir slått i hel før det lærer seg å si 'mæ'.
Norsk hvis asparges har jeg ikke sett noe sted. Kun importvare.
Anbefaler forøvrig å prøve hvit asparges helt rå, i salat eller som tilbehør. Den behøver ingen varmebehandling. prøv å skav den i syltynne skiver, dryss på den aller beste olivenoljen og ørlitegran salt. Sløkket godt.Stekte kalvenyrer, champignons og løk i en estragon/fløte/madeira/dijon-sennepssaus med asparges
Ingredienser:
- 1 kg kalveben hakket i store stykker
- 1 dl olivenolje
- 2 løk skrelt og grovhakket
- 5 gulerot skrelt og grovhakket
- 1 purre grovhakket
- 1 sjalåttløk skrelt og grovhakket
- 1 hvitløksfedd skrelt og beholdt helt
- 1 bouquet garni (en bukett som inneholder 1 purrreløksblad, 1 kvast timian, 1 laurbørblad, 1 kvast estragon og 1 kvast bladpersille knytes sammen med en lang hyssing som har en lang ende som kan bindes fast i kjelen).
- 2 spiseskjeer tomatpure
- 1 bunt asparges
- Salt og sukker
- 100g usaltet meierismør
- 6 spiseskjeer usaltet meierismør
- 2 kalvenyrer
- Salt og pepper
- 4 spiseskjeer usaltet meierismør
- 1 løk skrelt og finhakket
- 200g skivede champignoner
- Skvett cognac
- 1 dl Madeira vin
- 2 dl fløte
- 4 spiseskjeer usaltet meierismør i terninger
- 3 spiseskjeer dijon sennep
- 1 bunt finhakket estragon
- 1 bunt finhakket bladpersille
Dage 1:
Først lages kalvekraften som skal benyttes i demi glacen. Kalvekraften lages ved å brune kalvebenene i en stor kasserolle på høy varme i olivenoljen. Legg i løk, gulrot, purre, sjalåttløk og hvitløk i kasserollen. Tilsett bouquet garni og bind hyssingen fast til kjelens håndtak. Hell vann over til det dekker kalvebenene, og kok langsomt opp til det koker. Skum av jevnlig. Fortsett den forsiktige kokingen i 12 timer. Skum av ved tid til annen. Dersom nødvendig tilsett mer vann for at kalvebenene skal være dekket. Sil av.
Dag 2:
Så lages demi glacen. Tilsett 2 spiseskjeer tomatepure i 1,5 liter av kalvekraften og kok inn til det er 0,5 liter igjen. Sett til side 1 dl til denne retten og frys ned resten.
Tilbered aspargesen. Knekk av stilkene på aspargesene. Kok opp rikelig med godt saltet og sukret vann i en kjele. I en annen vid kjele/panne smeltes en god klatt smør. Aspargesene legges i kjelen med vannet når det fosskoker. De skal kun koke i høyst 2 minutter. Deretter flyttes aspargesene over i kjelen/pannen med det smeltede smøret hvor de får putre på svak varme mens de holdes varme til servering.
Be slakteren rense nyrene før du henter de. De burde da være delt i to på langs. Del nyrene i biter på ca 3cm x 3cm. Dryss over salt og pepper Varm smør i en panne. Stek nyrene i smøret på høy varme i 1 minutt. Ta ut nyrene og sett til side. La stekefettet være igjen i pannen. Tilsett smør og løk i stekefettet og stek i 1 minutt. Tilsett sopp og stek i ytterligere 1 minutt. Legg nyrene tilbake i pannen og stek i 1 minutt. Tilsett cognac og tenn på umiddelbart. Rist litt på kjelen og la det flambere en kort stund før du heller over Madeira vin og fløte. Kok i 30 sekunder og fisk ut nyrer, sopp og løk og legg de på et fat. Tilsett 1 dl demi glace til Madeira og fløtesausen. Kok inn, smak til med pepper og ta pannen av kokeplaten. Tilsett smør og visp dette inn. Visp så inn sennep og estragon. Legg tilbake nyrene, soppen og løken i pannen og bland godt. Kalvenyrer bør være mediumrå.
Anrett nyregryten på en tallerken med asparges på siden. Dryss over persille.
Til dette serverer jeg en Tissot Vin Jaune Les Bruyeres.
Bon Apetit!
Mvh
RoysenSist redigert:Nnb
Gjest
Jacob's på Holtet i Oslo pleier å ha kje. Om de ikke har inne kan de helt sikkert skaffe ganske greit.
I det hele er "Jacob's på Hoiltet" svaret på svært mye om man lurer på hvor i Oslo mansom privatperson får tak i ting. De kan også skaffe det aller meste om de får litt tid på seg.
Jeg ble småimponert da jeg skulle ha skummetmelkpulver og fyren i disken kommenterte tørt at vi har ikke i butikken, men jeg vet de bruker på pølsemakeriet i kjelleren, så de kan sikkert avse en passe mengde.
Jeg bor 5 min unna så grei skuring for meg, men en handletur der pleier å bli litt dyrere enn man hadde tenkt siden det alltids er noe snadder man bare MÅ ha med seg.Nnb
Gjest
Biff med påmmfri
Først av alt trenger man en ordentlig biff, fore eksempel en slik en:
Ellers er det ofte gull å finne i de generiske entrecôtepakkene rundtomkring, se etter et stykke med god fettmarmorering og fin farge og helst en som straks går ut på dato. Tykke biffer er bedre enn tynne biffer, så kjøp heller en tykk en to tynne.
Sørg for at biffen er romtemperert, dvs ta den ut av kjøleskapet et betydelig antall timer før den skal spises. Tåler fint noen timer på kjøkkenbenken. Om du er ekstra ivrig kan du la den ligge på en rist i kjøleskapet pakket ut et døgn eller to, det tørker ut overflaten og hjelper på stekingen.
Tørk godt av biffen og pensle den med olje. Ha på godt med salt. Ikke ha på pepper.
La en støpejernspanne bli ordentlig varm. Og da mener jeg ordentlig varm. Full guffe på plata. Jeg pleier å steke når overflatetemperaturen er 270 grader eller så (kjekt med infrarødt termometer, forresten).
Så kommer et lite Heston Blumenthal-triks: Snu biffen hvert 10-15 sekund. Dette gjør at ene siden får hvile innimellom og skorpen som blir overstekt blir MYE tynnere på denne måten. Når den er ordentlig brunet setter jeg den i stekeovn på lav temperatur, type 60 grader eller så og lar den stå til kjærnetemperaturen er 52-53 grader. Siden det stekes på lav temperatur stiger ikke temeparturen noe under hviling. Jeg hiver den raskt i panna på sterk varme før jeg lar den ligge en liten stund, har på raust med nykvernet pepper og skjærer så opp i serveringsstykker.
Påmmfri:
Denne fremgansmåten er en killer - igjen kommer dette fra Heston Blumenthal:
1) Skjer poteter i passe staver. Behold skallet på.
2) Legg stavene i rennende kaldt vann for å skylle unna overflatestivelse
3) Legg potentene i kaldt vann i en kjele og kok opp. Kok til potetene nesten faller fra hverandre
4) La de dampe litt av seg på et brett
5) Sett hele brettet en time i fryseren. Dette for å få ut fuktigheten.
6) Varm opp et par liter olje til 120 grader.
7) Friter til potetene er gyllne og ta de ut. Tar en 8-10 minutter. Følg med på temperaturen i oljen underveis. Legg på kjøkkenpapir for avrenning
8) Øk temperaturen på oljen til 180 grader
9) Friter til riktig farge. Dette går ganske fort.
10) Ta ut, la renne litt av og ha på godt med salt og server umiddelbart.
Denne fremgangsmåten er en killer for knasende sprø påmmfri. Omstendelig, men verdt innsatsen.
Saus
Her er det mange muligheter - bernaise, chimicurri, kryddersmør osv osv. Jeg pleier ofte å lage BBQ-saus. Her en enkel variant:
Utgangspunktet er 50/50 tomatketchup og brunt sukker eller en blanding av brunt sukker og lønnesirup/honning. Smelt dette i panna, gjerne sammen med litt hvitløk, chili, bladpersille, sennep, worchestershire-saus osv, her er det bare å eksperimentere med smakstilsetninger. Jeg liker at den er spicy slik at man ikke trenger så mye av den. Ha gjerne i litt av stekesaftene også.Sist redigert:Jeg ser du salter biffen før du steker den, nb. Kokkeskolen er vel noe delt i oppfattningen av om man skal salte før eller etter steking. Saltet trekker ut væske fra biffen. Noen synspunkter?
En god chimicurri hadde det vært interessant å sett en oppskrift på.
PS! Bruker du et steketermometer til å sjekke kjernetemperaturen på biffen?
Mvh
RoysenSist redigert:Nnb
Gjest
Ja, bruker termometer. I det hele brude folk bruke termometer mye oftere - det er den sikreste vei mot konsistente resultater. En thermapen er fint, måler på 3 sekunder og trenger kun å stikkes 3mm inn i noe for å få presis avlesing.
Kokkeskolen mener også at man forsegler kjøttet og holder saftene inne ved å brune, det er jo - som man vet - bare tull. Om man salter før eller etter burde ikke spille noe rolle, det er uansett ganske lite salt relativt til kjøttmengden. Det har blitt undersøkt metodisk, og jeg mener konklusjonen var at det ikke har noe å si. Grunnen til at jeg ikke bruker pepper før steking er ganske enkelt at det er for varmt i panna, så pepperen blir brent.
Chimicurri er jo stort sett bare en blanding av olivenolje, masse bladpersille, hvitløk, oregano, eddik/limesaft for syresamt salt og pepper. Evt kan man varier med litt ymse urter, røkt paprika, hakkede tomater osv osv, men en puristisk chimicurri har ganske få ingredienser. Lager det som regel på slump, ditto med BBQ-saus. Så lenge grunntemaet er intakt er det begrenset hvor galt det kan gå
Mine sikreste kilder på hvordan ting egentlig funker med mat er Heston Blumenthal, samt praktverket "Modernist Cuisine" - de går ganske så metodisk til verks og godtar ikke bare ting som "alle" vet. Det er riktig å brune kjøttet, men det har blitt brunet på feil teoretisk grunnlag. Det har dog ikke noe å si for sluttresultatet hvilket teoretisk grunnlag man bruner på... (man bruker for å få Maillard-reaksjon som skjer mellom proteiner og sukker på ca 140 grader, det er det som gir den karakteristiske stekesmaken på kjøtt, det har ingen effekt på hvor mye væske kjøttstykket slipper under videre varmebehandling).Nnb
Gjest
Personlig har jeg ingen ambisjoner om å prøve å imitere kompleksiteten til fancy restaurantretter - det tar mye tid og krever gjerne ingredienser som er vanskelig å få tak i alternativt noe man trenger bare bittelitt av og ender opp med å kaste resten. Dog har jeg hatt stor nytt av å prøve å lære meg litt av teknikkene og fremgangsmåtene, men litt slikt innabords kan man lage god, velsmakende og variert mat med ganske få ingredienser. For meg er det en mer fruktbar vei på hjemmekjøkkenet - får man tak i gode råvarer og har noen gode smakskombinasjoner så er det ikke så mye mer man trenger. Dog er teknikkene ganske sentrale synest jeg - en god biff, en god kylling, et godt stykke fisk osv er ganske avhengig av at det er varmebehandlet på riktig måte, samt at man klarer å time de ulike elementene slik at de er ferdige noenlunde samtidig. Når jeg lager mat hjemme og skal ha flere retter til meg og samboeren planlegger jeg gjerne menyen slik at det strengt tatt kun er en rett som må jobbes aktivt med under måltidet - en kald forrett eller en suppe kan gjøres klar på forhånd, et sykke kjøtt kan stå lenge i ovnen på lav temperatur uten at man må passe på, en potetform eller en pure holder godt på varmen og gir fleksibilitet osv osv.
I det hele mangler oppskrifter man finner i bøker ganske mye essensiell informasjon om hvordan man gjør ting. Med litt trening kan man selvsagt fylle inn dette selv, men det anvendes ganske mye "taus" kunnskap i tilberedelsen av en god rett, så det holder strengt tatt ikke å bare følge en oppskrift.
En av grunnene til at jeg er opptatt av termometerbruk - å angi steketid er litt meningsløst, det avhenger av tykkelsen på stykket, hvor varm panna er, hvilken kjernetemperatur noe hadde når det ble puttet i panna osv osv. Termometer svikter stort sett aldri om man skal treffe eksakt på ønsket stekegrad.Vvredensgnag
Gjest
Det nb nevner om å snu biffen ofte er viktig. Jeg er halvt argentiner, og biff er religion i det landet. Det å være en asadero, en som har ansvaret for en gaucho-grill, er biff-vitenskap på høyt plan, men gud så godt det blir.
Og en hemmelighet er å styre varmen, og hvordan biffkjøttets sammensetning endres av varmepåvirkningen. (Vel, både biffkjøtt, innvoller og annet - gauchoer spiser absolutt alt bortsett fra ben og seige sener.)
Jeg likte nbs beskrivelse, men har selv valgt å ikke bruke olje når jeg steker. Det aller beste er å ha avskåret fett fra storfe, og så gni dette i pannen før steking, ev. la det ligge i pannen og bli varmet opp, og så mose det ut. Har jeg ikke det for hånden, bruker jeg smør.
Det skal være varmt, men ikke for varmt -- det lærer man gjennom erfaring.
Selv om jeg bedriver en del privatimport av kjøtt, finner jeg alltid godt kjøtt i norske butikker, men det er en treningssak. Kjæresten har flere ganger forlangt at jeg tar henne med i butikker og viser henne hvordan jeg velger ut - siden kjøttet alltid er mørt og godt hos meg, og hun ofte blir skuffet over at det er seigt når hun har kjøtt på menyen.
Det skyldes ikke kun hvordan man steker - utgangspunktet er viktig, og dessverre er Norturas slaktere noen fé i mange tilfeller. De skjærer ut kjøttet feil - f.eks. er kjøtt fra Rendalen nesten alltid dårlig utskåret. Prima Jæren har en mesterslakter som har gått i lære i Storbritannia, nettopp for å lære å ta ut kjøttet så fiberstrukturen blir rett i forhold til mørning, og derfor er det verdt å betale ekstra for kjøtt derfra. Dessverre har Landbruksdept. bestemt seg for å straffe bønder som leverer godt marmorert kjøtt til Prima, og derfor sliter de med å få tak i nok.
Nå har jeg dessverre spist opp all entraña jeg hadde med fra forrige Spania-tur. Det er et spesielt kjøttstykke som pleier å enten gå i kjøttdeigkverna på Nortura, eller som slakterne beholder for seg selv. Også derfor det gjerne kalles "Butcher's cut." Det er den absolutt beste delen av dyret, himmelsk i smak og struktur. Jeg har stor moro av å servere det til gjester, som simpelthen ikke tror hva som skjer i ganen.
http://en.wikipedia.org/wiki/Hanger_steak
Skrev om det her:
http://www.hifisentralen.no/forumet/off-topic-hja-rnet/46849-den-store-ku-tra-den-4.html#post934114
Og nå har jeg fått Jan Vardøen til å begynne å skjære dem ut av sine storfé.
Godt behandlet kjøtt kan være en opplevelse. Noe å tenke på i Norge, og som nb er innom. Siste dato på pakken er sannsynligvis første dato for spising av det kjøttet. Det henger ikke lenge nok i Norge. Man kan, eventuelt. henge opp kjøtt selv i kjøleskapet, om man har store nok stykker. I det minste la det ligge mange timer på en tallerken, på kjøkkenet, før tilberedning i pannen.
Snu det ofte, stek det fort. Kast ut gjester som vil ha det medium eller godt stekt, eller la i det minste være å invitere dem tilbake.Termometerbruk er helt nødvendig og steketid er ikke noe man kan angi med stor nok nøyaktighet i en oppskrift når det gjelder større kjøttstykker. Steker man småting er det noe annet.
Det virker på meg som om vi har ganske sammenfallende filosofi når det gjelder matlaging. Samtidig tenker vi nok litt forskjellig. Jeg er som du opptatt av de gode råvarene og at de skal få skinne. Samtidig er jeg opptatt av å kunne nyte det jeg ønsker når jeg vil. Da er det ikke sikkert råvarene er i sesong. Da har jeg gjerne konservert slike råvarer på lager. I slike tilfeller krever det litt mer å få disse råvarene til å skinne fordi de ikke er ferske. Det er i slike tilfeller jeg tar frem de oppskriftene jeg presenterer her.
Jeg liker også veldig godt å forsøke å imitere restaurant oppskriftene gjerne med litt vri på som gjør det til min egen versjon.
Mvh
RoysenSist redigert:Nnb
Gjest
Lyst surdeigsbrød
Ethvert møblert hjem burde ha en surdeigskultur stående. Se på det som et kjæledyr som krever minimalt med pleie, må kun mates ca en gang i uken. Hvordan man lager kulturen sin er neppe så nøye, jeg har kun brukt hvetemel og vann, andre bruker epleskall og sikkert mye annet. Jeg brukte en fremgangsmåte fra en bok av Morten Schakenda. Søk på nettet, det finnes et lass med oppskrifter og det skal mye til å ikke få en starter som virker.
Jeg oppbevarer starteren i et lite glass i kjøleskapet, har til enhver tid ca 200g starter stående, det dekker akuttbehov som pizzabunnen jeg beskrev tidligere. Skal det bakes brød bruker jeg mer, og da må starteren bli litt større.
Trinn 1: Hell ut starteren fra glasset til en bolle minus en klunk, ca 50 gram. Tilsett ca 1dl vann i glasset rør rundt. Rør inn ca 100g hvetemel til passende konsistens, la glasset stå på kjøkkenbenken. Dette er altså for å forsatt ha en starter i glasset og ikke så mye med selve bakingen å gjøre.
Trinn 2: I bollen tilsettes like mengder hvetemel og vann til du totalt har 500g. La dette stå, jeg gjør som regel dette om morgenen og lar det stå tildekket med plast til kvelden, da bør det ha hevet godt.
Trinn 3: Ha surdeigen i en eltebolle. Tilsett 350-400g KALDT vann. Glem hva du evt har hørt om lunket vann og baking. Tilsett sammalt, siktet rugmel. Jeg bruker mellom 50 og 200g alt etter hvor grovt jeg ønsker det. 100g er et fint kompromiss. Tilsett hvetemel til totalt 1kg mel. Det blir da altså 1000g - 250g mel i starteren du lagde om morgenen - f.eks 100g rugmel = 650g hvetemel. Tilsett 22-23g salt. Dette høres og ser ut som mye salt, men dette er ikke stedet for å være kjip på saltet.
Kjør i eltemaskin, først på lav hastighet, og øk etter 5 minutter. På min svært tilårskomne maskin lar jeg den elte 25-30 minutter, det går muligens raskere på en mer moderne maskin. Det er uansett visstnok knapt mulig å elte for lenge med konsumentutstyr. Deigen skal ha en fin, glatt overflate og slippe bollen. Juster evt med mel og vann - det krever litt trening å få ritkig - deigen skal være ganske bløt.
Ha over i en bolle smurt med olje og dekket med plass. Sett på et litt kjølig sted (jeg bruker kjelleren) og la det heve til neste dag.
Ta ut deigen fra bollen på en melet eller oljet overflate. Del emnet i to, brett emnene noen ganger og legg til heving. Her kan det enten brukes hevekurver eller former. Jeg legger det som regel i ildfaste former med litt høy kan som er smurt eller kledd med bakepapir. Her kan man ta de ut og brette på ny en gang i timen, men det har jeg egentlig sluttet med. Jeg putter bare formene i en plastpose og lar de heve til dobbel størrelse. Det tar en hel del timer. Fordelen med former er at brødene ikke flyter utover og blir flate om de tas ut av en hevekurv, så det er sikreste veien til suksess.
Dryss over siktet rugmel og snitt brødene i toppen. Ikke brukt hvetemel her, det blir gult under steking.
Sett ovnen på 250 grader. Sett inn brødene, sleng inn 1dl kokende vann i bunnen og lukk døren umiddelbart. Sett ned temperaturen til 220 grader etter 10 minutter. Stek i ca en halvtime og ta brødene ut av formene og sett opp-ned i ovnen, la steke ca 10 minutter til. Brød er ferdigstekte når temperaturen er 92 grader, altnerativt funker banketesten bra, det skal være en hul lyd når man banker på baksiden.
La avkjøle litt. Jeg spiser en del helt ferskt kun med rørossmør på, resten skjærer jeg i skiver, legger i plastpose med matpapir mellom skivene og fryser. Da er det bare å ta ut en og en skive og tine i brødristeren så er det nesten like godt som ferskt.
Skal du sette unna til større evenementer kan et helt eller halvt brød puttes i pose mens det forsatt er lunkent og fryses. Når det skal brukes får det 10 minutter på 250 grader i ovnen med det obligatoriske kokende vannet i bunnen, da blir skorpen sprø og fin og det blir så godt som nytt.
Variasjon: Bytt ut et par dl av vannet med en god Ale.
Godt til nesten alt. Eneste typiske brødområdet det ikke funker til jeg har funnet er egg & bacon. Veldig godt dyppet i god olivenolje med noen flak maldonsalt eller med et syrlig smør på. Kan stekes i smør og olje for en bruschetta, obligatorisk tilbehør til suppe osv osv osv.Sist redigert:"Onkel Gordon" sier bestemt at kjøttet, og alt anna, må saltes og krydres sånn passe før varmebehandling. Dette for å løfte smaken. Om det saltes etterpå, blir saltet en tilleggssmak til det som burde smakt mer og dermed strør vi på mer enn vi trenger. Pepper og krydder blir, som nevnt, brent ved sterk varme, så det er lov å vente til etterpå med disse.
Om saltet skal trekke fuktigheten ut av kjøttbiten, må den pakkes inn i salt og legges bort ganske lenge, jf. tørrsalta bacon.
Du vredensgnag, har du oppskrift på argentinsk kjøttgryte med (litt) ris? Mener å huske den starter med en enorm mengde kvitløk og grovsalt som knuses sammen og surres i olje før kjøttet skal oppi gryta.Ser det har vært klager på kompliserte oppskrifter i denne tråden. Da vil jeg anbefale
UNGKARENS FRISTELSE
7-retters middag på 30 minutter.
Ingredienser:
1 frossenpizza
6 pils
Spiser man dette ofte vil nok mange si at det blir et ensidig kosthold. Sprøyt, sier jeg.
Det er et stort utvalg pizza og øl i enhver butikk, så her ligger alt til rette for et variert kosthold.
Man behøver ikke være ungkar for å nyte denne retten, men vennligst observer at konefaktoren er meget lav.
GGjestemedlem
Gjest
Det finnes frossenpizza som faktisk egner seg for mennesker. Big One 'Take Away' med biff, og noen Hansa IPA så skal ikke jeg syte alt for mye. Har fått pizzaer fra Peppes som smaker verre enn dem, og gidder man ikke lage noe selv så er det ikke det verste man kan spise her i verden.Ser det har vært klager på kompliserte oppskrifter i denne tråden. Da vil jeg anbefale
UNGKARENS FRISTELSE
7-retters middag på 30 minutter.
Ingredienser:
1 frossenpizza
6 pils
Spiser man dette ofte vil nok mange si at det blir et ensidig kosthold. Sprøyt, sier jeg.
Det er et stort utvalg pizza og øl i enhver butikk, så her ligger alt til rette for et variert kosthold.
Man behøver ikke være ungkar for å nyte denne retten, men vennligst observer at konefaktoren er meget lav.
Men å bruke 30 mins på 6 pils er vel noe sendrektig og pensjonistaktig vel?Nnb
Gjest
Majones
Det finnes absolutt ingen grunn til å kjøpe majones på tube. Det er svært enkelt å lage selv og smaker veldig, veldig mye bedre en sølet fra Mills & co. Utgangspunktet jeg bruker er
- ca en ss hvitvinseddik
- en eller flere eggeplommer
- 1-4 ss sennep alt etter humør (prøv deg frem og tilsett evt mer senere, majones blir det uavhengig av mengden sennep)
Sørg for at ingrediensene er sånn ca romtempererte.
Bland alt i en bolle og hell nøytral olje (dvs ikke olivenolje) i en tynn stråle mens du hele tiden pisker. Det skal da emulgere fint og etter hvert tykne når du pisker inn mer olje. Smak til med salt, pepper og en liten dæsj cayennepepper. Stavmikser funker visstnok også bra, men jeg gjør det for hånd.
Kan varieres med finhakket hvitløk (da blir dette en aioli), sylteagurk og kapers (da blir det remulade) osv osv. Majones er basis for en del klassike franske sauser og før du vet ordet av det har du laget en gibiche (hardkokte egg, kapers, persille og estragon tilsettes), en tartarsaus (kapers, sylteagurk og estragon) osv osv. Her er det bare å prøve seg frem med ulike urter, litt sitronsaft evt for mer syre. Om det brukes urter eller andre tilsetninger er det fint å la den stå litt i romtemperatur en halvtimes tid slik at smakene får satt seg. Holder fint en uke eller to i kjøleskap i en lufttett boks. Prøv en majones med litt sint chili og røkt paprikapulver til burgeren neste gang og kast eventuelle flasker med Thousand Island - dressing som måtte befinne seg i kjøleskapet.
Det er populært å tro at dersom manjonesen skiller seg, så er det fordi det er for lite eggeplomme. Det stemmer ikke, om den skiller seg er det for lite væske i form av vann, sitronsaft, hvitvinseddik eller whatever. På TeVe klarte Heston Blumenthal å lage 6 liter majones på en eneste eggeplomme, så det er ikke der slaget står. Flere eggeplommer gir gulere farge og mer smak av egg, men kjemien i dette er ikke avhengig av store mengder eggeplommeSist redigert:GGjestemedlem
Gjest
Bearnés
På en litt annen måte.
Noe av det beste jeg har laget i saus.
Vanligvis vil man koke inn vin og løk helt, men med denne metoden kan man beholde vinen i sausen, samtidig som man kan få den usedvanlig luftig og fin med riktig tilbereding. Det har noe med at man med dette lager en glukosekaramell, som gir både god smak og tillater at man bruker vin uten å koke den inn.
Ha alt klart på forhånd, for man må være konsentrert mens man holder på. Men det tar ikke lå lang tid. Ha maten klar når sausen er klar også, for den skal serveres straks... ellers vil den synke sammen.
4 eggeplommer
1ts sukker
2ts god hvitvinseddik
2 ss vann
2 ss helt finkuttet sjalottløk
2 ss helt finhakket estragon og kjørvel
2 ss finhakket kjørvel
Få tak i begge disse urtene, ikke dropp kjørvelen.
1 lite laurbærblad (evt 1/2 litt større). Bruk et ferskt blad, finhakk det også.
8 ss god hvitvin - denne blir i sausen så bruk noe med god smak
250 g smeltet og klarnet smør - men pass på at det ikke er alt for glovarm
salt og pepper
Sukker, vann, eddik i pannen og kok til lys karamell - ikke brenn dette. Det går fort når det først begynner så pass på!
ha i sjalottløken, urtene og vinen
kok opp og rør og ta det hele av varmen
kjøl det ned til det er lunkent og smakene får trekke ut
Sett det tilbake på lav varme
Nå tar man i eggeplommene og pisker det hele til det blir som eggedosis (en luftig sabayonne)
jobbe jobbe
Så heller man i det smeltede smøret i en tynn stråle mens man fortsetter å piske som en galning
Her er det en stor fordel hvis noen andre heller mens man pisker
Bruk litt tid her... tynn stråle og handemakt.
Når alt smøret er inni smaker man til med salt, pepper og evt. mer eddik
Server umiddelbart denne usannsynlig luftige og smaksrike sausen.
Stekt ørret er den god til, eller kjøttstykket som har ligget å hvilt litt i ovnen.
--
Smak og konsistens blir helt vanvittig på denne.
Håper noen gidder å prøve denne og gir en tilbakemelding en gang.
ps. ha et glass vann med noen isbitter i stående, og bruk litt isvann i sausen om du er uheldig og den begynner å skille seg.
Vvredensgnag
Gjest
To italienske mateksperter tar seg en tur til hjemlandet, for å se hvordan det står til der. Jeg er stor tilhenger av det italienske kjøkkenet - utilgjort, med ferske ingredienser og tilberedning som skal få frem smaken i råvaren.
NRK TV - To gr�dige italienere - 1:4Ssorgenfri
Gjest
Lagde den ene retten i dag. I morgen blir det kanin!!
( huset har nå dufter en skal reise langt for å kjenne ) -
Laster inn…
Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning
-
Laster inn…