Mat, drikke og røyk Den store oppskriftstråden

[Roysen]

Jeg har et lite trick jeg bruker med ting der jeg ønsker at råvarens safter skal beholdes mest mulig. Jeg marinerer i tyrkisk yoghurt, der jeg har rørt inn krydder og annet og dekker til råvarene helt med denne.
Deretter plasserer jeg det hele i stekeovnen. Dette gjør jeg ofte med pollo picanton, småkyllinger fra Spania som ikke har vært utsatt for kunstige veksstoffer, o.l.

Det fungerer også med torsketunger, som man da serverer slik at de "graves" ut fra yoghurtlaget som har beskyttet dem mot at innholdet skal dampes ut under tilberedning. Resultatet blir utrolig saftig - og kan anbefales også for vanlige kyllingbryst, o.l.

Yoghurtlaget blir også velsmakende, men poenget er at råvaren bakes inn på en meget effektiv måte, og det er helt i orden å skape vekk en del av yoghurten, når man spiser innholdet. Selv om tallerkenene til mine gjester som regel er yoghurtfrie når de bæres inn til kjøkkenet igjen ...

Svært spennende. Takker for tipset.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Junkfood-pizza, eller en videreutvikling av den norske lørdagspizzaen.

Av og til er store mengder fett og proteiner det eneste som duger. Da spiser jeg gjerne junk-pizza. Det er en ganske omstendelig prosess - det er lett, men det tar sin tid, så jeg pleier å lage saus til 3 porsjoner om gangen og fryser de to som ikke brukes. Beskrivelsen under (bortsett fra bunnen som er nok til en pizza) burde holde til 3 ganske store pizzaer.

Først må det lages bunn. Enkel variant er å blande vann, mel, gjær, olivenolje og salt. 150g vann, 250g mel, 5g salt og 20g gjær er sånn ca passe, men har man bakt litt er det en smal sak å få grei kosistens på en gjærdeig. Eltes for hånd en 10 minutters tid og settes til heving, helst kjølig, men har man dårlig tid brukes lunket vann og romtemperatur. Mindre gjær, kaldt vann og lang hevetid gir en bedre deig.

Jeg lager som regel bunnen på 50g lys surdeigstarter, 5g gjær, 130g vann, 50g durumhvete, 10g olivenolje og hvetemel til passe konsistens (ca 250g). Denne hever i kjøleskap, lages degigen om morgenen er den klar til middag, lages den til lunchtider er den klar til kvelden.

Så er det sausen:
Jeg bruker 1 kg karbonadedeig eller kvernet oksekjøtt. Ikke bruk kjøttdeig, det blir for salt (mer om det under).
100g panchetta (eller bacon) i små biter.

Stek kjøttet og baconet og sett til side, det er ganske mye kjøtt så må gjøres i flere om ganger eller flere panner. Jeg krydrer kjøttet med pepper og litt tørket rosmarin og timian som regel.

Grønnsaker til sausen
- to-tre stilker stangselleri kuttet i små teringer
- en middels stor gulrot kuttet i små terninger
- en stor finhakket løk
- mengder av hvitløk - type 8-10 fedd finhakket
- godt med chili, gjerne ulike typer for mer kompleksitet. Jeg liker denne ganske spicy så jeg bruker en del.

Dette surres i en gryte på ganske lav varme mens jeg steker kjøttet. Bør bli så godt som helt mykt før annet tilsettes.
Fres et par-tre spiseskjeer tomatpure

Har så i et godt glass rødvin og koker det helt inn.

Så er det inn med kjøttet, panchettaen og tomater. Jeg bruker "passata" fra Mutti - det er en ganske tynn tomatpure, vanlige hele/hakkede tomater har mye væske og gor lang tid for innkoking, utover det funker det fint.

Jeg har også i konsentrert kjøttkraft. Bruker enten helt innkokt oksekraft (demi-glace fra Jacob's utvalgte) eller buljong fra flaske fra Art of Taste, denne er som buljonger flest ganske så salt, derav advarselen om å ikke salte kjøttet.

Jeg har i mye tørket oregano og rosmarin og timian, av de sitenevnte bruker jeg frisk om jeg har, ellers blir det tørket. En tre-fire lauberblad får også koke med.

Så kommer mitt beskjedne bidrag til pizzagastronomien: Jeg har rett før sausen er ferdig innkokt i ca to teskjeer fenikkelfrø knust i morter. Disse smaker mye så vær forsiktig med mengden.

Når sausen er kokt inn og grønnsakene er myke er man good to go. Smakene justeres med pepper, mer oregano/timian/rosmarin og evt salt (trengs sjelden). Jeg pleier å forsteke bunnen i ca 5 min på 250 grader, la den avkjøles og så ha på sausen. Jeg bruker mye saus, har funnet ut at 550-600g guffe er passe til en pizza som dekker en standard langpanne.

Så til osten:
Her skal det brukes MYE ost. Jeg synest alltid jeg river en veldig stor haug, men ender alltid opp med å rive mer. Jeg bruker litt det jeg har, typisk jarlsberg, gruyére, lagret cheddar og parmesan. Gjerne mozzarella også. Og parmesan, men ikke veldig mye av den. Litt blåmuggost er godt på som en variasjon.

Stekes i 10-12 minutter på 300 grader eller så høyt ovnen går. Skal være godt gyllen.

Skylles ned med en kraftig rødvin eller kald cola om formen er klein.

Dette er veldig usunt og veldig lite pizza-autentisk men veldig godt. Sausen er for øvrig ypperlig til pasta også - blir som en veldig kraftig og smakfull bolognaise.


Siden det er en viss uenighet om chilimengden i familien legger jeg meg midt i mellom. Samboeren spiser sin med rømme på for å mildne, jeg har på litt tabasco eller chili/hvitløksolje for å få den mer spicy.

Ha-ha-ha. Har du tenkt å vinne runkekonkurransen, nb. Komme her og briefe med fjonge ingredienslister som inneholder durumhvete, pancetta, fennikelfrø, passata fra Mutti, buljonger fra Art of Taste og demi glace fra Jacob's utvalgte, og til alt overmål i junkfood som du gir inntrykk av at er temmelig langt fra det mest high end du lager.

Mvh
Roysen

 

[Pink_Panther]

Rette fyren som snakket der, gitt.

 

[ErosLoveking]

Rette fyren som snakket der, gitt.

Strengt talt ett stikk tilbake til post #102

 

[Roysen]

Rette fyren som snakket der, gitt.

Du har tydeligvis ikke fulgt med her og skjønner derfor ikke ironien bak det jeg skrev. Av den grunn er det ikke så smart å blande seg inn i dette når ingen har spurt deg om noe. Du og jeg legger denne ballen død her og nå da det ikke er noen grunn til at du og jeg skal starte en krangel på bakgrunn av noe du ikke er involvert i eller har noe med. Her er hva nb startet med å skrive til meg etter at jeg hadde brukt all min tid i nesten en uke på å dele mine beste oppskrifter med dere uten annet enn et ønske om at dere også deler deres beste oppskrifter tilbake:

Tar opp alle programmene med brødrene Price. "Uhøytidelig" matlaging etter mitt hjerte.

Det er jeg helt enig i. Matlaging er best når man koser seg og har det gøy mens man holder på. Dersom det blir for alvorlig faller nytelsen av selve matlagingsakten bort. Det skal være en lek hvor man har det gøy med råvarene og smakene. Av den grunn håper jeg oppskriftene mine også fremstår som uhøytidelige. Det er i hvert fall meningen at de ikke skal være særlig høytidelige. Jeg kan også garantere at vi er særdeles uhøytidelige når vi kokkelerer her.

Jeg har maset mye om deltakelse her. Jeg beklager dette, men jeg hadde håpet på en lignende uhøytidelig stemning og deling av kunnskap som Brødrene Price gir.

Mvh
Roysen

Du la jo på en måte opp til en runkekonkurranse med endeløse ingrediemslister og fjonge råvarer. God man kan være enkelt,billig og kjapt å lage. Selv gidder jeg omtrent aldri å kjøpe inn eksklusive varer til maten hjemme, men det er ikke noe problem å lage god mat åkke som

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Rart med enkelte tråder ...

 

[Roysen]

Du nevnte kylling i tipset ditt om baking i tyrkisk yoghurt, Vreden. Dette er en råvare som jeg synes det kan være usedvanlig interessant å diskutere. Mannen i gata er jo helt naivt uvitende om det univers det finnes av smaker i en kylling dersom man ikke kjøper en fra Prior. Det absolutt beste jeg spiser er retten jeg presenterte i begynnelsen av tråden basert på Bresse-kylling. Dette er ofte regnet som kongen av kylling. Dersom man legger en Bresse-kylling ved siden av en Prior-kylling og sammenligner er det omtrent som bildene presentert i tråden som viser et Esoteric Neo CD-drivverk sammenlignet med et helt vanlig off-the-shelf drivverk benyttet i mange low end produkter. Etter hvert har det heldigvis kommet en del mindre lokale produsenter av kylling i Norge som har kunnet presentere god kvalitet. Stange kylling er vel kanskje den største komersielle suksessen av disse. Stange-kylling er faktisk et godt alternativ til Bresse dersom man ikke kan få tak i sistnevnte.

Snakker man om kylling er det kanskje vanskelig å komme utenom hane, høne og perlehøne også. Vreden nevnte pollo picanton, som var noe nytt for meg. Uansett er det mye å diskutere her. Hane spesielt er lite vanlig her i landet. Generelt setter det mye kjøtt man kunne ønske seg i butikkene som ikke finnes der i det hele tatt - som f.eks. pattegris, spekalv, kalvenyrer, geit og hane.

PS! Det skal prior ha. Jeg elsker skinnet fra en sprøstekt kylling på super'n, men jeg antar at slikt skinn handler mest om krydringen og stekeprosessen og at det derfor ikke er noen heksekunst å reprodusere med en annen kylling som har kjøtt av mye høyere kvalitet.

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

tja, syns den maiskyllingen til prior (59,- kg) er helt ok, liveche kyllingen foret på endel løpstikke i østfold traktene er også bra, samt fjørfe produkter fra holte gård. Velger heller ett av disse produktene kontra bresse fra frysa på jacobs, men nyter gjerne en bresse i frankrike

 

[Roysen]

tja, syns den maiskyllingen til prior (59,- kg) er helt ok, liveche kyllingen foret på endel løpstikke i østfold traktene er også bra, samt fjørfe produkter fra holte gård. Velger heller ett av disse produktene kontra bresse fra frysa på jacobs, men nyter gjerne en bresse i frankrike

Liveche kylling er helt topp. Det samme er også produkter fra Holte gård. Helt klart at disse som Stange kylling nok er bedre enn frosset Bresse. Stange eller Holte produserer vel også noe de kaller Liveche. Min kritikk gikk på de normale produktene de har i disken på Rema 1000 fra Prior. Den maiskyllingen har jeg faktisk aldri prøvd. Dog tror jeg faktisk jeg ville valgt en frossen Bresse fremfor en slik maiskylling. Det handler litt om den særegne smaken på Bresse som jeg er helt på hæla etter.

Jeg kjøpte mine Bresse fra Laks & Viltsentralen og fikk de ferske. De ble tatt inn til Norge av A La Carte Produkter så vidt meg bekjent.

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Hvis du tenker på de ferdig grilla anorektiske dyra med grillkrydder så er jeg helt enig men man trenger ikke helt til bresse for å toppe det. De ubehandlede ferske produktene holder jevnt over bra kvalitet til en ok pris. Stange er ikke hva det en gang var desverre, de bruker ikke lenger kobb rasen, men ross som prior og holte gård. Fordelen med holte er langsom vekst og slakteri vegg i vegg

 

[Gjestemedlem]

Kylling ja... er ikke så veldig flink med hele fugler, så jeg ender ofte opp med denne som funker bra.

Ta en 1/2k smør, bland med masse ferske urter etter smak, en god del finhakket fett bacon/pancetta og zesten fra noen sitroner.

Løsne skinnet på kyllingen fra brystet så langt som mulig nedover lårene (litt varsomhet slik at det ikke revner). Dytt inn smøret slik at det danner seg et lag på kanskje 1cm eller noe over det hele. Lukk gjerne oppe med en nål.

Kutt sitronene i halvdeler og legg dem inne i fuglen.

Kutt et par kilo sellerirot i skiver og dekk bunnen av en langpanne med dem. Noen gulrøtter gjør heller ingen skade.

Sett fuglen oppå, slk at smør og bacon renner utover det hele når det smelter gjennom.

Steik på vanlig måte etter størrelse. Ta omtrent en time for en vanlig mindre kylling, og en del mer for en stor stange.

Lag en kjapp saus på pannen mens kjøttet hviler, litt vin og kanskje maisenajevning er bra, og litt vann.

Kokte poteter til.

Blir ganske godt om man treffer riktig med stekingen. De smørsurrede sellerirotbitene på bunn blir skikkelig gode, akkurat lett karamellisert og møre, med friskheten fra sitronsmøret og en lett røksmak bra baconet.

 

[Roysen]

Hvis du tenker på de ferdig grilla anorektiske dyra med grillkrydder så er jeg helt enig men man trenger ikke helt til bresse for å toppe det. De ubehandlede ferske produktene holder jevnt over bra kvalitet til en ok pris. Stange er ikke hva det en gang var desverre, de bruker ikke lenger kobb rasen, men ross som prior og holte gård. Fordelen med holte er langsom vekst og slakteri vegg i vegg

Ok, greit å vite. Kanskje grådigheten etter større produksjon og vekst hos Stange har ført til at de har blitt tvunget til å ta snarveier.

Mvh
Roysen

 

[Pink_Panther]

Rema 1000 eier Stange.

 

[cruiser]

Hvis du tenker på de ferdig grilla anorektiske dyra med grillkrydder så er jeg helt enig men man trenger ikke helt til bresse for å toppe det. De ubehandlede ferske produktene holder jevnt over bra kvalitet til en ok pris. Stange er ikke hva det en gang var desverre, de bruker ikke lenger kobb rasen, men ross som prior og holte gård. Fordelen med holte er langsom vekst og slakteri vegg i vegg

Ok, greit å vite. Kanskje grådigheten etter større produksjon og vekst hos Stange har ført til at de har blitt tvunget til å ta snarveier.

Mvh
Roysen

Stange er vel ett prakteksempel på at det er ekstremt vanskelig å skalere opp produksjon av spesialiserte produkter uten å miste en hel del på veien. Men for all del, det smaker bra, men de kunne spart seg for alle fersig produktene

 

[cruiser]

Rema 1000 eier Stange.

Endringen begynte lenge før rema kjøpte seg inn, men rema kommer nok ikke til å hjelpe

 

[nb]

Ha-ha-ha. Har du tenkt å vinne runkekonkurransen, nb. Komme her og briefe med fjonge ingredienslister som inneholder durumhvete, porcetta, fennikelfrø, passata fra Mutti, buljonger fra Art of Taste og demi glace fra Jacob's utvalgte, og til alt overmål i junkfood som du gir inntrykk av at er temmelig langt fra det mest high end du lager.

Mvh
Roysen

Seriøst: Hva er det som feiler deg?

La meg gjøre ett kjapt prisoverslag for deg siden du åpenbart sliter med regneferdighetene eller ikke aner hva ting koster:

Buljong fra Art of Tast er hakket like over buljongterninger. Fås stort sett på alt av dagligvareforretninger. Koster en 50-lapp og gir 4 liter buljong ferdig utblandet. Jeg bruekr lite her, kanskje buljong for et par-tre kroner. Salt som faen som alle jallabuljoner er. Om jeg snobber og bruker demi-glace koster den 30 kroner for en pakke, eller 10 kroner pr. pizza. Mutti tomatprodukter koster, som du godt vet, ikke særlig mer enn andre. Fås på Rema 1000 (muligens ikke passataen, dog). Fenikkelfrø til denne pizzaen koster kanksje 1 krone. Durumvete koster vel 40 kroner kiloen, altså går det for meg durumhvete for 5 kroner i en pizzabunn. Alternativet ville vært vanlig hvetemel til ca 1 kroner og 50 øre. Kan kjøpes på Rema.

Jeg bruker ikke porchetta, men panchetta (eller bacon). Om man kjøper panchetta i Norge er det ganske dyrt, type 4-500 kroner kiloen. Vanlig bacon ligger vel på 150 eller så om man kjøper en klump. Jeg handler panchetta i store mengder på harryhandel og betaler litt under 200 svenske pr. kilo. Man kan altså velge om det skal være bacon/panchetta for 5 eller ca 20 kroner pr. pizza.

Om du synest dette er i samme klasse som piggvar, trøvfler, kaviar, bresse-kyllinger osv så be my guest. Trøflene til kyllingretten din koster alene mer enn denne pizzasausen.

Dette er en pizza som er ganske dyr i produksjon, men det er kjøttmengden og mengden ost som drar opp prisen, ikke det du prøver å lage et poeng ut av.

Skjerp deg.

 

[cruiser]

Kylling ja... er ikke så veldig flink med hele fugler, så jeg ender ofte opp med denne som funker bra.

Ta en 1/2k smør, bland med masse ferske urter etter smak, en god del finhakket fett bacon/pancetta og zesten fra noen sitroner.

Løsne skinnet på kyllingen fra brystet så langt som mulig nedover lårene (litt varsomhet slik at det ikke revner). Dytt inn smøret slik at det danner seg et lag på kanskje 1cm eller noe over det hele. Lukk gjerne oppe med en nål.

Kutt sitronene i halvdeler og legg dem inne i fuglen.

Kutt et par kilo sellerirot i skiver og dekk bunnen av en langpanne med dem. Noen gulrøtter gjør heller ingen skade.

Sett fuglen oppå, slk at smør og bacon renner utover det hele når det smelter gjennom.

Steik på vanlig måte etter størrelse. Ta omtrent en time for en vanlig mindre kylling, og en del mer for en stor stange.

Lag en kjapp saus på pannen mens kjøttet hviler, litt vin og kanskje maisenajevning er bra, og litt vann.

Kokte poteter til.

Blir ganske godt om man treffer riktig med stekingen. De smørsurrede sellerirotbitene på bunn blir skikkelig gode, akkurat lett karamellisert og møre, med friskheten fra sitronsmøret og en lett røksmak bra baconet.

Ett alternativ som er greit uten å bruke for mye smør til brystene (til hverdags) er å ha den inne 45-50 minutt ta den ut og servere brystene men hive lårene inn igjen. Her tar vi som regel til oss ett par ganger og da er denne metoden uproblematisk

 

[Roysen]

Ha-ha-ha. Har du tenkt å vinne runkekonkurransen, nb. Komme her og briefe med fjonge ingredienslister som inneholder durumhvete, porcetta, fennikelfrø, passata fra Mutti, buljonger fra Art of Taste og demi glace fra Jacob's utvalgte, og til alt overmål i junkfood som du gir inntrykk av at er temmelig langt fra det mest high end du lager.

Mvh
Roysen

Seriøst: Hva er det som feiler deg?

La meg gjøre ett kjapt prisoverslag for deg siden du åpenbart sliter med regneferdighetene eller ikke aner hva ting koster:

Buljong fra Art of Tast er hakket like over buljongterninger. Koster en 50-lapp og gir 4 liter buljong. Jeg bruekr lite her, kanskje buljong for et par-tre kroner. Salt som faen som alle jallabuljoner er. Om jeg snobber og bruker demi-glace koster den 30 kroner for en pakke, eller 10 kroner pr. pizza. Mutti tomatprodukter koster, som du godt vet, ikke særlig mer enn andre. Fås på Rema 1000 (muligens ikke passataen, dog). Fenikkelfrø til denne pizzaen koster kanksje 1 krone. Durumvete koster vel 40 kroner kiloen, altså går det for meg durumhvete for 5 kroner i en pizzabunn. Alternativet ville vært vanlig hvetemel til ca 1 kroner og 50 øre.

Jeg bruker ikke porchetta, men panchetta (eller bacon). Om man kjøper panchetta i Norge er det ganske dyrt, type 4-500 kroner kiloen. Vanlig bacon ligger vel på 150 eller så om man kjøper en klump. Jeg handler panchetta i store mengder på harryhandel og betaler litt under 200 svenske pr. kilo.

Om du synest dette er i samme klasse som piggvar, trøvfler, kaviar, bresse-kyllinger osv så be my guest. Trøflene til kyllingretten din koster alene mer enn denne pizzasausen.

Dette er en pizza som er ganske dyr i produksjon, men det er kjøttmengden og mengen ost som drar opp prisen, ikke det du prøver å lage et poeng ut av.

Tråkket jeg på en øm tå? Gidder som sagt ikke mer med deg. Det innlegget der du kalte en hel ukes arbeid fra min side (uten å forvente noe annet tilbake enn hyggelig samvær og deltakelse i tråden) for runkekonkurranse var langt over streken for hva jeg aksepterer og for helt normal folkeskikk. Da må du nesten forvente at man ikke tar i deg med silkehansker tilbake. Sosiale antenner er noe dritt. Hvem skal forøvrig bestemme at det er prisen på ingrediensene og ikke spesifikasjonen av helt spesielle og ikke helt A4 ingredienser som bestemmer hva som regnes som "fjongt/ufjongt" eller akseptabelt/uakseptabelt i denne tråden. Det er i hvert fall ikke du. Porcetta var selvsagt en skrivefeil fra min side.

Mvh
Roysen

 

[nb]

Jeg kommenterte hvorfor responsen var laber, det er som man kunne forvente når du startet som du gjorde med ting som er svindyre og vanskelige å få tak i. Nei, du tråkket ikke på en om tå, at du prøver å illustrere det med ting som fås på rema (minus panchetta) gjør det hele litt komisk. Når du legger deg på et så ambisiøst nivå så blir interessen laber fordi de fleste ikke lager slik mat hjemme, selv ikke folk som har høy standard på sine daglige måltider og er flinke til å lage mat og har tilgang på det meste.

 

[cruiser]

Alt er vel akseptabelt, men lengden på oppskriftene dine og prisen på råvarene kan sikkert medvirke til å "skremme" mange fra å delta i tråden.

 

[Roysen]

Jeg kommenterte hvorfor responsen var laber, det er som man kunne forvente når du startet som du gjorde med ting som er svindyre og vanskelige å få tak i. Nei, du tråkket ikke på en om tå, at du prøver å illustrere det med ting som fås på rema (minus panchetta) gjør det hele litt komisk. Når du legger deg på et så ambisiøst nivå så blir interessen laber fordi de fleste ikke lager slik mat hjemme, selv ikke folk som har høy standard på sine daglige måltider og er flinke til å lage mat og har tilgang på det meste.

Siste svar til deg i denne tråden. Ikke prøv å ro deg unna. Det var helt unødvendig å kalle noe med uskyldige og bare gode intensjoner for en runkekonkurranse. Det du faktisk også skriver der handler om jante. Et slikt uttrykk henspeiler på at jeg liker å stikke frem nesen ved å forsøke å imponere og får tilfredsstillelse av oppmerksomheten dette gir. At du reagerer og forsøker å slå ned på dette er praktisering av janteloven av værste slag - i typisk nb stil. Dine feiltolkninger av hva jeg ønsker er så langt fra hva mine intensjoner har vært som det er mulig å komme. Det å skrive noe slikt fra din side uten å kjenne meg inngående utviser også dårlige sosiale antenner og slett dømmekraft. Mine intensjoner var faktisk å dele. Dersom noen spør meg om de spesifikke oppskriftene og alternativer til ingredienser de mener er for dyre eller ikke får tak i har jeg ingen problemer med å foreslå noe slikt. Min intensjon var altså bare å dele. Jeg brukte hver time, hver dag i en hel uke på å skrive opp de oppskriftene. Det er mye jobb og mye energi ble lagt ned. Så kommer det en tulling som tror han vet best i verden hva mine intensjoner måtte være og kaller arbeidet jeg har nedlagt for en runkekonkurranse. Da blir jeg faktisk temmelig såret. At du ikke forstår det selv sier en del om deg.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Alt er vel akseptabelt, men lengden på oppskriftene dine og prisen på råvarene kan sikkert medvirke til å "skremme" mange fra å delta i tråden.

Det var vel kanskje også noe med det utrolige tempoet i innlegginger av oppskrifter. Jeg syns det er fint når vi diskuterer en oppskrift, kan stille spørsmål om den, få klarhet i eventuelle viktige momenter, og få alternative innspill. Det er mange som har et meget bevisst forhold til matlaging på forumet, og det er godt å bli inspirert i nye retninger.

Jeg skal også bestrebe å ha med bilder av retter jeg skulle finne på å foreslå.

 

[cruiser]

Ovnsbak lammeskank med rotmos og rødvinssaus
Ingredienser:
- 200g russiske erter
- 1 kg kalveben hakket i store stykker
- 1 dl olivenolje
- 2 løk skrelt og grovhakket
- 5 gulerot skrelt og grovhakket
- 1 purre grovhakket
- 1 sjalåttløk skrelt og grovhakket
- 1 hvitløksfedd skrelt og beholdt helt
- 1 bouquet garni (en bukett som inneholder 1 purrreløksblad, 1 kvast timian, 1 laurbørblad, 1 kvast estragon og 1 kvast bladpersille knytes sammen med en lang hyssing som har en lang ende som kan bindes fast i kjelen).
- 2 spiseskjeer tomatpure
- 5 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 7,5 dl rødvin
- 1 dl portvin
- 100g usaltet meierismør i terninger
- Salt og pepper
- 4 gulerøtter skrelt og grovhakket
- 4 jordskokker skrelt og grovhakket
- 1 liten kålrot skrelt og grovhakket
- 3 pastinakker skrelt og grovhakket
- 3 persillerøtter skrelt og grovhakket
- 1 sellerirot skrelt og grovhakket
- 3 skorsonerøtter skrelt og grovhakket
- 4 poteter skrelt og grovhakket
- 1 søtpotet skrelt og grovhakket
- 2 løk skrelt og finhakket
- 4 fedd hvitløk skrelt og presset
- 2 spiseskjeer salt
- 150g kvitseidsmør i terninger
- 1 boks sæterrømme
- Salt og pepper
- 4 lammeskanker a 1,5 kg med beinpipe
- 150g temperert usaltet meierismør
- Salt og nykvernet pepper
- 2 spiseskjeer helt hvit pepper
- 2 spiseskjeer helt grønn pepper
- 2 spiseskjeer hel rose pepper
- 100g usaltet meierismør
- 12 hvitløksfedd skrelt men beholdt hele
- 1 bunt timian finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 200g friske tyttebær
- 2 spiseskjeer tørkede einebær
- 1 dl hvitvin

Dag 1:
Legg russiske erter i vann natten over.

Dag 2:
Start med å lage kalvekraften som skal benyttes i demi glacen som igjen skal benyttes i rødvinssausen. Kalvekraften lages ved å brune kalvebenene i en stor kasserolle på høy varme i olivenoljen. Legg i løk, gulrot, purre, sjalåttløk og hvitløk i kasserollen. Tilsett bouquet garni og bind hyssingen fast til kjelens håndtak. Hell vann over til det dekker kalvebenene, og kok langsomt opp til det koker. Skum av jevnlig. Fortsett den forsiktige kokingen i 4 timer. Skum av ved tid til annen. Dersom nødvendig tilsett mer vann for at kalvebenene skal være dekket. Sil av.

Så lages demi glacen. Tilsett 2 spiseskjeer tomatepure i 1,5 liter av kalvekraften og kok inn til det er 0,5 liter igjen.

Så lages rødvinssausen. Smelt sjalåttløkene i smøret i en stor kjele. Tilsett rødvin og portvin. Kok inn til 50%. Tilsett demi glacen og kok inn ytterligere til ca 2 dl "sirup" gjenstår i kjelen. Rør forsiktig inn smøret, som skal være kjøleskapskaldt. Sil av. Smak til med salt og pepper. Hold varm. Du får nå en blank, syrlig og smaksrik rødvinssaus. Det er en del jobb å lage denne sausen, men det er absolutt verdt det. Jeg har også brukt den i oppskriften med kalvelever tidligere i tråden.

Fortsett så med rotmosen. Ha gulerot, jordskokk, kålrot, pastinakk, persillerot, sellerirot, skorsonerot, poteter, søtpotet, løk og hvitløk i en kasserolle. Tilsett vann så det dekker grønnsakene. Kok opp. Tilsett salt. La koke til alle grønnsakene er myke. Tøm vannet av kjelen. Tøm grønnsakene over i et dørslag og la de renne av til de er tørre. Tøm grønnsakene tilbake i den varme kjelen og mos grønnsakene med en potetstamper. Det gjør ikke noe om mosen inneholder noen klumper. Dette skal være en rustikk rett og litt tyggemotstand er bare godt. Bland inn smøret og rømmen og rør til mosen har kosistens som tykk vaniljekrem. Sett til side og hold varmt.

Sett stekeovnen på 180 grader. Gni inn lammeskankene med smør og rikelig salt og pepper. Knus hele pepper i en morter. Varm smøret i en stor jerngryte på høy varme. Ha knust pepper, hvitløk, timian, estragon, tyttebær, einerbær og russiske erter i gryten. Stek urtene i pannen i to minutter før man tilsetter lammeskankene. Stek skankene slik at de blir brune på alle sider, men hvor de fremdeles har et godt stykke igjen før de er gjennomstekte. De skal bare få stekeskorpe i gryten og ikke stekes ferdig. Øs hele tiden over skankene med det brune smøret.

Behold smøret og urtene i gryten og ta ut skankene. Pakk inn skankene i aluminiumsfolie, legg de tilbake i gryten og sett gryten i stekeovnen. Bak skankene i ovenen i 1,5 time. Ta ut skankene av gryten og la de hvile i 20 minutter med aluminiumsfolien på. Kok ut gryten med 1 dl hvitvin. Når stekesjyen koker tømmes den og urtene over rotmosen. Rotmosen blandes godt og smakes til salt og pepper. Skankene er ferdig når kjøttet løsner lett fra benet når du pirker i det med en gaffel.

Denne retten anrettes ved å dandere et speil av rotmos midt på tallerken. Ta av aluminiumsfolien på skankene og sett de midt på tallerkenen i rotmosen. Øs saus rundt rotmosen.

Vin til denne blir en deilig Rioja fra produsenten CVNE - Cune Imperial Gran Reserva.

Bon Apetit!


Mvh
Roysen

Her ville jeg definitivt begynt på kalvekraften på dag 1, 4 timer er langt fra nok til å få alt ut av herligheten, 10-12 timer er passe før videre reduksjon til demi glace. Når jeg lager lammeskanker med rødvinssaus så dropper jeg denne prosessen helt, bruner lammeskankene i en jerngryte sammen med de 4 store (gulrot, løk, selleri og purre), heller på en flaske rødvin og vann til det dekker og baker hele sulamitten i ovnen, tar ut gryta når skankene er møre etter noen timer, siler av sausen som har laget seg selv, evt redusere den litt videre og smake til med salt og pepper og montere med smør.

 

[Roysen]

Her ville jeg definitivt begynt på kalvekraften på dag 1, 4 timer er langt fra nok til å få alt ut av herligheten, 10-12 timer er passe før videre reduksjon til demi glace. Når jeg lager lammeskanker med rødvinssaus så dropper jeg denne prosessen helt, bruner lammeskankene i en jerngryte sammen med de 4 store (gulrot, løk, selleri og purre), heller på en flaske rødvin og vann til det dekker og baker hele sulamitten i ovnen, tar ut gryta når skankene er møre etter noen timer, siler av sausen som har laget seg selv, evt redusere den litt videre og smake til med salt og pepper og montere med smør.

Takk for tipsene. Jeg er ingen proff, så slike tilbakemeldinger er svært verdifulle. Likevel synes jeg å lese ut av det du skriver at dette ikke blir helt det samme da din versjon ser ut til å gi kokte skanker, mens mine ikke har kokt i det hele tatt. Mulig det faktisk er en smart snarveg. En annen liten forskjell er selvsagt at min kraft som danner grunnlaget for demi glace er kokt på kalvebein og ikke selve lammeskanken. Det gir to litt ulike smaker på sausen vil jeg tro.

Jeg tror nok jeg vil holde fast på min metode, men justere den til å starte dagen før med kraften og koke i 12 timer slik du foreslår. Jeg går tilbake og korrigerer oppskriften slik at jeg har skrevet det ned når jeg skal lage denne retten.

Så kan jeg ha din metode som et alternativ.

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Her ville jeg definitivt begynt på kalvekraften på dag 1, 4 timer er langt fra nok til å få alt ut av herligheten, 10-12 timer er passe før videre reduksjon til demi glace. Når jeg lager lammeskanker med rødvinssaus så dropper jeg denne prosessen helt, bruner lammeskankene i en jerngryte sammen med de 4 store (gulrot, løk, selleri og purre), heller på en flaske rødvin og vann til det dekker og baker hele sulamitten i ovnen, tar ut gryta når skankene er møre etter noen timer, siler av sausen som har laget seg selv, evt redusere den litt videre og smake til med salt og pepper og montere med smør.

Takk for tipsene. Jeg er ingen proff, så slike tilbakemeldinger er svært verdifulle.

Mvh
Roysen

Igjen så kan jeg gledelig henvise til våre danske venner, de er ganske så nøyaktige og følger den berømta boka og franske tradisjoner ganske så bra.

 

[Roysen]

Alt er vel akseptabelt, men lengden på oppskriftene dine og prisen på råvarene kan sikkert medvirke til å "skremme" mange fra å delta i tråden.

Det var vel kanskje også noe med det utrolige tempoet i innlegginger av oppskrifter. Jeg syns det er fint når vi diskuterer en oppskrift, kan stille spørsmål om den, få klarhet i eventuelle viktige momenter, og få alternative innspill. Det er mange som har et meget bevisst forhold til matlaging på forumet, og det er godt å bli inspirert i nye retninger.

Jeg skal også bestrebe å ha med bilder av retter jeg skulle finne på å foreslå.

Årsaken til tempoet var nettopp at jeg ønsket deltakelse i tråden og at jeg antok at tråden ville drukne i HFS-mylderet av tråder uten at noen ville lese den eller delta i den dersom jeg ikke konstant oppdaterte den og fikk den til å ligge som en av de siste oppdaterte på forsiden.

Bilder av en rett man ikke har hentet fra nettet eller laget samme dag er det temmelig utfodrende å få lagt ut fordi da har man rett og slett ingen bilder.

Mvh
Roysen

 

[nb]

Her ville jeg definitivt begynt på kalvekraften på dag 1, 4 timer er langt fra nok til å få alt ut av herligheten, 10-12 timer er passe før videre reduksjon til demi glace. Når jeg lager lammeskanker med rødvinssaus så dropper jeg denne prosessen helt, bruner lammeskankene i en jerngryte sammen med de 4 store (gulrot, løk, selleri og purre), heller på en flaske rødvin og vann til det dekker og baker hele sulamitten i ovnen, tar ut gryta når skankene er møre etter noen timer, siler av sausen som har laget seg selv, evt redusere den litt videre og smake til med salt og pepper og montere med smør.

Takk for tipsene. Jeg er ingen proff, så slike tilbakemeldinger er svært verdifulle. Likevel synes jeg å lese ut av det du skriver at dette ikke blir helt det samme da din versjon ser ut til å gi kokte skanker, mens mine ikke har kokt i det hele tatt. Mulig det faktisk er en smart snarveg.

Mvh
Roysen

Jeg gjør som cruiser, bruner, tilsetter vin/vann, grønnsaker/urter og putter i ovnen og så passer det seg selv. Lager man skanker, oksehaler e.l. så er det siste man trenger kraft kokt ved siden av siden kraften som allerede er i gryta er den beste kraften man kan få. Ved langsteking i ovn koker det ikke, men trekker et sykke under koketemperaturen. Det er en svært enkel måte å lage slikt på, man trenger ikke en gang være hjemme for å passe på sakene når de først er i ovnen. Må evt skumme av litt fett av sausen siden kjøttstykkene slipper ganske mye av sorten og man vil neppe ha alt med over i sausen.

 

[Roysen]

Her ville jeg definitivt begynt på kalvekraften på dag 1, 4 timer er langt fra nok til å få alt ut av herligheten, 10-12 timer er passe før videre reduksjon til demi glace. Når jeg lager lammeskanker med rødvinssaus så dropper jeg denne prosessen helt, bruner lammeskankene i en jerngryte sammen med de 4 store (gulrot, løk, selleri og purre), heller på en flaske rødvin og vann til det dekker og baker hele sulamitten i ovnen, tar ut gryta når skankene er møre etter noen timer, siler av sausen som har laget seg selv, evt redusere den litt videre og smake til med salt og pepper og montere med smør.

Takk for tipsene. Jeg er ingen proff, så slike tilbakemeldinger er svært verdifulle. Likevel synes jeg å lese ut av det du skriver at dette ikke blir helt det samme da din versjon ser ut til å gi kokte skanker, mens mine ikke har kokt i det hele tatt. Mulig det faktisk er en smart snarveg.

Mvh
Roysen

Jeg gjør som cruiser, bruner, tilsetter vin/vann, grønnsaker/urter og putter i ovnen og så passer det seg selv. Lager man skanker, oksehaler e.l. så er det siste man trenger kraft kokt ved siden av siden kraften som allerede er i gryta er den beste kraften man kan få. Ved langsteking i ovn koker det ikke, men trekker et sykke under koketemperaturen. Det er en svært enkel måte å lage slikt på, man trenger ikke en gang være hjemme for å passe på sakene når de først er i ovnen. Må evt skumme av litt fett av sausen siden kjøttstykkene slipper ganske mye av sorten og man vil neppe ha alt med over i sausen.

Du er ignorert.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Da er kjøkkenet stengt, for min del.

 

[cruiser]

Da er kjøkkenet stengt, for min del.

 

[Roysen]

Cruiser, har du noensinne forsøkt eller tenkt på å fylle lammeskankene med noe? Kan det være en ide? I min verden ville jeg fylt med grønnsaker, fetaost, urter, nøtter eller tørket frukt - eller en blanding. Tanken slo meg fordi jeg ofte synes tilberedningen og tilbehøret av lammeskank og lammecarre er temmelig like og min favorittrett med lammecarre er fylt med foie gras. Den er presentert i denne tråden.

Mvh
Roysen

 

[ErosLoveking]

Kommentaren til nb var passe unødvendig i utgangspunktet. Til og med en klegg som meg klarer å forstå det.

Mutterns kjøkken er forøvrig åpent, går til dekket bord hver dag i en uke.

 

[Roysen]

Da er kjøkkenet stengt, for min del.

Det var synd. Du bruker jo å være ganske hardhudet. Men du bestemmer jo selv. Jeg satte pris på dine innspill og kunnskap.

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Cruiser, har du noensinne forsøkt eller tenkt på å fylle lammeskankene med noe? Kan det være en ide? I min verden ville jeg fylt med grønnsaker, fetaost, urter, nøtter eller tørket frukt - eller en blanding. Tanken slo meg fordi jeg ofte synes tilberedningen og tilbehøret av lammeskank og lammecarre er temmelig like og min favorittrett med lammecarre er fylt med foie gras. Den er presentert i denne tråden.

Mvh
Roysen

Jeg pleier å bresere mine skanker i en veske som jeg tilfører smak/aroma, da ser jeg ingen grunn til å fylle dem med noe. Forøvrig så skjønte jeg ikke så mye av den carre oppskriften din etter som du fyller de etter steking? Tilfører det da kjøttet særlig smak? Ser for meg at man hadde fått samme smak ved å bare kombinere det på gaffelen?

 

[Roysen]

Jeg er veldig glad i sushi. Innen sushi-verden er det en fisk som vel regnes som kongen over alle andre og det er makrellstørje eller også kalt blåfinnet tunfisk. Dette er en stor fisk og som ved slakt av kjøtt har de forskjellige delene på fisken forskjellige navn og forskjellig kvalitet. Det som regnes som det aller fineste stykket av denne tunfisken er buken. Den kalles på japansk for Toro. Buken består igjen av tre forskjellige kvaliteter. Årsaken til at Toro er regnet som det beste stykket på en tunfisk er at det inneholder en stor grad av fettmarmorering i kjøttet. Dette gir kjøttet betydelig mer smak. De tre interne kvalitetene av Toro skilles også av mengden fettmarmorering. Den aller beste kvaliteten heter O'Toro. I Norge og mange andre steder i verden i dag har bransjen bestemt seg for å ikke selge eller servere vill blåfinnet tunfisk fordi den er utrydningstruet. Heldigvis begynner det å bli mer og mer vanlig med såkalt oppdrettsdrift av blåfinnet tunfisk. Slik at det nok snart vil bli tilgjengelig i større skala igjen. I dag er det omtrent umulig å få tak i. Som et godt alternativ bruker man ofte gulfinnet tunfisk. Buken på den gulfinnede tunfisken er ikke like marmorert med fett som den blåfinnede. Ofte gjør man ikke noe spesielt ut av denne og den blir derfor ikke servert eller solgt så like ofte. Jeg har allerede presentert en tunfiskoppskrift i tråden. I den oppskriften har jeg ikke spesifisert hvilken eller hvilket stykke tunfisk som skal benyttes, så det er ikke så nøye. Her kommer ytterligere to tunfisk oppskrifter. Den ene kan også inneholde uspesifisert type og stykke av tunfisk, men den andre må inneholde O'Toro av blåfinnet tunfisk. Lykke til med å få tak i det. Dersom man skulle være så heldig er denne retten et godt alternativ til den tradisjonelle måten å servere på som sashimi hvor man skjærer i tynne sashimi skiver og serverer med litt finhakket vårløk på med soyasaus og frisk wasabi (som også er helt umulig å skaffe i Norge)

Testekt funfisk med mangosalsa
Ingredienser:
- 600g hel tunfiskfilet
- 2 pakistanske mangoer skrelt utsteinet grovhakket
- Saft fra 1 presset lime
- 2 plommetomater grovhakket
- 1 bunt vårløk finhakket
- 1 bunt bladpersille finhakket
- 1 dl olivenolje
- 1 spiseskje ristede sennepsfrø
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 4 spiseskjeer sukker
- 2 spiseskjeer sesamfrø
- 4 dl hvitvin
- 1 dl soyasuas
- 5 spiseskjeer "Bestemors fruktte"
- Salt og pepper

Lag først fruktsalsa. Ha mangoene i en bolle og hell over limesaft. Bland inn tomatene. Vend inn vårløk og bladpersille. Hell i olivenolje og sesamfrø. Bland godt og smak til med salt og pepper.

Lag så sausen. Ha sukker og sesamfrø i ei middel varm panne. La de stå til sukkeret er karamelisert. Ha på hvitvin og soyasaus og kok inn til halvparten.

Stek så fisken. Knus vårløk, bladpersille, te og te i en morter. Vend inn sesamfrø i urtene. Vend tunfisken i urteblandingen. Varm olje i en olje i en panne og stek tunfiskfileten i 1 minutt på hver side. Den skal stekes rundt på alle sider. Den skal ha en rå kjerne.

Anrett fisk og fruktsalsa på tallerken sausen rundt.

Til denne retten serverer jeg gjerne en Savignon Blanc fra New Zealand. Den smaker deilig av asparges. Det blir da en Waipara West Savignon Blanc.

Blåfinnet tunfiskfilet av o'toro på spydd med bacon, cherrytomater, pakistansk mango og spinat
Ingredienser:
- 1/2 kg blåfinnet tunfiskfilet av toro frifor skinn skåret i terminger på størrelse med tomatene (kan erstattes med yellowfin tunfiskfilet)
- 1 flaske Soyasaus
- 100 gram fersk wasabi (kan erstattes med fersk pepperrot)
- 200 gram gari (dette er syltet ingefær som normalt benyttes til sushi)
- 1/2 kig cherrytomater
- 1 baconbit på 1/2 kg skåret i terninger på samme størrelse som tomatene
- olje til å smøre stekespid og grillrist
- Salt og pepper
- Saften fra 2 pressede lime
- 2 spiseskjeer extra virgin olivenolje (den beste du kan finne)
- 2 teskjeer tabasco
- 1/2 kg frisk spinat
- 1 moden pakistansk mango skrelt utsteinet skåret i tykke staver/strimler
- Saften fra 1 presset lime
- 1/2 teskje disjon sennep
- 1/2 dl olivenolje

Dag 1:
Lag så marinaden til tomatene. Pisk limesaften med olivenolje, tabasco og litt salt og pepper i en bolle. Legg tomatene i bollen og bland godt. Dekk til å la det stå i kjøleskapet over natten.

Dag 2:
Begynn med å marinere tunfisken. Man trenger ikke å skrelle wasabi. Man tar frem et rivjern og river wasabien på denne. Resultatet blir en slags mos gir et fantastisk krydder til fisk. Den samme prosessen kan benyttes dersom man benytter pepperrot. Hell soyasausen i en frisepose. Tilsett gari og tunfiskbitene. Rør ingrediensene godt rundt slik at tunfiskbitene blir godt dekket av sausen. Sett i kjøleskap til marinering i 1 time.

Fjern stilker fra spinaten. Vask spinaten og tørk den godt på kjøkkenpapir. Lag dressing ved å vispe sammen limesaft, sennep, salt og pepper. Visp inn olje i en tynn stråle. Bland godt. Smak til med tabasco.

Smør grillspydene og grillristen med olje. Stikk tunfiskbiter, cherrytomater og baconbiter ferdelt på grillspyd. Grill spydene i grillen om nødvendig i to omganger. Grill dem ca 7,5 cm fra varmekilden. Baconet skal bli gyllent og sprøtt. Snu og fortsett på den andre siden til baconet er gjennomstekt.

Fordel spinatbladene på tallerken. De skal dekke bunnen. Legg mangostavene på utover spinaten. Øs over dressing og legg et grillspyd over.

Nok en gang ville jeg valgt en savignon blanc fra New Zealand. Denne gangen en Cloudy Bay.

Bon Apetit!



Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Cruiser, har du noensinne forsøkt eller tenkt på å fylle lammeskankene med noe? Kan det være en ide? I min verden ville jeg fylt med grønnsaker, fetaost, urter, nøtter eller tørket frukt - eller en blanding. Tanken slo meg fordi jeg ofte synes tilberedningen og tilbehøret av lammeskank og lammecarre er temmelig like og min favorittrett med lammecarre er fylt med foie gras. Den er presentert i denne tråden.

Mvh
Roysen

Jeg pleier å bresere mine skanker i en veske som jeg tilfører smak/aroma, da ser jeg ingen grunn til å fylle dem med noe. Forøvrig så skjønte jeg ikke så mye av den carre oppskriften din etter som du fyller de etter steking? Tilfører det da kjøttet særlig smak? Ser for meg at man hadde fått samme smak ved å bare kombinere det på gaffelen?

Det tilfører nok ikke noe smak. Det var heller ikke tanken. Man kunne sikkert like gjerne lagt et stykke foie gras på hver kotelett og latt den smelte. Poenget var å få foie gras pateen til å smelte fra varmen av den nystekte lammecarreen. Jeg ble invitert inn på kjøkkenet på restaurant Fasano i Sao Paulo i Brasil en gang etter å ha fått servert denne retten. Der viste de meg hele prosessen for hvordan denne retten lages. Det var slik de gjorde det der. Det smake fantastisk. Jeg fikk også se hvordan de tilberedte en annen rett jeg også spiste der. Den skal jeg presentere senere. Det er hummer, tomater og salvie tilberedte en papilotte i rikelig olivenolje av aller beste sort.

Restaurant Fasano er forøvrig en overdådig restaurant helt på høyde med de beste 3 stjerners Michelin restauranter i Paris. Man bør ta seg tid til å forsøke denne og restauranten D.O.M. dersom man er i byen. D.O.M. er betydelig mindre overdådig og handler mer om selve maten, mens Fasano er en heldekkende opplevelse av det sjeldne.

Mvh
Roysen

 

[HAREPUSEN]

herregud mann , blir sulten jeg av de oppskriftene der

 

[Roysen]

herregud mann , blir sulten jeg av de oppskriftene der

Tusen takk! Det er åpenbart noen her som har en personlighet hvor de ikke klarer å skille mellom mann og sak. Siden vi da har hatt noen rivende diskusjoner om hifi og musik klarer de ikke å la være å hakke på meg når det gjelder alle andre ting også selv om det jeg skriver er så inkluderende og velmenende som det er mulig å få det.

Mvh
Roysen

 

[Gjestemedlem]

Siden alle er furtne for øyeblikket benytter jeg anledningen til å kuppe tråden med flere innlegg om mat, oppskrifter og råvarer.

Jeg liker nå uansett anarkistiske tråder uten for strenge premisser.

Det er noen lure mennesker, kokker sådan, som har en filosofi om at less is more når det kommer til matlaging. Hva kan man kutte ut og hva er essensielt i en oppskrift. Hvor få ingredienser kan man klare seg med.

Det er en spennende filosofi, ikke den eneste, men en som er verdt å følge et stykke på veien.

I helgen kom jeg over noe røkt blåkveite på hos en av torghandlerne i byen. De jeg har vert litt sur på pga overpriset turistmat som konegkrabbe til 690kr/kg og slikt.

Men blåkveiten hadde de røkt selv på gamlemåten, og de solgte den til 150 for en kilo. Siden blåkveite kan være noe av det ypperste i fisk måtte jeg jo prøve den, og kjøpte en halv side (den med uggen).

Kok opp vann, legg i stykker av kveiten og la det stå på ettervarmen rundt 10 minutter.

Kok poteter

Skrell potet, ha på fisk og rens vekk ben og skinn. Skrap av skinnet slik at alt det deilige fettet kommer med, og slikk bena rene av samme grunn.

Kvern på litt salt (denne var mindre salt enn de pleier å være)

Litt pepper

En klatt med rømme fra Tyssen Gard. (Den er mindre syrlig enn vanlig rømme og heller nesten mot smør i konisistensen. Men den smelter lett på varmen fra maten og fungerer som saus.

Det var det hele.

Fisk, potet, salt, pepper, rømme

Og så godt! Smelte i munnen godt.

Ps. Når man kjøper blåkveite så ikke kjøp den som har vært frossen, det gjør noe med den som ikke er helt bra. Mye annen fisk tåler det mye bedre, men ikke blåkveite.

Og bor du i Bergen eller i nærheten så er det bare å få ut fingen og stikke innom Fjellskål på Fisketorget og se om de har mer av dette på lur.

Kenneth Fjellskål - Stallholders - Fisketorget - Bergen



Neste gang jeg er forbi skal jeg prøve noe av den andre røykefisken de har, for etter denne å dømme har de fullstendig perfeksjonert røyking av fisk. Så mild, så snill og likevel så mye smak men uten å overdøve fisken.

 

[ernie70]

Tomatpesto.

Denne lager jeg ofte. Den blir best når jeg lager den dagen før og lar den stå kaldt.

1 glass med hele soltørkede tomater med olje.
70 g med pinjekjerner.
70 g med reven parmesan ost. Ikke ferdig revet.
Ca en hel knoll med hvitløk. Det kommer litt ann på størrelsen, men jeg liker mye hvitløk.
1 tørket chilli pluss en del tabasco. Hvor mye får bli opp til enhver.

Pinjekjerner, hvitløk, chilli og tomatene pluss olja kjøres i foodprosessor.

Deretter har jeg parmesanen i og litt mer olje etter behov. Jeg fortrekker den ikke for tørr så det kan bli en del olje som må fylles på.

Jeg smaker på den dagen etterpå. Som oftest trengs det litt mer olje og litt mer tabasco.