Mat, drikke og røyk MAT

[Hardingfele]

Helt subjektivt, men beste biffen jeg har spist i Oslo er på Vaaghals, med St.Lars på andreplass. Beste noe sted Peter Luger i Brooklyn. El Capricho står på ønskelista, men er litt avsides.

Undres om du kan få kjøttet til Gordon til Norge, uten store problemer? Nå som jeg bor i Sveariget er det problemfritt.

▷ Steaks ✅ | El Capricho

Quality oax ans cow meat ✅Safe purchase ✅Delivery 48h/72h ✅Temperature controlled

tienda.bodegaelcapricho.com

Om kjøttet:
What difference exists between the different oxen and cows steaks?
There are no two oxen or cows alike, so each steak belongs to an animal with different characteristics, as the premium steaks come from exceptional and unique animals, with different ages and morphological properties. Any ‘chuletón' from El Capricho will provide you a unique experience.


Which is the origin of El Capricho’s ox and cow steaks?
Our ox and cow steaks are from ancestral breeds of animals such as the Galician Blonde, Morucha, Sayaguesa, Tudanca and many more. Our animals are reared on our farm in total freedom and outdoors, in a unique environment. They spend years until they reach their fullness and reach the ideal age and musculature.

 

[Stein 99]

Da fikk jeg kjøpt ferske nyretapper ( 1 kg) på fredag, og slaktingen var på torsdag så det er sikkert lite mørnet og har det derfor i kjøleskap foreløpig.
Skal renskjæres og ta ut midtsenen og så deler jeg det opp i 4 stykker tror jeg og fryser.
Aldri vært i nærheten av dette før så det er på tide og blir spennende.
Det neste jeg skal prøve er Brisket, heller aldri smakt. Men først nyretapper enten i stekepannen eller på nye gassgrillen.

 

[noruego]

Har spist brisket i sørstatene, men har ikke forsøkt å lage det selv. Virker å være en del grisling som skal til for å få et skikkelig godt resultat. Men mulig det bare var et utslag av amerikanere som jo generelt liker å prate mye og lenge om hvor hardt de jobber.

 

[Stein 99]

Har spist brisket i sørstatene, men har ikke forsøkt å lage det selv. Virker å være en del grisling som skal til for å få et skikkelig godt resultat. Men mulig det bare var et utslag av amerikanere som jo generelt liker å prate mye og lenge om hvor hardt de jobber.

Ja, ei dame i slaktedisken sa hun brukte 14 timer på å lage brisket, men godt ble det. Muligens for vanskelig for meg og heller smake på restaurant en gang det passer tror jeg.Jeg er ikke flink men prøver nå litt av og til, og nyretapper tror jeg kan fikses nå i første omgang.

 

[Hardingfele]

Ja, ei dame i slaktedisken sa hun brukte 14 timer på å lage brisket, men godt ble det. Muligens for vanskelig for meg og heller smake på restaurant en gang det passer tror jeg.Jeg er ikke flink men prøver nå litt av og til, og nyretapper tror jeg kan fikses nå i første omgang.

Selv Way Down South ved Akerselven sliter med brisket. Har fått fantastisk tilberedt der, og tragisk dårlig. Krevende kjøttstykke, syns jeg. Mest fordi det skal litt til å få tak i en skikkelig stor brisket med godt fettlag i Norge. Amerikanerne driver med kjøttstykker som er veldig store, og så store har ikke jeg sett i en norsk slakterbutikk. I tillegg er det mengder av ting man gjør med en brisket - injisering, særbehandling av deler av kjøttstykket, osv. - for å få til den ekstreme mørheten.

Men det er veldig godt når det er godt.

 

[weld77]

Ja, ei dame i slaktedisken sa hun brukte 14 timer på å lage brisket, men godt ble det. Muligens for vanskelig for meg og heller smake på restaurant en gang det passer tror jeg.Jeg er ikke flink men prøver nå litt av og til, og nyretapper tror jeg kan fikses nå i første omgang.

Til hjemmebruk kan man jukse litt med sous vide selv om det ikke blir helt det samme. Når jeg lager spare ribs for så gjør jeg det i sous vide før avsltning på grillen en liten halvtime. Det blir temmelig bra og ikke minst greit gjennomførbart på en hverdag eller mens man gjør noe annet i helgen.

 

[xerxes]

Da fikk jeg kjøpt ferske nyretapper ( 1 kg) på fredag, og slaktingen var på torsdag så det er sikkert lite mørnet og har det derfor i kjøleskap foreløpig.
Skal renskjæres og ta ut midtsenen og så deler jeg det opp i 4 stykker tror jeg og fryser.
Aldri vært i nærheten av dette før så det er på tide og blir spennende.
Det neste jeg skal prøve er Brisket, heller aldri smakt. Men først nyretapper enten Vis vedlegget 1019404 i stekepannen eller på nye gassgrillen.

Hvem er din nyretapplanger?

 

[Stein 99]

Angus Gaupset, Kristiansund, ca 368 kr for 1 kg, må bestilles noen dager før

 

[xerxes]

Angus Gaupset, Kristiansund, ca 368 kr for 1 kg, må bestilles noen dager før

Glimrende slakter.
Har venner med feriehus på Frei, stikker gjerne innom der når vi er på de kanter og vi har fått nok klippfisk, men litt usentralt for helgas innkjøp. Bor i Holmestrand.

 

[xerxes]

Jeg spør fordi det er glissent med slakterbutikker i Holmestrand.

 

[aam01]

Hvem er din nyretapplanger?

Hvis Oda leverer i ditt område så er problemet løst. Butchers Cut - Oda

 

[BeetleBug]

Da fikk jeg kjøpt ferske nyretapper ( 1 kg) på fredag, og slaktingen var på torsdag så det er sikkert lite mørnet og har det derfor i kjøleskap foreløpig.
Skal renskjæres og ta ut midtsenen og så deler jeg det opp i 4 stykker tror jeg og fryser.
Aldri vært i nærheten av dette før så det er på tide og blir spennende.
Det neste jeg skal prøve er Brisket, heller aldri smakt. Men først nyretapper enten i stekepannen eller på nye gassgrillen.

Som nevnt før, å skjære ut midtsenen før tilbredning er ikke nødvendig. Du griller/steker den hel og når du skjærer den opp før servering så skjærer du innover mot senen. Det er både riktig skjære-retning og kjøttet blir saftigere på denne måten.

Brisket er noe HELT annet og hemmeligheten er å ha nok tid og kontroll på temperaturen på grillen. Kjenn ditt publikum, ikke alle digger intens røkesmak. Selv bruker jeg hickory de 3 første timene maks. Snake teknikk. Avhengig av størrelse på brisketen, ca 10-14 timer.

Selv var jeg ute på ramsløk sanking i går. Vasking og tilbredning i dag. Krydderolje og kryddersmør.

 

[Deng1]

Jeg spør fordi det er glissent med slakterbutikker i Holmestrand.

Dra på Meny (du bor sikkert ikke langt unna) og spør etter Angus Hanger Steak

 

[Deng1]

Dette er mat til 30,- kg
og er nydelig grillmatsnack !!!

grillet på kull - ca 150ish grader
​

 

[Hardingfele]

Det er én nyretapp på dyr. Den kan bli så stor som ett kilo, men er som regel rundt 600 gram.
I Norge har vi magert storfé og man er heldig når det kommer et dyr med marmorering. Så det er ikke gitt at en nyretapp blir god. Nå er det blitt mye etterspørsel etter nyretapp/hanger steak og det er verdt å være kritisk til det som tilbys. En del restauranter står først i køen, og det som når ut til butikk skal man kikke på.

Prisen/kg er fortsatt lav i Norge og det er en god ting, men det er verdt å forsøke å etablere et forhold til en slakterbutikk eller et slakteri, og prøve å få best mulige stykker. (Ikke bare hanger steak, selvsagt). Et annet kjøttstykke det er verdt å be om er inside og outside skirt - her er det totalt fire på et dyr, så flere å ta av. Jeg pleide ha en koffert med slike med hjem fra mine foreldres slakter i Spania.

I denne oversikten over engelsk/norsk på kjøttstykker finner man ikke Hanger steak eller Inside/Outside skirt.

English = Norwegian
beef brisket = oksebryst
sirloin = mørbrad
bottom round = rundbiff
round steak = flatbiff
chuck = høyrygg
roast beef = roastbiff
club steak = entrecotí¨
tenderloin = indrefilet
T-bone = T-ben
boneless strip = ytrefilet
ground beef = kjøttdeig
short ribs = bibringe
flank steak = slagside
stew meat = bankekjøtt

Matprats liste er også uten disse kjøttstykkene.https://www.matprat.no/oppdelingsguiden/norsk---engelsk---amerikansk-kjottordbok-/

Jeg slet en stund med å få tak i dem i Norge. Det er noen år siden nå, og spesielt inside skirt-stykkene går rett i kverna. Transversus abdominis er navnet på muskelen og den indre er den som har gjort minst arbeid på dyret. Den er omgitt av to seige membraner som må dras av og er derfor årsaken til at kjøttstykket er upopulært å bearbeide for slakteren. Det er forholdsvis lite og krever en del arbeid å "pusse", om man ikke vet hvordan.

Fant dette nå, på nettet og er helt enig når det gjelder skirt, vacio og hanger. Flank steak inneholder sjelden nok marmorering til at jeg gidder.

Eksklusive og gunstige biffer til grillen

Her viser jeg deg noen uvanlige beef cuts som egner seg til å grille. Det kan hende det blir vanskelig å få tak i noen av disse stykkene, så jeg oppfordrer deg til å finne en kjøttbutikk eller slak…

hardcoregriller.wordpress.com

Om du har en god slakter(butikk) i nærheten så kan du begynne å trygle om å få mer fett på stykkene, mye skjæres vekk fordi mange protesterer når de ser mye fett i kjøttdisken. (Så feil kan man ta).

Dette med inside skirt i Norden er et mysterium. Jeg har endelig funnet en god leverandør, men han slakter kun om høsten og heldigvis er det verdt å vente på. Det skal være marmorering på dem og som regel er det fint lite.

Her tilbereder Laucha "entraña" på fire forskjellige måter. Klikk på subtitles, så på settings, så på auto-translate, og velg engelsk.

 

[BeetleBug]

Tre flasker med ren ramsløk og den siste blandet med basilikum. Har fortsatt en mengde ramsløk igjen så kom gjerne innom så slipper dere å plukke. Jeg skyller dem og sorterer det lille som ikke hører hjemme. Det er så mye smak i ramsløk at man fint kan skylle dem godt uten å miste for mye smak. Deretter moser jeg dem med en stavmikser og litt olje før jeg legger dette i en 65-70 grader varm rapsolje. Der godgjør dem seg og avkjøles noe før jeg siler og filtrerer på flasker.

kryddersmør med fersk chili og litt røkt paprika. Utrolig godt på biffen og på grilla sjøkreps.

 

[oen]

Matprats liste er også uten disse kjøttstykkene.https://www.matprat.no/oppdelingsguiden/norsk---engelsk---amerikansk-kjottordbok-/

Denne er ikke lik din liste, engelsk/norsk på kjøttstykke ?

 

[Hardingfele]

Når Voluspå i Eldre Edda i Gudrunkvadet nevner 'grøn lauk' og ‘geirlauk’ som står over grasvollen, kan det vise til ramsløk.
Den har grønne, brede blad, og løken er smal og spiss som en spydodd (g.no. geir = spyd).

Ramsløk (Allium ursinum)

Sagaløk og populær hipstermat

www.uib.no

Stephen Barstow (KVANN, og forfatter av Around the World in 80 Plants, m.m.) er sikker på at garlic/geirlauk er "samme" ord.

Løk i vill flora - Nibio

NIBIO leverer kunnskap om mat- og planteproduksjon, miljø, klimasmart landbruk, kart, arealbruk, genressurser, skog, ressursforvaltning og landbruksøkonomi.

www.nibio.no

.

 

[Hardingfele]

Denne er ikke lik din liste, engelsk/norsk på kjøttstykke ?

Begge er hentet fra nettet, ingen har med skirt eller hanger steak, og begrepene som brukes på ulike stykker varierer en god del, ja. Skal ikke være lett. Selv mellom regioner i USA er det variasjon, ditto UK og stykket jeg har beskrevet, inside skirt, har ulike navn i spansktalende land.

I Mexico kalles det la arrachera. Helt syd i Sør-Amerika sier de gjerne el centro de la entraña (entranya) og det er ordet jeg lærte i sin tid, i Chile "el pollo barriga" (magekyllingen), noen sier "la entrécula" og det ordet forstås også av mange spansktalende, og enkelte kaller det "el solomillo de pulmón", lungenes indrefilet, og da altså ikke den egentlige indrefiléten.

Jeg fikk god kontakt med en slakter da jeg ba ham ta meg gjennom ordene de brukte på ulike kjøttstykker. "Åh, kaller dere det X, vi pleier si Y". Jeg syns hardcoregriller, linket til over, er flink til å ta med ulike navn.

 

[Balle Clorin]

Dæven dette var godt, Andebryst severt i en slags fløtesaus med grønn pepper, på en cafe i i Biot. Dette ble en fin dag.


En ny vri på andebryst, og ble servert 90% oppskåret(litt ala Hasselbackpoteter ) med fettsiden ned . Særdeles vellykket.

Her skal vi igjen , har gått forbi her minst 10 ganger , men ikke neste gang

 

[oen]

Biot er hyggelig liten by.
Besøk også Mougins. Mange gode spisesteder.

 

[Balle Clorin]

Jepp det ligger mye i den buede gaten I Mougin, men jeg trenger ikke nødvendigvis Mougins 3 stjerner i Gulde Michelin, bare jeg kan finne et hyggelig brasseri.
Har noen favoritter men trenger nye tips. Mye gikk konk under covid, til og med favorittvingården stengte permanent for besøkende

 

[oen]

Det er noen år siden jeg var der.
Spiste hos Roger Verge`s for mane år siden.

 

[alphamale]

160 år gammel surdeigsstarter
Tre typer mel
Ca 67% Hydrasjon
5 dager
300+/470 grader
40 sekunder

 

[Fenalaar]

Er på tur til Sortland i helga.

Var innom Sult (restaurant på Thon-hotellet).
Spiste ytrefilet av ungdyr med røstipoteter og peppersaus. Dette var snadder

 

[Aurora]

Ka svarten gjør du der???

 

[weld77]

Er på tur til Sortland i helga.

Var innom Sult (restaurant på Thon-hotellet).
Spiste ytrefilet av ungdyr med røstipoteter og peppersaus. Dette var snadder

Et ordentlig stykke kjøtt, da altså i størrelse, er nesten eksotisk på restaurant i disse tider.

Var på Bar Amour for litt siden, da holdt en indrefilet av reindsdyr til hele restauranten, altså en 12-15 personer eller deromkring. Fikk en skive. Den var riktig nok veldig, veldig god.

 

[Aurora]

Det har vel lenge vært et tegn i tiden at mengden mat på tallerkenen er omvendt proporsjonal med kvaliteten de tror de leverer.... i alle fall altfor mange steder.....

 

[Fenalaar]

300g ytrefilet satt rett i sikringsboksen…

Johan-Kr

 

[PederP]

Kjemikerens beste tips: Slik griller du maten perfekt

Grillmat er ikke bare kultur. Kjemien avslører hvorfor det er så godt, og hva som gjør at vi ikke får til det samme med koking.

www.tu.no

 

[Balle Clorin]

Litt kjemi her og ..eller biokjemi …

1.08 Euro i nærbutikken ..litt for søtlig der er kanskje alkoholen som gjør det , men promillen blir bra

 

[Pink_Panther]

Kjemikerens beste tips: Slik griller du maten perfekt

Grillmat er ikke bare kultur. Kjemien avslører hvorfor det er så godt, og hva som gjør at vi ikke får til det samme med koking.

www.tu.no

Jasså, så en må ha en mastergrad for å grille nå?

 

[Balle Clorin]

Det har vel lenge vært et tegn i tiden at mengden mat på tallerkenen er omvendt proporsjonal med kvaliteten de tror de leverer.... i alle fall altfor mange steder.....

Jeg gidder ikke lengre å gå hvor det serveres fingerbøretter hvor man må ha 10 retter og deretter måtte storme en pølsebod etterpå Slik kan det gjøres Andebryst for 2. eller rettere sagt Canette.


PS husker jeg var på Julebord på Aker brygge en gang og Fikk 4 skiver andebryst og 3 dråper saus. Aldri besøk det stedet igjen .

 

[alphamale]

Godt kjent dette da.
Men kanskje mindre kjent at en oppnår seriøst god smak på grønnsaker om man "brenner" de av i ovnen på 240-250 grader for å frigjøre aromaen. Typisk rotfrukt, beter, søtpotet etc. Men er også kjempebra på blomstergrønt, asparges o.l.

Hva med en helbakt blomkål til middagen?
190 grader i 20-25 min.
Bak hele greia med blader og stilk
salt, pepper, olivenolje rundt hele.
Høvle 2 skiver smør og press på blomkålen, trykk en urtekvast av timian eller rosmarin, og to fedd hvitløk på.
Voila!!!!!

 

[Deng1]

Kjip på smørret ern åååå

 

[alphamale]

Jeg høvler med kniv

 

[alphamale]

 

[BeetleBug]

Grønnsaksgarnityrer blir dessverre glemt av mange. Enkelt å lage, masse smaker og rimelige i innkjøp.

Mine favoritter er:

- Fenikel confit.
- Glaserte sjalottløk
- Bakt sopp, gjerne sisillert for å gjøre retten litt fancy smancy
- Kremet spinat

 

[BeetleBug]

Jeg gidder ikke lengre å gå hvor det serveres fingerbøretter hvor man må ha 10 retter og deretter måtte storme en pølsebod etterpå

Smaken er som baken. Å spise kunstverk på en bra restaurant er noe av det kjekkeste jeg gjør. Matauk og stappmett gir meg bare ubehag.

 

[Sluket]

Veldig enkelt lite stalltips; STORE champignons deles i drøye centimeter tykke skiver - medium varm panne med sydene smør (raust...) tilsatt litt olje - s/p og litt hvitløk...... freses pent & rolig til skivene blir gyldne i kantene. Spises umiddelbart! Enten alene eller sammen med en saftig biff

Billigere morro med hiend smak finnes ikke. Kan pimpes med en kvast timian i stekingen, litt finhakket kruspersille etc. men ikke nødvendig.