Fin idé.
Bakervarer - er du i Kristiansand-området/Sørlandet så er du i den delen av landet som har best baketradisjon, med mye innflytelse fra danske "bagere" som igjen er påvirket av tyske. Deigen behandles simpelthen bedre og brødet blir utrolig godt. Du merker det kontant om du har spist brød i Oslo, og så kommer ned dit. "Hva er dette for noe?" Og det gjelder også om du kjøper brødet ditt hos Åpent Bakeri, som har begynt å slappe av på kvaliteten.
Kjøkkenskapet i Kristiansand lager noen få brød, alle er innertier. Men det er verdt å rusle blant bakerne der og prøve seg frem.
Og om du ønsker glutenfritt brød så må du en tur innom Hartmanns på bryggen, der baker de sitt eget brød, og det glutenfrie banker det meste av vanlig brød, og det er godt gjort.
Og Aschim Vestre er et fint sted å hente eget mel, som nevnt over:
http://www.historiskehadeland.no/aktorer.asp?m=54009&s=54493
===
Egg.
Unngå alt i butikken, såfremt du ikke er helt sikker på at det er fra virkelig frittgående høns. Prior sluttet å lage gode egg en gang på 70-tallet og har ikke tenkt å begynne med det første. Si fra i butikken din at du er villig til å betale for ordentlige egg, eller også må du gå et annet sted og kjøpe dem.
Jeg må kjøre inn i Sørkedalen for å få tak i ordentlige egg fra Trøgstad. Disse er alle ulik størrelse på brettet, men smaken er gjennomgående ubeskrivelig god. Inntok nettopp dagens eggerøre, og det er lenge siden jeg har brukt salt eller annet på mine egg - munnen nyter opplevelsen det er å spise disse.
Såvidt jeg vet heter gården Oppland gård i Trøgstad, men jeg er ikke helt sikker. Om de ikke hadde dem inne i Sørkedalen måtte jeg kjørt til Trøgstad for å få fatt i dem. Jeg kjøper hele brett.
Priors egg blir som en nikotinlapp på øret sammenlignet med en god sigar under Zanzibars fullmåne (egenopplevd).
===
Fisk. Det er et mysterium at det skal være så vanskelig å få fersk fisk frem til oss i Norge.
For å begynne med det som ikke er ferskt, for alt av klippfisk, tørrfisk og lutefisk - Halvors:
http://www.halvorsfisk.no/linker/
Opparbeid en relasjon til en fiskeforhandler eller folk bak en fiskedisk. Snakk med dem, spør om hvor fisken kommer fra, finn ut av når den ankommer fersk. Planlegg i forvei - det er bestemte tider av året da visse fisketyper og -produkter er på sitt beste. (Jeg går og venter på at torsketungene skal bli utrolige igjen).
De som står bak fiskedisken i Super'n har lyst til å presentere best mulig fisk til engasjerte folk, og alle er pålagt å ha en oversikt som viser når ulik fisk ble tatt ut av havet, og hvordan den kom frem til deg. Når vi maser om slikt bevisstgjør vi butikkene på at vi bryr oss, og så stiger kvaliteten.
===
Kjøtt.
Det står ikke så dårlig til i Norge som man kan få inntrykk av, men problemet er at fellesslakteriene fortsatt behandler kjøtt som en homogen vare og at de først nå er begynt å skille mellom kjøttyper.
Men for å lykkes med det må man ha dyktige slaktere, og der ligger de år tilbake i opptrening. Prima Jæren tok konsekvensen av dette, og sendte sin mesterslakter til England for opplæring.
http://www.primagruppen.no/nyhetsar...aster-butcher?ctl=Details&neID=5932&mid=21763
Jæren har meget gode betingelser for å utvikle det best tenkelige kjøttet, men det viktigste er slaktingen. Rendalen forsøker, men har dårlige slaktere og ødelegger mye kjøtt som går til butikkene, fordi det er feilskåret (og likevel dyrt).
Prima Jæren har ståløye på oppskjæring og modning, og skuffer aldri.
MEN - den vanlige kjøttdisken inneholder skatter, og for å finne disse må man lære seg litt om kjøtt, så man kan vurdere det som ligger der. Jeg sjekker alltid stabelen med entrecote på supermarkedet - er man heldig er det nettopp kommet inn et parti gullkjøtt, som gjerne er blandet sammen med dårligere. Men om man lærer seg å "lese kjøttet" så kan man bære hjem fantastisk kjøtt til favørpris, og det gjør jeg ofte. Indre- og ytrefilét er ikke like lett å lese forskjell på uten at man kan lukte og kjenne på kjøttet, men entrecote kan man lese gjennom plasten.
Ellers har Jacobs begynt med svinekjøtt, og det anbefales, om man vil kjenne hvordan det virkelig skal smake. De har en Jacobs Utvalgte Carré kotelett med nydelig marmorering, og en svine entrecote som banker det meste som kommer av storfékjøtt fra fellesslakteriene.
===
Ost og melk er et trist kapittel i Norge. Tine burde legges ned og nye krefter slippes til.
Men det er lyspunkter. Mitt inntrykk av disse tar jeg i neste innlegg.
