Mat, drikke og røyk Den store oppskriftstråden

[Roysen]

Jeg så oppskriften til Gjestemedlem. Den så fristende ut. Jeg tenkte mest på at jeg personlig ikke synes det er så godt med omelett eller eggerøre som er stekt til det har blitt brunt og tørt. Jeg ville nok derfor eksperimentert med din metode til denne omeletten slik at man slipper å steke på begge sider. En annen fordel med glasslokket på pannen er at det forsegler pannen slik at varmen stenges inne og omeletten varmes kokes fra toppen også samtidig som den stekes fra bunnen. Det medfører ikke bare at man får luft inn i omeletten, men også den fordelen at omeletten varmebehandles fra topp og bunn samtidig. Du har dog rett i at en tortilla er mye tykkere enn en vanlig omelett og krever flere egg og dermed mer steketid. Det gir imidlertid mer tid og anledning til å tilpasse konsistensen på eggene så de ikke får tørr kjerne. På en annen side kan man eksperimentere med mindre poteter og løk slik at den blir tynnere og mer lik en omelett enn en tortilla.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Noen som har eksperimentert med trøfler eller trøffelolje i omeletten eller eggerøra man lager? Trøffel og egg er jo en klassisk kombinasjon som gir himmelsk smak. Skal man bruke trøffelolje antar jeg at det er best å skvette på omeletten etter steking fremfor å tilføre i omelettsmeten. Bruker man trøfler må man for all del ikke steke disse men legge de på en halvdel av omeletten og brette den andre halvdelen over etter at omeletten har stekt.

Andre himmelske kombinasjoner til egg for omelett-tips? Vreden nevnte syltede artiskokker. Hva med ansjos? Bacon/Pancetta er selvsagt en klassiker. Likeså røkelaks eller spekeskinke. Jeg ser også for meg at klippfisk med tilbehør kan være godt. Sistnevnte kanskje spesielt til en tortilla.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Jeg ska dog tillegge at jeg er nysgjerrig på hvordan egg fra andre fugler enn høne smaker. Måsegg, andeegg og gåseegg har jeg f.eks. alltid hatt veldig lyst til å smake på. Spørsmålet er bare hvordan de skal tilberedes for å få best mulig ut av råvaren og hvor man får tak i det.

Det er ikke så veldig stor forskjell. Andeegg har en litt mer gummiaktig hvite men en mye større plomme. Jeg liker dem ganske godt, men eneste plassen jeg har sett dem her av og til er i en vietnamesisk innvandrerbutikk. I England var det mye mer vanlig med egg fra and og går i små gårsbutikker som det var mange av rundt hvor jeg bodde. Jeg liker dem best pga størrelsen på plommen.

Gåseegg er mye større enn man tror. Ett egg er nok til en omelett. Smaken er igjen ikke så vesens forskjellig fra høns. Har prøvd å koke dem i en varmtvannsdispenser på veggen på colleget... men husker ikke hva resultatet ble.

Vaktelegg er jo å finne i mange butikker om man bare vil prøve noe nytt.

Måse har jeg aldri smakt.

Jeg kjøpte andeegg på Ultra i Essendropsgate i Oslo før jul. Jeg ble dog syk, måtte på sykehus og når jeg kom ut igjen var dessverre eggene gått ut på dato.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Salt og pepper er jo ikke bare salt og pepper heller. Det finnes utallige typer som smaker ganske forskjellig. Hvilke typer liker dere? Hvit pepper er en klassiker til egg.

Det samme gjelder olivenolje. Der finnes der også massevis å velge i. Apropos olivenolje. Jeg ser det er flere her som liker å steke i olivenolje. Min erfaring er at dersom man varmer opp extra virgin olivenolje, så blir den bitter. Av den grunn er jeg nysgjerrig på hvilken olivenolje dere foretrekker å steke i?

Kom for all del gjerne med anbefalinger av extra virgin olivenolje også selv om dere ikke bruker den til å steke i.

Forøvrig når det gjelder egg så smaker de ganske forskjellig. Hvilke av de som er tilgjengelig i dagligvaren foretrekker dere? Jeg vet at ferskhetsgraden nok er viktigere enn typen, men her er deg type jeg lurer på.

 

[vredensgnag]

Ja, det å få til en god tortilla er en balansegang, og slik sett kan det godt være verdt å eksperimentere med et lokk. Men tortillaen får også sin form av å være stekt på begge sider, men med slik kontroll på varmen at den ikke tørker ut, og at den faktisk er fuktig inni.

Ellers anser jeg det som blir innsiden av en omelett, etter at man har vendt halvparten inn over den andre, som en flate for eksperimentering. Der bruker jeg oster, skinke, sopp, ulike sauser, har også brukt trøffel, men det er så mye man kan leke med.

Min erfaring er dog at dess bedre man tilbereder enkle utgangspunkt, dess mindre behøver man å dresse og legge til etterpå. Grunnsmakene oppdages for første gang, fordi man har tilberedt optimalt.

Da jeg bodde i Oslo tok jeg turen opp til Sørkedalen for å kjøpe egg, på kolonialen der. Jeg visste når de fikk nyverpede egg, og stakk opp og hentet et brett.
Her i Valdres har jeg en lignende ordning, og får eggene i hus senest to dager etter at de er verpet -- det har også litt å si, kombinert med at jeg har bedre oversikt over hva disse hønene har spist.

Jeg så oppskriften til Gjestemedlem. Den så fristende ut. Jeg tenkte mest på at jeg personlig ikke synes det er så godt med omelett eller eggerøre som er stekt til det har blitt brunt og tørt. Jeg ville nok derfor eksperimentert med din metode til denne omeletten slik at man slipper å steke på begge sider. En annen fordel med glasslokket på pannen er at det forsegler pannen slik at varmen stenges inne og omeletten varmes kokes fra toppen også samtidig som den stekes fra bunnen. Det medfører ikke bare at man får luft inn i omeletten, men også den fordelen at omeletten varmebehandles fra topp og bunn samtidig. Du har dog rett i at en tortilla er mye tykkere enn en vanlig omelett og krever flere egg og dermed mer steketid. Det gir imidlertid mer tid og anledning til å tilpasse konsistensen på eggene så de ikke får tørr kjerne. På en annen side kan man eksperimentere med mindre poteter og løk slik at den blir tynnere og mer lik en omelett enn en tortilla.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Når vi først er inne på dette med egg har jeg lyst til å fortelle om noe som er en av mine absolutte favorittretter, men som dessverre ikke er tilgjengelig lenger nå fordi det ble servert på restaurant Bagatelle under Helsstrøms regime. Retten måtte bestilles en dag i forvegen. Retten bestod av et kokt egg som man fikk servert i skallet sitt. Toppen av skallet var fjernet slik at man kunne spise egget ut av skallet med en skje. Dette egget hadde blitt trøffelmarinert i et døgn. Denne retten kunne jeg absolutt ha tenkt meg å lære å tilberede, men jeg har ingen anelse om hvordan de har klart å både koke egget, åpne skallet, ta ut egget, marineree egget og få det tilbake i skallet. På en eller annen måte antar jeg at egget aldri hadde vært ute av skallet, men det er var absolutt ingen visuelle merker på skallet som antydet at det hadde vært på under marineringsprosessen. Hvordan får man da egget til å trekke til seg trøffelsmak gjennom skallet dersom skallet har vært på under marineringsprosessen? Eller hvordan får man et kokt egg tilbake i skallet sitt etter at det har vært ute av skallet?

Dersom det er noen der ute som har smakt denne retten eller som vet om den og som har noen tips og innspill på hvordan den kan tilberedes hadde jeg vært evig takknemlig.

I denne tråden diskuteres det litt frem og tilbake om den retten. Vi husker den litt forskjellig.

Mvh
Roysen

 

[JCP]

Salt og pepper er jo ikke bare salt og pepper heller. Det finnes utallige typer som smaker ganske forskjellig. Hvilke typer liker dere? Hvit pepper er en klassiker til egg.

Det samme gjelder olivenolje. Der finnes der også massevis å velge i. Apropos olivenolje. Jeg ser det er flere her som liker å steke i olivenolje. Min erfaring er at dersom man varmer opp extra virgin olivenolje, så blir den bitter. Av den grunn er jeg nysgjerrig på hvilken olivenolje dere foretrekker å steke i?

Kom for all del gjerne med anbefalinger av extra virgin olivenolje også selv om dere ikke bruker den til å steke i.

Forøvrig når det gjelder egg så smaker de ganske forskjellig. Hvilke av de som er tilgjengelig i dagligvaren foretrekker dere? Jeg vet at ferskhetsgraden nok er viktigere enn typen, men her er deg type jeg lurer på.

Jeg liker best å bruke Ybarra med blå kork. Den er ganske nøytral i smaken og tåler ganske mye varme uten å bli bitter. Til bråsteiking på sterk varme, bruker jeg gjerne jordnøttolje, gjerne med en dært sesamolje om det er noe asiatisk på gang. Rapsolje har jeg gitt opp, for jeg klarer ikke gatekjøkkenlukt på eget kjøkken. Ikke liker jeg smaken heller.

Brukte lokk til frokostomeletten i dag og den ble riktig luftig og lekker med potet, bacon, vårløk og koriander. Husets fireåring var meget fornøyd

 

[Roysen]

BTW, finnes det noen gode forum som kun omhandler mat i Norge?

Mvh
Roysen

 

[nb]

Eggeskall er diffusjonsåpne. Legger du egg i en pose sammen med en trøffel er det kraftig trøffelsmak av egget dagen etterpå. Funker også fint med rosottoris. Jeg pleier å bruke trøffel til mye slikt før jeg faktisk skjere den opp. På denne måten blir trøffel nesten billig. Til slutt lages trøffelolje av en liten rest, trenger ikke så mye. Blir mye snadder for et par hundrelapper på denne måten

 

[cruiser]

Når vi først er inne på dette med egg har jeg lyst til å fortelle om noe som er en av mine absolutte favorittretter, men som dessverre ikke er tilgjengelig lenger nå fordi det ble servert på restaurant Bagatelle under Helsstrøms regime. Retten måtte bestilles en dag i forvegen. Retten bestod av et kokt egg som man fikk servert i skallet sitt. Toppen av skallet var fjernet slik at man kunne spise egget ut av skallet med en skje. Dette egget hadde blitt trøffelmarinert i et døgn. Denne retten kunne jeg absolutt ha tenkt meg å lære å tilberede, men jeg har ingen anelse om hvordan de har klart å både koke egget, åpne skallet, ta ut egget, marineree egget og få det tilbake i skallet. På en eller annen måte antar jeg at egget aldri hadde vært ute av skallet, men det er var absolutt ingen visuelle merker på skallet som antydet at det hadde vært på under marineringsprosessen. Hvordan får man da egget til å trekke til seg trøffelsmak gjennom skallet dersom skallet har vært på under marineringsprosessen? Eller hvordan får man et kokt egg tilbake i skallet sitt etter at det har vært ute av skallet?

Dersom det er noen der ute som har smakt denne retten eller som vet om den og som har noen tips og innspill på hvordan den kan tilberedes hadde jeg vært evig takknemlig.

I denne tråden diskuteres det litt frem og tilbake om den retten. Vi husker den litt forskjellig.

Mvh
Roysen

Man tager ett par dagsfriske egg og legger de i ett norgesglass eller tilsvarende luftett beholder sammen med trøffel i ett døgn, skallet er porøst og egget vil tiltrekke seg smak/aroma. Dagen etter koker man opp vann og trekker gryta fra plata så legger man eggene i og lar dem trekke i 9-10 minutter, da vil det bli silky smooth, blødt og med smak av trøffel. Dette var slik det ble gjordt på Bagatelle i sin tid

 

[Roysen]

Når vi først er inne på dette med egg har jeg lyst til å fortelle om noe som er en av mine absolutte favorittretter, men som dessverre ikke er tilgjengelig lenger nå fordi det ble servert på restaurant Bagatelle under Helsstrøms regime. Retten måtte bestilles en dag i forvegen. Retten bestod av et kokt egg som man fikk servert i skallet sitt. Toppen av skallet var fjernet slik at man kunne spise egget ut av skallet med en skje. Dette egget hadde blitt trøffelmarinert i et døgn. Denne retten kunne jeg absolutt ha tenkt meg å lære å tilberede, men jeg har ingen anelse om hvordan de har klart å både koke egget, åpne skallet, ta ut egget, marineree egget og få det tilbake i skallet. På en eller annen måte antar jeg at egget aldri hadde vært ute av skallet, men det er var absolutt ingen visuelle merker på skallet som antydet at det hadde vært på under marineringsprosessen. Hvordan får man da egget til å trekke til seg trøffelsmak gjennom skallet dersom skallet har vært på under marineringsprosessen? Eller hvordan får man et kokt egg tilbake i skallet sitt etter at det har vært ute av skallet?

Dersom det er noen der ute som har smakt denne retten eller som vet om den og som har noen tips og innspill på hvordan den kan tilberedes hadde jeg vært evig takknemlig.

I denne tråden diskuteres det litt frem og tilbake om den retten. Vi husker den litt forskjellig.

Mvh
Roysen

Man tager ett par dagsfriske egg og legger de i ett norgesglass eller tilsvarende luftett beholder sammen med trøffel i ett døgn, skallet er porøst og egget vil tiltrekke seg smak/aroma. Dagen etter koker man opp vann og trekker gryta fra plata så legger man eggene i og lar dem trekke i 9-10 minutter, da vil det bli silky smooth, blødt og med smak av trøffel. Dette var slik det ble gjordt på Bagatelle i sin tid

TUSEN TAKK. Skal prøves her også. Må forsøke å få tak i ferske egg, da. Både dagferske egg og ferske trøfler er kanskje å få på mathallen.

Mvh
Roysen

 

[Gjestemedlem]

Salt og pepper er jo ikke bare salt og pepper heller. Det finnes utallige typer som smaker ganske forskjellig. Hvilke typer liker dere? Hvit pepper er en klassiker til egg.

Når det gjelder pepper er min soleklare favoritt Kampot pepper fra Kambodsja. Den kommer i 4 forskjellige varianter.

grønn og umoden som må konsumeres fersk og derfor ikke er å få tak i her
sort pepper
rød pepper, som er den modne varianten (blir håndplukket et og et korn etterhvert som de modnes)
hvit pepper, som er den modne varianten men uten skallet.

De er alle utrolig smaksrike og delikate.

Jeg handlet med meg et par kilo i vinter.

De jeg kjøpte var fra Starling Farm

Det var de som tok opp igjen pepperproduksjonen etter den var så godt som utryddet etter tiden med Røde Khmer.

Starling Farm | Kampot Pepper

Fantastisk kvalitet. Og man kan bestille over nettet. Tror kiloprisen i Pnom Penh var rundt $35 for en kilopose med sort. Rød og hvit er litt dyrere, og mindre pakninger blir dyrere. Ca $7 for en 100g pakning og $15 for 300g.

Har sett kampotpepper til salgs i Bergen også. Men da til 130kr for en 80g pakning.

Årets innhøsting er nå igang i mai, så handler man nå får man maks holdbarhet. De er forøvrig vakumpakket og holder seg godt.

 

[Gjestemedlem]

Ferske egg er i alle fall å få på torget i Bergen. Handlet med et dusin i dag. De var verpet på onsdag. Regner med det er noe tilsvarende i andre byer. Bor man på landet er det jo enklere, men jeg har ikke funnet noen som selger egg i nærheten av der jeg bor ennå.

Ikke spesielt dyre heller. 50 kr for 12 egg, frittgående. Og ganske store. Har ikke smakt på den ennå riktignok.

 

[Roysen]

Når det gjelder salt, bestilte jeg Himalaya Pink Rock Salt på nettet i en stor blokk. Den bruker jeg en ishakke og deretter en morter for å knuse. Fantastisk godt og aromatisk salt. Den rosa blokken pynter også opp på kjøkkenet.

Mvh
Roysen

 

[Gjestemedlem]

Har litt ferdigknust rosa himalayasalt, mye smak i det. Ellers liker jeg å bruke vanlig maldonsalt i flak som jeg knuser med fingrene over maten. Ymse fleur de sel er også godt. For litt moro farge kan man bruke sort salt, som nok har litt kull i seg. Gir i alle fall en merkelig farge når jeg bruker den til hjemmelaget smør.

Hjemmelaget smør er forøvrig fantasisk enkelt å lage, og riktig god.

Ta kremfløte og hell i en kjøkkenmaskin. La den gå til du har smør. Hell ut laken, og tilsett salt og evt smakstilsetninger.

Kommer man over tilbud på fløte i butikken som nærmer seg dato er det et godt tidspunkt å lage smør på. Den holder seg lenge i kjøleskap. Her kan man variere smaken ganske mye bare med forskjellig salt.


Er man riktig på DIYen kan man jo lage salt selv med å la friskt rent sjøvann fordampe i solen.

 

[Roysen]

Jeg har dessuten et røkt sort salt her som smaker fortreffelig på de rettene det passer til.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Det er også en annen rett fra Hellstrømtiden på Bagatelle som jeg lurer litt på om noen kjenner og/eller har info om oppskriften til. Det var en rett som ble servert fast på a la carte menyen helt frem til de stengte. Den var også innslag på tastingmenyen av og til. Den bestod av spaghettini (tynne spaghetti), spansk spekesinke i biter (jeg tror det var Bellota, men det kan også ha vært Pata Negra) og masse hvit trøffel. Nå begynner hukommelsen å bli dårlig, men jeg synes også å erindre at den inneholdt fløte, cherrytomater og frisk basilikum.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Mange spørsmål fra meg her nå. Dette gjelder trøfler, som vi jo har diskutert litt her nå. Før jul hadde jeg bestilt trøfler til lelvering hos Maschmanns Matmarked på lille julaften. Når jeg kom dit hadde de rotet med bestillingen, så trøflene hadde ikke blitt bestilt. De hadde dog nettopp delt opp en stor hvit trøffel i mindre biter og lagt de på glass i olje. Jeg fikk tilbud om å kjøpe fire slike glass for prisen av en som erstattning. Jeg takket ja til tilbudet og kom hjem med fire glass relativt store hvite trøffelbiter i olje på glass. Romjulen ble ikke helt som forventet og jeg havnet på sykehus Av den grunn ble ikke retten hvor trøflene skulle benyttes laget. Trøflene har derfor ligget i skapet helt til nå. Jeg hadde nå tenkt å ta frem et glass å anrette det i eggerøre til frokost. Når jeg skrudde av lokket på glasset og pirket i trøffelen med en gaffel hadde den gått helt i oppløsning. Det samme er tilfelle med alle de andre trøflene. Dette var en stor skuffelse. Hvor lenge vil ferske trøfler holde seg på olje i glass?

Forøvrig er dette en fantastisk side for trøffelelskere: http://www.con-gusto.no/

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Mange spørsmål fra meg her nå. Dette gjelder trøfler, som vi jo har diskutert litt her nå. Før jul hadde jeg bestilt trøfler til lelvering hos Maschmanns Matmarked på lille julaften. Når jeg kom dit hadde de rotet med bestillingen, så trøflene hadde ikke blitt bestilt. De hadde dog nettopp delt opp en stor hvit trøffel i mindre biter og lagt de på glass i olje. Jeg fikk tilbud om å kjøpe fire slike glass for prisen av en som erstattning. Jeg takket ja til tilbudet og kom hjem med fire glass relativt store hvite trøffelbiter i olje på glass. Romjulen ble ikke helt som forventet og jeg havnet på sykehus Av den grunn ble ikke retten hvor trøflene skulle benyttes laget. Trøflene har derfor ligget i skapet helt til nå. Jeg hadde nå tenkt å ta frem et glass å anrette det i eggerøre til frokost. Når jeg skrudde av lokket på glasset og pirket i trøffelen med en gaffel hadde den gått helt i oppløsning. Det samme er tilfelle med alle de andre trøflene. Dette var en stor skuffelse. Hvor lenge vil ferske trøfler holde seg på olje i glass?

Forøvrig er dette en fantastisk side for trøffelelskere: Con-gusto smaksopplevelser

Mvh
Roysen

Det kommer helt an på hva slags trøffler det er snakk om, det kommer også litt ann på hvordan de er behandlet før lagring, samt sterilisering av utstyr/beholdere, men noe særlig mer enn 1 måned er ikke anbefalt pga bakteriekultur etc. En grei side angående dette emnet på nett er: Trufamania - truffle recipes

 

[nb]

Junkfood-pizza, eller en videreutvikling av den norske lørdagspizzaen.

Av og til er store mengder fett og proteiner det eneste som duger. Da spiser jeg gjerne junk-pizza. Det er en ganske omstendelig prosess - det er lett, men det tar sin tid, så jeg pleier å lage saus til 3 porsjoner om gangen og fryser de to som ikke brukes. Beskrivelsen under (bortsett fra bunnen som er nok til en pizza) burde holde til 3 ganske store pizzaer.

Først må det lages bunn. Enkel variant er å blande vann, mel, gjær, olivenolje og salt. 150g vann, 250g mel, 5g salt og 20g gjær er sånn ca passe, men har man bakt litt er det en smal sak å få grei kosistens på en gjærdeig. Eltes for hånd en 10 minutters tid og settes til heving, helst kjølig, men har man dårlig tid brukes lunket vann og romtemperatur. Mindre gjær, kaldt vann og lang hevetid gir en bedre deig.

Jeg lager som regel bunnen på 50g lys surdeigstarter, 5g gjær, 130g vann, 50g durumhvete, 10g olivenolje og hvetemel til passe konsistens (ca 250g). Denne hever i kjøleskap, lages degigen om morgenen er den klar til middag, lages den til lunchtider er den klar til kvelden.

Så er det sausen:
Jeg bruker 1 kg karbonadedeig eller kvernet oksekjøtt. Ikke bruk kjøttdeig, det blir for salt (mer om det under).
100g panchetta (eller bacon) i små biter.

Stek kjøttet og baconet og sett til side, det er ganske mye kjøtt så må gjøres i flere om ganger eller flere panner. Jeg krydrer kjøttet med pepper og litt tørket rosmarin og timian som regel.

Grønnsaker til sausen
- to-tre stilker stangselleri kuttet i små teringer
- en middels stor gulrot kuttet i små terninger
- en stor finhakket løk
- mengder av hvitløk - type 8-10 fedd finhakket
- godt med chili, gjerne ulike typer for mer kompleksitet. Jeg liker denne ganske spicy så jeg bruker en del.

Dette surres i en gryte på ganske lav varme mens jeg steker kjøttet. Bør bli så godt som helt mykt før annet tilsettes.
Fres et par-tre spiseskjeer tomatpure

Har så i et godt glass rødvin og koker det helt inn.

Så er det inn med kjøttet, panchettaen og tomater. Jeg bruker "passata" fra Mutti - det er en ganske tynn tomatpure, vanlige hele/hakkede tomater har mye væske og gor lang tid for innkoking, utover det funker det fint.

Jeg har også i konsentrert kjøttkraft. Bruker enten helt innkokt oksekraft (demi-glace fra Jacob's utvalgte) eller buljong fra flaske fra Art of Taste, denne er som buljonger flest ganske så salt, derav advarselen om å ikke salte kjøttet.

Jeg har i mye tørket oregano og rosmarin og timian, av de sitenevnte bruker jeg frisk om jeg har, ellers blir det tørket. En tre-fire lauberblad får også koke med.

Så kommer mitt beskjedne bidrag til pizzagastronomien: Jeg har rett før sausen er ferdig innkokt i ca to teskjeer fenikkelfrø knust i morter. Disse smaker mye så vær forsiktig med mengden.

Når sausen er kokt inn og grønnsakene er myke er man good to go. Smakene justeres med pepper, mer oregano/timian/rosmarin og evt salt (trengs sjelden). Jeg pleier å forsteke bunnen i ca 5 min på 250 grader, la den avkjøles og så ha på sausen. Jeg bruker mye saus, har funnet ut at 550-600g guffe er passe til en pizza som dekker en standard langpanne.

Så til osten:
Her skal det brukes MYE ost. Jeg synest alltid jeg river en veldig stor haug, men ender alltid opp med å rive mer. Jeg bruker litt det jeg har, typisk jarlsberg, gruyére, lagret cheddar og parmesan. Gjerne mozzarella også. Og parmesan, men ikke veldig mye av den. Litt blåmuggost er godt på som en variasjon.

Stekes i 10-12 minutter på 300 grader eller så høyt ovnen går. Skal være godt gyllen.

Skylles ned med en kraftig rødvin eller kald cola om formen er klein.

Dette er veldig usunt og veldig lite pizza-autentisk men veldig godt. Sausen er for øvrig ypperlig til pasta også - blir som en veldig kraftig og smakfull bolognaise.


Siden det er en viss uenighet om chilimengden i familien legger jeg meg midt i mellom. Samboeren spiser sin med rømme på for å mildne, jeg har på litt tabasco eller chili/hvitløksolje for å få den mer spicy.

 

[vredensgnag]

Fint å se at du bruker durumhvete. Noen år tilbake bedrev jeg pizzadeig-eksperimenter. Noe som fikk en svensk kjæreste jeg hadde dengang til å utbryte: "Du är usannolikt galen."

Vil anbefale at man kikker etter italiensk hvetemel, og da Tipo 00 - dette består av kjernemel. Proporsjonene mellom dette og durumhvete gir ulike resultater. Om deigen får stå en stund vil durumhveten inngå meget pent.

Litt om italiensk mel her:

http://www.oluf.no/matglede/artikler/italiensk-mel/

 

[nb]

^ har også eksperimentert litt i de baner, men jeg har endt opp med å sette pris på syrligheten fra surdeigen samt at deigen blir veldig fin å jobbe med om den eltes god og får stå lenge. Det er egentlig kun en hemmelig ingrediens i deigbakst: Tid. Glem lunket vann og store mengder gjær. Planlegg og la deigen heve sakte. Når jeg baker surdeigsbrød er det totalt ca ett døgn heving involvert.

 

[Roysen]

Prøvde meg med å foreslå diskusjoner om skrei-innmat i sted. Jeg snakker da om torskelever, torskerogn, torsketunger og torskekjaker. Dette er jo fantastisk godt i den klassiske møljen med Skrei, torskelever, torskerogn, gulrøtter, erter, poteter og sandefjordsmør. Likevel synes jeg det er verdt å eksperimentere med disse fantastiske råvarene i retter hver for seg. Spesielt torsketunger er fantastisk møre når de er friterte. Utgangspunktet for diskusjonen kan kanskje være de rettene jeg presenterte oppskrifter for på et par sider tilbake. Det er egentlig litt synd at ikke tunger og kjaker ikke er tilgjengelige hele året siden selv om det ikke er sesong for skrei innmat hele året er torsk tilgjengelig og all torsk har jo tunger og kjaker som kan brukes. Det må ikke være skrei vil jeg anta.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Torsketunger er religion her. Jeg får beskjed når de er tilgjengelige, ferske og nyskårede, fraktet ned fra fisket.
I år var det mye storm som lagde avbrudd i både fiske og forsyninger, men jeg gikk ikke uten leveranser av den grunn. (Dvs. jeg må kjøre avsted og hente dem).

Jeg forstår meg ikke på dem som skal panere torsketunger. Tror det må skyldes at man syns det er ekkelt med tunger, og har lyst til å skjule dem.

Jeg marinerer torsketungene i ulike sauser, som regel basert på tomat, hvitløk, olivenolje, forskjellige krydder - og steker dem så (uten lokk), men med forsiktig varme, slik at jeg kan følge med på hvordan tungene reagerer på varmen.

Her i huset er torsketungene ferdige når de fortsatt er bløte, men varmen har bundet vevet og det er begynt å sprekke opp litt. Utrolig viktig å ikke steke dem for lenge. Jeg vender torsketungene forsiktig én gang, og bruker en tunge som stekeindikator - når stekespaden kan dele tungen, er den i ferd med å bli ferdigstekt. De skal ikke brunes eller svis - fy flate forbanne. Muskelvevet er sterkt, og du deler ikke en torsketunge lett før den er korrekt varmebehandlet -- men la den ikke ligge for lenge, da blir den stiv igjen. Du må treffe akkurat punktet der vevet mister bindestyrken, og tungen blir himmelføde.

Serveres som regel med en mos av rotfrukter, kanskje baby-asparges, sausen fra pannen og mye glede. Liker å bruke finhakket chili i sausen, men kun litt, det må ikke dominere.

Fantastisk godt.

 

[Roysen]

Torsketunger er religion her. Jeg får beskjed når de er tilgjengelige, ferske og nyskårede, fraktet ned fra fisket.
I år var det mye storm som lagde avbrudd i både fiske og forsyninger, men jeg gikk ikke uten leveranser av den grunn. (Dvs. jeg må kjøre avsted og hente dem).

Jeg forstår meg ikke på dem som skal panere torsketunger. Tror det må skyldes at man syns det er ekkelt med tunger, og har lyst til å skjule dem.

Jeg marinerer torsketungene i ulike sauser, som regel basert på tomat, hvitløk, olivenolje, forskjellige krydder - og steker dem så (uten lokk), men med forsiktig varme, slik at jeg kan følge med på hvordan tungene reagerer på varmen.

Her i huset er torsketungene ferdige når de fortsatt er bløte, men varmen har bundet vevet og det er begynt å sprekke opp litt. Utrolig viktig å ikke steke dem for lenge. Jeg vender torsketungene forsiktig én gang, og bruker en tunge som stekeindikator - når stekespaden kan dele tungen, er den i ferd med å bli ferdigstekt. De skal ikke brunes eller svis - fy flate forbanne. Muskelvevet er sterkt, og du deler ikke en torsketunge lett før den er korrekt varmebehandlet -- men la den ikke ligge for lenge, da blir den stiv igjen. Du må treffe akkurat punktet der vevet mister bindestyrken, og tungen blir himmelføde.

Serveres som regel med en mos av rotfrukter, kanskje baby-asparges, sausen fra pannen og mye glede. Liker å bruke finhakket chili i sausen, men kun litt, det må ikke dominere.

Fantastisk godt.

Årsaken til at man panerer og friterer tungene er veldig enkelt å forklare - det har med teksturer å gjøre. Tungene er silkemyke og møre, mens med panert skorpe får man en sprø tekstur med kontrast. Tenk deg at du har verdens mest silkemyke råvare som tilnærmet smelter på tungen. Så tilsetter du en crispy skorpe på denne råvaren som gjør at du får litt tyggemotstand rundt den møre råvaren. Skorpen knaser når man setter tennene i. Himmelsk. Jeg fritterer tungene til paneringen har akkurat blitt gyllen. Tungene er da bare forsiktig stekt innvendig. Det passer perfekt fordi dersom de stekes for lenge kan de bli seige. Det er ikke så godt. Første gangen vi laget torsketunger her ble de benyttet i en annen rett hvor de ikke skulle friteres. Da stekte vi de for lenge i stekepannen og det var absolutt ikke godt. Så være forsiktig med varmebehandlingen.

Jeg vil anta at tungene også smaker fantastisk med ditt tilbehør selv om man skulle finne på å servere friterte torsketunger til.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Panerte torsketunger er gatekjøkkenmat.

Like gjerne spise slike. Ærlig talt, det er en råvare fra himmelen.

 

[Roysen]

Panerte torsketunger er gatekjøkkenmat.

Like gjerne spise slike. Ærlig talt, det er en råvare fra himmelen.

Vis vedlegget 259543

Da er vi uenige der. Paneringen gir tungene en ekstra smaksdimensjon etter min smak. Det er flere fantastiske råvarer man gjør dette med blant annet wienersnitzel. Det er selvsagt viktig at paneringen gjøres slik at den ikke smaker som Findus Fiskepinner. Det må være like luftig og godt som den beste tempura. Det satte meg faktisk på en god ide. Neste gang skal jeg prøve å lage torsketunge tempura i stedet for panerte torsketunger.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Sorry, Roysen. Whisky skal være bar, kaffe skal være svart, kvinner skal være nakne - og torsketunger skal ikke paneres.

 

[Roysen]

Sorry, Roysen. Whisky skal være bar, kaffe skal være svart, kvinner skal være nakne - og torsketunger skal ikke paneres.

Ja, da er vi enige om å være uenige om det. Forskjellig smak er en del av dette gamet. Kanskje like greit å la temaet ligge. da. Hvilket forhold har du til torskekjaker? Smaksløkene mine er nesten like glad i kjaker som tunger.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Fint å se at du bruker durumhvete. Noen år tilbake bedrev jeg pizzadeig-eksperimenter. Noe som fikk en svensk kjæreste jeg hadde dengang til å utbryte: "Du är usannolikt galen."

Vil anbefale at man kikker etter italiensk hvetemel, og da Tipo 00 - dette består av kjernemel. Proporsjonene mellom dette og durumhvete gir ulike resultater. Om deigen får stå en stund vil durumhveten inngå meget pent.

Litt om italiensk mel her:

http://www.oluf.no/matglede/artikler/italiensk-mel/

Tror kanskje du bommet litt med den linken der. Uansett interessant om du har info om italiensk mel.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Fint å se at du bruker durumhvete. Noen år tilbake bedrev jeg pizzadeig-eksperimenter. Noe som fikk en svensk kjæreste jeg hadde dengang til å utbryte: "Du är usannolikt galen."

Vil anbefale at man kikker etter italiensk hvetemel, og da Tipo 00 - dette består av kjernemel. Proporsjonene mellom dette og durumhvete gir ulike resultater. Om deigen får stå en stund vil durumhveten inngå meget pent.

Litt om italiensk mel her:

http://www.oluf.no/matglede/artikler/italiensk-mel/

Tror kanskje du bommet litt med den linken der. Uansett interessant om du har info om italiensk mel.

Mvh
Roysen

Skjønner ikke hva du mener, den fører da til Oluf Lorentzens sider om italiensk mel?
Forskjellen på norsk og italiensk mel - Oluf Lorentzen

Torskekjaker er jeg fan av, men liker enda bedre kjaker av lysing, tilberedt på San Sebastiansk vis, utrolig godt. Ble avhengig under et opphold der - spør etter Kokotxa.

Vis vedlegget 259562

 

[Gjestemedlem]

Jeg kunne godt tenkt meg å prøve å bruke torskelever mer. For det kan være riktig godt, men har aldri brukt det utenom til mølje.

det er en lokal polsk/russisk matbutikk i Bergen, og de har stundom en boks med noe som er laget av torskelever. Vet ikke om det er en postei eller bare lever i olje. det har en god og mild smak og hele boksen ryker fort med når den er åpnet. De kommer i en bred mel lav boks på ca 2-300g. Smaken er ikke ulik foie gras, og det er ingen ting som minner om tran eller usmak på dette. Delikat rett og slett, men de er ikke så flinke med å fylle opp hyllene der (hele butikken viker litt lyssky egentlig) så jeg har hatt noen bomturer. Men det burde jo gå fint å lage selv, så senest torskelever på meny på fredag nå, selv om det jo er mer av dette i når skreien ankommer butikkene på senvinteren.

Er man i en østeuropeisk matbutikk (har sett en i Stavanger også) så finner man ofte et godt utvalg av syltet og nedlagt sopp. Noen av den er riktig gode. Finner man det som italienerne kaller spikersopp så er man heldig. Lidl hadde disse av alle ting, men de er jo jaget bort.

Torskeleveren er jo også nesten som medisin å regne i vårt land, der hjerte og karsykdommer tar like mange liv som svartedauen gjorde. Men jeg må si at jeg bekymrer med litt for potensielle konsentrasjoner av miljøgifter i den, men det er kanskje bare en misforståelse?

Okke som, er torskelever noe jeg har lyst til å prøve å bruke litt mer.

Tunger og kjaker smaker godt, men jeg får dem aldri helt til synes jeg, spesielt kjakene er litt tricky å få helt perfekt. En plass jeg bodde var det stundom skatekjaker å få tak i. Det var stor stas. De var litt fastere i fisken, mer som breiflabb, og lekende lett å få gode.

Siden jeg er glad i god fish'n'chips, spesielt av torsk, så kan jeg ikke se noe galt med å bruke avskjæret til tempura. Det høres godt ut det. Flyplasshotellet på Kastrup har forresten den beste fishnchipsn jeg har fått utenfor England.

 

[Roysen]

Fint å se at du bruker durumhvete. Noen år tilbake bedrev jeg pizzadeig-eksperimenter. Noe som fikk en svensk kjæreste jeg hadde dengang til å utbryte: "Du är usannolikt galen."

Vil anbefale at man kikker etter italiensk hvetemel, og da Tipo 00 - dette består av kjernemel. Proporsjonene mellom dette og durumhvete gir ulike resultater. Om deigen får stå en stund vil durumhveten inngå meget pent.

Litt om italiensk mel her:

Forskjellen på norsk og italiensk mel - Oluf Lorentzen

Tror kanskje du bommet litt med den linken der. Uansett interessant om du har info om italiensk mel.

Mvh
Roysen

Skjønner ikke hva du mener, den fører da til Oluf Lorentzens sider om italiensk mel?
Forskjellen på norsk og italiensk mel - Oluf Lorentzen

Torskekjaker er jeg fan av, men liker enda bedre kjaker av lysing, tilberedt på San Sebastiansk vis, utrolig godt. Ble avhengig under et opphold der - spør etter Kokotxa.

Vis vedlegget 259562

Vet ikke hva som skjedde i går. Fikk opp en tegning av en renault pepperkvern når jeg åpnet den linken da. Nå ser det helt i orden ut.

Lysing-kjøker, ja. Det har jeg aldri smakt.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Lysingen er blant torskefiskene, men har spesielt gode kjaker. I San Sebastian er det til og med en restaurant som heter Lysingkjaker - Kokotxa.

Sier litt om hvor høyt de verdsettes. Flere gode fiskebutikker der, selvsagt, og alle har slike i vinduet:

 

[Roysen]

Vi har også brukt en alternativ oppskrift av torskerogn av og til. Torskerogn er også fantastisk godt. Vårt alternativ går ut på å pakke rognposene med sitronskiver og laurbærblad i en pakke med papir og knyte sammen med hyssing for deretter å trekke det i rikelig med vann tilsatt eddik. Rognen skal da være gjennom trukket, men ikke tørr i midten. Det er en finbalansegang som krever litt erfaring å trening for å få til på korrekt måte. Rognposene legges så over på et kjøkkenpapir for å renne av. Når rognposene er helt tørre skjæres de i tynne skiver (pass på å ta av skinnet fra posene etter at skivene er skåret opp), anrettes på startkjess, drysses med rikelig med pepper og danderes med en god klatt lettrømme på.

Jeg synes dog tilberedningsmetoden jeg presenterte tidligere i tråden er bedre og da trenger man ikke bruke balsamicoeple- og rødløks- kompotten jeg valgte til denne gangen, men kan variere med alt søtt typisk tilbehør man serverer til foie gras pate.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Lysingen er blant torskefiskene, men har spesielt gode kjaker. I San Sebastian er det til og med en restaurant som heter Lysingkjaker - Kokotxa.

Sier litt om hvor høyt de verdsettes. Flere gode fiskebutikker der, selvsagt, og alle har slike i vinduet:

Vis vedlegget 259573

Er de i sesong hele året her i Norge? Kanskje man kunne fått bestilt opp et parti noe sted. Jeg fikk alvorlig lyst på kjaker nå.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Jeg tenkte å lufte litt hvordan denne tråden skal utvikle seg. Trådens tittel tilsier at den bør omhandle oppskrifter på mat. De siste sidene har handlet mest om beskrivelse av råvarer og kokketriks med disse råvarene. Oppskriftene har blitt færre. Deltakelsen har blitt hyppigere blant de svært få som bidrar, men i det store og hele virker det fortsatt som om gastronomene på HFS velger å utebli.

Et av mine mål var å få lagt ut alle de oppskriftene jeg har liggende rundt omkring på et sted og samtidig dele de med dere. Det gjenstår noen flere oppskrifter. Kanskje kan tråden ha en litt løselig struktur hvor vi jabber litt om råvarer, kokketeknikker, redskaper og oppskrifter om hverandre.

Hva tenker dere? Jeg klør i hvert fall i hendene etter å få lagt inn mine siste oppskrifter. Neste innlegg på programmet var et innlegg med oppskrifter på en god del ulike salater. Er det interesse for det? De behøver ikke å komme så tett. Det blir selvsagt verdsatt utrolig høyt med andres oppskriftsbidrag også slik som fra nb, Vredensgnag og Gjestemedlem.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Lysingen er blant torskefiskene, men har spesielt gode kjaker. I San Sebastian er det til og med en restaurant som heter Lysingkjaker - Kokotxa.

Sier litt om hvor høyt de verdsettes. Flere gode fiskebutikker der, selvsagt, og alle har slike i vinduet:

Vis vedlegget 259573

Er de i sesong hele året her i Norge? Kanskje man kunne fått bestilt opp et parti noe sted. Jeg fikk alvorlig lyst på kjaker nå.

Mvh
Roysen

Vi har ikke tradisjon for å skjære av kjakene i Norge, dvs til generell omsetning. Det er slikt som går til spesielle avsetningsledd, som restauranter og spesielle fiskeforretninger.
Torskesesongen er over nå - i Spania kan man få tak i frosne lysingkjaker, selv om det naturligvis er de ferske som er mest attraktive. Fordi lysing er en høyt ettertraktet fisk i spansk kjøkken, er det jevn tilgang på kjaker, som alltid skjæres fra av fiskehandlerne, og selges separat.

Nei, de panerer heller ikke i San Sebastian. Da tror jeg jammen man ville blitt banket opp.
Forresten, er man glad i mat, skal man unne seg en tur til San Sebastian, stedet er en kulinarisk høyborg. For det første serveres det god mat overalt i byen, fordi innbyggerne er blitt så kresne på god tilberedning; for det andre er det en rekke topprestauranter der; og for det tredje har byen noe så unikt som flere titalls lukkede spiseselskap, gentlemen members only, der medlemmene har fullverdige kjøkken i sine klubber, og konkurrerer om å imponere hverandre med sine kokkekunster, samtidig som de også inviterer topp-chefer fra hele verden.

Must be seen to be believed. Også fordi San Sebastian er et meget vakkert sted, perfekt feriebase nord i Spania.
En venninne arrangerer store events for virksomheter som skal ha samlinger, og spurte meg om jeg kunne foreslå et sted "få vet om fra før." Jeg sendte henne til San Sebastian, der hun ble mottatt av det lokale turistrådet. Hun ble himmelfallen over stedet, og reiste straks ned med ledelsen i en virksomhet som skal ha en bedriftssamling til høsten. Flere i ledelsen skal nå tilbringe sommerferien der, og samlingen ble straks lagt til stedet.

 

[Roysen]

Har vært i San Sebastian, men foretrekker faktisk Barcelona på de fleste måter - også de kulinariske tilbudene. Dog er San Sebastian svært bra.

Det jeg lurte litt på var om kanskje kjaker fra andre fisker enn torsk var tilgjengelig i Norge når skreien er ute av sesong. Jeg tipper at dersom man går til en fiskehandler og han kan skaffe fersk Lysing, så får han helt sikkert sin leverandør til å levere kjaker - eller så skjærer han det ut selv. Hodene er jo normalt bare avskjær likevel. Så kjakene er ekstra inntekter fra noe som de normalt sett nok ville kastet.

Når det jelder skreitunger lurer jeg litt på om du har noen variasjoner til hvordan du tilbereder de sammenlignet med hva du presenterte i oppskriften din. Jeg liker å ha variasjoner å leke med.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

For meg er det no contest mellom Barcelona og San Sebastian.
Litt fra en av mine reiser til San Sebastian:
http://www.hifisentralen.no/forumet/klassisk/33660-reiserapport-fra-san-sebastian-2.html#post681301
Mange som ikke finner den lille landsbyen rett utenfor San Sebastian, og Casa Camara.

Jeg har et lite trick jeg bruker med ting der jeg ønsker at råvarens safter skal beholdes mest mulig. Jeg marinerer i tyrkisk yoghurt, der jeg har rørt inn krydder og annet og dekker til råvarene helt med denne.
Deretter plasserer jeg det hele i stekeovnen. Dette gjør jeg ofte med pollo picanton, småkyllinger fra Spania som ikke har vært utsatt for kunstige veksstoffer, o.l.

Det fungerer også med torsketunger, som man da serverer slik at de "graves" ut fra yoghurtlaget som har beskyttet dem mot at innholdet skal dampes ut under tilberedning. Resultatet blir utrolig saftig - og kan anbefales også for vanlige kyllingbryst, o.l.

Yoghurtlaget blir også velsmakende, men poenget er at råvaren bakes inn på en meget effektiv måte, og det er helt i orden å skrape vekk en del av yoghurten, når man spiser innholdet. Selv om tallerkenene til mine gjester som regel er yoghurtfrie når de bæres inn til kjøkkenet igjen ...

Under steking i ovnen tørker yoghurten inn, men blir en beskyttende hinne rundt råvaren, som bakes til rett temperatur. Omtrent som når man pakker inn en hel fisk i salt, men uten å behøve å takle saltsmaken.