Mat, drikke og røyk De gode norske råvarer

[Gjestemedlem]

En måte forene seg litt med årstidene på er å ha som mål å høste fra dem alle. Ikke bare kjøp men gjør noe utendørs, for det er faktisk der maten lages..

Er det høst så er det overflod av energi. Ha høster, konserveres, røykes, saltes, høstes og syltes det. Om vinteren så lever man på dette, og samtidig byr sjøen og havet på sitt aller beste, om våren er det en blanding av høstens konservering og det nye livet som spirer og gror, her kan man virkelig fråtse i det ypperste om man vet hva man skal sanke. Sommeren er overflod, og da er det viktigst hva man velger bort.

 

[noruego]

En måte forene seg litt med årstidene på er å ha som mål å høste fra dem alle. Ikke bare kjøp men gjør noe utendørs, for det er faktisk der maten lages..

Er det høst så er det overflod av energi. Ha høster, konserveres, røykes, saltes, høstes og syltes det. Om vinteren så lever man på dette, og samtidig byr sjøen og havet på sitt aller beste, om våren er det en blanding av høstens konservering og det nye livet som spirer og gror, her kan man virkelig fråtse i det ypperste om man vet hva man skal sanke. Sommeren er overflod, og da er det viktigst hva man velger bort.

Du er inne på noe helt essensielt her, Gjestemedlem. Av hensyn til både matglede, økologi og økonomi så må vi komme oss ut av de internasjonale fryseboksers klamme grep. Slik det er arbeidsdagene som gir helgens verdi, og ikke omvendt, så er det som du skriver viktig å fokusere på de ulike sesongers naturlige tilbud av mat når den er på sitt beste. Ikke det å ha tilgang til vasne jordbær på Rema året rundt.

 

[Gjestemedlem]

Var innom en bokhadel, Norli, og der hadde de denne til 250kr. Vet ikke om det er lokalt salg eller om det gjelder hele kjeden. Anbefales i alle fall. Skal man bare ha én kokebok så kan det godt være denne. Ser den kan søkes opp andre steder også til 300kr. Fremdels en god pris.

 

[Gjestemedlem]

Har ikke smakt denne, men var innom kjøttbutikken på mitt lokale kjøpesenter. Her har de en fantastisk ostedisk , men.... Kraftkar fra Tingvoll hadde de ikke. Produsenten velger ut sine utsalgssteder med omhu, og "min" butikk var ikke verdig nok. Merkelig, for butikken er super, og de ansatte er så dedikerte på å levere 100 % at det er terningkast 6. Luksusproblem fra Tingvoll

En butikk som får inn denne stadig vekk er Æra kafe på Kleppestø. De vet å ta seg betalt for den, men du får den i alle fall... av og til. Ser også at de tar inn Visman og Lys Mester fra samme ysteri.

 

[weld77]

Var innom en bokhadel, Norli, og der hadde de denne til 250kr. Vet ikke om det er lokalt salg eller om det gjelder hele kjeden. Anbefales i alle fall. Skal man bare ha én kokebok så kan det godt være denne. Ser den kan søkes opp andre steder også til 300kr. Fremdels en god pris.

Vis vedlegget 429493

Det der er sannsynligvis den beste kokeboken som noensinne er utgitt i Norge. Løp og kjøp for den som ikke har den.

 

[Gjestemedlem]

Har nevnt dem før, men gjør det igjen.

En herlig side som viser hvordan man kan trylle frem det beste fra den store verden, men med fokus på å bruke norske råvarer. (eller i alle fall råvarer som det er greit å få tak i her og nå).

Verdensmat

 

[baluba]

Var innom en bokhadel, Norli, og der hadde de denne til 250kr. Vet ikke om det er lokalt salg eller om det gjelder hele kjeden. Anbefales i alle fall. Skal man bare ha én kokebok så kan det godt være denne. Ser den kan søkes opp andre steder også til 300kr. Fremdels en god pris.

Det der er sannsynligvis den beste kokeboken som noensinne er utgitt i Norge. Løp og kjøp for den som ikke har den.

Bedre enn denne klassikeren?

Enkel kokebok som er gitt ut tilnærmet uendret siden 1929 gjennom Haugesunds Avis Forlag. Populær kokebok med mange oppskrifter og spesielt populær fordi den også inneholder mange grunnoppskrifter. Har så langt solgt i 116 000 eksemplarer. Uten bilder/illustrasjoner, det er oppskriftene som står i fokus.

 

[weld77]

Ja, det kan jeg nesten garantere... sikkert ikke like omfattende, dog

 

[Audiophile-Arve]

No har eg ikkje lese ovannemnde litteratur, men det er kanskje på sin plass å nemne "Kokebok for statens lærarskule i husstell"? Traust, og utan det raffinerte, men veldig grei kunnskap om gamlemåtane og nokre gode oppskrifter. Mellom anna same karamellpuddingoppskrift som bestemor brukte, og som eg brukar.

 

[Gjestemedlem]

Har ikke lest disse skolebøkene, men de er sikkert riktig fine de med både metoder og oppskrifter. Har dog en bra samling kokebøker etterhvert inkludert inkludert endel generelle som fra Smårutete, Le Cordon Bleu, Schoenerg Erken, Det Gode Norske Kjøkken, Gryta Henner Mor, Det Gode Norske Kjøkken, Sølvskjeen og det Gode Franske Kjøkken, og et utall spesialiserte bøker. Men den fra Gausdal er uten tvil den mest komplette, ikke minst fordi den er oppdatert på nye teknikker, retter og bruk av råvarer. Som sagt om jeg bare skulle få beholde 1 av dem ville det utvilsomt blitt den.

 

[Hardingfele]

Anbefales - Bar Brutus.

Naturvinbar uten merkelapper - Aperitif.no

 

[Valentino]

Har lest korrektur på Henrik Orres Vélochef 2. Alle råvarer er selvfølgelig ikke norske i en slik kokebok, men fytterakkern så sulten jeg ble.

https://www.landevei.no/Nyheter/VELOCHEF-2-SENDT-TIL-TRYKK

 

[Hardingfele]

Vi begynner å få en del veldig bra smør i Norge, denne linken som inspirasjon. Forfatter av bok om smør og et veldig godt intervju.

https://www.washingtonpost.com/life...9fe88-0a6c-11e7-93dc-00f9bdd74ed1_story.html?

 

[Gjestemedlem]

Norge må vel fremdels fremdeles det eneste landet i den vestlige verden der man kun har én leverandør av smør i 99% av butikkene. Eneste unntaket i Norge er vel en og annen innvandrerbutikk med østeuropeiske varer og kanskje en delikatessebutikk i hovedstaden.

 

[cruiser]

Norge må vel fremdels fremdeles det eneste landet i den vestlige verden der man kun har én leverandør av smør i 99% av butikkene. Eneste unntaket i Norge er vel en og annen innvandrerbutikk med østeuropeiske varer og kanskje en delikatessebutikk i hovedstaden.

Til gjengjeld har vi 14 leverandører av margarin.

Det hender jeg er rundt å lager litt mat hjemme hos folk, hos bekjente og i selskaper. Mange blir faktisk overrasket over at det går an å steke noe i smør..

 

[Hardingfele]

Var man rik nok, hadde man råd til å tilsette safran i smøret, og gi det en vakker, gyllen glød. Denne skikken bredte seg utover Europa.

Om man ikke var rik, kom man langt med gurkemeie, som ga litt av den samme gløden, men ikke duften og det lille stikket fra safran. Det var gurkemeie de brukte på Kviteseid da de utviklet sitt lokale smør. I noen år var det en liten "undergrunnssirkel" som fikk produksjonsnummer fra Kviteseid, så de kunne plukke ut det smøret fra hyllene i butikkene. Dengang ble smøret pakket som annet smør og prodnr var eneste måte å skille smør fra ulike meierier på.

Etter i lang tid å ha forsøkt å få slutt på "opprøret" i meieriet på Kviteseid, fant Tine ut at man skulle lage Kviteseidsmør, i egen innpakning. Men produksjonen ble flyttet til Setesdal. Hvem vet, en eller annen faen i Tine-byråkratiet fant vel ut at man på den måten kunne oppnå to ting: si at man støttet "alternativt smør" og samtidig straffe oppviglerne.

Nå bruker Tine betakaroten i Kviteseidsmør fra Setesdal, for å få den gylne gløden man en gang fikk med safran.

 

[Hardingfele]

Fin film fra da 3021 oster ble til 1 ost i San Sebastian under World Cheese Awards.

https://gff.co.uk/awards/world-cheese-awards/

 

[Gjestemedlem]

PÅ ostefronten står det mye bedre til her hjemme etterhvert. Det er en del huller og mangler, men også stort rom for vekst.

Det jeg savner mest fra norsk ost er bruk av sauemelk, samt produksjon av harde oster. Men jeg er optimist etterhvert, og ser fremveksten av stadig nye ysterier med nye produkter.

Til for ikke så lenge siden var de eneste nyhetene fra norsk osteproduksjon hvis Tine eller Kavli puttet et nytt krydder i det generiske osteproduktet sitt.

 

[Hardingfele]

Harde oster er å få fatt i, ganske stort utvalg, men fortsatt i begrenset volum. Naturlig nok, siden det er snakk om produksjon fra mindre gårder/enheter. I tillegg vil man jo helst at de lagres ganske lenge.

Tre år gammel Bufar fra Wangensteen er en opplevelse, men veldig vanskelig å få fatt i. Seterosten til Grindal falt veldig i smak. Ekstra lagret Grotteost fra Hitra og deres Kongeost bør du også prøve. Ellers treffer Derinngarden med både sin Trolltind og Derinngarden spesial, begge faste.


Flere gårder har hentet inn melkesau, bl.a. Østfrisiske, så der er det vel bare å vente. Ellers bør du kikke etter denne:

 

[Chalshus]

Angående smør. Blir like misfornøyd hver gang jeg er i matbutikkene i alpene og kjøpr det dyreste eller det mest fjonge smøret de har. Norsk smør er mye, mye bedre. IMHO.

 

[Hardingfele]

Herfras Pancetta er en suksess.

Herfragårdens pancetta er ekte spekemat fra kjake, nakke eller bukstykke. I år kommer det fra en skogbeitende purke som ble slaktet i oktober i fjor. Erik og Gry speker kjøttet på ordentlig måte, i en lang modningsprosess som starter med tørrsalting. Deretter gnir de inn vill karve og andre urter fra enga der, før kjøttet modner i et halvt år. Det er ikke noe bransjekrav om at bacon skal spekes, det holder med innsalting, og ofte injiseres kjøttet med saltvann for at innsaltingen skal skje raskt. Legg merke til at denne pancettaen ikke legger igjen masse vann i stekepanna, som du ofte ser når du steker bacon. Erik og Gry synes også at smaken av utebeitende gris smaker så godt i seg selv, at det blir feil å varmrøyke kjøttet. Bruk pancettaen på samme måte som vanlig bacon, i en carbonara eller til egg.

 

[otare]

Angående smør. Blir like misfornøyd hver gang jeg er i matbutikkene i alpene og kjøpr det dyreste eller det mest fjonge smøret de har. Norsk smør er mye, mye bedre. IMHO.

Samme opplevelse når jeg er i Praha. De har minst 20 forskjellige smørprodusenter og dobbelt så mange smørtyper. Ingen av dem er i nærheten av det smøret vi får i Norge.

 

[cruiser]

^2 gode eksempler på hvor vanskelig det norske markedet er, og hvorfor utvalget er som det er.

 

[Hardingfele]

Interessante tanker om smør. Jeg har smakt en rekke smør produsert i Norge i løpet av de siste årene. Kongsgårdens upasteuriserte klokker godt inn, det samme gjør det utrolige smøret til Strandmo Stølsysteri, når de treffer (noen ganger litt for mye salt, etter min smak). Men jammen smaker jeg også mye godt smør i utlandet, eller fra utlandet, som går standardsmøret i butikkene rett i fleisen.

Er det ikke snakk om "smak og behag", eller hva man er vant med?

Prøv Kongsgårdens upasteuriserte, og øvrige meieriprodukter. Suverene saker.

 

[Hardingfele]

"Jeg noterer" -- ikke besøke Le Cinq i Paris.

The dining room, deep in the hotel, is a broad space of high ceilings and coving, with thick carpets to muffle the screams. It is decorated in various shades of taupe, biscuit and fuck you. There’s a little gilt here and there, to remind us that this is a room designed for people for whom guilt is unfamiliar. It shouts money much as football fans shout at the ref. There’s a stool for the lady’s handbag. Well, of course there is.
...
Other things are the stuff of therapy. The canapé we are instructed to eat first is a transparent ball on a spoon. It looks like a Barbie-sized silicone breast implant, and is a “spherification”, a gel globe using a technique perfected by Ferran Adrià at El Bulli about 20 years ago. This one pops in our mouth to release stale air with a tinge of ginger. My companion winces. “It’s like eating a condom that’s been left lying about in a dusty greengrocer’s,” she says. Spherifications of various kinds – bursting, popping, deflating, always ill-advised – turn up on many dishes. It’s their trick, their shtick, their big idea. It’s all they have. Another canapé, tuile enclosing scallop mush, introduces us to the kitchen’s love of acidity. Not bright, light aromatic acidity of the sort provided by, say, yuzu. This is blunt acidity of the sort that polishes up dulled brass coins.

https://www.theguardian.com/lifeand...restaurant-review-jay-rayner?CMP=share_btn_fb

 

[Sluket]

Spiste en utrolig god rømme i går, fra en alternativ norsk produsent men jeg fikk den servert og aner ikke produsenten. Noen tips?

 

[ePi]

Røros, Avdem eller Wangensten kanskje? Har kun smakt førstnevnte, men den passer beskrivelsen.

 

[Hardingfele]

Spiste en utrolig god rømme i går, fra en alternativ norsk produsent men jeg fikk den servert og aner ikke produsenten. Noen tips?

Om det var i Oslo, kan det være Kongsgården eller Sansegården Olavsbråten. You know where. De leverer begge til noen restauranter. Du bør også prøve det upasteuriserte smøret fra Kongsgården.

 

[Hardingfele]

Kjakekjøtt og hale fra storfé Angus, 100% grasfôra, fra Horgens.

 

[totte]

Horgen kjøpes hvor og hvordan? Finner bare en FB-side med oversikt fra 2016 over pakkede kasser.

 

[Hardingfele]

Jeg er vel blitt konsulent for Mølleren Sylvia i Oslo når det gjelder "choice cuts" av kjøtt ...
Og Qvale på Horgens liker at det velges utradisjonelt. De leverer også til andre utsalgssteder, men det er ikke alle som tar inn "uvanlige" stykker.

 

[totte]

Mølleren Sylvia, altså. Carrillera!

 

[Hardingfele]

Mølleren Sylvia, altså. Carrillera!

 

[Hardingfele]

Kjøttpølser i Norge er en tragisk affære.
Kurv i Valdres er møl i 99% av tilfellene; salami i butikken er mørkerød plast med hvite plastbiter, skåret i salte skiver.
Som regel er kjøttet kvernet til mousse og det saltes med spann i stedet for spiseskje.

Jeg har kjøpt "lammekurv" der hovedingrediensen, i følge vaskelapp (sic), var storfé. Og hvorfor i helsike helle så mye saft/syltetøy/sukker/honning i pølsene, om det ikke er for å skjule hvor dårlig konsistensen og ingrediensene er? (Og det er ikke bedre andre steder i landet.)

Sammenlignet med pølser jeg kjøper i andre land, har det vært lite å glede seg over her hjemme. Så lite at jeg har gått og undret på om man ikke burde starte italienskinspirert produksjon av kjøttpølser i Norge. Vi har råvarene, men tydeligvis ingen respekt for dem.

Men Ask Gård har tatt utfordringen på strak arm. Ingen grunn til å undres over at mange av pølsene deres er utsolgt. Her har de prikket inn flere inntertiere. Kan anbefale samtlige. Smak, aroma, konsistens, krydring, presentasjon -- simpelthen uovertruffent.

http://www.askgard.no/

 

[Hardingfele]

Grei test av kyllingfiléter, fersk og fryst:

https://www.dn.no/smak/2017/04/14/0857/Mat/dette-er-den-beste-kyllingfileten

 

[cruiser]

Å ta av skinnet på bresse fileter, eller egentlig hvilke som helst fileter må snarest inn i straffeloven.

 

[Hardingfele]

Å ta av skinnet på bresse fileter, eller egentlig hvilke som helst fileter må snarest inn i straffeloven.

Ja, jeg stusset på den måten å "gjøre konkurransen lik" på. Å ta av skinnet på gode kyllingfiléter må definitivt inn i straffeloven.

https://www.sprinklesandsprouts.com/black-truffle-stuffed-roast-chicken/

 

[weld77]

Å ta av skinnet på bresse fileter, eller egentlig hvilke som helst fileter må snarest inn i straffeloven.

At folk kjøper fileter uten skinn i stor skala sier egentlig ganske mye om tingenes tilstand

 

[Dr Dong]

Endrer skinnet kjøttkonsistensen?

 

[weld77]

Endrer skinnet kjøttkonsistensen?

Under vanlig steking beskytter det muligens noe, men den store greia er selvsagt at mye av smaken sitter der, samt at et sprøtt innslag endrer opplevelsen av å spise fileten.

I denne testen er det brukt dampovn så da har der nok minimalt, om noe i det hele å si.