C
cruiser
Gjest
Filéten er uansett den mest uinteresante stykningsdelen på kyllingen, men den skal uansett stekes med skinnet på og aller helst på krona.
For dem som er seriøst interessert i brød, baking og vitenskapen bak det hele er vel dette det definitive verk.Det har vært morsomt å følge utviklingen når det gjelder Martin Fjelds surdeigsbrød. Han har et mikrobakeri der han har ordnet seg med sengeplass så han kan stå opp i rett tid for å følge hevingen til brødet. I tillegg er han gal nok til å ta tre runder til oss med brød i løpet av dagen, slik at det skal være ferskest mulig fra ovnen når kundene får det. Til høsten åpner han eget bakeri i Lakkegata, men vil fortsette å levere til oss (i dag er vi eneste utsalgssted).
Boken han var medforfatter på er nå utgitt på engelsk og er tatt imot med åpne armer av brødentusiaster i andre land. Her er en anmeldelse fra Australia. Nå kommer det utlendinger innom og spør etter brødet - det er underlig hvordan sosiale medier fungerer.
The best bread? Three ingredients and time - InDaily
Og samtidig kan jeg garantere at du får godt utbytte av Surdeig. Usedvanlig godt beskrevet og presentert - og bevisførselen ligger i brødene han leverer. Holli Mølle kverner dagen før deigen settes til heving, brødene hever i over ett døgn og er i butikken straks etter baking. Simpelthen utrolig hva som skjer med urkorn som behandles rett, slik at melet omdannes til vidunderbrød.For dem som er seriøst interessert i brød, baking og vitenskapen bak det hele er vel dette det definitive verk.Det har vært morsomt å følge utviklingen når det gjelder Martin Fjelds surdeigsbrød. Han har et mikrobakeri der han har ordnet seg med sengeplass så han kan stå opp i rett tid for å følge hevingen til brødet. I tillegg er han gal nok til å ta tre runder til oss med brød i løpet av dagen, slik at det skal være ferskest mulig fra ovnen når kundene får det. Til høsten åpner han eget bakeri i Lakkegata, men vil fortsette å levere til oss (i dag er vi eneste utsalgssted).
Boken han var medforfatter på er nå utgitt på engelsk og er tatt imot med åpne armer av brødentusiaster i andre land. Her er en anmeldelse fra Australia. Nå kommer det utlendinger innom og spør etter brødet - det er underlig hvordan sosiale medier fungerer.
The best bread? Three ingredients and time - InDaily
Modernist Bread | Modernist Cuisine
Det er ute i disse dager. Det koster, men det er samlet kunnskap.
Er nok som med HiFi - et utall teorier og tanker.Årevis er nok litt drøyt.. men Herve This f.eks er ikke helt enig med denne nevnte bakeren. Han anbefaler en viss lagring av melet av hensyn til oksidering og dens effekt på gluten proteinet
Nei, dette er kjemi og vitenskap.Er nok som med HiFi - et utall teorier og tanker.Årevis er nok litt drøyt.. men Herve This f.eks er ikke helt enig med denne nevnte bakeren. Han anbefaler en viss lagring av melet av hensyn til oksidering og dens effekt på gluten proteinet
Det er jeg fullstendig enig i, men det yrer av teorier omkring dette, som skaper mye forvirring. Og som Weld er innom, får man også en del presentasjonssvada i restauranter.Nei, dette er kjemi og vitenskap.Er nok som med HiFi - et utall teorier og tanker.Årevis er nok litt drøyt.. men Herve This f.eks er ikke helt enig med denne nevnte bakeren. Han anbefaler en viss lagring av melet av hensyn til oksidering og dens effekt på gluten proteinet
Små dyre poser. Litt som å kjøpe isopropanol på 20 ml flasker på en hifibutikk.Er nok som med HiFi - et utall teorier og tanker.Årevis er nok litt drøyt.. men Herve This f.eks er ikke helt enig med denne nevnte bakeren. Han anbefaler en viss lagring av melet av hensyn til oksidering og dens effekt på gluten proteinet
Jeg hadde ikke tenkt et fnugg om mel og kverning og kvalitet og brukte ofte mel som hadde stått lenge i skapet, når jeg skulle lage ulikt. Hvem har vel vært i en mølle i våre dager og opplevd nykvernet mel?
Men så fikk jeg erfare hva det går ut på. Når du tar i melet, så er det lett fuktig, det er mest fettstoffer som damper bort under påfølgende lagring; duften som står av melet må oppleves, det hadde jeg aldri opplevd før. Etterhvert som jeg også har skjønt hva gluten er og gjør, har jeg også forstått at heving ved melkesyregjæring, pga at det foregår saktere, aktiverer glutenet bedre, og sørger for den utrolige naturlige elastisiteten i brødet som kan oppnås med god surdeigsbaking.
Fordi denne egenskapen blir borte etter kort tids lagring tilbys man hjelpere som vist under, mens bakerier hiver gluten i deigmikseren, for å kompensere for tapet. Så, jeg heller ikke til hva Herve This mener her. Trygve på Holli Mølle er utvetydig overbevist om verdien av nymalt korn i bakst, med tanke på resultatet.
For meg har dette vært en morsom oppdagelsesreise, der jeg har innsett at industrien lagde seg noen rasjonelle produksjonsmetoder som har ødelagt produktet: mel.
Her er "Bakerens Hemmelighet", som Idun kaller det: ensymet pakken inneholder er gluten. Den hemmeligheten trenger du ikke om du bruker nykvernet mel.
Vis vedlegget 442759
Ja, det var på en måte poenget mitt. Jeg synest det er trist at også bakingen har blitt mål for snobberiet om dagen. Å bake er ikke vanskelig og mel er en av de mest stabile ingrediensene som er å oppdrive. Skal man lage seg en biff med guacamole spiller man både i Det Store Norske Bifflotteriet og Det Store Norske Avokadolotteriet. Det er mye, mye enklere å ha stabilt høy kvalitet på bakverket. Man vet hva man får og hva sluttresultatet blir uten særlig dilldall.Poenget til weld slik jeg leser det er man kommer veldig langt med å bare bake brødet selv, også med vanlig mel.
Det gjør man, og skal man gå til verks slik de fanatiske surdeigsbakerne gjør, så krever det også mer tid enn de fleste disponerer, eller veldig grundige forberedelser. Martin Fjeld holder surdeigskurs hos oss med jevne mellomrom - de er alltid fulltegnet, men også fulle av detaljer i prosessen han har utviklet, og det krever nok den type fanatisme han utøver å nå det ekstreme kvalitetsnivået han er i stand til. Jeg har aldri smakt make til brød og jeg har smakt mange.Er selvsagt helt enig at det er forskjell på kornsorter, det er nok heller ikke bakeegenskaper som står i sentrum i industrilandbruket. At butikkbrød er styggedom er også udiskutabelt. Det er nesten så og si umulig å få et nybakt ferskt brød på butikken. Alt er nedfryst bakeoff som enten stekes i butikk eller hos en industri"baker".
Poenget til weld slik jeg leser det er man kommer veldig langt med å bare bake brødet selv, også med vanlig mel.
Har en franskmann på jobben. Jeg forklarte han at "baguette levin" betyr at den er bakt med surdeig. Han hadde aldri tenkt over det, det var bare noe som alltid hadde vært å finne i hyllene hos bakere i Frankrike.Jeg skjønner bare iķke hysteriet, surdeigsbrød er ikke akkuratt nytt. Har sikkert 30 bøker om surdeig i bokhylla. Selv om det har vært litt glemt hos norske bakere så er det jo ingen grunn til å ta av.
Hipsterkulturen har nok en del av ansvaret. Den kan anklages for mye rart, men er også årsaken til at man er i ferd med å finne tilbake til mer tradisjonelle måter å tilberede matvarer på. At det så tar av noen ganger er en annen sak. Men jeg syns det er fint at det dukker opp skreddere, folk som lager sko på gamlemåten, nye bakerier, og for den saks skyld også "håndbrygget" øl og kaffebrennerier. Alt et uttrykk for at folk vil ha bedre innsyn i hvordan maten blir til eller hvordan man lager ting selv.Jeg skjønner bare iķke hysteriet, surdeigsbrød er ikke akkuratt nytt. Har sikkert 30 bøker om surdeig i bokhylla. Selv om det har vært litt glemt hos norske bakere så er det jo ingen grunn til å ta av.
Det må være gledesbetont. Men om man liker slikt så er det så mye rart man kan finne på.Selvforsyning er moro og resultatene blir stort sett veldig bra. Salat blir ikke helt det samme etter at man venner seg til å gå i bedet, plukke noen blader og legge de på tallerkenen få minutter senere. Tvinges også til å følge sesongene i større grad. Men utover smak og "ideologi" bør man finne en viss tilfredsstillelse i selve virksomheten siden det går en del tid med på ting & tang. Så i tid/penger er det ikke så lukrativt å drive med småskalaproduksjon selv.
Ætit garnityren: kroner två.Minner om Noma den der. Har vært der å fått servert blomsteroppsatser og annen bordpynt et par ganger
Tipper fela ikke er like gretten over hipstere som deg og meg, selv om han også er en oldtids-relikvie. Han driver jo business i deres ghetto i tigerstaden, så hipstere får nok gå i fred for ham sålenge de spiser kvalitetsmat (levert av fela, seff).Ok, vi gretne gamle gubber liker ikke at ting vi har holdt på med i årevis plutselig blir "in"
Endelig en kommentar som passer 100% med profilbildet.Minner om Noma den der. Har vært der å fått servert blomsteroppsatser og annen bordpynt et par ganger