Mat, drikke og røyk Hva lagde du til middag i dag?

[weld77]

Ferdigkrydret er satans verk. De skal være kjøttfulle, med lange ben og rå og ubehandlede.

1/4 av prisen i Norge for tilsvarende og mye riktigere skåret, dvs store og med lange ben.

Grill lenge og vel på lav temp eller sous vide på 75 grader en 15-20 timers tid (eller 82 grader i 8 timer) og fullfør på grillen eller i stekeovnen.

 

[Zomby_Woof]

Tar gjerne en oppskrift på den dry rub'en med det samme.

 

[weld77]

Jeg tar det på slump, men bruker stort sett følgende;

spisskumin (knust)
Salt
Pepper
Løkpulver
Hvitløkpulver
Røkt paprikapulver
Korianderfrø (knust)
Oregano og/eller timian
Sennepsfrø
Cayennepepper
Ulike typer chili, most eller i pulverform.
En dæsj brun rom. Husk litt til kokken.
Tilpass styrke etter preferanser.

Bbq-saus lager du som en helt med 50/50 ketsjup og sukker. Sukker er muscadavosukker og litt lønnesirup. Ha i en desj eplesidereddik og krydderier er mye det samme som i rub men legg gjerne til frisk koriander, bladpersille, fersk hvitløk fremfor pulver, litt worcherstersaus og kanskje en liten mengde kaffi(!).

Til et dose spareribs og saus til å dyppe fries i er ca 150g ketsjup og ditto brunt sukker passe mengde. Kok den en del inn og pensle på ribben under grilling. Samme saus (og rub) funker fint til pulled pork. Eller til taco.

 

[Zomby_Woof]

Følgende eksperiment i gang, inspirert av en oksehaleragu som har funka før:

Litt over en kg høyrygg.

4 sjalott
4 laurbærblad
2 stjerneanis
Noen hvitløksfedd (pleier å glemme hvor mange jeg bruker, men det er som regel en god del mer enn eventuelle oppskrifter)
Litt hel pepper
Litt salt
En skvett trøffelolje
En halv flaske billig italiensk Zinfandel, som heter Zinfandel, og vel egentlig er Primitivo, som den alltid har vært, men som etter amerikanernes markedsføringsinnsats, og en ganske nylig oppdagelse av at Zinfandel og Zrimitivo er samme drue plutselig har fått et billig og lett tilgjengelig salgsargument. Vinen er forresten overraskende kraftig og ganske god til prisen.

Kjøttet i store biter, brunet i smør, panna kokt ut med litt av vinen, fordelt på to poser, og skal få et døgn på 85 grader.

Blir spennende.

Men egnede poser, dere? Jeg har prøvd fryseposer som flere anbefaler. Nå er det zip lock-poser. Det ser ut som vannet i beholderen får litt farge, og det er matlukt i huset. Jeg hadde et håp om at all aromaen skulle bli igjen i posene. Noen tips til tettere plast uten å måtte kjøpe vakumeringsmaskin og dyr spesialplast?

 

[Zomby_Woof]

Så prøvde jeg å løfte posene ut av karet for å doble opp, og da sprakk de. Ikke bruke den varianten lenger, med andre ord. Heldigvis berget maten, og sirkulatoren blir sikkert helt fin med en vask.

Men altså....

 

[Gjestemedlem]

Skaff deg en rimelig vakuumeringsmaskin. Kjøp poser på rull på Biltema. I tillegg til å være best for SV er det også meget bra for generell mellomlang lagring av mat, samt til frysing slik at det ikke kommer luft og smaksmolekyler til.

 

[Zomby_Woof]

Prøver å holde et budsjett her...

 

[Zomby_Woof]

Kjøttet endte med snaut halvparten av planlagt tid, men er etter det jeg kan se plenty ferdig.

 

[weld77]

Ja et døgn på 85 grader ville jeg i utgangspunktet tro var vel lenge

 

[Zomby_Woof]

Takker.

Håper forresten det er greit å spore av dagens middag med litt 'teknikk og metode for nybegynnere'.

 

[Gjestemedlem]

Prøver å holde et budsjett her...

Under to ganger kostnadene til dagens middag og du har en rimelig vakuumpakker.

 

[Zomby_Woof]

Hvor fra?

 

[Gjestemedlem]

Hvor fra?

Obs har ofte en OBH til 600 kr, og Biltema har en slik til fast pris på 600.

Uten å kjenne til modellen:


https://coop.no/sortiment/obs-sorti...kuumering/emerio-vs-111210?variantCode=178237


Eller til og med:

https://www.proshop.no/Vakuum-Sous-Vide/Bomann-FS-1014-CB/2385866





Man trenger ikke noe alvorlig komplisert for å suge ut luft og forsegle posene.

Det finnes selvsagt mange mye bedre modeller, men disse er nok vel mye bedre enn klipsposer og annet som ikke er beregnet til å tåle varme over tid.

 

[Zomby_Woof]

Thnx.

 

[weld77]

Det er greit å ha en maskin som tåler litt bredde på posene (30cm er vel en slags standard for brede poser). Om den ikke takler det så er bruksområdet litt begrenset. Men som deffe er inne på - dette er ikke sveitsisk presisjonsmekanikk. Suger hun så funker hun som man kan si.

 

[Zomby_Woof]

Da får det vel bli en sånn.

Ellers tar jeg gjerne tips på beholdere også. Hammarplast Smart store holder forsåvidt, men vart ofseleg rund i bunnen etter siste runden....

 

[weld77]

Jeg bruker den som fulgte med i det noe overprisede settet jeg kjøpte hos Sous Vide Norge (sirkulator, vakumeringsmaskin, en del poser, balje og kuler til "lokK")

 

[Zomby_Woof]

Har 300 pingisbollar på inngående. Burde holde.... Får lete etter egnet kar om det ikke er noen konkrete tips.

 

[Gjestemedlem]

Baby Squid i sous vide.

En (nesten en hel pose) frossen babyakkar, som var tint i kjøleskapet. Opp i posen med den, en god klatt med smør (50g eller så tipper jeg), en skvett med apelsinjuice i mangel på sitron, litt tørket chili og litt tørket ingefærpulver. Så vakuumeres den og slippes i vannbad der den får ligge i 2 timer på 59 grader.

Det ble utrolig snadder. Jeg har aldri spist så mør og saftig akkar før, men fremdels med litt motstand. Mulig 10 mins mindre hadde vært helt perfekt, men det blir neste gang. Det ble så godt at det var unødvendig med tilbehør en gang, men la en stor haug på ristet brød med litt smør på.

Tror oppskriften hadde likt litt hvitløk også, men det glemte jeg helt. Ikke at krydder er så nødvendig, tror bare smør og litt sitron hadde vært kanon også. Disse små herlighetene kjøpes på en asiamatbutikk, og de koster godt under 100 kr kg vanligvis.

Bruk som tapas, som snaks, eller kanskje i en salat, i en baguette, ... så mange muligheter.

Anbefales virkelig!

På vaskelappen på den jeg hadde sto det Baby-sepia 60/80. Fanget i stillehavet og pakket i Vietnam.

 

[Spiralis]

Surret bogskinke av svin. Langtids stekt i ovnen. Stillte oven på 70 grader og dempet til 65 da kjernetemperaturen nådde 60 grader. Da sto den der for seg selv med kjernetemperatur på 55-60 grader fra klokka 17:00 til klokka 08:00 i morges. Ble dekket i alu folie ved midnatt og temperaturen senket til 55 grader. Du store allstyrendes hvor saftig og mørt det var.

Servert med en hjemmelaget saus, potet, surkål og tyttebærsyltetøy.

 

[Fenalaar]

I dag ble det hjemmelaget kjøttpudding, surret med bacon og fylt med mozarella.

Kjøttdeig, strøkavring, egg, melk, grillkrydder og hakket løk. Lager bunn og lokk.

Fyller mozarella i bunnen og legger lokket på. Klemmer til rundt kantene.

Lager en glasur av 3 ss ketsjup og 1 ss brunsukker som smøres på kjøttpuddingen. Pakk inn kjøttpuddingen i baconskiver.

Stek i ovnen på 175 grader i 60-70 min.

Serveres med potet, grønnsaker og hjemmelaget roquefort-saus. (Lag en kraftig brunsaus, krydre med pepper, løkpulver, hvitløk, et par knuste einebær og ha i en god snei med blåskimmelost som får koke med sausen noen minutter).

Johan-Kr

 

[Danke]

Jeg lærte meg å barbere meg av Gudfaren.

Jeg lærte meg å lage Sunday-sause av Goodfellas Pauly....

Du skal ikke kutte løken, du skal rive den rikelig gul løk dvs 1-2 jeg bruker 2, og helst en eller to hvitløk uten stilk, finrevet med rivjern...

Pauly i fengsel tipset om å kutte med barberblad, men rivjern funker så lenge du ikke sitter i fengsel....

steker løken først i (god) oliven jumfru bruksolje og solsikkeolje, hiver i hermetiske tomater, ikke tomatpuree..

Basilikum, og tabascopepper og greit med salt ca to teksje og litt pepper finmalt, og sef masse av det som i norge heter pizzakrydder, stek løken ordentlig gyllen først og ha i tomatsausen.

Stek kjøttdeig i en panne for seg, jeg foretrekker å bruke karbonadedeig, Hiv kjøttdeigen i tomatsausen, la det koke på lav varme mens du koker pasta dente.


Du kan kjøpe ferskpasta, men for min del så smaker first price durum pasta bedre enn Sopp, og ikke stor forskjell som fersk, som ikke alltid er så fersk..


strø over revet Mozzarello og fersk basilikum. Ha en klikk med god meierismør og jomfu olivenolje over pastaen før du posjonerer.

(Angående pasta, så er pasta i Sverige forferdelig, og vi valfarter til Norge bla for å kjøpe ris, pasta, kaviar, peanøttsmør/mills og leverpostei, og majones.. Så dette kan ikke svenskene... No way.)



Til forrett (italiensk Tapas) med olivdyppet brød, bruker jeg Ciabattabrød kjøpt, de beste oliven, de beste italienske små tomater og den beste jumruolivoljen jeg har råd til..
Til dette italiensk salami, italiensk spinata og italiensk pepperoni.

Man kan nyte i andakt, men greia med denne maten er at den skal være ganske så billig, så ikke ta en dyr vin til. Men ta en god olivenolje jomfru.

Pasta er husmanskost, men farlig godt!!


Til dessert en spesiell men ikke for dyr sjokolade is, i Norge koster den nok skjorta. Men svenskene kan ikke lage iskrem iforhåld til oss selvom de har latterlig lave priser på spesialis.


Til kaffen har jeg en Grappa riserva, ikke dyr men brukandes, jeg MÅ ha anthon berg marsipan med jordbær og champagne til Grappaen, en kjempekombo! og jeg MÅ ha kaffe til Grappaen..

Men summa summarum, veldig enkel mat å lage, du må passe på kjøttet og passe på løken, ellers går det ikke å svi en pastasaus...

Og husk å holde det rimelig med unntak av Olivenolje, det er det som er litt av sjarmen.

 

[weld77]

Vårruller først. Tar faen meg tid å rulle 30 av sorten.

Grillet svinekoteletter av gris fra svartskog.

Griller squash, rødbeter, polkabeter og gulrot fra hagen.

Ramsløkssmør.

Italiensk rødvin. Saft til ungene.

 

[cruiser]

Jeg lærte meg å barbere meg av Gudfaren.

Jeg lærte meg å lage Sunday-sause av Goodfellas Pauly....

Du skal ikke kutte løken, du skal rive den rikelig gul løk dvs 1-2 jeg bruker 2, og helst en eller to hvitløk uten stilk, finrevet med rivjern...

Pauly i fengsel tipset om å kutte med barberblad, men rivjern funker så lenge du ikke sitter i fengsel....

steker løken først i (god) oliven jumfru bruksolje og solsikkeolje, hiver i hermetiske tomater, ikke tomatpuree..

Basilikum, og tabascopepper og greit med salt ca to teksje og litt pepper finmalt, og sef masse av det som i norge heter pizzakrydder, stek løken ordentlig gyllen først og ha i tomatsausen.

Stek kjøttdeig i en panne for seg, jeg foretrekker å bruke karbonadedeig, Hiv kjøttdeigen i tomatsausen, la det koke på lav varme mens du koker pasta dente.


Du kan kjøpe ferskpasta, men for min del så smaker first price durum pasta bedre enn Sopp, og ikke stor forskjell som fersk, som ikke alltid er så fersk..


strø over revet Mozzarello og fersk basilikum. Ha en klikk med god meierismør og jomfu olivenolje over pastaen før du posjonerer.

(Angående pasta, så er pasta i Sverige forferdelig, og vi valfarter til Norge bla for å kjøpe ris, pasta, kaviar, peanøttsmør/mills og leverpostei, og majones.. Så dette kan ikke svenskene... No way.)



Til forrett (italiensk Tapas) med olivdyppet brød, bruker jeg Ciabattabrød kjøpt, de beste oliven, de beste italienske små tomater og den beste jumruolivoljen jeg har råd til..
Til dette italiensk salami, italiensk spinata og italiensk pepperoni.

Man kan nyte i andakt, men greia med denne maten er at den skal være ganske så billig, så ikke ta en dyr vin til. Men ta en god olivenolje jomfru.

Pasta er husmanskost, men farlig godt!!


Til dessert en spesiell men ikke for dyr sjokolade is, i Norge koster den nok skjorta. Men svenskene kan ikke lage iskrem iforhåld til oss selvom de har latterlig lave priser på spesialis.


Til kaffen har jeg en Grappa riserva, ikke dyr men brukandes, jeg MÅ ha anthon berg marsipan med jordbær og champagne til Grappaen, en kjempekombo! og jeg MÅ ha kaffe til Grappaen..

Men summa summarum, veldig enkel mat å lage, du må passe på kjøttet og passe på løken, ellers går det ikke å svi en pastasaus...

Og husk å holde det rimelig med unntak av Olivenolje, det er det som er litt av sjarmen.

Majones lager du selv.
De har barilla i sverige.
Leverpostei kan danskene og fåes kjøpt i Sverige.
Ris kjøper du på den lokale innvandrerbutikken i sverige.
Kaviar er ikke mat med mindre det kommer på glass/boks og koster masse.
Hvitløk skal under ingen omstendigheter rives.
Man steker ALDRI noe i jomfru olivenolje.

 

[weld77]

Husk på at danke har blitt jaget fra Norge men må tydeligvis tilbake for å kjøpe søppelmat.

Når jeg er i Sverige kjøper jeg tørket pasta for er halvårs forbruk eller så (barilla er mye billigere i Sverige). Og som om der ikke finnes kurant ris i Sverige.

Og folk som fortrekker karbonadedeig foran kjøttdeig kan bare ha det så godt. Fett er godt. Det dr mer av det i kjøttdeig.

Kaviar på tube er selvsagt ikke mat. Ei heller ferdigmajones. Eller mills.

 

[Gjestemedlem]

Hvitløk skal under ingen omstendigheter rives.

Huh. Hvorfor ikke? Det gjør jeg alltid når jeg skal lage tatziki og ser ikke at det skulle være noe problem.

Man steker ALDRI noe i jomfru olivenolje.

Grekerne gjør det hele tiden, og med mindre du skal steke på spesielt høy varme ser jeg ikke noe problemer med det. Ville ikke svidd biffskorpe med slikt, men å steke på lavere varme er ikke noe problem, ikke annet enn at det er mye dyrere enn solsikkeolje.

Kaviar er ikke mat med mindre det kommer på glass/boks og koster masse.

Kan være godt det på en skive med hvitost og agurk, men det har jo ikke noe med "kaviar" å gjøre utenom samme betegnelse. Morsomt å se tuber på fisketorget i Bergen solgt for 50kr tuben til intetanende turister.

 

[cruiser]

Ved riving av hvitløk ødelegger du for mye cellestruktur på en gang slik at for mye svovelholdig allinase dannes, etter min smak hvertfall.

Jomfru olivenolje skal selvsagt behandles skikkelig. Jumfruolje smaker heller ikke sørlig godt ved 120-30 grader. Steking kan man gjøre i raffinert olivenolje.

Kaviar på tube er fortsatt ikke mat.

 

[Hardingfele]

Det med olivenolje trodde jeg også lenge, men det viser seg at det er helt omvendt. Your Mileage May Vary. Røykepunktet for EV er høyere enn for raffinerte oljer. Og når man vet hva som gjøres med mange av dagens raffinerte oljer kan det være like greit å bruke jomfruoljer.

Fra Olive Oil Times:

So let’s dispel some of the long-held misconceptions about using olive oil in high-temperature methods such as frying and sautéing.

Although pan frying, deep frying, stir-frying and sautéing are different stove top methods, they all have one thing in common: the temperature of the cooking oil. The object of these cooking methods is to cook the outside of the food quickly, creating a crispy exterior, while allowing the heat from the oil to penetrate all the way through. In order to accomplish this, the oil must reach a temperature of 350 to 370 degrees before introducing the food.

Myth number one: The smoking point of olive oil is too low for frying.

Some cooking oils and fats will reach what is referred to as the smoking point before reaching temperatures required for a good fry. The smoking point is the temperature at which a chemical change takes place resulting in undesirable smoke and flavor. Olive oil is not one of them. The smoking point of extra virgin olive oil is somewhere between 380 and 410 degrees Fahrenheit (193C-210C), depending on the impurities and acid content of the olive oil: the better the quality, the higher the smoking point. The smoking point of olive oil is well above the temperature required for all but the highest-heat cooking.

Dette med at jomfruolje ikke smaker særlig godt ved 120-130 grader bør nok utsettes for en blindtest.

Myth number two: Frying temperatures will change olive oil from a ‘good oil’ to a ‘bad oil.’

Cooking fats and oils are considered dietary fats of which there are three types, saturated, trans and unsaturated. The first two are bad, but the third, unsaturated fat, includes olive oil, a healthy plant-derived dietary fat. The heat required to raise the temperature of olive oil high enough to fry food cannot change the chemical composition of olive oil from a good one to a bad one.

 

[Dr Dong]

Kaviar på tube er fortsatt ikke mat.

Hvor kjøper du/dere spisende kaviar - ikke russisk?

 

[cruiser]

Stiller opp i blindtest når som helst!

 

[Hardingfele]

Da David Solana fra Hacienda Queiles var innom oss for å fortelle om olivenoljer fikk han spørsmål om dette med Extra Virgin og steking, kontra raffinerte. Han sa som sant er, rundt Middelhavet har man brukt first cold-press jomfruolje til steking av måltider for overklassen i tusener av år. At mange kjøkken foretrekker å bruke rimeligere oljer sier seg selv.

Men etter at Fran Gage ga ut sin bok om olivenolje og matlaging på sent 00-tall ble det mye diskusjon. Kunne hun ha rett? Til slutt satte man forskere og kokker på saken. Man finner mye om dette på nettet, om man vil.

I motsetning til hva man tror i Margarinlandet Norge er det altså omvendt.

Why olive oil is the best oil for frying

Multiple peer-reviewed studies have shown that olive oil is the best oil for frying. Olive oil outperformed vegetable, peanut, corn, soybean, sunflower and canola oils.

Legg merke til at man uten unntak i de gjengitte testene brukte Extra Virgin i utprøving mot andre oljer. I utprøving av smoke point var det EV som kom best ut og man avrunder med en grei anbefaling: If cost is not a factor, consider using Extra Virgin Olive Oil.

Why olive oil is the best oil for frying

 

[cruiser]

Drit i røykepunktet.. smak heller. Peanøtt olje, solsikke osv smaker helt forskjellig. Tåpelig å si at de ene er bedre enn den andre. Når jeg steker noe så ønsker jeg det så nøytralt som mulig. Jomfruolje kan evt tilsettes senere i prosessen om man ønsker et slikt bidrsg.

 

[Gjestemedlem]

Jeg bruker for det meste olivenolje til steking. Men det blir rafinert olje, men det er fordi den koster 15kr literen på Rema og gjør jobben greit nok. Til ting som krever mye varme bruker jeg solsikkeolje som har høy varmetoleranse. Men det er egentlig ikke så stor forskjell.

EV Oliven har en smokepoint på rundt 210 grader. Så man kan godt bruke den til frityr om man er rik, da man da stort sett opererer rundt 180-190 grader. Solsikke har 225 eller så. Ikke mye som må akkurat innenfor det området som jeg kan komme på.

Ellers er Ghee bra til høytemp og gir en bra smak.

Nå har jeg ikke blindtestet virgin vs prosessert olje til steking på smak, så holder en mulighet åpen for smaksvariasjoner.

Jeg ville ikke brukt den beste olivenoljen til steking, men det handler for meg om pris og ikke om egnethet, annet enn at noen ganger er det bedre med en smaksnøyral olje.

 

[Gjestemedlem]

Drit i røykepunktet.. smak heller. Peanøtt olje, solsikke osv smaker helt forskjellig. Tåpelig å si at de ene er bedre enn den andre. Når jeg steker noe så ønsker jeg det så nøytralt som mulig. Jomfruolje kan evt tilsettes senere i prosessen om man ønsker et slikt bidrsg.

Enig med det. Olivensmak er ikke alltid ønskelig. Selv er jeg ikke happy med resultatet når man lager majones basert på smaksrik olivenolje.

Til steking vil man ofte ha en nøytral olje.

Kokosolje, sesamolje, valnøttolje etc. brukes jo til helt andre formål.

 

[Dr Dong]

Men kaviaren, folkens!

 

[cruiser]

Masse god rogn å få kjøpt, er vel ikke så vanskelig å styre unna blandingsprodukt på tube fra industrien?

 

[Gjestemedlem]

Men kaviaren, folkens!

Flyplasser. Knutepunktet for all verdens Kaviar.

 

[Danke]

Ved riving av hvitløk ødelegger du for mye cellestruktur på en gang slik at for mye svovelholdig allinase dannes, etter min smak hvertfall.

Jomfru olivenolje skal selvsagt behandles skikkelig. Jumfruolje smaker heller ikke sørlig godt ved 120-30 grader. Steking kan man gjøre i raffinert olivenolje.

Kaviar på tube er fortsatt ikke mat.

Jeg har en jomfru olivenollje som det står at kan brukes til steking, jeg blander med solsikkeolje for å steke løk. No way jeg er redd for å bruke ok olivenolje som står kan brukes til steking, når jeg lager tomatsaus en gang i uken. Olivenoljen jeg bruker til steking er ikke dyr, den heter Zeta Classico Virgin oil, jeg bruker ikke en noname olje til steking fordi jeg stoler mer på et kjent merke der.
Jeg styrer unna de billigste solsikke og rapsoljene også, jeg synes man får mye bedre olje dersom man legger til 10-20kr

Angående finriving av hvitløk, og steke så framhever det smak, samme med reven løk.. Anbefales.


Kaviar? Jeg er ikke så fin på det, så jeg synes det er godt med mills, jeg synes brunost er godt også, jeg er vel norsk da.

Kona er filippinsk hun foretrekker First price jasminris, mulig kvaliteten i innvandringsbutikk er bedre, men det er også veldig mye dyrere.

I forskjell til butikkris i Sverige så er Kiwis bedre, dessuten synes jeg ikke svensk leverpostei er spiselig, ikke dansk heller, jeg er heller ikke fan av ovnsbakt, jeg liker stabburets i små hermetikkbokser.

 

[Danke]

Husk på at danke har blitt jaget fra Norge men må tydeligvis tilbake for å kjøpe søppelmat.

Når jeg er i Sverige kjøper jeg tørket pasta for er halvårs forbruk eller så (barilla er mye billigere i Sverige). Og som om der ikke finnes kurant ris i Sverige.

Og folk som fortrekker karbonadedeig foran kjøttdeig kan bare ha det så godt. Fett er godt. Det dr mer av det i kjøttdeig.

Kaviar på tube er selvsagt ikke mat. Ei heller ferdigmajones. Eller mills.

Hater Barillia?

 

[Danke]

Husk på at danke har blitt jaget fra Norge men må tydeligvis tilbake for å kjøpe søppelmat.

Når jeg er i Sverige kjøper jeg tørket pasta for er halvårs forbruk eller så (barilla er mye billigere i Sverige). Og som om der ikke finnes kurant ris i Sverige.

Og folk som fortrekker karbonadedeig foran kjøttdeig kan bare ha det så godt. Fett er godt. Det dr mer av det i kjøttdeig.

Kaviar på tube er selvsagt ikke mat. Ei heller ferdigmajones. Eller mills.

Karbonadedeig kjøper vi på stenes fordi det er billig og fordi vi litar på Stenes..