Politikk, religion og samfunn Hvorfor må maten være så billig i Norge?

[Pink_Panther]

Sauerkraut fermenteres, surkål syrnes ved hjelp av bl.a. eddik. To forskjellige retter, to forskjellige opprinnelser. Dessuten er karve en viktig ingrediens i surkål, brukes ikke i sauerkraut.

 

[Gjestemedlem]

Har lenge hatt lyst på en slik krukke, men det er sannelig ikke mange steder som selger slike og de kommer fort opp i nesten 1000 kr med porto for en 3l. Men det er more med å fermentere selv. Kål er jo en selvfølge nå på høsten, og jeg har forsøkt et par ganger med vanlige glass og noe på toppen.

Smaken kan man justere mye selv etter hvor lenge man lar det hele fermentere. Man kan også i ettertid bruke det enten som råkost eller koke det godt inn til det blir som surkål vi kjenner.

Surkålen i butikken vi kjenner er ikke så mye å skryte av, men det er et par triks man kan gjøre for å erstatte den også om man ikke har tid eller anledning til å fermentere. Strimle en kål og kok den i flere timer med eplesidereddikk og karve, og litt salt til den blir lysebrun og juster eddikk etter smak. Sukker er unødvendig siden lang koketid fremkaller litt sødme i kålen.

De krukkene der kan man jo bruke til å fermentere alt mulig annet også. F.eks. Kimchi og ymse pickles.

 

[Hardingfele]

Sauerkraut betyr sur kål. Den tilberedes best og opprinnelig vha fermentering og syrning vha melkesyrebakterier. Noras sukkerlakesubstitutt er et kjappisprodukt som tilberedes i store kjeler og syrnes med eddik. Det er et industriprodukt der man unngår lagringstiden ved fermentering.

At man så får forbrukerne til å foretrekke den sukrede versjonen fra Nora er ingen overraskelse.

 

[Pink_Panther]

Sauerkraut betyr sur kål. Den tilberedes best og opprinnelig vha fermentering og syrning vha melkesyrebakterier. Noras sukkerlakesubstitutt er et kjappisprodukt som tilberedes i store kjeler og syrnes med eddik. Det er et industriprodukt der man unngår lagringstiden ved fermentering.

At man så får forbrukerne til å foretrekke den sukrede versjonen fra Nora er ingen overraskelse.

Stabeist, du. Min bestemor lagde surkål lenge før Nora begynte sin produksjon. Hun lærte sin datter, min mor, denne kunsten lenge før WWII. Sauerkraut er noe helt annet, fellesnevneren er kål.

(Heistad surkål er forresten bedre enn Nora)

 

[Hardingfele]

Har lenge hatt lyst på en slik krukke, men det er sannelig ikke mange steder som selger slike og de kommer fort opp i nesten 1000 kr med porto for en 3l. Men det er more med å fermentere selv. Kål er jo en selvfølge nå på høsten, og jeg har forsøkt et par ganger med vanlige glass og noe på toppen.

Smaken kan man justere mye selv etter hvor lenge man lar det hele fermentere. Man kan også i ettertid bruke det enten som råkost eller koke det godt inn til det blir som surkål vi kjenner.

Surkålen i butikken vi kjenner er ikke så mye å skryte av, men det er et par triks man kan gjøre med den også. F.eks. tilsette eplesidereddikk, mer karve og koke den et par timer til den er nesten brun. Da blir det et helt annet produkt og den rå søtsmaken som dominerer den når man bare varmer den opp er forsvunnet.

De krukkene der kan man jo bruke til å fermentere alt mulig annet også. F.eks. Kimchi og ymse pickles.

Du kan også bruke et Norgesglass, som i det minste glasset her. Må slippe ut gassen som fermenteringen produserer, selvsagt. Det skjer vha vannlåsene på de andre krukkene i bildet, to på 5l og en på 3l. Veldig praktiske krukker. Solide og lette å rengjøre. Og som du skriver, kan de brukes til å fermentere alt mulig. Jeg fermenterer alt mulig i slike. Og har man først fått smaken for det vil man også ha mye på lager. Også fine gaver i julen å gi bort et norgesglass med surkål. Lang holdbarhetstid har de også, pga fermenteringen. Så slipper man å tilsette natriumbenzoat, som i Noras.

Weck-glass med fermenteringslås er også en fin løsning:
https://www.weck.com.au/weck-cylind...jar-with-fermenting-lid-complete-and-bpa-free!

 

[Hardingfele]

Sauerkraut betyr sur kål. Den tilberedes best og opprinnelig vha fermentering og syrning vha melkesyrebakterier. Noras sukkerlakesubstitutt er et kjappisprodukt som tilberedes i store kjeler og syrnes med eddik. Det er et industriprodukt der man unngår lagringstiden ved fermentering.

At man så får forbrukerne til å foretrekke den sukrede versjonen fra Nora er ingen overraskelse.

Stabeist, du. Min bestemor lagde surkål lenge før Nora begynte sin produksjon. Hun lærte sin datter, min mor, denne kunsten lenge før WWII. Sauerkraut er noe helt annet, fellesnevneren er kål.

(Heistad surkål er forresten bedre enn Nora)

Å legge ulikt i sukkerlake er en velkjent preserveringsteknikk som brukes på mye, det kalles sursylting enkelte steder. Trine på Gården sverger til det (jeg syns det blir for søtt). At vi så setter navnet surkål på noe som er søtt er selvsagt morsomt.

Det er ikke å være stabeis å påpeke at sursyltet kål, med masse sukker i, ikke er surkål. Her er hva Orkla har i sin lake:

lake (vann, sukker, eddik, salt, konserveringsmiddel (natriumbenzoat), fortykningsmiddel (guarkjernemel), krydder), karve.

Her har du logorekken til Orklas storhusholdningskatalog. Det er ingen tilfeldighet at Heistad og Nora står ved siden av hverandre ...

 

[Pink_Panther]

^Jeg tror faktisk at du ikke vet hva hjemmelaget surkål er. Her er en fremgangsmåte du kan prøve http://oppskrift.klikk.no/klassisk-surkål-til-julematen/3839/

 

[Hardingfele]

^Jeg tror faktisk at du ikke vet hva hjemmelaget surkål er. Her er en fremgangsmåte du kan prøve http://oppskrift.klikk.no/klassisk-surkål-til-julematen/3839/

Fullt klar over hva det er. Det er et kjappissubstitutt for dem som enten har tømt fermenteringskrukken eller aldri har smakt fermentert surkål. Sukker og eddik. For sukkersyltet preservering, eddik for å etterligne surheten til skikkelig surkål.
At du foretrekker dette er helt i orden, men det er ikke surkål.

Når kål fermenteres, trenger man salt, kanskje litt vann og eventuelt litt myse for å sette i gang fermenteringsprosessen. (Det er melkesyrebakterier i myse). Men det er ikke nødvendig med myse, siden det er melkesyrebakterier overalt.

Når fermenteringsmassen legges i en krukke og dekkes med lake, med vektsteiner oppå, begynner fermenteringen. Melkesyregjæringen (som brukes i mange former for preservering) fortærer sukkeret i kålen og omdanner dette til et preserverende og smakfullt surstoff, som inngår i kombinasjon med kålen, hvis struktur også endres av prosessen.

At man så kaller sukkersyltet kål surkål er morsomt. En del industriølproduksjon tar også snarveier for å unngå å ha ting liggende for lenge på tank.

 

[weld77]

Det er stor forskjell på å fermentere og å sylte. Begge deler er konserveringsteknikker, men det betyr ikke at det er samme greia. Fermentering tar tid, mens sylting kan gjøres kjapt. Lake med f.eks 1 del sukker, 1 del eddik og 1 eller 2 deler vann + krydderier. Kok opp, hell over det som skal syltes og så er det ferdig når det er nedkjølt.

Det som selges som surkål i butikken er syltet kål. I det hele tror jeg relativt få i Norge noen gang har smakt surkål.

Det heter sylteagurker, ikke suragurker. For de er nettopp syltede, ikke fermenterte.

 

[Hardingfele]

På engelsk skiller man mellom to pickle og to ferment. Her hjemme har vi laget en forvirring mellom sukkersylting (pickling) og fermentering.

Jeg sukkersylter f.eks. nepeflak, det blir veldig godt. Skreller noen store Petrowski-neper, skjærer dem i tynne flak og sukkersylter dem. Kan også kombineres med tang og krydder/urter. Sukkersylting er en fin preserveringsteknikk og når Bergsmyrene leverer sine småagurker, som er perfekte for teknikken, så legger jeg dem i sukker og eddiklake.

Her er en grei oppskrift på nepeflak, på japansk vis. Der bruker man søt risvin i stedet for sukker, sammen med risvinseddik. Som man ser av tittelen er dette en kjappisteknikk:

http://www.cuisinivity.com/featured/2009/pickles/JPQuickTurnips.php

 

[Pink_Panther]

Druesaft/vin? Det blir vel litt feil å si at saft er en substitutt for vin?

 

[weld77]

Druesaft/vin? Det blir vel litt feil å si at saft er en substitutt for vin?

Uansett hvor mye du kverulerer så er ikke det som selges i butikken i Norge surkål. Man kan kanskje hevde at akkurat i Norge er det faktisk det siden over tid har surkål blitt synonymt med det som selges på boil-in-a-bag i butikken, men det er et produkt som har fint lite til felles med hva surkål faktisk er. Prosessen er, som forklart, veldig annerledes og smaken minner realtivt lite om det opprinnelige produktet.

Kan ikke lage surøl ved å ta en pils og tilsette eddik.

 

[Gjestemedlem]

På engelsk skiller man mellom to pickle og to ferment. Her hjemme har vi laget en forvirring mellom sukkersylting (pickling) og fermentering.

Jeg sukkersylter f.eks. nepeflak, det blir veldig godt. Skreller noen store Petrowski-neper, skjærer dem i tynne flak og sukkersylter dem. Kan også kombineres med tang og krydder/urter. Sukkersylting er en fin preserveringsteknikk og når Bergsmyrene leverer sine småagurker, som er perfekte for teknikken, så legger jeg dem i sukker og eddiklake.

Her er en grei oppskrift på nepeflak, på japansk vis. Der bruker man søt risvin i stedet for sukker, sammen med risvinseddik. Som man ser av tittelen er dette en kjappisteknikk:

Pickles and Preserves : Japanese Quick Pickled Turnips

Tror neper kan egne seg til fermentering også. Har prøvd med hell å bruke isreddikk. (daikon). Skjære staver på ca 1 cm og passe lengde. (eller kuber om man heller vi det) Stable tett i et glass, litt chili om man vil og så fylle opp hulrommene med en 2-3% saltlake. Så er det bare å la det stå på disken en ukes tid. Passe på at de aldri stikker over vannflaten og det er det hele. Så i kjøleskap med dem og kan oppbevares der en god stund.

 

[Hardingfele]

Druesaft/vin? Det blir vel litt feil å si at saft er en substitutt for vin?

Uansett hvor mye du kverulerer så er ikke det som selges i butikken i Norge surkål. Man kan kanskje hevde at akkurat i Norge er det faktisk det siden over tid har surkål blitt synonymt med det som selges på boil-in-a-bag i butikken, men det er et produkt som har fint lite til felles med hva surkål faktisk er. Prosessen er, som forklart, veldig annerledes og smaken minner realtivt lite om det opprinnelige produktet.

Kan ikke lage surøl ved å ta en pils og tilsette eddik.

Våre forfedre fermenterte og veldig mange prosesser som ble anvendt i bevaring av matvarer bygger på fermentering. F.eks. produksjon av pølser, fenalår, ost, yoghurt, sjokolade (!) -- og fermentering av grønnsaker, som skjedde i veldig store krukker, av typen som Baudonnel anvender (10 liters og større). I Østerrike, Tyskland og en del østblokkland er det helt vanlig å ha en stor surkålskrukke på kjøkkenet og en øse ved siden av. Så henter man opp dagens surkålforsyning til middag og annet. Og slik var det også her, før.

En del klassiske tilberedningsteknikker er blitt industrialisert og forenklet. Ofte ved at man fjerner de opprinnelige ingrediensene (Santa Maria guacamole uten avokado, men med erter), eller ved at man erstatter en mer krevende prosess med en enklere (sukkersylting fremfor fermentering).

Her inne syns jeg det kan være greit å bli klar over forskjellene og prosessene. Ordentlig surkål er langt bedre til vår tradisjonsmat enn Noras substitutt ... men det handler også om hva man er vant med, fra barndommen av, eller hva som er tradisjon i heimen. Sikkert ikke vellykket å få en "så rart det smaker" reaksjon fra familien, om det ikke er sukkersyltet kål man serverer.

 

[cruiser]

Hva er galt med vanlig syltelake bestående av vann sukker eddik og krydder? Jeg syns også det er godt med fermentert kål men vanlig sylting fungerer også utmerket, på en rekke grønnsaker, inkl kål.

 

[Hardingfele]

Ingen har sagt at noe er galt med «pickled»/sukkersyltet kål. Det er kun blitt påpekt at choucrote/sauerkraut/surkål er noe annet.

 

[Slubbert]

https://en.wikipedia.org/wiki/Surkål

Surkål ("sour cabbage") is a traditional North-European side dish where the main ingredient is cabbage. The cabbage is cut and slowly cooked with caraway and cumin seeds, apple, vinegar, sugar, salt and butter. Surkål is usually served together with pork meat.

It is not to be mistaken for sauerkraut as it does not go through a fermentation process.

Bestemora mi lagde også surkål "fra gammelt av" og den var ikke fermentert. Og hun var en gårdskjerring av den gamle skolen (hun hadde på seg bunad for å gå i Vigelandsparken, da hun var i Oslo for første gang i en alder av sikkert godt over femti).

 

[weld77]

^ Kan jo da like gjerne si at "Old El Paso Guacamole" is a Norwegian side dish normally served with Taco. It is not to be mistaken for Guacamole, as Old El Paso Guacamole does not contain Avocado.

På den engelskpråklige Wikipedia er Sour Cabbage et fermentert produkt.

"Surkål" i Norge er fint lite annet enn en måte å selge tradisjonsmat og prøve å innbille kundene at de spiser noe fra gammelt av, men med ganske mange snarveier tatt i prosessen slik at det ikke har spesielt mye til felles med hva det utgir seg for.

Om man liker det ene eller andre best er en annen sak.

(Edit: ser at det er 14% avokado i Old El Paso sin, men noen av de som selges som Guacamole er uten avokado)

 

[Slubbert]

Det var vanlig å lage ufermentert surkål i gamle dager, så å påstå at det ikke er i henhold til mattradisjoner blir rent snobberi.

 

[Hardingfele]

Santa Maria har gått vekk fra å kalle det guacamole og kaller det nå dip-mix, Tex-Mex Style. I det minste har man litt avocado-aroma i tillegg til 1,5% avoado!!!

Vand, løg, tomat, solsikkeolie, paprika, modificeret stivelse (tapioka), VALLEPROTEIN/MYSEPROTEIN (MÆLKE/MELK), avocado (1,5 %), salt, sukker, jalapeño, hvidløg, surhedsregulerende midler (E270, E338, E575, E330), aroma (avocado, grøn chili), gærekstrakt, cayennepeber, maltodextrin, fortyknings-middel (E415), emulgatorer (E450a, E471), farvestoffer (E141, E100).


https://www.santamariaworld.com/no/produkter/dip-texmex-style/

 

[cruiser]

Sukkersyltet? Fjas og snobberi er hva det er. I tillegg kontraproduktivt hvis misjonen er å spre noe som helst form for matglede. Sylting har heller INGENting med dipen over å gjøre.

 

[Slubbert]

Hva så? Piano Vaniljesaus har ikke et fnugg vanilje i seg, og det er likefullt den beste vaniljesausen jeg vet om. I dag tror jeg jaggu jeg skal steike meg en Grandiosa til ære for matsnobbene.

 

[weld77]

Det var vanlig å lage ufermentert surkål i gamle dager, så å påstå at det ikke er i henhold til mattradisjoner blir rent snobberi.

Norsk dagligtale har ikke en gang et ord for ordentlig surkål. Det normale, om man skal se på andre varer, ville være å kalle fermentert kål for surkål og det som spises i Norge for syltet kål. For ikke å bli misforstått må man nesten bruke det tyske eller franske ordet for produktet. Fermentert kål er ganske enkelt ikke en del av det norske kostholdet lengre - det er omtrent umulig å få tak i over disk bortsett fra i enkelte spesialbutikker.

"Surkål" er heller ikke særlig surt surt, det inneholder rundt 10% sukker (hodekål i seg selv har ca 5% sukkerinnhold).

Som nenvt er også sylting i lake en gammel og velfungerende konserveringsteknikk og det er ikke noe galt i det. Det er imidlertid noe helt annet enn fermentering og smaken er svært forskjellig. Om man drar sørover og får servert surkål vil en nordmann fortsatt kalle det surkål, men det man spiser er noe ganske annet enn hjemme.

 

[cruiser]

Det var vanlig å lage ufermentert surkål i gamle dager, så å påstå at det ikke er i henhold til mattradisjoner blir rent snobberi.

Norsk dagligtale har ikke en gang et ord for ordentlig surkål. Det normale, om man skal se på andre varer, ville være å kalle fermentert kål for surkål og det som spises i Norge for syltet kål. For ikke å bli misforstått må man nesten bruke det tyske eller franske ordet for produktet. Fermentert kål er ganske enkelt ikke en del av det norske kostholdet lengre - det er omtrent umulig å få tak i over disk bortsett fra i enkelte spesialbutikker.

"Surkål" er heller ikke særlig surt surt, det inneholder rundt 10% sukker (hodekål i seg selv har ca 5% sukkerinnhold).

Som nenvt er også sylting i lake en gammel og velfungerende konserveringsteknikk og det er ikke noe galt i det. Det er imidlertid noe helt annet enn fermentering og smaken er svært forskjellig. Om man drar sørover og får servert surkål vil en nordmann fortsatt kalle det surkål, men det man spiser er noe ganske annet enn hjemme.

Man kan jo kalle det hva man vil, og jeg er enig at det ikke er det samme som fermentert kål. Vi har i Norge laget denne typen syltet kål lenge før Nora begynte med sitt industriprodukt. Så man trenger ikke late som dette er noe juks og fanteri som de finni på for å korte ned produksjonsprosessen som fela til stadighet prøver så på.

Det er fullt mulig å lage dette selv også, så søtt eller surt som man ønsker. Denne nedlatende holdningen og sukkervann karakteristikkene kan man rett og slett spare seg for.

 

[Daniel62]

Denne
https://www.aperitif.no/oppskrifter/oppskrift/hjemmelaget-surkal/320371
(jeg pleier å også ha i litt fett, gjerne ister om jeg får tak i)

Eller oppskriften fra Ingrid Espelids rødrutete kokebok.

De som vil fermenetere og lage sauerkraut, må gjerne det.
De som vil ha de pakkene til 4,90 på Rema, må gjerne det.

Fred på jord og englesang og alt det der

 

[Hardingfele]

Denne
https://www.aperitif.no/oppskrifter/oppskrift/hjemmelaget-surkal/320371
(jeg pleier å også ha i litt fett, gjerne ister om jeg får tak i)

Eller oppskriften fra Ingrid Espelids rødrutete kokebok.

De som vil fermenetere og lage sauerkraut, må gjerne det.
De som vil ha de pakkene til 4,90 på Rema, må gjerne det.

Fred på jord og englesang og alt det der

Tror Aperitifs oppskrift med sukker og eddik også ble lagt inn litt tidligere, og den er helt grei.

Dagens årsmøte i gourmetklubben Eitr&Galle begynte altså med at Weld kommenterte at det nå er priskrig på komponenter i norsk tradisjonsmat i forbindelse med jul. Det var relevant å vise til kålhuer, i butikkene, og som ingrediens i surkålen.
Jeg var freidig nok til å referere til en fransk kvinne, som er flyttet til Norge og som jeg får fb-oppdateringer fra; hun satte 14,5 kilo hodekål til fermentering i går, fordi hun som født i Alsace-Lorraine er tilhenger av choucrote garnie, en livrett der, spesielt i Julen.
Og det er faktisk slik at Nora, fremfor å bruke en dyrere og mer tidkrevende prosess for å lage ordentlig, fermentert surkål -- velger å sylte kål og kalle det for surkål. Og siden folk er søtmonser går det rett hjem.

Tyskerne har innimellom kalt området Baudonnel (den franske ystedronningen) kommer fra Elsass-Lothringen og det forklarer hvorfor de liker å fermentere grønnsaker der; mens man i andre deler av Frankrike foretrekker sylting (det briter og amerikanere kaller pickling/to pickle). Burde være mer givende å diskutere slikt, enn å gå i vranglås over søt "surkål" som er syrnet med eddik.

Sikkert andre som kan fortelle om dette er riktig, men jeg er blitt fortalt at sursylting (pickling) ble populært i Norge etter at svenskene overtok stafettpinnen fra danskene. Kong Karl Johan var opprinnelig fransk marskalk og tok med seg mange skikker til Svearigets hoff, og det spredte seg kanskje derfra hit, sammen med svenskeovnene.
Om Jean Baptiste Bernadotte hadde vært fra Alsace-Lorraine, og ikke fra Pau i Pyreneene, kan det være at vi ville vært gladere i fermenteringskrukker, vi også!

La julefreden senke seg som snø over grå asfalt.

Snart kan vi diskutere hvorfor vi misbruker ordet dandere, her i Gnore.

 

[Hardingfele]

Skulle hente noe i butikken.

Syltet agurk og syltet kål. Ser at First Price er knipne med kålen. Gjett hvilken som er den fjonge og stilforvirrede Parisersurkålen?

 

[Espen R]

Man kan sagtens diskutere hvordan man får gourmet-surkål til ribba. Men hva med selve grisen?
Snakket med en kar for ikke lenge siden, han kjøpte kun gårds slakt når han hadde mulighet. Ville ikke ha stressede og piskede slakteri-griser som skiller ut noe som påvirker smaken på kjøttet. Han sier den vanlige forbruker har mistet referansepunktet på hvordan kjøtt kan smake. I en sånn kontekst blir kvaliteten på surkålen litt fatteslig.

 

[65finger]

det at nordmenn flest løper mann av huse for å kjøpe billigst mulig juleribbe, slutter jeg ikke å undre meg over. Forsøk ribbe fra sansegård. koster hundrelapper og ikke tiere. blir prisen for røff, løp til Kiwi å fyll opp korga med surkål og pepperkake deg for noen panteslanter

 

[weld77]

Det er jo litt betegnende at, i verdens rikeste land som FRP sier, så skal årets største festmåltid helst være så billig som mulig. Jeg tilhører den litt sjeldne rasen som spiser ribbe året rundt (med mindre det da heter pork belly og serveres på asiatisk restaurant, eller bacon) og med litt TLC synest jeg forsåvidt de helt vanlige ribbene som er å få i butikken funker helt fint så lenge man passer på å ta et stykke som ikke er helt anorektisk.

Jeg kjøper halve smågrisslakt av en bonde utenfor Oslo, og da følger det rimelig nok også med en ribbe. Dette er unggriser som går fritt og har et variert kosthold og jeg tør ikke tenke på hvordan ribba til en slik en ser ut når den har fått vokst seg enda større og fetere. Da kan jeg vanskelig se for meg at fett-kjøtt-forholdet er spesielt gunstig for den som skal spise ribba. Jeg betaler 140 kroner kiloen ferdig partert og vakumpakket så det er en god del dyrere enn å kjøpe gris i butkken, spesielt siden de ukurante stykningsdelene fra grisen omtrent gis bort til 25 kroner kiloen for svineknoker, 50 kroner kiloen for bogstek uten ben, 50 kroner for nakkekoteletter om man godtar litt ujevn form på de osv. I det hele kan man leve svært billig om man lærer seg å håndtere ukurante stykningsdeler og har litt tid, eventuelt sous-vide-utstyr eller trykkoker.

Det er for øvrig stor overproduksjon av gris i Norge. Jeg gjør mitt for å ta unna lasset, jeg er veldig glad i gris.

 

[Larson]

Spiste slik fjellgris i fjor. Det var mye fett i det kjøttet ja, også var det litt understekt, så man måtte virkelig være nevenyttig for å spise den middagen

 

[WayAhead]

Spiste slik fjellgris i fjor. Det var mye fett i det kjøttet ja, også var det litt understekt, så man måtte virkelig være nevenyttig for å spise den middagen

Bare å ta porsjonen en liten runde på "Crisp" i mikroen så er den saken Biff....

 

[WayAhead]

Mht surkål så angrer jeg på at jeg ikke rakk å spørre moderen om oppskriften hun brukte for surkål. Den er uten sammenligning den beste jeg har smakt både aromatisk og i konsistens, på en måte i den andre enden av skalaen ift Sauerkraut. Så god at en (jeg) gjerne kunne nytt den som eget måltid. Oppskriften kom vel med arven fra uppi dalom ein stad trur eg.

 

[Aurora]

Sjekk ut Schönberg-Ercken, så finner du nok oppskrift - som er over 100 år gammel og kalles for - "surkål"....
Trickset er nok litt god kraft.... forresten er det godt med litt epler i surkålen til ribbe....

 

[weld77]

Jeg sjekket for morro skyld en par gamle kokebøker - Gyldendals sin fra 1955. Der er det "surkål" (den norske varianten) og "tysk surkål" som da er fermentert. Schønberg Erken i utgaven fra 1942 har "surkål" og "surkål, gjæret".

Derav kan vi i det minste konkludere at en variant av det som i dag selges som surkål har vært betegnet som surkål relativt lenge...

Schønberg Erken sin er med hvetemel(!) noe Gyldendals store sier ikke bør brukes i surkål. Jeg er tilbøyelig til å være enig i akkurat det. Den er også med relativt lite sukker, kun 1ss til et kålhode, hun oppgir "hvitkål eller rødkål". Gyldendal bruker ripssaft (eller eddik) som syre og evt 2ss sukker "hvis saften er sur".

Så siden 40-50-tallet ser det ut til at sukkermengden har økt noe. De ferdige ligger på 9-10% sukker, noe som skulle tilsi at en pakke på 450 gram, hvorav i overkant av 300 gram er kål er tilsatt ca 2ss eller 30 gram sukker utover det som naturlig finnes i kålen.

Sjekket en tysk nettbutikk, sauerkraut til ingen penger er fermentert der - så ingen varianter som baserte seg på eddik, så det er åpenbart mulig å lage fermentert kål i industriell skala rimelig. Hvordan den smaker var litt vanskelig å vurdere over internett.

 

[Hardingfele]

Sukkersyltet? Fjas og snobberi er hva det er. I tillegg kontraproduktivt hvis misjonen er å spre noe som helst form for matglede. Sylting har heller INGENting med dipen over å gjøre.

Så denne først nå. Du har helt rett i at sukkersylting var fjas og snobberi. Sukker var dyrt og kandis/sukkerfabrikkene fikk først såpass utbredelse at vanlige folk kunne kjøpe raffinert sukker i stedet for sirup et stykke ut på 1800-tallet. Fermentering - melkesyregjæring - kunne hvilken som helst dott gjøre, siden det krevde salt, vann og det som var av melkesyrebakterier der man satte en krukke. Sylting krevde tilgang til sukker og fine vaner.

Noen burde forresten skrive historien til de norske sukkerhusene en gang -- emnet har kanskje fått ligge pga at man hadde slaveøyer i Karibien?

https://no.wikipedia.org/wiki/Sukkerhuset

 

[WayAhead]

Sikkert mange spennende varianter. Fikk meg til å tenke på læreboken vi hadde ifm skolekjøkkenet på 60 tallet og som jeg fortsatt har. Der er det mye interessant. Den ser ut til opprinnelig å være fra 1916. Min er fra 18. opplag 1962.

​

 

[weld77]

Hvorfor er det margarin fremfor smør i så mange gamle oppskrifter? Smør er, som alle vet, mye bedre. Var det noe nymotes? Pga holdbarhet?

 

[Spiralis]

Har flere utgaver av "Den Store Kloke Boken" dvs Schønberg Erken. En fra 1914 ( 1.te utgave! ) og en fra 1927. Den første har jeg ikke tilgjengelig her og nå, men 27 årgangen har jeg her og i den står det nada om fermentering av kål. Det interessante er at i følge norsk mats "Grand Old Lady" skal sukker og eddik tilsettes i det kålen serveres! Det er således ikke noe man gjør som konservering. Dette er ferskvare. Jeg er ikke noen racer i fransk men for de som behersker målføret omtler hn dette som "Chou croute"

Den adre "surkålen" hun har oppskrift på er "Rødkaal, surkaal" som på fransk kalles "Choux rougesa la Flamande". Også her er eddik og sukker noe som tilsettes til slutt, eller som hun sier "tilsættes efter smak".


Hvis noen er interesserte kan jeg legge ut begge oppskriftene. De er ganske korte og enkle.

 

[Spiralis]

Hvorfor er det margarin fremfor smør i så mange gamle oppskrifter? Smør er, som alle vet, mye bedre. Var det noe nymotes? Pga holdbarhet?

Litt usikker, men det var jo noe nytt, og det nye har jo en viss tiltrekkningskraft. Folk som er mere bevandret i slikt enn meg har hevdet at det i forbindelse med visse kakedeiger kan være fordelaktig med margarin da den oppfører seg på en litt annen måte. Det var jo også lenge antatt at margarin var mye mye sunnere!

Mormor spiste bare margarin, til min morfars store irritasjon. Han var sjef på meieriet!