Mat, drikke og røyk Baking

[ELJ]

Baguetter på tur. Står til modning/heving på kjøl til ca kl 18.
Nå er det havrebrød igjen. Favoritt i huset. Har benyttet opp mot 70% hydrasjon men havregrynene som er skoldet i 4Xvann tilfører enda mer så jeg skal starte lavere med vannmengden neste gang og heller spe på under elting til jeg ser deigen er passe hydrert. Nå er det en ny batch med brød/baguetter på gang. Denne gangen som sagt med mindre vann. Håper på rundt 65% vann/hydrasjon. Blir spennende. Tror jeg får en bedre heving i ovnen samt bedre respons på snittingen av brødene.
Next up er julebrød.

 

[Sluket]

Riiigelig smør.....

 

[slartibartfast]

Imponerende flinke bakere her!

Desember er litt mer søtbakst og juleinspirert på menyen.



Her mangler der enda et godt lag med melis på marsipanstollen:



Noe salt med julebrezel



Og Linzer Torte - verdens eldste nedskrivne kakeoppskrift sies det.

 

[ELJ]

Wow, det var en imponerende produksjon!

 

[slartibartfast]

Hvilken type mel bruker du til surdeig?

 

[ELJ]

Hvilken type mel bruker du til surdeig?

Hei
Jeg bruker mel fra Kvelde mølle eller helt vanlig hvetemel fra butikken. Kveldemelet er av typen tipo men får like bra resultat med vanlig hvetemel

 

[Sluket]

Liker å lage mine egne krutonger med div. krydder/urter... noen som vet om tørt surdeigsbrød egner seg til dette?

 

[Chalshus]

Lagde en deig i dag som blir til skolebrød.
Jeg opplever et deigen blir mer luftig når jeg bruker en dyr strømkabel inn i eltemaskinen.

 

[ELJ]

Liker å lage mine egne krutonger med div. krydder/urter... noen som vet om tørt surdeigsbrød egner seg til dette?

Absolutt. Bare skav av skorpene og skjær opp i små terninger så får du ikke bedre krutonger.

 

[Chalshus]

Jeg har en Probaker. Den er god den.
Har også en Hobart A200 i deler som venter på lakkering. Men den er trefase og det har jeg ikkei dagens bolig.
Plukket også opp en til i sommer. Den står i uthuset til svigers

 

[Proethifi]

Jeg har en Probaker. Den er god den.
Har også en Hobart A200 i deler som venter på lakkering. Men den er trefase og det har jeg ikkei dagens bolig.
Plukket også opp en til i sommer. Den står i uthuset til svigers

Vet du hva som er forskjellen imellom Probaker og Kenwood Chef elite?

 

[ELJ]

Vet du hva som er forskjellen imellom Probaker og Kenwood Chef elite?

Probakerˋs bolle roterer sammen med spiralkroken. Det gjør at deigen ikke kryper opp langs kroken.

 

[Chalshus]

Jeg kjenner ikke Kenwood, men om det er en vanlig type, bråker den som et uvær. Med Wilfa kan man snakke vanlig ved siden av. Det er fint når jeg elter i tyve min. Jeg har ikke behov for blender, kjøttkvern og foodprosessor heller.
Alle anbefalte Kenwood. Derfor kjøpte jeg noe annet.

"Alle" anbefaler Sonos også, men vi vet at det finnes grommere saker der ute.

Jeg tror nok at krokens form har like mye å si på deigkryping. Deigen kryper ikke oppover på Hobart heller og der står bollen fast.

 

[slartibartfast]

Hei
Jeg bruker mel fra Kvelde mølle eller helt vanlig hvetemel fra butikken. Kveldemelet er av typen tipo men får like bra resultat med vanlig hvetemel

Når du skal lage baguetter neste gang, prøv med surdeig av havremel. Men husk å justere opp hydreringen noe, da havre tar opp mer vann.

Jeg bruker lys hvetesurdeig nesten kun til søt gjærbakst, kanelsnurrer, el.
Til brød bruker jeg som regel surdeig av fin sammalt rug. Rugmel gir mer smak og sammalt er en fordel, da det gir mer «aktivitet» fra skallandelen. Pluss at du også kan øke hydreringen noe.

Husker at jeg laget surdeig av ubehandlet svedjerug en gang- Den eksploderte rett og slett.

Det går også an å legge tørt brød i vann på kjøleskapet i en par dager og elte det i - opptil 20% av melmengden. Gir mer smak og øker hydreringen.
Alternativ går det an å ha det i surdeigen med tilsvarende vannmengde.

Som kjent er bakere og pølsemakere sanne alkemister.
De lager gull av luft og vann.

 

[Chalshus]

Idag var varmen litt for høy. Faan!


Sikkart laget hundre batcher di siste årene og det blir alltid bra. Men ikke i dag.
Lager nye i morgen.

 

[ELJ]

Når du skal lage baguetter neste gang, prøv med surdeig av havremel. Men husk å justere opp hydreringen noe, da havre tar opp mer vann.

Jeg bruker lys hvetesurdeig nesten kun til søt gjærbakst, kanelsnurrer, el.
Til brød bruker jeg som regel surdeig av fin sammalt rug. Rugmel gir mer smak og sammalt er en fordel, da det gir mer «aktivitet» fra skallandelen. Pluss at du også kan øke hydreringen noe.

Husker at jeg laget surdeig av ubehandlet svedjerug en gang- Den eksploderte rett og slett.

Det går også an å legge tørt brød i vann på kjøleskapet i en par dager og elte det i - opptil 20% av melmengden. Gir mer smak og øker hydreringen.
Alternativ går det an å ha det i surdeigen med tilsvarende vannmengde.

Som kjent er bakere og pølsemakere sanne alkemister.
De lager gull av luft og vann.

Fin lesning
Jeg bruker 30% rug i surdeigen og synes det gir en fin smak på bakverket. Har ikke prøvd surdeig i søt bakst men det må prøves. Akkurat nå har jeg kun en type surdeig men skal utvide til en ren hvetesurdeig evt havresurdeig som du foreslår

 

[slartibartfast]

Hvetesurdeig i søtbakst anbefales !

Men jeg bruker ikke utelukket surdeig til heving der- noe gjær bruker jeg i tillegg. Når jeg baker 200 søtbakst om gangen kan jeg ikke helt stole på at surdeigen gjør jobben alene.
Det gir en fin smak og holdbarheten økes vesentlig. Bruker ca.15-20% surdeig av melmengden.
Vil du redusere gjæret i søtbaksten anbefaler jeg å teste en biga/poolish med melk, lite gjær som du setter over dagen før.

Som tommelfingerregel med brød bruker jeg rundt 25% av melmengden til en biga og 10-15% av melet til surdeig. Har du litt mer rug i brødet er det å anbefale å bruke mest mulig av rugmelet i surdeigen.
Bruker ikke noe gjær ellers unntatt det lite som jeg har i bigaen. Ca. 1 pakke gjær på 10kg mel.

 

[ELJ]

Hvetesurdeig i søtbakst anbefales !

Men jeg bruker ikke utelukket surdeig til heving der- noe gjær bruker jeg i tillegg. Når jeg baker 200 søtbakst om gangen kan jeg ikke helt stole på at surdeigen gjør jobben alene.
Det gir en fin smak og holdbarheten økes vesentlig. Bruker ca.15-20% surdeig av melmengden.
Vil du redusere gjæret i søtbaksten anbefaler jeg å teste en biga/poolish med melk, lite gjær som du setter over dagen før.

Som tommelfingerregel med brød bruker jeg rundt 25% av melmengden til en biga og 10-15% av melet til surdeig. Har du litt mer rug i brødet er det å anbefale å bruke mest mulig av rugmelet i surdeigen.
Bruker ikke noe gjær ellers unntatt det lite som jeg har i bigaen. Ca. 1 pakke gjær på 10kg mel.

Takk for infoen. Du er baker, ja?
Har brukt poolish noen ganger til baguetter men aldri til annet. Det må jeg teste ut! Biga har jeg testet en gang på pizzadeig men det ble ikke så bra som jeg håpet på. Får en Wilfa Probaker over jul og tror det vil ta bakingen til et nytt nivå.
Nå har jeg to store havrebrød på kjøl til i ettermiddag samt en liten runde med baguetter som står til autolyse nå mens jeg skriver.
Har veldig lyst til å prøve grove rugbrød. Prøvde for noen år siden men det ble mislykket. Nå har jeg bedre kontroll og skal nok få det til med en godt oppskrift. Gjerne med en slags kjerner i så det skjer noe når du spiser brødet.

Veldig spennende å lese det du skriver. Så bra med gode råd og vink.

 

[Chalshus]

Pleier å bruke biga på det røde Caputo melet til pizza og lar det stå to døgn i kjøleskapet i en halvtett boks. Probakeren er i grenselandet sterk nok om jeg lager biga av 600 gram mel. Får særdeles god og elastisk deig.

 

[ELJ]

Pleier å bruke biga på det røde Caputo melet til pizza og lar det stå to døgn i kjøleskapet i en halvtett boks. Probakeren er i grenselandet sterk nok om jeg lager biga av 600 gram mel. Får særdeles god og elastisk deig.

Må gi biga en ny sjanse

 

[slartibartfast]

Takk for infoen. Du er baker, ja?
Har brukt poolish noen ganger til baguetter men aldri til annet. Det må jeg teste ut! Biga har jeg testet en gang på pizzadeig men det ble ikke så bra som jeg håpet på. Får en Wilfa Probaker over jul og tror det vil ta bakingen til et nytt nivå.
Nå har jeg to store havrebrød på kjøl til i ettermiddag samt en liten runde med baguetter som står til autolyse nå mens jeg skriver.
Har veldig lyst til å prøve grove rugbrød. Prøvde for noen år siden men det ble mislykket. Nå har jeg bedre kontroll og skal nok få det til med en godt oppskrift. Gjerne med en slags kjerner i så det skjer noe når du spiser brødet.

Veldig spennende å lese det du skriver. Så bra med gode råd og vink.

Nei, er kun avansert hobbyist, jeg også.
Jeg er utdannet kokk, egentlig, men driver et lite bakeri som biinntekt.

Har en grei oppskrift på et fullkorn rugbrød - som dansk rugbrød:

Du kan sette over frøene og vannet sammen med surdeigen dagen før.
Jeg har skilt det ut siden jeg lager 15-20kg surdeig om gangen til alle brød og da slipper jeg å sette over en ekstra surdeig kun til rugbrødet.
For frøene og klippet rug kan du bruke det du har lyst på og får tak i. Veldig god med en del gresskarkjerner, feks. Frøblandingen jeg bruker har noe havregryn innblandet, så den tar opp litt ekstra vann. Har du ikke havregryn, el. i, må du se litt på vannmengden til slutt, sånn at det ikke blir for flytende.
Den må bakes i form, selvsagt.

Det skal være en ganske bløt deig som du egentlig ikke trenger eltekroken til, men heller røregrind hvis du har et. Røretid, ca. 30 min.
Original oppskriften bruker ren rug, men de fleste foretrekker en mildere versjon med litt fibra.

Surdeig
sammalt rug 45 % 350
starter 3 % 23
vann 45 % 350

Frø
Frøblanding 20 % 155
klippet rug 15 % 117
vann 40 % 311

Hoveddeig
surdeig+frø
fibra 15 % 117
sammalt rug 15,5 % 120
vann 30 % 233
salt 2,2 % 17
malt 1 % 7,8

Lager også en variant med hassel- eller valnøtter og tranebær. Passer bra nå i juletiden.

ps. gir 2 brød på 900g

 

[ELJ]

Skolder du frøblandingen eller bare bløtlegges den?

 

[slartibartfast]

Bare bløtlegger som sagt, kan du blande frø og vannet sammen med surdeigen når du setter den over dagen før.

 

[ELJ]

@slartibartfast Og i stedet for klippet rug, kan jeg bruke sammalt? Får ikke tak i klippet her.

 

[slartibartfast]

Bruk en annen type helkorn, kanskje. Eller mere frø.
Hel bokhvete går også.

Eller valset korn hvis du får tak i noe. Steelcut havre feks. Mange variasjonsmuligheter.

Bruker du en annen type helkorn (havre/hvete/spelt) burde du kanskje skolde det da de tar ikke opp vannet så bra som et kuttet/valset korn.

Bruker du grovt mel eller flak må du igjen justere opp vannmengden noe.

 

[slartibartfast]

Som hifinisser er vi vel alle glad i store, harde pakker.

Hva kan dette være?
Siden vi er i baketråden er det IKKE en ny subwoofer.

 

[Chalshus]

Rational iCombi 10 ?

 

[slartibartfast]

New toy, nice and shiny

 

[ELJ]

Da var julebaksten og en liten runde baguetter gjort.
På julebrødene brukte jeg 25% bløtlagte rosiner(av melvekten) Ble godt bakverk. Baguettene fikk ikke helt den hevingen i ovnen som jeg ønsket men de ble luftige og lette.

 

[Sluket]

Riiigeligt smør...

​

 

[slartibartfast]

Hvis du pensler julebrød, osv. med egg og/eller melk rett etter bakingen, dvs så snart du henter den ut av ovnen får du en fin glans uten at det blir mørkt. Det blir fort litt mørkt når du pensler baksten før stekingen.

 

[slartibartfast]

Vi var sulten, så jeg glemte å ta et «før» bilde- så her er bare «etter» bildene.

Ett av mine favorittbrød er hasselnøttbrød.
(Den lille skalken er det som er igjen av baguettene)


Rugbrød med tranebær, hasselnøtt og bokhvete.

Den kan spises uten noe på- eller bare riieligt med smør.

 

[ELJ]

Lekkert!

 

[slartibartfast]

Hvis en er det tyske språket mektig anbefaler jeg en titt på Marcel Paa sine sider.
Masse gode (fungerende) oppskrifter og ideer.

Rezepte Archiv

www.marcelpaa.com

 

[slartibartfast]

Nest siste runde med julebakst

 

[ELJ]

Vell, et nytt par med store brød ferdig. Hvete, rug, sammalt hvete, 500g havreskolding(100g havregryn, 400g vann), 100g solsikkekjerner/gresskarkjerner skoldet)20& surdeig.
Ble nesten bra synes jeg uten å ha smakt på dem. Fin respons i snittingen. Nå er julen berget
Neste prosjekt er rugbrød med inspirasjon fra @slartibartfast men må seff gjøre noen lokale endringer

 

[Chalshus]

Lagde en veldig enkel deig i dag tidlig. Mer interessant bakverk må lages fremover. Ser veldig bra ut @ELJ !

 

[ELJ]

Forresten, her en surdeigsfocaccia med tørket oregano og flaksalt. Var på butikken for å kjøpe rosmarin men var så tidlig at de ikke hadde fått urtene frem ennå. Ble et godt bakverk. Mye god olivenolje.

 

[Chalshus]

Hva er hevetiden på noe slikt?

Jeg følger en veldig enkel oppskrift på dette flate brødet. 10dl hvetemel, 5dl vann, passende mengde salt og 2 gram gjær. Hever på benken i 12 timer. Så et par timer etterheving.

 

[ELJ]

Lagde en veldig enkel deig i dag tidlig. Mer interessant bakverk må lages fremover. Ser veldig bra ut @ELJ !

Enkelt kan godt være det beste. Har et siste bakverk på lur før jul og det er loff laget med kjernemelk. Det blir gjærbakst. Lager først smør av rømme/fløte og bruker kjernemelken som blir til overs som melk i loffene.