Mat, drikke og røyk MAT

[Zomby_Woof]

Jeg har prøvd meg noen ganger med ceviche av laks. Det blir jo godt, men jeg forstår det sånn at man egentlig ikke anbefaler fet fisk til ceviche?

 

[Hardingfele]

Bodde ni år i Sandspollen.
Pleide dra ut med dykkermaske, snorkel og nett og sanke blåskjell, kamskjell og stillehavsøsters -- og det er ganske oppsiktsvekkende hva man kan gjøre med tang og tare, om man vil, eller med en sjøpølse, som det ble mange av. Kråkeboller var, naturligvis, veldig populært å få servert så ferske, bare å brekke opp, fiske ut uni og kjapt rense den før den ble inntatt med sukking og stønning. Fulgte med på blåskjellvarselet, men der jeg bodde var det såpass heftige tidevannsstrømmer at det aldri ble noen problemer.

Så jeg anbefaler det kurset som Gjestemedlem viser til. Mye å hente, om man vet hvor man skal lete.

Her hjemme har tang og tare dårlig renommé, skyldes at det var nødmat i gamle dager, når alt annet feilet.

 

[cruiser]

Kan jo være greit å gjøre et skille på dyr og alger, hvertfall i forhold til min kommentar

 

[totte]

Bodde ni år i Sandspollen.
Pleide dra ut med dykkermaske, snorkel og nett og sanke blåskjell, kamskjell og stillehavsøsters -- og det er ganske oppsiktsvekkende hva man kan gjøre med tang og tare, om man vil, eller med en sjøpølse, som det ble mange av. Kråkeboller var, naturligvis, veldig populært å få servert så ferske, bare å brekke opp, fiske ut uni og kjapt rense den før den ble inntatt med sukking og stønning. Fulgte med på blåskjellvarselet, men der jeg bodde var det såpass heftige tidevannsstrømmer at det aldri ble noen problemer.

Så jeg anbefaler det kurset som Gjestemedlem viser til. Mye å hente, om man vet hvor man skal lete.

Her hjemme har tang og tare dårlig renommé, skyldes at det var nødmat i gamle dager, når alt annet feilet.

I Sandspollen har jeg blant annet sanket 5 arter nålefisk på en og samme dag. Med mindre noen har klart å ta krumsnute i tillegg har vi en vinner.

 

[totte]

Landbruksopprør på gang i Oppland/Hedmark. Den rare landbrukspolitikken vår styrer rett i grøften.

Om få uker starter vårens jordbruksforhandlinger. Da må samfunnsoppdraget til jordbrukspolitikken settes i sentrum for en snuoperasjon i norsk jordbruk.

Bruken av norske jordressurser i produksjonen av mat i Norge, har over lang tid blitt erstattet av importert kraftfôr. Fokuset på volum har gitt lav sjølforsyning, gjengroing, overproduksjon, svekka økonomi, tilskuddsavhengighet og gjeldsvekst.

Volumfokuset dominerer utformingen av de jordbrukspolitiske virkemidlene i Norge. Problemer skal løses med samme medisin: Produsere mer! Virkemidlene er deretter. Tilskudd følger kilo og liter og stadig større produksjonsvolum. Statlig investeringsstøtte gis til kapasitetsøkning i stadig nye større driftsbygninger. Og på toppen av dette kommer en overdreven subsidiering av kraftfôr som reduserer verdien av egen fôrproduksjon, fører til arealnedgang og økt import.

I sum har virkemidlene over tid stimulert til et produksjonsvolum som er løsrevet fra gardens ressursgrunnlag, sektorens driftsøkonomi, avsetningsmuligheter i markedet og, aller viktigst, etablert produksjonsmåter som er i strid med de politiske målsettingene med jordbrukspolitikken.

https://www.gd.no/debatt/leserinnle...t/volumet-ma-ned-arealet-ma-opp/o/5-18-619383

Så denne og leste hele innlegget nå. Amen. Jeg vet at mye av synet og frustrasjonen fra innlegget strekker seg langt inn i Bondelaget. Egentlig burde vi ha en landbrukstråd, kanskje har vi en del ekte bønder blant oss. Harding: dette er vel en jobb for en mann med seter?

 

[totte]

Takker. Allerede gått i vannbadet med plan om bruning etterpå. Hva anbefaler du her? Brune før eller etter sous vide?

Tanken var forresten også å gi kjøttet såpass fasthet at det lar seg skive tynt som pålegg. Noen tanker i forhold til det?

Bruning etterpå har vært min måte og, og er vel normen. Sous vide etter bruning tar vel noe av huven av stekeskorpen. Men: Denne Maillardprosessen kommer jo ikke i gang før bruningen, og jeg lurer litt på om man får mer ut av den ved å brune først. S.u.

 

[Gjestemedlem]

Takker. Allerede gått i vannbadet med plan om bruning etterpå. Hva anbefaler du her? Brune før eller etter sous vide?

Tanken var forresten også å gi kjøttet såpass fasthet at det lar seg skive tynt som pålegg. Noen tanker i forhold til det?

Bruning etterpå har vært min måte og, og er vel normen. Sous vide etter bruning tar vel noe av huven av stekeskorpen. Men: Denne Maillardprosessen kommer jo ikke i gang før bruningen, og jeg lurer litt på om man får mer ut av den ved å brune først. S.u.

Jo men det har noen med tekstur å gjøre også. Bruner du først er nok smakene der, men det er mer soggy, og bruner du ti sist har du en litt sprø skorpe utenpå som er å foretrekke. I alle fall om vi snakker om en biff og ikke roastbeef som skal brukes i ettertid eller noe.

 

[Zomby_Woof]

Interessant tema. Min slapp en smule væske i plastposen, ikke mye, men nok til at jeg tipper en god del maillardert smak (nyord!) ender opp i væsken i stedet for kjøttet, eller vil noe trekke inn?

 

[Audiophile-Arve]

Var på den nye restauranten på Nordfjordeid fredag. Kjøpte ganske enkelt hamburger (ikkje sånn de veit, men skikkelege greier). Flott kjøt og rundstykke, men prikken over ien var sjølvsagt garnityret. Her var raudløk som var pickla/sylta med stor suksess, og ein heimelaga dressing som også var noko for seg sjølv.
Ikkje dumt!

 

[totte]

Var på den nye restauranten på Nordfjordeid fredag. Kjøpte ganske enkelt hamburger (ikkje sånn de veit, men skikkelege greier). Flott kjøt og rundstykke, men prikken over ien var sjølvsagt garnityret. Her var raudløk som var pickla/sylta med stor suksess, og ein heimelaga dressing som også var noko for seg sjølv.
Ikkje dumt!

Hva heter den? Er av og til forbi Eid, senest for et par uker siden.

 

[cruiser]

https://www.vg.no/nyheter/innenriks...pommes-frites-paa-hoeyfjellshotell-365-kroner

På tide å bytte ut en kokk eller to.. hamburger av indrefilet er en særdeles dårlig idé, uavhengig av pris.

 

[weld77]

Er det plutselig feil med burger laget av kjøtt med fettinnhold på 3% også nå??

 

[cruiser]

Det blir hverfall ikke særlig "eksklusivt"
Kanskje like greit at slike sesongplasser holder seg til biffsnadderen.

 

[weld77]

Kanskje en lite up yours til klientellet? Ikke så farlig hva det er bare det er dyrt?

 

[cruiser]

Har heller aldri skjønt poenget med egne barnemenyer. Hjemme spiser unga det samme som oss, det gjør de også som regel når vi er ute. Det trenger ikke nødvendigvis ikke være samme retten, men en mindre porsjon fra den "vanlige menyen" evt færre retter ved tasting meny.

 

[Audiophile-Arve]

Var på den nye restauranten på Nordfjordeid fredag. Kjøpte ganske enkelt hamburger (ikkje sånn de veit, men skikkelege greier). Flott kjøt og rundstykke, men prikken over ien var sjølvsagt garnityret. Her var raudløk som var pickla/sylta med stor suksess, og ein heimelaga dressing som også var noko for seg sjølv.
Ikkje dumt!

Hva heter den? Er av og til forbi Eid, senest for et par uker siden.

Aske. Det er forresten eit bryggeri der også: Satsar på ny restaurant og bryggeri i gata -Fjordabladet

 

[totte]

Når man langsteker seg en lammebog til aftens, er det da normalt å spise hele?
Spør for en venn.

 

[Audiophile-Arve]

Er lammet stort?

 

[weld77]

Når man langsteker seg en lammebog til aftens, er det da normalt å spise hele?
Spør for en venn.

Alt kan spises men spiser man hele selv er man jævlig sulten

 

[totte]

@Arve: Neida, han føler selv at han er innenfor en slags normalitet.

 

[Hardingfele]

New Research from University of California San Diego School of Medicine found that human exposure to glyphosate has increased approximately 500% since 1994, when Monsanto introduced its GMO Roundup Ready (glyphosate-tolerant) crops in the United States. The study longitudinally tracked repeated urine excretion levels of glyphosate in 100 individuals living in Southern California between 1993 and 2016. Actual levels in ug/ml increased by around 1200% over the 23-year period. Commenting on the findings, Dr Michael Antoniou of King’s College London said, “This is the first study to longitudinally track urine levels of glyphosate over a period before and after the introduction of GM glyphosate-tolerant crops. It is yet another example illustrating that the vast majority of present-day Americans have readily detectable levels of glyphosate in their urine, ranging from 0.3 parts per billion, as in this study, to ten times higher – 3 or more parts per billion – detected by others. These results are worrying because there is increasing evidence to show that exposure to glyphosate-based herbicides below regulatory safety limits can be harmful.”

Exposure prevalence to glyphosate has increased 500% since introduction of GM crops

https://www.ecowatch.com/glyphosate-exposure-humans-2501317778.html

 

[Audiophile-Arve]

Det er store og mindre lam, men også ulike måtar å dele opp lammet på. Du kan kløyve ryggen og dermed få svært mykje ribbekjøt (du får då med det som elles hadde vorte lammesadel, og tek du med nakken greier du sannsynleg ikkje å ete opp all maten sjølv),og du kan ta med slagsidene (funkar greitt på damping, men brukast normalt til rull)
7-8 ribberev burde du greie å få i deg om du er svolten og ikkje skal ha så frykteleg mange poteter attåt.

 

[Gjestemedlem]

Jacques Pépin lager enkle retter med karbohydrater. Enkelt er best ofte.

 

[Hardingfele]

Nam-Nam. Som jeg en gang ble fortalt, ikke spis noe som helst fra fjorder der det har vært tungindustri.

https://www.dagbladet.no/mat/selges-over-hele-landet-giftalarm-om-fylte-krabbeskjell/69676392

 

[Gjestemedlem]

Lidia Bastianich's Gnocchi

 

[Hardingfele]

^Avkommet var hos min mor i påsken og det ble kjørt to Gnocchi-læringsrunder fikk jeg rapport om. Moderen er briljant på å få dem lette og luftige, ved å være kresen med hvetemel og egg, samt velge rett type poteter (tørre, med mye stivelse). Moderen bruker 100-150g hvetemel på 1 kilo poteter. Jeg vil tro at Lidias "2 cups of unbleached flour" på tre poteter vil gi gnocchi man kan bruke som sprettballer.

Min datter ertet meg med dette bildet. Der skulle jeg vært.

 

[Gjestemedlem]

Tips om man liker å lage mat. En herlig gammel mann som er villig til å dele, og som det er mange avsnitt på youtube om. Jacques Pépin. No bullshit og følger du med så plukker du opp viktige ting. Spesielt for alle oss som ikke er kokker, er dette verdifullt.

 

[Gjestemedlem]

Picanha - på ordentlig (lær noe nytt hver dag!)

 

[Chalshus]

Har kjøpt 25 kilo svinekjøtt siste tiden fra min lokale bonde. Denne gangen hadde bonden vært mer selektiv med hva grisene hadde fått å spise så de var ikke så hinsides feite som sist gang. Ikke no soya eller kraftfor på disse dyra. Ungarsk ullgris er rasen. Denne ribba fra forrige runde i oktober blir omgjort til fett som jeg heller på glass. Snadder i bakverk, paier og denslags.

 

[Spiralis]

Lat lørdag formiddag, brunch/lunch bestående av ristet russisk mørkt rugbrød, rømme, rødløk og Beluga. Det burde selvsagt ha vært rosa champagne til, men grunnet regler for bilkjøring og alkohol må nok champagnen utgå i dag.



"Vi rike har det godt, Gud vet hvordan middelklassen greier seg!"

 

[Hardingfele]

^ Fint å legge kaviaren på rugbrød på den måten, med rømme under. Og da er det vodka som gjelder, ikke champagne. Syns eg.

 

[Spiralis]

Vodka til lunch???

Kan gå på ferie, men ikke når man er hjemme.

Men god vodka er faktisk i visse sammenhenger helt greit matfølge. Det har jeg lært på "den andre siden".

 

[Gjestemedlem]

Hvis det der er Beluga så skal du få lage lunsj en gang, så skal jeg ta med vodka.. Jeg er ikke vanskelig slik.

 

[Gjestemedlem]

Selv går jeg og tråkker i fjæresteinene etter næringsstoffer fra havet... aka den praktiske delen av havalgekurset med litt matlaging. Nydelig solskinnsdag i dag her i Bergen med en broket og herlig gjeng fra Bergen Sopp og Nyttevekstforening. Kurs arrangert av en mer enn habil og entusiastisk marinbiolog.


Vi var på tur i lavvann og sanket det vi fant, og det meste kunne brukes til noe og ingenting var farlig.

Foreningen spanderte fisk så det ble slik i dag:

Først snortynne biter av stortare woket til det ble crisp. Så God lys fisk som lagde pakker av i sukkertare, pakningen ble så god at jeg slukte den med fisken. (ser at det er en grunn for at sukkertare er den mest dyrkede varianten her)

Men så mye kan tørkes. Males til pulver etc. men .. det er strenge sesonger her. Våren er tiden for de fleste tarene, senere mister de kvalitet selv om noen kommer tilbake på høsten når varme og lys har roet seg.

Arter vi fant i dag i store mengder er

stortare
fingertare
sukkertare
søl - dritviktig historisk alge!
butare
"sphagettitare" - lagede ikke mat av den men den kan høstespå sommeren også.
Maidens hair og noen av den andre "grønskene" - supert om du vet hva du skal gjøre med dem.
grisetang/blæretang med variasjon. De helt nye skuddene skal visst være godis og knask om man tørker dem.


.. og en håndfull flere jeg ikke kommer på i farten som ikke er så langt unne de som japanerne bruker mye av.


Vi så ikke grisetangdokke som er gull for mange kokker. (Men den må behandles varme og olje for å virke)

---

Men alt i alt var det en koselig dag på svaberg og i fjæresteiner. Vi hadde mange med våtdrakt og vadebukser som kastet på land superbe råvarer.

Kystsauene og -geitene vet mer enn de fleste blekansikter fra Norge.

--

Mange av algene er rike på mineraler og tilfører umami, og virker som klassisk smaksforsterkere.

 

[Spiralis]

Hvis det der er Beluga så skal du få lage lunsj en gang, så skal jeg ta med vodka.. Jeg er ikke vanskelig slik.

Skal sende deg en PM før jeg kommer til Bergen neste gang!

Man har visse fordeler med å bo så nært den store naboen i øst. Meieriprodukter og kjøtt er det forbudt å ta over grensa, men fisk og fiskeprodukter går greit.

 

[Stein 99]

Selv går jeg å tråkker i fjæresteinene etter næringsstoffer fra havet... aka den praktiske delen av havalgekurset med litt matlaging. Nydelig solskinnsdag i dag her i Bergen med en broket og herlig gjeng fra Bergen Sopp og Nyttevekstforening. Kurs arrangert av en mer enn habil og entusiastisk marinbiolog.


Vi var på tur i lavvann og sanket det vi fant, og det meste kunne brukes til noe og ingenting var farlig.

Foreningen spanderte fisk så det ble slik i dag:

Først snortynne biter av stortare woket til det ble crisp. Så God lys fisk som lagde pakker av i sukkerare, pakningen ble så god at jeg slukte den med fisken. (ser at det er en grunn for at sukkertare er den mest dyrkede varianten her)

Men så mye kan tørkes. Males til pulver etc. men .. det er strenge sesonger her. Våren er tiden for de fleste tarene, senere mister de kvalitet selv om noen kommer tilbake på høsten når varme og lys har roet seg.

Arter vi fant i dag i store mengder er

stortare
fingertare
sukkertare
søl - dritviktig historisk alge!
butare
"sphagettitare" - lagede ikke mat av den men den kan høstespå sommeren også.
Maidens hair og noen av den andre "grønskene" - supert om du vet hva du skal gjøre med dem.
grisetang/blæretang med variasjon. De helt nye skuddene skal visst være godis og knask om man tørker dem.


.. og en håndfull flere jeg ikke kommer på i farten som ikke er så langt unne de som japanerne bruker mye av.


Vi så ikke grisetangdokke som er gull for mange kokker. (Men den må behandles varme og olje for å virke)

---

Men alt i alt var det en koselig dag på svaberg og i fjæresteiner. Vi hadde mange med våtdrakt og vadebukser som kastet på land superbe råvarer.

Kystsauene og -geitene vet mer enn de fleste blekansikter fra Norge.

--

Mange av algene er rike på mineraler og tilfører umami, og virker som klassisk smaksforsterkere.

Masse kåt-stoff, potensmidler tror jeg, noe for Japanere, export + oppmalt reinsdyrhorn, betaling i Bitcoin.

 

[Aurora]

Av alle merkelige steder på kloden, havna jeg i -96 med en gruppe forskere på ekskursjon til Tsjernobyl! Underveis var det orientering og lunsj på en kontrolllstasjon noen mil før selve verket. Det ble selvsagt servert vodka til lunsjen, og flere av denne vaktstyrken heiv godt innpå, - deriblant ei nokså storvokst dame som jeg begynte å følge med i smug... det gikk i alle fall ei halvflaske på dama aleine...

 

[Spiralis]

Av alle merkelige steder på kloden, havna jeg i -96 med en gruppe forskere på ekskursjon til Tsjernobyl! Underveis var det orientering og lunsj på en kontrolllstasjon noen mil før selve verket. Det ble selvsagt servert vodka til lunsjen, og flere av denne vaktstyrken heiv godt innpå, - deriblant ei nokså storvokst dame som jeg begynte å følge med i smug... det gikk i alle fall ei halvflaske på dama aleine...

Sikker på at det var utenfor Tsjernobyl? Det var ikke et sånn smått herostratisk bryllyp i Trøndelag...?



EDIT:

Huff nå tror jeg skal korke flaska, den var bare sånn passe.

 

[Aurora]

Neidu... trønderbryllup har jeg enda ikke opplevd... ikke det at enkelte bryllup her nord sto noe særlig tilbake, da....trur eg....

 

[Gjestemedlem]

Til inspirasjon

Coastal foraging with Craig Evans (razor fish, clams and wild greens)