Mat, drikke og røyk MAT

[Sluket]

DIY Wonton - med kraft av høns, vårløk og en tradisjonell kinesisk grønnsak.
Det hele toppes forsiktig med sesamolje av ristede sesamfrø.

Innholdet i wontons varierer vi;
svinekjøtt, reker, kylling, oksekjøtt etc. - kan også blandes.
I tillegg litt vårløk. Vi lager 100 - 150 / gang og fryser ned.
Meget lettvint og anvendelig når en brått får lyst på litt kvelds...






​

 

[Sluket]

Jeg angrer på at jeg lot det gå altfor lang tid før jeg begynte å lage egen pasta, fordi det blir bedre, og fordi det er veldig lett (og hyggelig). Går fint å lage pasta med gjestene på kjøkkenet. Ferskere blir det ikke.
Har en Marcato pastamaskin, men til det meste bruker jeg bare kniven, eller en gaffel. Dampede dumplings ligger veldig nær toppen av yndlingsmat her.

Pastamaskin er kastet ut her - bare plunder og heft! Og jeg har anskaffet en japansk kniv (s.k. sobakiri eller menkiri) til formålet må vite - design- og gadgetidiot som man er! MEN - den funker faktisk. Anbefales.

​

 

[xerxes]

Ikke enig. Syren i en hjemmelaget bearnaise er med på å fremheve smaken i et fettmarmorert kjøttstykke.
Mvh

Ikke så glad i saus egentlig, men må si meg enig her.
Var for øvrig i en 70-årsdag i går.
Jubilantens kokkesønn (en dyktig og kreativ sådann) vartet opp med blant annet helstekt frilandsgris.
Et av tilbehørene var en choronsaus laget fra bunnen.
Det smakte utrolig godt, og vekket minner om filet oscar som jeg «av og til» spiste på casino-kjelleren i Stortingsgata for en mannsalder siden.

 

[xerxes]

Pastamaskin er kastet ut her - bare plunder og heft! Og jeg har anskaffet en japansk kniv (s.k. sobakiri eller menkiri) til formålet må vite - design- og gadgetidiot som man er! MEN - den funker faktisk. Anbefales.

Vis vedlegget 1034393​

Åååååhhhh!
En slik trenger jeg helt sikkert!

At man trenger en kniv til er er resultat av en nøktern analyse, som i dette eksempelet avdekket et behov.
Rett og slett.
Ingenting annet.

 

[Sluket]

Morroa starter på 25:00

 

[noruego]

Det får en si, nonurgent noodles.

 

[weld77]

Jeg liker veldig godt argentinsk pampa-saus til kjøtt.(også til hjort) Har tidligere fått av en kamerat som har laget den. Ser nå noe som heter chimichuri og det er kanskje det samme eller nesten samme.
Den siste har jeg ikke smakt men vil prøve å lage den til uken, og kan oppbevares på syltetøyglass i mange dager tror jeg, kanskje uker.?

En annen ting som er greit å ha i reportoaret er salsa verde. Det finnes ørten varianter, men man rimelig standard er grønne tomater (helst tomatillos men det er vanskelig å få tak i), Del tomatene i to og grill de så de får litt farge og grillsmak. Kjør de sammen med grønn chili, limesaft, litt løk, salt og pepper og kjør alt med stavmikser. Vent til det er sånn noenlunde romtemperert og tilsett finhakket koriander eller kjør med stavmikser en gang til. Enkle varianter er å bruke litt hvitløk og/eller tilsette litt bladpersille.

Smaker friskt og godt. Fin til grillet kjøtt, ymse varianter av taco, pulled pork osv.

 

[BeetleBug]

Jeg må si jeg liker utviklingen i tråden. Det finnes håp når vi diskuterer hvor lite tilbehør godt kjøtt trenger

 

[HALOLS]

Ikke enig. Syren i en hjemmelaget bearnaise er med på å fremheve smaken i et fettmarmorert kjøttstykke.
Mvh

Ser at denne er en vanndeler.
Joda, klassisk bistroføde av typen entrecote, pommes frites og en (selvsagt hjemmelaget) bearnaise er syndig godt og jeg lager og nyter det med stor glede. Men bearnaise er så mye mer enn syre som fremhever kjøttet. Det samme med chimichurri og lignende.
Helheten er i disse tilfellene fantastisk, men IMO tar de fokuset fra det beste kjøttet. Samme kan man si om en reinsdyrfilet druknet i klassisk fløtebasert viltsaus.

Ta et (ikke for tykt) stykke Wagyu som stekes/grilles kjapt for å unngå at fettet forsvinner. Skjæres i tynne strimler og overstrøs med flaket havsalt. Nytes helt solo slik at fettet smelter i munnen og blandes med saltet.
Høres kanskje kjedelig ut, men prøv det!

 

[ELJ]

Ser at denne er en vanndeler.
Joda, klassisk bistroføde av typen entrecote, pommes frites og en (selvsagt hjemmelaget) bearnaise er syndig godt og jeg lager og nyter det med stor glede. Men bearnaise er så mye mer enn syre som fremhever kjøttet. Det samme med chimichurri og lignende.
Helheten er i disse tilfellene fantastisk, men IMO tar de fokuset fra det beste kjøttet. Samme kan man si om en reinsdyrfilet druknet i klassisk fløtebasert viltsaus.

Ta et (ikke for tykt) stykke Wagyu som stekes/grilles kjapt for å unngå at fettet forsvinner. Skjæres i tynne strimler og overstrøs med flaket havsalt. Nytes helt solo slik at fettet smelter i munnen og blandes med saltet.
Høres kanskje kjedelig ut, men prøv det!

Er helt enig i en minimalistisk tilnærming. Jeg har ofte brukt nøttesmør med soyasaus i til kjøtt. Umamien fra soyasausen fremhever kjøttsmaken til tross for at det er mye fett i sausen

 

[Bergfinn]

Plukka ut en 1,9 kg bit fra kjøtthylla på fryselageret på jobben i dag.
A5 striploin er fra de øvre wagyu hyllene, og koster litt mer.
Denne havnet på 4350,-
Men det er likevel en moderat kostnad ift. det du må betale i kjøttbutikken på vestkanten.
Der tipper jeg den ville havnet på 7-8 k


Likevel dyrt, vil mange hevde.
Men jeg svir heller av en god slump på dette, enn eks. Rossini kaviar.
Det har jeg testa, og synes det ga meg veldig lite i forhold pr. krone.

Sjampis og kaviar kan rikingene sløse seg rundt med.
Jeg vil heller noe som gir meg den ultimate smaksopplevelse når jeg drar kortet.

 

[BeetleBug]

Når blir den servert og hvilke vin skal jeg ta med?

 

[Deng1]

MIN mening: Det beste tilbehøret til en biff hjemme alene, er godt langtiskaramellisert løk (vanlig gul løk)
Det er så enkelt og så godt at jeg får sikkel i tastaturet nå..
Biffen skal være på den GODT blodig siden av medium.

 

[Deng1]

Når blir den servert og hvilke vin skal jeg ta med?

Da kan du like godt ta et pitstop veien Im in !!

 

[Figge]

 

[xerxes]

Ser at denne er en vanndeler.
Joda, klassisk bistroføde av typen entrecote, pommes frites og en (selvsagt hjemmelaget) bearnaise er syndig godt og jeg lager og nyter det med stor glede. Men bearnaise er så mye mer enn syre som fremhever kjøttet. Det samme med chimichurri og lignende.
Helheten er i disse tilfellene fantastisk, men IMO tar de fokuset fra det beste kjøttet. Samme kan man si om en reinsdyrfilet druknet i klassisk fløtebasert viltsaus.

Ta et (ikke for tykt) stykke Wagyu som stekes/grilles kjapt for å unngå at fettet forsvinner. Skjæres i tynne strimler og overstrøs med flaket havsalt. Nytes helt solo slik at fettet smelter i munnen og blandes med saltet.
Høres kanskje kjedelig ut, men prøv det!

Helt enig.
Utfordringen her er for mange av oss i denne kulinariske steinrøysa å få kjøtt av god kvalitet.
Slakterbutikker og fiskehandlere er ikke å finne mange steder.
Vi er de fleste steder henvises vi til supermarkeder som ikke er veldig supre på gode varer, ikke en gang de som har såkalt ferskvaredisk.

 

[Deng1]

Norge har blandt verdens beste kokker
Norge har blandt verdens beste råvarer i noen kategorier
Blandt verdens dårligste med mattradisjoner (som blir holdt i hevd)

 

[Deng1]

Og fremtiden er heller ikke videre lys.. hva er NORSK streetfood ? Kun importerte greier, masse er jo bra, det er jo ikke det, men ingenting som stammer av norsk herkomst. Hvor er de unge og kreative? Stekt flesk og duppe, hadde vært helt konge som gatemat

 

[Pink_Panther]

Streetfood skal være kjappt og enkelt. Ikke så kjappt å smekke sammen en tallerken flesk og duppe eller en porsjon kjøttkaker med kålstuing. Vi har ganske enkelt ikke "norsk" mat som egner seg som street-food.

 

[Aurora]

Vi har da faktisk matrradisjoner her i landet også.... men rett skal være rett, - noen av de er nokså sære, ala smalahove, andre kommer helt i skyggen av italiensk, spansk, fransk etc, som selvsagt er mye kulere...

 

[Deng1]

Du har tydeligvis ikke lagd mat til flere før P_P

 

[Pink_Panther]

Du har tydeligvis ikke lagd mat til flere før P_P

Bare til familien de siste 40 årene....

 

[Deng1]

Bare til familien de siste 40 årene....

Sånt har alle gjort (kan tilogmed slå deg med 5 år tross min unge alder )
Men det og lage mat til flere som gatemat er ingen utfordring idag .. omtrent ALT kan lages, bare spørs på hva markedet vil ha, og det er stort sett søppel.
Norge trenger unge som kan vise vei,.

 

[Stein 99]

Gatemat? er det slik man får i Thailand, kull-grill-kjøkken bak på 3 hjulet moped. Grillet svin, kylling, ris og nudler + salat og dressing på flaske. De selger masse hele tiden også til utlendinger har jeg sett men jeg har ikke smakt. Noen sier det er beste maten.

 

[Pink_Panther]

Storms Pakhus i Odense kan anbefales dersom man er på de kanter og er sugen på litt street-food.

 

[Stein 99]

Jeg får inntrykk her at mange er flinke til å lage seg god mat nesten hver dag. Jeg er ikke der, men jeg prøver litt og så er jeg enkemann og spiser mest alene.
Noe mat er virkelig godt, noe er brukbart og kan spises og noen ganger er det kjedelig og repetisjon. Er inne i en prosess til forbedring.

Mulig en kjendis sa eller skrev en gang at " god mat og drikke (og litt kvinne av og til) det er selve livet. Alt det andre er staffasje."

 

[Deng1]

Man skal like og lage mat, så er det det samme hvor på den veien man er (stor fordel om det går fremover...)
Det høres banalt ut, men mye handler om og kontrollere varme, mye mat som blir "ødelagt" fordi det er overstekt eller trekt (fisk)
Et greit termometer som kan kan stikke in i det man produserer er gull verdt for informasjonen.

 

[4-string]

Flesk og duppe!

Gatemat? er det slik man får i Thailand, kull-grill-kjøkken bak på 3 hjulet moped. Grillet svin, kylling, ris og nudler + salat og dressing på flaske. De selger masse hele tiden også til utlendinger har jeg sett men jeg har ikke smakt. Noen sier det er beste maten.

Der er det mye god mat å få, til nesten ingen penger. Omsetningen er høy og maten er fersk. Og ofte sterk.
Nesten helligbrøde å bare gå forbi slikt.

 

[Sluket]

@Hardingfele
Dagens produksjon (litt av den)
Wontons med svinekjøtt og spinat!

​

 

[xerxes]

Man skal like og lage mat, så er det det samme hvor på den veien man er (stor fordel om det går fremover...)
Det høres banalt ut, men mye handler om og kontrollere varme, mye mat som blir "ødelagt" fordi det er overstekt eller trekt (fisk)
Et greit termometer som kan kan stikke in i det man produserer er gull verdt for informasjonen.

Jeg bruker termometer ofte.
et av typen som du stikker inn.
men jeg bruker også IR-termometeret mye.

 

[Deng1]

Jeg bruker termometer ofte.
et av typen som du stikker inn.
men jeg bruker også IR-termometeret mye.

Begge deler er god informasjon, så skjønner man temperatur og tid bedre etterhvert.

 

[xerxes]

Begge deler er god informasjon, så skjønner man temperatur og tid bedre etterhvert.

Ja, det handler egentlig vel så mye om å forstå varme, som temperatur som sådann. Men selvsagt så henger varme, tid og temperatur sammen.

 

[Hardingfele]

Et triks for å unngå at bryststykket blir for varmt der det er tynnest. Jeg binder vingene sammen «med foldede hender», med ståltråd. Da kan jeg kjøre på med nødvendig varme og slippe tørre bryst.

 

[Sluket]

Hvis jeg skal helsteke kylling i ovnen gjør jeg det som regel Spatchcock style for jevnest mulig steking all over. Funker mye bedre enn rundsteking.

 

[Hardingfele]

Viste til denne «brekkingen» tidligere i tråden. Samme formål.
Fra 36 sekunder.

 

[xerxes]

Hvis jeg skal helsteke kylling i ovnen gjør jeg det som regel Spatchcock style for jevnest mulig steking all over. Funker mye bedre enn rundsteking.

Soon coming to a plate near me ...

 

[Bergfinn]

Dagens produksjon (litt av den)
Wontons med svinekjøtt og spinat!

Disse spiser vi veldig ofte her hjemme, og er barnas favoritt

På to måter. Enten crunchy og fritert, eller i suppe basert på hjemmelaget svinekraft.

 

[Sluket]

Her kokes det kraft på høns, vårløk og ingefær som wontons får godgjøre seg i

Apropos Spatchcock style kylling - lærte det for mange herrens år siden i London, en kokk som het Martin Blunos.

 

[4-string]

Nå er det norsk blomkål å få i butikken, og her har det vært et par runder med blomkålsuppe allerede. Det er så latterlig enkelt, men
akk så godt.

Pleier å toppe med litt sprøstekt bacon, og Nordfjords baconterninger fra Rema var overraskende gode.

 

[Hardingfele]

Blomkålbiff er også godt.

Ramsay demonstrerer: