Jeg har lyst til å samle alle oppskriftene jeg har lagt ut på HFS i en tråd slik at jeg selv lett kan slå de opp når jeg trenger de. Av den grunn håper jeg dere synes det er greit at jeg repeterer et par innlegg som finnes i andre tråder som forlengst er begravet i arkivet her. Her kommer den første.
Klippfisk må vannes ut før man kan spise den. Så legg klippfiisken i vann i 2 - 5 døgn før tilberedning (følg anvisning på pakken). Klippfisk fåes enten kjøpt som fileter, som hele fiskesider eller som stykker med bein. Jeg synes at det kan være mye jobb å ta ut bena på klippfisk, så jeg foretrekker å kjøpe benfrie fileter. Har du kjøpt klippfisk med skinn og/eller bein bør dette fjernes før servering. Rettene er beregnet til 4 personer.
1) Bacalao med tomatsaus
Ingredienser:
- 900g ferdig utvannet klippfisk
- 1dl olivenolje
- 2 løk
- 6 hvitløksfedd (jeg liker hvitløk veldig godt, men dersom man er litt mer reservert kan antallet reduseres etter smak og behag).
- 1 hakket kvast kruspersille
- 1 spiseskje tørket oregano
- 12 plommetomater
- 4 røde jalapeno chilli (jeg er glad i spicy mat, men dersom man er litt mer reservert kan antallet reduseres etter smak og behag).
- 1 rød paprika
- 1 grønn paprika
- 1 gul paprika
- 1 glass sorte oliven
- 6 poteter
- 1/2 dl tørr hvitvin
- salt & pepper
tilberedning:
Snitt opp paprikaene i strimler men ta ut kjernehuset og frøene. Finhakk chilli med frøene. Skjær et kryss i skinnet på toppen av tomatene. Kok opp vann. Legg tomatene i det kokende vannet og vent til skinnet begynner å løsne rundt krysset. Ta ut tomatene og dra av skinnet. Grovhakk tomatene og sett til side i en bolle. Skrell potetene og del de i skiver. Skjær fisken opp i passelige 5cm stykker. Varm opp olivenoljen i en gryte. Stek fiskestykkene og potetene gyllene i oljen. Ha i hakket hvitløk, løkene skjært i ringer, hakket chilli, snittet paprika, oliven, hakket kruspersille, tørket oregano og hakkede tomater. Bland forsiktig og la alt småkoke i 5 minutter. Ha i hvitvin. Sett gryten i stekeovn ved 220 grader i 20 minutter. Smak til med salt og pepper. Jeg er som sagt glad i spicy mat, så jeg serverer gjerne cayennepepper til samt noen pariserloff med smør til og gjerne en grønn salat. Gresk salat med Tzatsiki er også godt til. Øl med eller uten alkohol som drikke er obligatorisk. Gullmack er da en favoritt.
2) Bacalaosalat
Ingredienser:- 800g ferdig utvannet klippfisk
- 500g friske blåskjell
- 500g ferske reker
- 2 sjalottløk
- 1 kvast finhakket bladpersille
- 2 dl hvitvin
- 2 røde løk
- 2 gule løk
- 1 fetaost
- 6 spiseskjeer smør
- 2 hvitløksfedd
- 5 nypoteter
- 2 spiseskjeer brødrasp
- et glass grønne oliven
- et glass sorte oliven
- 5 hardkokte egg i båter
- 1 kvast finhakket kruspersille
- extra Virgin olivenolje (finn frem den beste du har)
- hvitvinseddik
- Santa Maria Tellicherry Black Pepper
- salt
tilberedning:
Skrell og finhakk sjalottløken. Vask, skrubb og skyll blåskjellene. Kast de som er døde (ikke gjør motstand når du forsøker å åpne de). Kok blåskjellene i sjalottløken, hvitvinen og bladpersillen til blåskjellene åpner seg. Ta ut blåskjellene og ta vare på kraften (den egner seg ypperlig som basis til supper med fisk eller skalldyr). Kast de blåskjellene som fortsatt ikke har åpnet seg og sett de andre til side. Rens rekene og sett også de til side. Del fisken i passelige 5cm stykker. La fiskestykkene trekke 15 minutter i kokende vann. Kok potetene med skallet på. Avkjøl potetene i kaldt vann og del i skiver. Skrell og finhakk rødløken. Del opp fetaosten i små terninger. Finhakk løk 8og hvitløk og stek i smøret til de er gyllene. Smør en stor ildfast form eller gryte med olje. Legg først et lag i gryten med med fisk, poteter og stekt løkblanding. Kvern over pepper. Leg et nytt lag med fisk, poteter og stekt løkblanding. Kvern over pepper på nytt. Dryss med brødsmuler på toppen. Sett formen/gryten i ovn ved 180 grader i ca 15 minutter. Avkjøl retten og pynt på toppen med blåskjell, reker, fetaost, hakket kruspersille, hakket rød løk, oliven og eggbåter. Sprinkle over extra Virgin olivenolje og hvitvinseddik. Serveres med baguetter og hvitløkssmør samt enten Solar de Serrade Alvarinho hvitvin eller Niepoort Douro rødvin.
3) Karibisk bacalao
Ingredienser:- 900g ferdig utvannet klippfisk
- 1 hakket løk
- 4 hakkede hvitløsfedd
- 4 plommetomater
- 1/2 dl vann
- 1 snittet gul paprika uten frø og kjernehus
- 2 skrelte og hakkede gulrøtter
- 2 hakkede røde japapeno chilli med frø
- 4 hakkede vårløk
- 1/4 snittet hodekål
- 6 spiseskjeer sterk chillisaus
- 6 dråper Tabasco
- 1 pakke safran
- 2 spiseskjeer matolje
- 6 grønne bananer
- 4 spiseskjeer smør
- 2 stilker fersk vanilje
- 4 spiseskjeer sukker
tilberedning:
Skjær et kryss i skinnet på toppen av tomatene. Kok opp vann. Legg tomatene i det kokende vannet og vent til skinnet begynner å løsne rundt krysset. Ta ut tomatene og dra av skinnet. Grovhakk tomatene og sett til side i en bolle. Fres løk og hvitløk gyllene i en gryte. Tilsett tomatene og vannet. Småkok i 5 minutter. Tilsett paprika, gulrøtter, chilli, vårløk, hodekål og chillisaus. Varm opp oljen i en annen kjele og tilsett safran. Hell olje/safran-blandingen over grønnsaksblandingen. Ha i fisken og sett på lokk. La dette trekke i fem minutter. Smak til med salt og tabasco. Kok opp vann og legg i bananene med skallet på. Når skallet har blitt brunt kan banenene tas ut. Det tar kun kort tid. Ta skallet av bananene og del de på langs. Smelt smøret og sukkeret til karamell i en kjele eller gryte. Del vaniljestengene på langs, skrap ut frøene i vaniljestengene og tilsett både frøene og stengene i karamellen. Legg banenene i karamellen og stek til gyllene. Server gryten med bananene og evt kokt ris. Til denne retten liker jeg å drikke tørr Gewurztraminer hvitvin.
4) Bolinhos de bacalhau - brasiliansk klippfisk-snacks
Denne retten lages originalt med klippfisk. Jeg lager den imidlertid normalt med fersk torsk i stedet. Jeg oppgir imidlertid orginaloppskriften her i trådens ånd.
ingredienser:
- 90 gram hvetemel
- 60 gram maisenna
- 1 egg
- 3/4 dl kremfløte
- 1,5 dl vann
- 3 teskjeer bakepulver
- 2-3 spiseskjeer maisenna
- 1 kg ferdig utvannet klippfisk
- 1 kvast bladpersille
- 3 skrelte hvitløksfedd
- 1,5 dl hvit trøffelolje
- 1 teskje cayennepepper
- 1 liter helmelk
- 1 liter druekjerneolje
- hvit pepper
- Maldonsalt
tilberedning:
Lag tempurarøren ved å vispe sammen mel, maisenna, egg, fløte, vann og bakepulver i en bolle til en glatt røre. Finhakk hvitløk. Del klippfisken i 5cm stykker. Varm opp melken til kokepunktet. Ha klippfisk og hvitløk i melken, skru ned varmen og la det trekke i 10 minutter. Ta hvitløken og fisken ut av melken og over i en kjøkkenmaskin mens fisken er varm. Kjør kjøkkenmaskinen på høy hastighet. Spe med en tynn stråle varm trøffelolje etter hvert som oljen absorberes. Smak til med cayennepepper, salt, hvit pepper og finhakket bladpersille. Massen skal ha konsistens som en tykk krem. Er massen for tykk kan den spes med litt av melken fisken og hvitløken ble trukket i. Kjør kjøkkenmaskinen til massen er kald. Form massen til små boller. Vend bollene først i maisenna og deretter i tempurarøren med en gaffel. Fritter de i en gryte med 170 grader varm druekjerneolje til de er gyllenbrune. Legg dem over på kjøkkenpapir og la de få et lett dryss med Maldonsalt. Serveres mens de er varme med en iskald Caipirinha.
Bon Apetit!
Mvh
Roysen
