Mat, drikke og røyk Den store oppskriftstråden

[nb]

Creme Brulee


Man trenger:
Vaniljestang
Eggeplommer
Sukker
Fløte og evt melk.

En av mine favorittdesserter som er lett å lage og har den heldige egenskap at den må lages god tid i forveien, så fin om man har middagsselskap og ikke ønsker å fikse alt på en gang. Kan godt lages dagen før og oppbevares i kjøleskapet.

Pr (ganske liten) prosjon trenger man 1 eggeplomme, 1 dl fløte og 10 g sukker. Litt av fløten kan evt erstattes med H-melk (ca 25% av fløten).

Skrap en vaniljestang pr. 4 porsjoner og putt den i fløten. Kok opp, ha på lokk og ta av varmen og la det trekke, gjerne lenge.
Pisk eggeplomme og sukker sammen og ha i en liten (og da mener jeg en liten) klype salt.

Sil fløten over eggedosisen og bland. Ha tilbake i gryta og varm opp til ca 75 grader - rør hele tiden, dersom dette blir for varmt er det game over da det ferdige produktet vil bli kornete.

Fordel blandingen i porselensformer, bruk evt kaffikopper eller lignende om du ikke har former.

Så skal dette i ovnen. Her er det ulike måter å gjøre det på, de to jeg bruker er:
- sett i ovnen på 95 grader
- sett formene i en stor, ildfast form, hell på kokende vann til det står halvveis opp på formene og sett ovnen på 125 grader.

Either way er det ferdig når blandingen knapt disser når man dytter på formene. Hvor lang tid det tar er ganske avhengig av temperaturen blandingen hadde når den ble satt i ovnen.

Kjøl ned og sett kaldt. Dekk med plastfolie om det skal stå til neste dag.

Ta ut en halvtime/times tid før servering for temperering. Strø over en ss sukker pr form og brenn det med en gassbrenner. Enkelte oppskrifter sier at man kan sette det under grillelementet - tro meg: Det funker ikke. Ikke høy nok temperatur og selve bruleen bli for varm før sukkeret er ferdig.


Dette kan varieres i det uendelige, selv om vanilje er klassikeren. Jeg bruker ofte hakket sitrongress (ca ett strå pr. person) om jeg ønsker en friskere variant. Kaffibønner / espresso kan brukes, mørkt øl funker visstnok bra, sitronzest og saft, appelsin (det kalles da creme catalane), bær osv osv osv. Bare å eksperimentere.

 

[Roysen]

Flott at noen kaster seg over oppskrifter på desserter også. Hos oss er det jeg som har stått for matlagingen bortsett fra desserter. Dessertene har frøkna stått for. Jeg har hverken interesse eller noen kunnskap om desserter og kaker, så det vil ikke komme noen oppskrifter herfra som er sugd fra eget bryst. Dersom det er noen gode desserter jeg synes fortjener en plass her kan det være at jeg legger ut frøknas oppskrift.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Roysen's potet-, kylling- og karbonadedeig- lasagne
Her er min versjon av graps som nevnt tidligere i tråden. Den startet sitt liv som min versjon av Moussaka, men har siden utviklet seg videre gjennom en blanding av Moussaka og Lasagne til det den er i dag. Vi lager denne retten ganske ofte og synes den smaker fortreffelig.

Ingredienser:
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 500g poteter skrelt og skivet
- 1 nygrillet kylling
- 2 løk skrelt og skivet
- 4 fedd hvitløk skrelt og skivet
- 1 rød paprika uten frø og kjernehus finsnittet
- 3 spiseskjeer paprikapulver
- Salt og pepper
- 1/2 liter kremfløte
- 2 dl helmelk
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 1 løk skrelt og finhakket
- 500g karbonadedeig
- 1 boks hermetiske skivede champignoner
- 1 boks hermetiske hakkede tomater (gjerne fra Mutti)
- 1 glass tomatpure
- 1 dl Heinz tomatketchup
- 5 spiseskjeer tørket paprikapulver
- 5 spiseskjeer tørket oregano
- 3 spiseskje sukker
- Salt og pepper
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 2 spiseskjeer havsalt
- 1 dl solsikkeolje
- 24 tørkede pastaplater
- 300g gruyere og parmigiano reggiano ost revet
- 1 muskattnøtt

Start med potet/kylling-gratengen. Sett stekeovnen på 180 grader. Ha potetene i en kjele og og fyll opp til potetene er dekket med vann. Kok opp og la koke til de er møre. Tøm av vannet og damp potetene til de er helt tørre. Smør stekeovnens langpanne med smør. Trekk skinnet av kyllingen og finhakk det. Plukk så kyllingen for kjøtt og finhakk dette også. Ha i poteter, kyllingskinn og kyllingkjøtt i langpannen. Tilsett løk, hvitløk og paprika. Bland ingrediensene godt og fordel det jevnt utover i langpannen. Dryss over salt, pepper og paprikapulver. Hell over fløte og melk. Stek i 25-30 minutter til potetene og kyllingen har absorbert mesteparten av væsken og det kun ligger et lite, tykt lag fløtemelk som snerk igjen i bunnen av langpannen. Det er viktig at det ikke blir for mye tynn fløtemelk igjen. Da vil de ulike lagene i lasagnen blande seg. Potetene skal være så melne at de faller fra hverandre.

Fortsett med kjøttsausen. Varm smør i en stekepanne. Tilsett løk og stek til den blir blank, men ikke brun. Tilsett karbonadedeigen og finhakk den. Stek til karonadedeigen har fått en fin brun farge. Kast væsken i champignonboksen og tilsett champignonene i gryten. Tilsett også hakkede tomater, tomatpure og tomatketchup. Dryss over sukker, paprikapulver og oregano. Smak til med salt og pepper. Kok inn til kjøttsausen har fått en tykk kremaktig konsistens, ca 1 time. Det er viktig at kjøttsausen ikke blir for tynn. Da vil de ulike lagene i lasagnen blande seg.

Først litt om pastakoking. Pasta skal ha rikelig med plass og vann under kokingen ellers blir det bare klabb og babb. Regelen er omtrent 2 liter vann til 200g pasta. Vannet skal fosskoke. Pasta skal kokes i saltet vann, for da slipper du den slimete overflaten og pastaen blir jevnere kokt. Bruk 1 teskje havsalt pr liter vann, men ha i saltet etter at vannet har kokt opp ellers får kjelen stygge skjolder i bunnen. Saltet hjelper til å øke koketemperaturen på vannet. Koker man fersk pasta, trenger du bare litt salt for å oppnå den samme effekten. Har du opplevd at pastaen kleber seg når du har den i kjelen eller etter at du har silt av vannet? Dette skjer fordi straks pastaen begynner å mykne frigjøres stivelse. For å unngå dette tilsettes olje i kokevannet. Da kleber pastaen seg ikke til hverandre eller til kjelen. Deretter lar du pastaen fosskoke i fred. Ikke ha på lokk. Da bare koker det over. Når du har omtrent 1 minutt igjen av anbefalt koketid bør du sjekke konsistensen på pastaen. Al dente betyr ikke at den skal være hard inni, men at den skal gi lett tyggemotstand. Når pastaen er ferdigkokt helles den over i en sil for å renne av. Dersom pastaen ikke anrettes rett over på tallerken og serveres umiddelbart må man ha på mer olje eller smør, som smelter i den varme temperaturen fra pastaen, for å unnga at pastaen kleber.

Kok opp 2 liter vann i en kjele på høy varme. Når vannet fosskoker tilsettes havsaltet og oljen. Kok en og en pastaplate om gangen. Kok i 3-4 minutter. Sjekk at pastaen er al dente når det er 1 minutt igjen av koketiden ved å løfte forsiktig på pastaplaten med en gaffel. Den skal være myk, men fortsatt ha litt motstand. Den skal ikke være helt slapp og vassen. Ta pastaplaten ut av kokevannet med en pølseklype og legg den over i en stor sil hvor det får renn av. Tilsett en klatt smør på pastaplaten når den har rent av og legg den til side. La vannet fortsette å koke slik at det kan brukes til å koke de andre pastaplatene også. Følg samme prosess for å koke alle pastaplatene.

Sett stekeovnen på 180 grader. Smør en stor ildfast form med smør. Det skal være to lag av potet/kylling-gratengen og to lag av kjøttsausen i denne lasagnen med pastaplater mellom lagene. Pass derfor på å fordele innholdet jevnt på de ulike lagene. Begynn med å ha i et lag i bunnen av den ildfasteformen med halvparten av potet/kylling-gratengen. Legg på et lag med pastaplater. Platene skal dekke potet/kylling-grateng laget under, men de skal ikke ligge overlappende. Bruk 6 pastaplater. Hell så på et lag med halvparten av kjøttsausen. Legg på et nytt lag med pastaplater som ikke overlapper, så et nytt lag med potet/kylling, så et lag med pastaplater, et lag med kjøttsaus og til slutt et lag med pastaplater. På toppen drysses osten før det rives over muskattnøtt.

Sett formen i stekeovnen og stek på 180 grader i 20 minutter. Serveres gjerne med en Thousand Island dressing, en frisk grønn salat (gjerne Roysen's favorittsalat fra tidligere i tråden) og hvitløksbaguetter.

Som drikke til denne retten valgte jeg en god Pinot Noir rødvin. Valget falt på en Louis Jadet Volnay Clos de la Barre Premier Cru Pinot Noir.

Bon Apetit!


Mvh
Roysen

 

[Gjestemedlem]

Desserter ja.. mm

En av mine favoritter, når jeg skal servere noe jeg enkelt makter å lage selv, rappet fra Trond Moi.

Jordbær.. gode norske, kuttet i skiver.

Kok opp en sukkerlake. Husker ikke forholdene, men ganske mye sukker og endel vann. Ha i en god hele klype stjerneanis og skvis saften av et par sitron eller lime i dette. La det trekke en god stund til det blir lunkent, eller på lav varme.

Hell den ikke for varme laken over jordbærene og la dette trekke i noen timer. Jordbærene skal ikke koke, men pittelitt lunk i laken gjør ingen skade.

Så, ta en god mørk sjokolade .. og smelt den i vannbad. Bruk sortten du liker her. Om du er sjokoladeentusiast har du dine merker, i nøds fall bruk en mørk koksesjokolade.

Neste steg er skålene. De bør være dype, men med en bred kant. Bruk hvite uten dekor.

Bruk fingrene og påfør den smeltede sjokoladen på hele den brede kanten, slik at det når det stivner blir et lett lag som kan brekkes av og spises. Brede spor av fingrer som gir litt ujevnt mønster, topper og litt ujevnheter er best.

La dem kjøle og stivne, tar noen timer.

Så, når tid har passert:

Ta frem skålene og hell jordbær med lake i dem opp til sjokoladekanten. (Men fisk ut de hele stjerneanisene)

I midten legger man en god kule med sitronsorbet.

Pynt det hele med noen blader av sitronmelisse eller sitronverbena.

Server.

(Man kan bytte sorbeten med god vaniljeis om man foretrekker)

 

[Roysen]

Ovnsbak lammeskank med rotmos og rødvinssaus
Ingredienser:
- 200g russiske erter
- 1 kg kalveben hakket i store stykker
- 1 dl olivenolje
- 2 løk skrelt og grovhakket
- 5 gulerot skrelt og grovhakket
- 1 purre grovhakket
- 1 sjalåttløk skrelt og grovhakket
- 1 hvitløksfedd skrelt og beholdt helt
- 1 bouquet garni (en bukett som inneholder 1 purrreløksblad, 1 kvast timian, 1 laurbørblad, 1 kvast estragon og 1 kvast bladpersille knytes sammen med en lang hyssing som har en lang ende som kan bindes fast i kjelen).
- 2 spiseskjeer tomatpure
- 5 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 7,5 dl rødvin
- 1 dl portvin
- 100g usaltet meierismør i terninger
- Salt og pepper
- 4 gulerøtter skrelt og grovhakket
- 4 jordskokker skrelt og grovhakket
- 1 liten kålrot skrelt og grovhakket
- 3 pastinakker skrelt og grovhakket
- 3 persillerøtter skrelt og grovhakket
- 1 sellerirot skrelt og grovhakket
- 3 skorsonerøtter skrelt og grovhakket
- 4 poteter skrelt og grovhakket
- 1 søtpotet skrelt og grovhakket
- 2 løk skrelt og finhakket
- 4 fedd hvitløk skrelt og presset
- 2 spiseskjeer salt
- 150g kvitseidsmør i terninger
- 1 boks sæterrømme
- Salt og pepper
- 4 lammeskanker a 1,5 kg med beinpipe
- 150g temperert usaltet meierismør
- Salt og nykvernet pepper
- 2 spiseskjeer helt hvit pepper
- 2 spiseskjeer helt grønn pepper
- 2 spiseskjeer hel rose pepper
- 100g usaltet meierismør
- 12 hvitløksfedd skrelt men beholdt hele
- 1 bunt timian finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 200g friske tyttebær
- 2 spiseskjeer tørkede einebær
- 1 dl hvitvin

Dag 1:
Legg russiske erter i vann natten over.

Start med å lage kalvekraften som skal benyttes i demi glacen som igjen skal benyttes i rødvinssausen. Kalvekraften lages ved å brune kalvebenene i en stor kasserolle på høy varme i olivenoljen. Legg i løk, gulrot, purre, sjalåttløk og hvitløk i kasserollen. Tilsett bouquet garni og bind hyssingen fast til kjelens håndtak. Hell vann over til det dekker kalvebenene, og kok langsomt opp til det koker. Skum av jevnlig. Fortsett den forsiktige kokingen i 12 timer. Skum av ved tid til annen. Dersom nødvendig tilsett mer vann for at kalvebenene skal være dekket. Sil av.

Dag 2:
Så lages demi glacen. Tilsett 2 spiseskjeer tomatepure i 1,5 liter av kalvekraften og kok inn til det er 0,5 liter igjen.

Så lages rødvinssausen. Smelt sjalåttløkene i smøret i en stor kjele. Tilsett rødvin og portvin. Kok inn til 50%. Tilsett demi glacen og kok inn ytterligere til ca 2 dl "sirup" gjenstår i kjelen. Rør forsiktig inn smøret, som skal være kjøleskapskaldt. Sil av. Smak til med salt og pepper. Hold varm. Du får nå en blank, syrlig og smaksrik rødvinssaus. Det er en del jobb å lage denne sausen, men det er absolutt verdt det. Jeg har også brukt den i oppskriften med kalvelever tidligere i tråden.

Fortsett så med rotmosen. Ha gulerot, jordskokk, kålrot, pastinakk, persillerot, sellerirot, skorsonerot, poteter, søtpotet, løk og hvitløk i en kasserolle. Tilsett vann så det dekker grønnsakene. Kok opp. Tilsett salt. La koke til alle grønnsakene er myke. Tøm vannet av kjelen. Tøm grønnsakene over i et dørslag og la de renne av til de er tørre. Tøm grønnsakene tilbake i den varme kjelen og mos grønnsakene med en potetstamper. Det gjør ikke noe om mosen inneholder noen klumper. Dette skal være en rustikk rett og litt tyggemotstand er bare godt. Bland inn smøret og rømmen og rør til mosen har kosistens som tykk vaniljekrem. Sett til side og hold varmt.

Sett stekeovnen på 180 grader. Gni inn lammeskankene med smør og rikelig salt og pepper. Knus hele pepper i en morter. Varm smøret i en stor jerngryte på høy varme. Ha knust pepper, hvitløk, timian, estragon, tyttebær, einerbær og russiske erter i gryten. Stek urtene i pannen i to minutter før man tilsetter lammeskankene. Stek skankene slik at de blir brune på alle sider, men hvor de fremdeles har et godt stykke igjen før de er gjennomstekte. De skal bare få stekeskorpe i gryten og ikke stekes ferdig. Øs hele tiden over skankene med det brune smøret.

Behold smøret og urtene i gryten og ta ut skankene. Pakk inn skankene i aluminiumsfolie, legg de tilbake i gryten og sett gryten i stekeovnen. Bak skankene i ovenen i 1,5 time. Ta ut skankene av gryten og la de hvile i 20 minutter med aluminiumsfolien på. Kok ut gryten med 1 dl hvitvin. Når stekesjyen koker tømmes den og urtene over rotmosen. Rotmosen blandes godt og smakes til salt og pepper. Skankene er ferdig når kjøttet løsner lett fra benet når du pirker i det med en gaffel.

Denne retten anrettes ved å dandere et speil av rotmos midt på tallerken. Ta av aluminiumsfolien på skankene og sett de midt på tallerkenen i rotmosen. Øs saus rundt rotmosen.

Vin til denne blir en deilig Rioja fra produsenten CVNE - Cune Imperial Gran Reserva.

Bon Apetit!


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Så ønsker jeg å presentere to oppskrifter på lørdagssnacks. Dette er ikke fullverdige middager, men munnfyll som man kan sitte foran glaneboksen å kose seg med hele lørdagskvelden sammen med en flaske vin eller noen øl. De kan spises både varme og kalde. De er derfor like gode dersom man ikke spiser alle på lørdagskvelden og lar de ligge til dagen etterpå.

Roysen's piroger
Ingredienser:
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 2 løk skrelt og finhakket
- 4 gulrøtter skrelt og revet på rivjern
- 500g karbonadedeig
- 2 teskjeer salt
- 2 teskjeer kvernet sort pepper
- 2 spiseskjeer tomatpure
- 2 pakker frossen butterdeig med 6 ark butterdeig i hver pakke (24 piroger).
- 2 egg

Sett stekeovnen på 225 grader.

Lag først fyllet. Varm smøret i en stekepanne. Tilsett karbonadedeigen og finhakk mens den steker til den får en fin bun farge. Tilsett løk og gulrot og la det frese sammen med karbonadedeigen i 3-4 minutter. Smak til med salt, pepper og tomatpure. Avkjøl fyllet til romtemperatur.

Tin butterdeigsarkene i henhold til veiledningen på pakken og kjevle de ut til en størrelse på 10cm x 20cm. Del arkene i to med en baketrinse til en størrelse på 10cm x 10cm.

Pisk egg i en bolle. Legg 1 spiseskje fyll på den ene halvdelen av butterdeigsarket. Pensle kantene av butterdeigsarket med egg. Brett deigen tvers over fyllet slik at den får form som en trekant og klem sammen deigkantene med en gaffel. Sjekk formen på kantene på bildet under. Pensle så hele pirogen med egg.

Legg pirogene på et stekebrett. Stek pirogene midt i ovnen i 25-30 minutter til butterdeigen har fått en gyllen farge.


PS! Formen på pirogerne på bildet er som halvmåner. Pirogene i min oppskrift får form som trekanter. Bildet er vist for å illustrere hvordan kantene skal klemmes sammen med en gaffel.




Roysen's empanadas
Ingredienser:
- 0,5 dl rosiner
- 3 spiseskjeer olivenolje
- 4 løk skrelt og finhakket
- 500g karbonadedeig
- 2 røde jalapenochilli med frø og kjernehus finhakket
- 1 teskje tørket oregano
- 1 teskje malt spisscummin
- 1 teskje paprikapulver
- Salt og pepper
- 100g usaltet meierismør
- 9 dl hvetemel
- 1 teskje salt
- 2 egg
- 3 egg hardkokt skrelt og finhakket
- 100g sorte oliven delt i to

Sett stekeovnen på 250 grader.

Legg rosinene i varmt vann i 30 minutter. Finhakk rosinene.

Lag fyllet først. Varm oljen i en gryte og tilsett løken. Stek til løken er blank men ikke brunet. Tilsett karbonadedeigen og finhakk den mens den stekes til den har fått en fin brun farge. Tilsett rosiner, chilli, oregano, spisscummen, paprikapulver, salt og pepper. La kjøttfyllet putre i 15 minutter. Avkjøl.

Knekk eggene og visp sammen i en bolle. Smelt smøret i en kjele. Hell det smeltede smøret i en bolle med 2,5 dl lunkent vann, mel og salt, bland det til en deig og elt godt. Den skal være smidig og lett å jobbe med. Del deigen i 10-12 emner og kjevle hvert emne til en rund lev på 18cm i diameter. Legg på kjøttfyll, egg og oliven på den ene halvdelen. Gni litt pisket egg på kanten av deigen og brett deigen tvers over fyllet slik at empanadasen får form som en halvmåne. Klem kantene godt sammen med fingertuppene. Sjekk formen på kantene på bildet under. Pensle empanadasene med egg og legg de på et stekebrett.

Stekes midt i ovnen i 25-30 minutter.


Bildet illustrerer hvordan kantene skal brettes sammen med fingerne.



Dette er kveldssnacks, så drikke til dette er fritt valg. Kald øl er imidlertid en vinner og en single malt er ikke å forakte.

Bon Apetit!


PS! Jeg har forstått det som at Vredensgnag har opphav fra empanadasens hjemland. Kanskje han har tips til varianter av disse som er bedre samt tradisjonelt drikke til?


Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Fremdeles er jeg skuffet over deltakelsen i denne tråden. Det finnes da opp til flere både hobby og profesjonelle kokker på forumet som har stor interesse for og mye kunnskap om mat. Da har de helt sikkert mange gode oppskrifter de kan dele. Det spiller ingen rolle om de er helt enkle eller litt mer avanserte. Det viktigste er at du selv synes det smaker godt.

Kom igjen, da!

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Foie gras-fylt lammecarre, stekte cherrytomater, potetmos med trøffel og choronsaus
Ingredienser:
- 800g mandelpoteter
- 200g usaltet meierismør
- 2 dl trøffelolje
- 1 dl creme fraische
- 2,5 dl helmelk
- Salt og pepper
- 50g sort trøffel høvlet på et mandolinjern eller en ostehøvel
- 6 hele hvite pepperkorn
- 1 bunt kruspersille finhakket
- 1 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1,5 dl hvitvinseddik
- 500g usaltet meierismør
- 6 eggeplommer
- 1 bunt kruspersille finhakket
- 1 bunt kjørvel finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 2 spiseskjeer tomatpure
- Saften fra 1/2 presset sitron
- 1/2 teskje sukker
- Salt og pepper
- 1 boks foie gras pate
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 12 cherrytomater delt i to
- 6 fedd hvitløk skrelt og beholdt hele
- 1 bunt timian finhakket
- 1 bunt estragon finhakket
- 1 bunt rosmarin finhakket
- 1 bunt salvie finhakket
- Maldonsalt og Tellicherry pepper
- 1 dl hvitvin

Sett stekeovnen på 180 grader.

Begynn med å lage potetmosen. Skrell potetene og del de i mindre biter. Kok potetene til de er melne. Hell av vannet og mos potetene i en purepresse. Pureen skal være helt klumpefri. Når potetene er finmost blander du inn smøret, trøffeloljen, melken og creme fraische. Mosen skal ha samme konsistens som tykk vaniljekrem. Smak til med salt og pepper. Dryss over revet trøffel, Bland mosen. Sett til side og hold varmt.

Fortsett så med choronsausen. Choronsaus er egentlig en variasjon av bearnaise saus tilsatt tomatpure. Personlig foretrekker jeg choronsausen og spesielt til lam. Kok inn pepper, kruspersille, sjalåttløk, hvitvinseddik og 1 dl vann til en reduksjon i en kjele. Smelt smøret i en annen kjele. Pisk eggeplommene over et vannbad sammen med reduksjonen til 60 grader. Temperaturen sjekkes med et steketermometer. Spe inn det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk kraftig hele tiden. Tilsett kruspersille, kjørvel, estragon, hvitløk og tomatpure. Smak til med sitronsaft, sukker, salt og pepper. Dersom sausen skulle skille seg, kan du begynne på nytt med en eggeplomme i en skål og spe sakte med den skilte sausen mens du pisker kraftig. Sett til side og hold varmt.

Brun smør i en gryte. Tilsett salvie, rosmarin, estragon, timian og tomater. Stek i to minutter og legg i den hele lammecarreen. Brun lammecarreen raskt på alle sider på sterk varme til den har fått fin stekeskorpe. Ta lammecarreen ut av gryten og la hvile i 5 minutter. Legg lammecareen tilbake i gryten. Sett gryten i stekeovnen og stek i 6 minutter. Ta ut gryten og la hvile i 10 minutter. Sett gryten inn i stekeovnen igjen og stek på nytt i 6 minutter. Ta ut gryten av ovnen og ta ut lammecareen fra gryten. La lammecareen hvile i 10 minutter. Del lammecarren opp i individuelle koteletter. Gjør et snitt i kjøttet på hver kotelett. Del foie gras pateen i terninger på 5cm x 5cm og fyll pateen i snittet i kotelettene. De varme kotelettene vil varme opp foie gras pateen. Dryss hver kotelett med maldonsalt og nykvernet Tellicherri pepper på hver side.

Sett gryten tilbake på en kokeplate. Tilsett hvitvin og kok ut pannen.

Anrett med et speil av trøffelmos midt på tallerken. Øs choronsaus rundt og dander tomat/hvitløk/urteblandingen rundt i sausen. Legg tre lammekoteletter midt på trøffelmosen og topp kotelettene med litt hvitløk/tomat/urteblanding.

Server denne retten med en Cornas Reynard.



Bon Apetit!

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Fremdeles er jeg skuffet over deltakelsen i denne tråden. Det finnes da opp til flere både hobby og profesjonelle kokker på forumet som har stor interesse for og mye kunnskap om mat. Da har de helt sikkert mange gode oppskrifter de kan dele. Det spiller ingen rolle om de er helt enkle eller litt mer avanserte. Det viktigste er at du selv synes det smaker godt.

Kom igjen, da!

Mvh
Roysen

Kan ikke si jeg har så mye oppskrifter å dele egentlig, maten hjemme blir til mens man går samt hva som er i sesong og tilgjengelig i butikken. Stort sett så er det less is more prinsippet som gjelder hvor en til 2 råvarer står i fokus. Målet er at det skal være godt enkelt og rimelig.

 

[Roysen]

Jeg ser den, Cruiser. Slik gjør nok de fleste. Det jeg presenterer her er de beste rettene jeg lager og langt de fleste av disse er for anledninger når man har mulighet til å gjør noe litt spesielt ut av det. Hos oss er det slik at vi i tillegg til å kikke i butikken etter ferske råvarer i sesong når vi lager hverdagsmat, så har vi kjøpt inn råvarer vi liker som vi har lagret eller konservert slik at de er tilgjengelig for å ta frem for å lage en av våre oppskrifter når vi får lyst på det selv om råvarene er ute av sesong. Det er kanskje derfor mer naturlig for meg å ha slike oppskrifter å velge fra til hverdagsmaten enn de fleste. Jeg vet at lagrede og konserverte råvarer ikke har samme kvalitet som ferske råvarer i sesong, men det gir en god erstattning til the real thing når man får lyst på en spesiell oppskrift og råvarene er utenfor sesong.

Jeg liker å skrive ned oppskrifter på disse favorittene, slik at jeg husker hvordan jeg gjorde det i tilfelle jeg får lyst til å lage det igjen. Noen ganger endrer jeg på oppskriftene dersom jeg får noen ideer om hvordan jeg kan forbedre de. Slik utvikler de seg også. Ved å skrive de ned her har jeg de tilgjengelig på et sted som er tilgjengelig hvor jeg måtte være i verden til enhver tid i stedet for å ha de gjemt i en perm hjemme på kjøkkenet. Jeg håper at andre med tilsvarene rutiner kunne dele sine favoritter her også samt at mine anbefalinger kan være til nytte for andre.

Jeg er forøvrig svært nysgjerrig på om du fortsatt kunne tenke deg å skrive noen ord om hvordan du tilbereder din Porcetta. Min pattegris ligger og venter på det.

Mvh
Roysen

 

[Gjestemedlem]

Jeg ville nå vurdert å steke eller grille en pattegris hel da.

Herlig slafsemat når det er laget ordentlig. Har spist det noen ganger i Spania, og er man ikke nervøs for litt fett er det snadder. Husker ikke engang hva som ble servert til. Kun følelsen av sprøstekt skinn, safter og mørt fett.

Asterixmat.

Kanskje fløtepoteter med trøfler og salvie til? samt glasserte småløk og sitronsmørrsurrede (og dertter grillede) portobellosopper med litt creme fraiche og pepper i?

Jeg kunne spist det.

 

[Roysen]

Jeg ville nå vurdert å steke eller grille en pattegris hel da.

Herlig slafsemat når det er laget ordentlig. Har spist det noen ganger i Spania, og er man ikke nervøs for litt fett er det snadder. Husker ikke engang hva som ble servert til. Kun følelsen av sprøstekt skinn, safter og mørt fett.

Asterixmat.

Kanskje fløtepoteter med trøfler og salvie til? samt glasserte småløk og sitronsmørrsurrede (og dertter grillede) portobellosopper med litt creme fraiche og pepper i?

Jeg kunne spist det.

Jeg har en egen oppskrift jeg har brukt for helstekt pattegris på grillen som jeg har laget to ganger tidligere og som jeg tenkte å bruke på den ene av pattegrisene jeg har. Heltstekt pattegris med crispy skinn er himmelsk. Årsaken til ønsket om Porchetta var at jeg har to pattegriser og den andre ønsker jeg å tilberede på en annen måte for å få litt variasjon.

Definitivt Asterixmat. Som mange andre guttunger drømte jeg våte drømmer om helstekte villsvin fa Asterix tegneseriene. Helstekt pattegris er vel det nærmeste man kommer en slik drøm.

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Jeg liker å skrive ned oppskrifter på det jeg lager, slik at jeg husker hvordan jeg gjorde det i tilfelle jeg får lyst til å lage det igjen. Noen ganger endrer jeg på oppskriftene dersom jeg får noen ideer om hvordan jeg kan forbedre de. Slik utvikler de seg også.

Jeg er forøvrig svært nysgjerrig på om du fortsatt kunne tenke deg å skrive noen ord om hvordan du tilbereder din Porcetta. Min pattegris ligger og venter på det.

Mvh
Roysen

Vil anbefale de glade amatører fra danmark, episoden som heter "Grise med Price"

Hurtidvideo av utbening av pattegris

 

[Roysen]

Ah, supert. Takker så meget!

Mvh
Roysen

 

[cruiser]

Bare se bort fra det fyllet som brukes i siste videoen, vet ikke hva det er og det så ikke spesielt autentisk eller godt ut.

Man kan også klemme til med en større gris.

 

[ymir]

En oppskrift fra min mormor som var kokke og jobbet under hun som lagde denne desserten.
Ser at mange tar med eggehviten,DEN SKAL IKKE MED.
Denne har fulgt familien "i all tid"


Dronning Maud "pudding",som ikke er en pudding,men mere som fromage.


5 eggeplommer
5 ss sukker
5 pl. gelantin
5 dl fløte
200 g mørk kokesjokolade


Eggeplommer og sukker piskes til tykk eggedosis.

Bløtlegg gelantin,klemm ut vann og smelt på svak varme,
tilsett gelantinen i eggedosisen mens du visper.
(en stor bolle er bra å bruke)
Stivpisket krem blandes i eggedosien.

Legg krem og raspet sjokolade lagvis.

 

[Roysen]

Bare se bort fra det fyllet som brukes i siste videoen, vet ikke hva det er og det så ikke spesielt autentisk eller godt ut.

Man kan også klemme til med en større gris.

Wow! Må kjøpe større grill, jeg.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Skrei er en fantastisk god fisk. Tradisjonell måte å tilberede den på er jo kokt med lever og rogn i såkalt mølje. Dette er dog ikke noen favoritt her i huset da vi ikke er så glad i kokt torsk. Vi foretrekker den definitivt stekt eller ovnsbakt. Det betyr imidlertid ikke at vi ikke nyter stort av skrei når den er i sesong. Ikke bare er selve skreien fantastisk god, men innmaten er også fantastisk. Jeg kommer tilbake senere med min favoritt skrei oppskrift. Her presenterer jeg mine favoritt skrei-innmat oppskrifter på torskelever, torskerogn, torsketunger og torskekjaker.

Ristet torskerogn med chorizo- og spinat- salsa
Ingredienser:
- Salt og pepper
- 400g torskerogn
- 1 bit chorizopølse ca 60g grovhakket
- 2 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 2 spiseskjeer usaltet meierismør
- 1 spiseskje olivenolje
- 200g spinat
- Salt og pepper

Gni rognen inn med salt og pepper og pakk den inn i plastfolie. La rognen trekke i vann like under kokepunktet i 15-20 minutter.

Varm smør og olivenolje i en panne. Tilsett chorizopølse og sjalåttløk. Stek til pølsebitene er sprø og løken er brunet. Tilsett spinat og vend den inn i blandingen. Smak til med salt og pepper. Behold stekefettet i pammen, men ha salsaen over i en kasserolle og hold varmt. Skjær rognen i fire skiver og vend de i stekefettet i pannen slik at de gode smakene trekker inn i de porøse rognskivene.

Anrett rognskiver midt på tallerken og dander salsa rundt.

Servers med en Laxas Bagoa do Minho Albarino Lacryma.




Torskelever "foie gras" med eple- og balsamicoløk- kompott
Ingredienser:
- 300g torskelever
- 2 dl helmelk
- 1 teskje sukker
- 1 teskje salt
- 1 teskje pepper
- 1 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 1 spiseskje cognac
- 1 spiseskje armanac
- 1 spiseskje sukker
- 1/2 eple skrelt uten kjernehus finhakket
- 1 rød løk skrelt finhakket
- 1/2 dl aceto balsamico

Dag 1:
Rens leveren. Fjern hinner og blodutredelser. Hell melken i en bolle og tilsett leveren. La stå kaldt i kjøleskap over natten.

Dag 2:
Ta leveren ut av melken og tørk godt med kjøkken papir. Legg leveren på plastfolie og dryss over sukker, salt, pepper og sjalåttløk. Fordel cognac og armanac over leveren. Sett inn sonden til et elektronisk steketermometer midt i leveren. Brett plastfolien godt rundt leveren. Pakk leveren inn i enda et stykke plastfolie slik at plastdekket blir dobbelt. Rull godt sammen og knyt folien sammen med litt hyssing i begge ender. Kok pakken i saltet vann i 25 minutter på svak varme til den har en kjernetemperatur på 55 grader. Da er den gjennomkokt, men ikke hard. Ta opp leveren fra vannet, fjern steketermometeret, avkjøl og legg leveren i fryseren.

Smelt sukkeret til karamell i en kasserolle og ha i løk, eple og balsamicoeddik. La det koke i 2 minutter til kompotten blir myk og la den koke inn til ønsket konsistens. Dersom kompotten blir for kompakt kan man tilsette litt vann. Hold varmt.

Ta leveren ut av fryseren. Når den er halvtint, skjærer man leveren i tynne skiver som anrettes over den lukne eplekompotten midt på tallerkenen.

Serveres med en Domaine Cauhape Jurancon Noblesse Du Temps




Friterte torsketunger med krydret hoisinsaus og peanøttsalat
Ingredienser:
- 2 spiseskjeer hvitvinseddik
- 2 spiseskjeer sesamolje
- 2 spiseskjeer presset limesaft
- 2 spiseskjeer soyasaus
- 2 spiseskjeer fiskesaus
- 2 s piseskjeer honning
- 1 spiseskje demerarasukker (brunt rørsukker)
- 1 bunt mynte finhakiket
- 2 røde jalapenochilli med frø og kjernehus grovhakket
- 200g usaltede peanøtter ristet grovhakket
- 200g granateplekjerner
- 1 spiseskje demerarasukker (brunt rørsukker)
- 1 hvitløksfedd skrelt og presset
- 1 rød jalapenochilli uten frø finhakket
- 20g ingefær skrelt og finhakket
- 1 stang sitrongress banket og finhakket
- 2 limeblader
- 2 dl hoisinsaus
- Saften fra 1 presset lime
- 1kg torsketunger
- Salt og pepper
- 5 dl vørterøl
- 3 dl hvetemel
- 1 egg pisket
- Salt og pepper
- 1 dl hvetemel
- 1 dl pancomel
- 1 dl strøkavring
- 1 teskje salt
- 1 teskje cayennepepper
- 1 liter druekjerneolje
- 2 spiseskjeer sesamfrø

Begynn med å vispe sammen hvitvinseddik, sesamolje, fiskesaus, limesaft, soyasaus, honning og demerarasukker til en vinagrette. Visp til sukkeret har løst seg opp.

Fortsett så med å lage salaten. Bland mynte og chilli i en salatbolle og vend forsiktig inn peanøtter, granateplekjerner og vinaigretten.

Lag deretter sausen. Smelt sukkeret til karamell i en kasserolle og fres hvitløk, chilli, ingefær, sitrongress og limeblad i karamellen. Kok ut karamellen med hvitvinseddik. Tilsett hoisinsaus og smak til med limesaft. Kast limebladene. Hold varmt.

Del torsketungene i to hvis de er store og rens de for skinn og bein. Krydre dem med salt og pepper. Bland vørterøl med mel, egg og tilsett salt og pepper. Rør dette sammen. Det er ikke farlig om det har litt klumper. Det skal ha konsistens som en vaffelrøre. Bland hvetemel, pancomel, strøkavring, salt og cayennepepper. Rull torsketungene i melblandingen og dypp de så i røra. Varm oljen i en jerngryte. Friter torsketungene i oljen til de er gylne. Legg tungene over på kjøkkenpapir og la de renne av. Rist sesamfrøene i en tørr stekepanne. Dryss sesamfrøene over torsketungene. Tre torsketungene på trespydd.

Anrett salat midt på tallerken og øs over saus. Dander så fire torsketunger på salaten.

Serveres med Weingart Mittelrhein Hochegewachs Riesling Halbtrocken.




Torskekjaker bakt i pistasjesmør med spinat, kapers, gresskar og foie gras
Ingredienser:
- 50g pistasjenøtter
- 20g usaltet meierismør
- 50g parmigiani reggiano revet
- Saften fra 1/2 presset sitron
- Salt og pepper
- 100g bottleneck gresskar skrelt og grovhakket
- 2 spiseskjeer demerarasukker (brunt rørsukker)
- 4 spiseskjeer extra virgin olivenolje (den beste du finner)
- Salt og pepper
- 2 spiseskjeer olivenolje
- 1 sjalåttløk skrelt og finhakket
- 3 spiseskjeer kapers finhakket
- 50g gåselever renset og grovhakket
- 1/2 liter spinat
- Salt og pepper
- 1kg torskekjaker
- Salt og pepper

Lag først pistasjesmøret. Knus pistasjenøttene i en kjøkkenmaskin. Visp romtemperert smør og bland inn pistasjenøtter og parmesan. Smak til med sitron, salt og pepper. Sett i kjøleskap og avkjøl.

Fortsett så med tilbehøret. Pass på at gresskar og foie gras hakkes i like store terninger. Fordel gresskarbitene på et stekebrett. Dryss over sukker, salt, pepper og olivenolje. Bak de i stekeovn på 180 grader til de er møre. Varm oljen i en kjele. Fres sjalåttløk i oljen. Tilsett gresskar, kapers og gpselever. Vend inn spinat. Smak til med salt og pepper. Hold varmt.

Tilbered så torskekjakene. Rens torskekjakene for skinn. Salte og peppre kjakene. Fordel kjakene på et stekebrett. Skjær en skive av pistasjesmøret oppå hver torskekjake. Sett stekeovnen på 180 grader og bak torskekjakene i ovnen til de får en gyllen farge på kantene.

Anrett tilbehøret midt på tallerken og dander 4 torskekjaker oppå.

Til denne retten serveres vinen Jose Pariente Verdejo Rueda.




Bon Apetit!

Mvh
Roysen

 

[ErosLoveking]

Tar opp alle programmene med brødrene Price. "Uhøytidelig" matlaging etter mitt hjerte.

 

[Roysen]

Tar opp alle programmene med brødrene Price. "Uhøytidelig" matlaging etter mitt hjerte.

Det er jeg helt enig i. Matlaging er best når man koser seg og har det gøy mens man holder på. Dersom det blir for alvorlig faller nytelsen av selve matlagingsakten bort. Det skal være en lek hvor man har det gøy med råvarene og smakene. Av den grunn håper jeg oppskriftene mine også fremstår som uhøytidelige. Det er i hvert fall meningen at de ikke skal være særlig høytidelige. Jeg kan også garantere at vi er særdeles uhøytidelige når vi kokkelerer her.

Jeg har maset mye om deltakelse her. Jeg beklager dette, men jeg hadde håpet på en lignende uhøytidelig stemning og deling av kunnskap som Brødrene Price gir.

Mvh
Roysen

 

[BurntIsland]

riiigelig med smør

 

[nb]

Tar opp alle programmene med brødrene Price. "Uhøytidelig" matlaging etter mitt hjerte.

Det er jeg helt enig i. Matlaging er best når man koser seg og har det gøy mens man holder på. Dersom det blir for alvorlig faller nytelsen av selve matlagingsakten bort. Det skal være en lek hvor man har det gøy med råvarene og smakene. Av den grunn håper jeg oppskriftene mine også fremstår som uhøytidelige. Det er i hvert fall meningen at de ikke skal være særlig høytidelige. Jeg kan også garantere at vi er særdeles uhøytidelige når vi kokkelerer her.

Jeg har maset mye om deltakelse her. Jeg beklager dette, men jeg hadde håpet på en lignende uhøytidelig stemning og deling av kunnskap som Brødrene Price gir.

Mvh
Roysen

Du la jo på en måte opp til en runkekonkurranse med endeløse ingrediemslister og fjonge råvarer. God man kan være enkelt,billig og kjapt å lage. Selv gidder jeg omtrent aldri å kjøpe inn eksklusive varer til maten hjemme, men det er ikke noe problem å lage god mat åkke som

 

[Roysen]

Tar opp alle programmene med brødrene Price. "Uhøytidelig" matlaging etter mitt hjerte.

Det er jeg helt enig i. Matlaging er best når man koser seg og har det gøy mens man holder på. Dersom det blir for alvorlig faller nytelsen av selve matlagingsakten bort. Det skal være en lek hvor man har det gøy med råvarene og smakene. Av den grunn håper jeg oppskriftene mine også fremstår som uhøytidelige. Det er i hvert fall meningen at de ikke skal være særlig høytidelige. Jeg kan også garantere at vi er særdeles uhøytidelige når vi kokkelerer her.

Jeg har maset mye om deltakelse her. Jeg beklager dette, men jeg hadde håpet på en lignende uhøytidelig stemning og deling av kunnskap som Brødrene Price gir.

Mvh
Roysen

Du la jo på en måte opp til en runkekonkurranse med endeløse ingrediemslister og fjonge råvarer. God man kan være enkelt,billig og kjapt å lage. Selv gidder jeg omtrent aldri å kjøpe inn eksklusive varer til maten hjemme, men det er ikke noe problem å lage god mat åkke som

Jeg gidder ikke bruke energi på deg når du er i dette hjørnet, nb. Når jeg har lagt ned så mye jobb som det jeg har gjort i denne tråden, så blir innlegg som det du nettopp la inn ganske sårende dersom man begynner å ta det seriøst.

Videre on i tråden. De som har misforstått eller blir forrvirret av hva nb skriver - det er fritt frem for alle typer oppskrifter med alle typer ingredienslister om de er svært korte eller lange om ingrediensene er simple eller eksklusive. Det viktigste er at man selv synes oppskriftene som presenterers er gode. Jeg tror blant annet oppskriften på det som ble kalt graps er et tydelig eksempel på at alt er velkomment. Det burde også være åpenbart at jeg har lagt adskillig energi i å legge inn oppskrifter i denne tråden i et forsøk på å få de matglade på HFS til å delta i å dele kunnskap. Jeg trodde at dersom jeg gikk foran med et godt eksempel så ville andre også komme etter med sine godbiter. Det burde også være forståelig at i den situasjonen jeg er i livet mitt nå hvor jeg ikke kan spise samtidig som jeg er såvidt interessert i alt som har med mat og spising å gjøre, blir det en herlig avreagering å kunne bruke tid på å dele disse oppskriftene med dere. Det blir dog litt ensomt når ingen andre ønsker å delta. Det synes jeg er litt trist. Jeg håper da at årsaken ikke er at man føler på samme måte som nb. Han tar latterlig feil og utviser særdeles dårlig dømmekraft når han forsøker å gi et inntrykk av min motivasjon bak å legge ut oppskriftene når han ikke kjenner meg i det hele tatt. Runkekunkurransen er avlyst.

Så kan jo kanskje nb holde seg utenfor tråden inntil han har noe å bidra med i stedet for å spre negativitet. Det drar i hvert fall stemningen i tråden i en retning som ikke innbyr til hyggelig deling av erfaringer og kunnskap om mat.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

Seks sider på kort tid og veldig mange oppskrifter.

Det som kan være et poeng, er å legge ut en oppskrift, og så ta en diskusjon omkring denne, før man pøser på med flere. Som ressursperson kan man da supplere med tilleggsinformasjon, fortelle hvordan ingrediensene skal introduseres og behandles, osv.

Nåvel - et lite tips til dem som er glade i omelett. Eller med andre ord, hvorfor lage speilegg alltid, når man skal ha frokost?

Det er like mange tilnærminger til det å lage en omelett som det finnes stekepanner, kan jeg tenke meg, men etter årevis med eksperimentering har jeg kommet frem til ...
Neida, jeg var så heldig å oppholde meg på hotell Bobadilla i Spania, og den sveitsiske mesterkokken der tok seg tid til å avsløre sitt omelett-tricks for meg. Det var han som satte meg på sporet av lokkets anvendelighet når man først har en stekepanne.

OK. I utgangspunktet er alt du trenger for å lage en omelett en stekepanne, varme, egg og kanskje litt smør. Men det blir fort kjedelig, og man må variere litt.

Omeletter blir gode om man har ulike grønnsaker i dem - f.eks. løk, tomater, sopp, finhakket asparges, osv. Her er det nærmest bare fantasien som begrenser. For eksempel er det veldig godt å ha syltede artisjokk-biter i en omelett. Ta-Da!

Men hvordan garantere at omeletten blir luftig? For der ligger nøkkelen.

Det er her lokket kommer inn. Et glasslokk som skal dekke stekepannen.

Hemmeligheten er nemlig en kombinasjon av steking og koking.

Jeg skjærer opp grønnsakene o.a. som jeg vil ha i omeletten på forhånd, og har etterhvert kommet frem til at det ikke er nødvendig å ha for mye. En omelett med litt løk i kan være alt man trenger - da renser jeg en løk, skjærer den i skiver, og steker løkstrimlene lett i en spiseskje smør, før jeg heller de vispede eggene over løken. (Eller over andre grønnsaker jeg ønsker å ha i omeletten den dagen.)

I denne stekefasen skal man ha høy varme, men smøret skal ikke begynne å brune, så pass på. Løken skal gå fra hvit til glassaktig, og akkurat idet den blir glassaktig, skal du helle over de vispede eggene.

OK. Fire egg holder til min morgenomelett, som igjen holder til to, men er jeg for meg selv, liker jeg å kunne småspise til den er borte.

Ulike skoler når det gjelder hva man skal gjøre i tillegg til eggene. Noen har i smør, andre fløte, andre rømme eller creme fraiche, osv.

Det hender jeg bruker litt rømme, kanskje en spiseskje. Så visper jeg eggene med en gaffel eller trekniv. Ikke bruk roterende visp, stavmikser, eller lignende. Bare bland eggehvite og plomme og ev. rømme/fløte/osv. Til det har en grei konsistens. Sett det til side og vent til grønnsakene begynner å kjenne effekten av varmen.

Hell omelettrøren over grønnsakene, uten å forflytte disse til siden. Hell jevnt over det hele, slik at grønnsakene forblir på plass, jevnt fordelt over platen.

SKRU NED VARMEN. Hvor mye, vil du finne ut av etterhvert. Du ønsker ikke å svi omeletten, men den skal både steke og koke.

Vent et halvt minutt - og legg lokket på. Heretter skal lokket ikke tas av før omeletten er ferdig.

Når er den ferdig? Følg med, etter en stund vil vannet i omelettrøren begynne å koke, det produserer bobler, omeletten blir luftig, og hever seg under lokket, det ser ut som om den vokser og vokser, noen ganger kan det nå helt opp til lokket!

Igjen er det erfaring som forteller deg når den er ferdig, men det pleier maks ta fem minutter.

Ta av lokket. Der klappet jammen omeletten øyeblikkelig sammen, men ikke helt - det er fortsatt luft i den.

Lag en halvmåne ved å legge ene halvparten over den andre. På undersiden er omeletten deilig gyldenbrun, uten å være svidd. Omeletten skal altså ikke vendes i pannen. Kun stekes på den ene siden.

Overfør omeletten til tallerken, del den ev. i to.

Du kan raspe ost på toppen av omeletten rett før du lager halvmåne av den, eventuelt drysse annet der, etterhvert som du eksperimenterer.

Det er nettopp bruken av lokket som gjør at den blir veldig luftig, som fløyel. Men du må passe på så du ikke bruker for mye varme, for da blir veggene i luftcellene i omeletten for stive. Det er en erfaringssak.

Enjoy. Omelett og asparges er laget for hverandre - om du har dem inne i omeletten, eller utenfor.

 

[Roysen]

Takk, Vreden. Jeg skal ta ditt råd til etterfølgelse og ta pauser mellom rettene. Det er imidlertid slik at folk gjerne poster i trådene som ligger ute som de siste oppdaterte på forsiden. Det er dette som fanger interessen. Av den grunn tenkte jeg at hurtige oppdateriner med nye oppskrifter som holdt tråden oppe på fremsiden ville være det som skapte mest interesse. Jeg har flere oppskrifter igjen jeg ønsker å presentere, men det begynner å bli færre igjen så jeg må uansett komme opp med en ny taktikk for å holde tråden interessant snart.

Dine kunnskaper om omelett og viljen til å dele er både prisverdig og interessant. Jeg skal prøve din variant.

I min verden er egg best når de ikke er varmebehandlet for mye. De er best når kjernen ikke er helt tørr. For eksempel liker jeg eggerøre med en god del fløte i slik at den er litt våt og rå. Overføres dette til omelett vil det si at jeg liker at kjernen i omeletten ikke er rå, men heller ikke er så stekt at den er helt tørr. For å få til dette er det viktig at omeletten ikke er for tynn. Er omeletten syltynn vil det ikke være noen kjerne man kan manipulere konsistensen av. Det er også lettere å få dette til dersom man har tilsatt fløte, rømme eller creme fraische i omeletten da dette gir mer væske.

Det kan godt være at ditt koketriks med lokket gjør at luften i omeletten også gir en tilsvarende effekt hvor kjernen ikke oppfattes som så tørr..

Min favorittomelett har ingen grønnsaker inne i selve eggemassen, men er fylt med en klassisk gresk salat og tzatsiki mellom lagene når man bretter den over.



Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Nå er akkurat sesongen over, men et tema jeg kunne tenke meg å diskutere er innmat fra skrei. Jeg snakker da om torskerogn, torskelever, forskekjaker og torsketunger. Dette er i hvert fall mat som ikke burde skremme noen vekk fordi de tror jeg ønsker en runkekonkurranse.

De fleste kjenner jo den klassiske nordnorske retten med skrei, lever, rogn, poteter, gulerøtter, erter og sandefjordsmør. Jeg har presentert noen alternativer som mine siste oppskrifter noen innlegg tilbake. Er det noen andre som har tips, meninger om disse råvarene, kommentarer til mine oppskrifter eller egne oppskrifter med disse råvarene?

Diskusjon videre omkring egg og omelett er selvsagt også interessant. Vi kan gjerne fortsette der først. Jeg har imidlertid ikke så mye mer å bidra mer om det emnet. Egg har egentlig aldri vært en av mine favorittingredienser selv om en god omelett eller eggerøre kan være svært godt. Det kan også egg tilberedt på ulike vis som kokt, stekt og posjert være i den rette sammenhengen. Jeg ska dog tillegge at jeg er nysgjerrig på hvordan egg fra andre fugler enn høne smaker. Måsegg, andeegg og gåseegg har jeg f.eks. alltid hatt veldig lyst til å smake på. Spørsmålet er bare hvordan de skal tilberedes for å få best mulig ut av råvaren og hvor man får tak i det. Et omelegg tema jeg kunne tenke meg å diskutere er våre favorittfyll. En omeletts smaksopplevelse består jo ikke av selve omeletten eller fyllet alene. Av den grunn er det selvsagt fyll som står bedre til egg og ingrediensene i selve eggemassen enn annet. Slike anbefalinger er interessant.

Jeg håper dette er av interesse og føre til deltakelse.

Mvh
Roysen

 

[ernie70]

Siden vi snakker om egg. Her er min helge favoritt.

Dette er til en person.

Lettstek 2 skiver med godt bacon. Imens smøres ei lita ildfast form med smør. Ei brødskive legges i bunnen. Bacon legges over brødskiva rundt kanten. Knekk oppi 2 hele egg. Krydre med hva en liker. Deretter 2 "finger klyper" med revet ost. Settes i ovn på forvarmet ovn på 200 grader. Vent i 20+ minutter ta ut og vent ett minutt eller 2. Egget vil "sette" seg når det kommer ut av ovnen.

Brødskiva kan byttes ut med blodpudding, for oss som liker det

Ellers Roysen, stå på!! Kjempe bra!

 

[Roysen]

Vreden,

Jeg ser at du steker grønnsakene i pannen først før du tilsetter eggemassen til dine omeletter. Dette forutsetter at man ønsker fyllet i omeletten stekt og varmt. Noen av mine favorittomeletter inneholder kaldt fyll som ikke skal stekes. En spesiell favoritt er gresk salat og tzatsiki.

Hvordan ville du tilberede omelett "Vreden style" med kaldt fyll som ikke skal stekes eller være varmt? Jeg kommer til å forsøke å lage en omelett "Vreden style" i morgen med fyll av gresk salat og tzatsiki, så jeg er veldig spent på svaret ditt.

Mvh
Roysen

 

[Roysen]

Siden vi snakker om egg. Her er min helge favoritt.

Dette er til en person.

Lettstek 2 skiver med godt bacon. Imens smøres ei lita ildfast form med smør. Ei brødskive legges i bunnen. Bacon legges over brødskiva rundt kanten. Knekk oppi 2 hele egg. Krydre med hva en liker. Deretter 2 "finger klyper" med revet ost. Settes i ovn på forvarmet ovn på 200 grader. Vent i 20+ minutter ta ut og vent ett minutt eller 2. Egget vil "sette" seg når det kommer ut av ovnen.

Brødskiva kan byttes ut med blodpudding, for oss som liker det

Ellers Roysen, stå på!! Kjempe bra!

Dette høres godt ut.

Mvh
Roysen

 

[Gjestemedlem]

Når jeg lager omeletter gjør jeg det gjerne slik.

Rører forsiktig eggene sammen, litt fløte i, salt og pepper.

Liker enkelt fyll. Purreløk, gressløk eller vanlig løk (skjært i tynne tynne skiver). Ofte er det nok. En stripe med tubeost kan være godt noen ganger også. Vil man ha mer fyll som trenger varmebehandling/steking så gjør dette på forhånd og ha det klart.

Heller røren rett i varm stekepanne med smør i. Liker å bruke teflonpanne til dette.

Lar den stivne litt, så heller og skraper jeg det hele til en side og heller de flytende restene utover pannen igjen. Nå tilsetter jeg fyllet, og venter til resten er neste stivnet. Men ikke helt. Så bretter jeg den og serverer umiddelbart, slik at kjernen fremdels er som en god eggerøre.


---

Eggerøre er også vel verdt å vurdere. Måten jeg liker å lage den på er som følger.

Sett platen på ganske høy varme og vent litt, om du ikke har induksjon da.

Kakk eggene i en panne (ikke stekepanne) med kasserolle/gryte eller hva nå dere kaller panner på østlandet. En med relativt tynn bunn er best her siden hurtig temperaturkontroll er viktig.

Legg i en kladd med kaldt usaltet smør

nb. ingen salt i nå ennå.

Så setter man det hele på varmen. Men det øyeblikket du ser at det begynner å stivne tar du pannen av platen og rører. En slikkepott er fin å røre med, man fortsetter så å røre på ettervarmen til den er for lav. Så er det tilbake for å hente litt varme og det hele gjentas en del ganger. Smøret smelter etterhvert også og blander seg med eggene.

Man slutter med varme mens det fremdeles er litt egg som ikke er helt stivt (fransk stil), når man har denne perfekte strukturen rører man i en skje kald creme fraiche. Dette bråstopper kokingen og gir en fin rund smak og silkekonsistens. Nå først salter man. Kvernet pepper og gressløk om man vil også.

Så serverer man umiddelbart med ristet brød til.

Dette blir noe annet enn den tørre gummimassen man finner på hoteller og koldtbord rundt om.

For en spennende vri kan man prøve kjørvel i stedet for gressløk.

Lite generelt peppertriks når den skal tilsettes etter retten er ferdig. Rist pepperkornene lett på en tørr stekepanne og knus dem i en morter til ønsket grovhet.

--

Forøvrig ganske stor forskjell i smak på egg, så til omelett/eggerøre der eggene er hovedingrediensen er det verdt å bruke noen gode ferske om man får tak i.

 

[Gjestemedlem]

Pasta Carbonara

Jeg bruker guanciale når jeg har. Det er speket svinekjake (kjøp med når man er sydover, det kan lagres uten problemer i alle fall et år. I Roma får man det over alt, men man kan også finne det i gode butikker i Tyskland), men har man ikke kan man bruke pancetta, tørrsaltet bacon eller jeg vil tro at tørrsaltet sideflesk også kan prøves. Bruk i alle fall stykker med mye fett på, ikke noe magert slankebacon for alt i verden. Guanciale har typisk 70% fett ... så det er målestokken!

Stek det på pannen i tynne staver eller terninger til det er sprøtt utenpå med litt mykt inne i kjernen. Det slipper en god del fett som man skal bruke. Kjøl det litegran slik at ikke fettet steker egget når de møtes. Det skal bli med mye flytende fett her og alt skal i sausen, og den magasinerer varme ganske bra. Så vær litt obs på dette. Men det skal være varmt, bare ikke for varmt. Bruk endel god olivenolje også sammen når man steker, for det blir en ekstra god smak sammen med fettet fra kjøttet.

Rasp et stykke ost i. Det tradisjonelle er pecorino romano, en hard sauemelksost. Men du kan bruke parmesan også selv om en romer ville sett på deg med dypeste vanntro, eller man kan blande de to (jeg liker best det). Det finnes også noen norske alternativer man kan bruke som Sterke Nils'n fra Osteriet i Samanger.

Visp sammen egg med mye pepper i. Mye mer enn man er vant til å bruke. Denne retten skal smake pepper så det rekker.
Jeg bruker typisk 2-3 hele egg og et par ekstra eggeplommer. Bland osten i med eggene. Pisk godt sammen.

Kok spaghetti med salt i vannet som man pleier. Ta vare på en kopp med kokevannet før man siler den.

Av varmen. Hell fett og kjøtt rett over pastaen og rør inn. Så inn med de rå eggene og osten og rør godt, spe gjerne med litt av kokevannet fra pastaen. Dette skal gi en fin litt tykk sausekonsistens så eggene skal ikke kokes. Kvern over litt ekstra pepper for good measure.

Vær forsiktig med salt, det er ofte nok med det fra guanciale/bacon. Men smak til og tilsett om nødvendig.

Det skal se omtrent slik ut når man er ferdig:

 

[vredensgnag]

Takk, Vreden. Jeg skal ta ditt råd til etterfølgelse og ta pauser mellom rettene. Det er imidlertid slik at folk gjerne poster i trådene som ligger ute som de siste oppdaterte på forsiden. Det er dette som fanger interessen. Av den grunn tenkte jeg at hurtige oppdateriner med nye oppskrifter som holdt tråden oppe på fremsiden ville være det som skapte mest interesse. Jeg har flere oppskrifter igjen jeg ønsker å presentere, men det begynner å bli færre igjen så jeg må uansett komme opp med en ny taktikk for å holde tråden interessant snart.

Dine kunnskaper om omelett og viljen til å dele er både prisverdig og interessant. Jeg skal prøve din variant.

I min verden er egg best når de ikke er varmebehandlet for mye. De er best når kjernen ikke er helt tørr. For eksempel liker jeg eggerøre med en god del fløte i slik at den er litt våt og rå. Overføres dette til omelett vil det si at jeg liker at kjernen i omeletten ikke er rå, men heller ikke er så stekt at den er helt tørr. For å få til dette er det viktig at omeletten ikke er for tynn. Er omeletten syltynn vil det ikke være noen kjerne man kan manipulere konsistensen av. Det er også lettere å få dette til dersom man har tilsatt fløte, rømme eller creme fraische i omeletten da dette gir mer væske.

Det kan godt være at ditt koketriks med lokket gjør at luften i omeletten også gir en tilsvarende effekt hvor kjernen ikke oppfattes som så tørr..

Min favorittomelett har ingen grønnsaker inne i selve eggemassen, men er fylt med en klassisk gresk salat og tzatsiki mellom lagene når man bretter den over.



Mvh
Roysen

Jeg satt der du kan se på bildet under, på Hotel Bobadilla i Spania, og smakte en vidunderlig, fløyelsmyk og slett ikke tørr omelett, og måtte spørre hvordan den var tilberedt. Det var da jeg fikk kjennskap til lokktrickset. Alt i livet og kokekunsten er proporsjoner - hvor mye, lite, lenge. Enig med deg i at omeletten ikke skal være for tynn; ved å forvarme grønnsakene forsøker jeg å unngå at den skal bli tørr - man vil ikke at bindevevet skal stivne. Den skal ut av pannen mens den fortsatt er litt fuktig på toppen, og skal definitivt ikke stekes på begge sider.

Skal man ha i fløte, rømme? Hva med krydder. Prøver hele tiden nye ting, som da jeg i påsken fant på å legge i syltede artisjokkbiter, det ble nammet rundt bordet.

Skal man på hedonistisk avslapningsferie med aktivitetsmuligheter og hypermat, kan jeg ikke anbefale Bobadilla godt nok. Granada en kort kjøretur unna.

 

[vredensgnag]

Vreden,

Jeg ser at du steker grønnsakene i pannen først før du tilsetter eggemassen til dine omeletter. Dette forutsetter at man ønsker fyllet i omeletten stekt og varmt. Noen av mine favorittomeletter inneholder kaldt fyll som ikke skal stekes. En spesiell favoritt er gresk salat og tzatsiki.

Hvordan ville du tilberede omelett "Vreden style" med kaldt fyll som ikke skal stekes eller være varmt? Jeg kommer til å forsøke å lage en omelett "Vreden style" i morgen med fyll av gresk salat og tzatsiki, så jeg er veldig spent på svaret ditt.

Mvh
Roysen

Avveiningssak - noen ting kan man bare legge på ene halvsiden av omeletten, når den er ferdigstekt, før man legger den andre halvparten over. Så vil ettervarmen sørge for å varme innholdet litt.

Løk, noen sopper, knust tomat, o.a. går det fint å forvarme i pannen. Jeg bruker løken som temperaturmåler og heller i røren når den går fra hvit til glassklar.

Aldri for høy varme, men hvor den skal ligge er en erfaringssak. Jeg har heller lav varme og lar omeletten få litt mer tid på å heve seg, enn å la den bli svidd. Siden mot pannens overflate skal såvidt ha begynt å endre farge, noen steder.

 

[Gjestemedlem]

Jeg ska dog tillegge at jeg er nysgjerrig på hvordan egg fra andre fugler enn høne smaker. Måsegg, andeegg og gåseegg har jeg f.eks. alltid hatt veldig lyst til å smake på. Spørsmålet er bare hvordan de skal tilberedes for å få best mulig ut av råvaren og hvor man får tak i det.

Det er ikke så veldig stor forskjell. Andeegg har en litt mer gummiaktig hvite men en mye større plomme. Jeg liker dem ganske godt, men eneste plassen jeg har sett dem her av og til er i en vietnamesisk innvandrerbutikk. I England var det mye mer vanlig med egg fra and og går i små gårsbutikker som det var mange av rundt hvor jeg bodde. Jeg liker dem best pga størrelsen på plommen.

Gåseegg er mye større enn man tror. Ett egg er nok til en omelett. Smaken er igjen ikke så vesens forskjellig fra høns. Har prøvd å koke dem i en varmtvannsdispenser på veggen på colleget... men husker ikke hva resultatet ble.

Vaktelegg er jo å finne i mange butikker om man bare vil prøve noe nytt.

Måse har jeg aldri smakt.

 

[Gjestemedlem]

Prøver hele tiden nye ting, som da jeg i påsken fant på å legge i syltede artisjokkbiter, det ble nammet rundt bordet.

Det er veldig anvendelig. Både til omelett, pizza og ikke minst rett og slett til blingser med salat, spekeskinke og litt balsamcosirup. Eller i en baguette sammen med litt svinesteik og syltet sopp.

Men de fleste man finner i dagligvarebutikken er ikke spesielt gode. Unngå helt dem som ligger i saltvann. De beste jeg har funnet så langt er på store glass nedlagt i olivenolje, funnet i en god innvandrerbutikk.

Tror det er disse:

Vis vedlegget 259263
Merke Colavita. Ikke så dyre heller, 70-80 kr for et glass på en halv kilo.

 

[Gjestemedlem]

En liten digresjon, men siden kokeprogrammer i fjernsynsformat allerede er nevnt kan jeg liste noen av dem som har gitt meg mye inspirasjon og lyst til å lage mat selv og prøve nye retter. Det finnes jo et utall av kokker på fjernsyn, serier og show. Men her er noen av de jeg liker aller best:

Rick Stein - En herlig personlighet som det er en fryd å observere. Han har laget mange serier og programmer. Hans middelhavsserie og den fra fjerne østen er spesielt bra, også en om sjømat er stor stas.

Anthony Boudain - Like mye reiseprogrammer som mat, lite oppskrifter og detaljer her, men god inspirasjon og til tider god underholdning. Han treffer mange rare folk når han reiser rundt.

Keith Floyd - Rabbagast og matentusiast. En av de som startet trenden med inspirerende matprogrammer utover skolekjøkkenformatet. Fremdels vel verdt å se episodene. En som klarte å formidle kod kokekunst på en uhøytidelig måte.

Gennaro Contaldo og Antonio Carluccio. Har serien Two Greedy Italians, der de reiser rundt i Italia, treffer mennesker, lager mat og nyter livet. Herlig serie.

Rachel Koo - Har serien Little Paris Kitchen. Bedårende og flink dame som lager mat i sin leilighet i Paris. En aldeles glimrende innføring i god fransk hverdagsmat.

Hugh Fearnley-Whittingstall - Flere serier rundt River Cottage. Engelsk godmat. Dyrk selv, bruk gode råvarer. Spesielt gode programmer med vegetar og veganerretter. Moderne økologi gjort inspirerende og riktig.

Jamie Oliver - Lik ham eller ikke, men mat kan han lage og på en måte man kan gjøre selv. Vidt spenn av fokus, men mest på det enkle og folkelige som et alternativ til ferdigmat og dårlig engelsk kosthold.

Når man sitter tilbake med tanken om at, ja... det der skal jeg jammen prøve, så har det vært verdt tiden. Underholdningsverdien blir en ekstra bonus.

Kunne sikkert laget en egen tråd om dette, men vi klarer sikkert å spore tilbake tråden her etter en slik liten digresjon på en lørdags morgen. Bondens marked, og fint vær i Bergen i dag, så da blir det nok en tur til byen i formiddag tenker jeg. Ost, rømme, smør og hardangerkling blir nok med hjem, og kanskje noe annet spennende om jeg finner.

 

[vredensgnag]

Fulgte Rick Stein i India programmene, der får man noen tips! Ser de ligger på YouTube.

Denne episoden åpner med oppdagelsen av hva som skjer når man tilbereder med lokk og damp.

Rick Stein's India Episode 4 BBC Documentory - YouTube

 

[vredensgnag]

En påstand - de aller færreste har opplevd et godt behandlet egg eller flere, og det er synd.

Tenk på speileggene som serveres i kantiner, sønderstekte og med brun rand, og så ligger de og småvarmes under lampe eller på plate, til de løftes over på din tallerken. (Samme med sønderstekt bacon, men det er en annen sak.)

Eller hva med skivene med hardkokt egg på smørbrødet du har kjøpt. Det hardkokte egget kommer fra en meterlang storkjøkkenpølse i plast, der eggehvite og plomme, pluss konserveringsmidler, er blitt rekonstituert til en lang pølse med eggediameter, som skives rett før tilberedning. Det er derfor alle skivene er like store ...

Og eggerøre! Noe som kan være simpelthen himmelsk, er redusert til pulver som tilsettes vann, piskes sammen og tørrstekes, før det kastes oppi et trau. Serveres til lunsj over hele landet.

Man kan trylle med egg, og det er kun noen få forholdsregler som behøves.

Har du lyst på et vakkert utseende speilegg, uten brun rand, som er ordentlig stekt, men der hvite og plomme ikke er begynt å kollapse pga for mye varme?
Bruk olivenolje i stedet for smør.

Vil du lage himmelsk eggerøre, som du serverer til overraskede gjester som egentlig har bestemt seg for at de ikke liker eggerøre, fordi de har spist slik fra trau og dårlige laksesmørbrød?
Kjempelett. Varm opp en generøs mengde smør, minst 1,5 spiseskje, men avpasses etter mengden eggerøre du skal lage. Her er ikke varmen et problem, siden du hele tiden skal røre i eggerøren, og det er hemmeligheten. La den aldri hvile, og ta den ut av pannen idet eggerøren begynner å binde, men mens den fortsatt er fuktig. Litt erfaring er alt som skal til, og du får det til hver gang.

Altså - vent til smøret såvidt begynner å boble. Jeg knekker eggene rett opp i pannen, men man kan knekke dem ved siden av. Ha kjøkkenspaden klar, den må ha mykt blad, gjerne av silikon, slik at du lett får fri all røre fra pannens vegger. Du skal hele tiden røre, vende og elte eggene, så de blandes godt med smøret, og så de ikke rekker å få for mye varme. Straks du ser at røren begynner å stivne, mens den fortsatt er fuktig, heller du røren over på serveringstallerken, som gjerne må være litt varm.
Restvarmen i røren vil sørge for at den ikke blir for bløt i munnen, altså at den fortsetter å stivne litt.

Dine gjester vil undre seg over hvor du kjøper dine egg, men alt du har gjort er å passe på å røre dem, hele tiden.

Hemmeligheten bak en god eggerøre:

 

[Roysen]

En klassisk omelettvariasjon fra Spania som er veldig god, er jo potetomelett. Den vil jeg anta er et prakteksempel på en omelett man kan lage "Vreden style". Potetene må da tilberedes først.

Mvh
Roysen

 

[vredensgnag]

En klassisk omelettvariasjon fra Spania som er veldig god, er jo potetomelett. Den vil jeg anta er et prakteksempel på en omelett man kan lage "Vreden style". Potetene må da tilberedes først.

Mvh
Roysen

Nei, jeg ville ikke brukt lokk på tortilla. Gjestemedlem har forøvrig lagt inn en god tortilla-oppskrift tidligere i tråden - tortilla må vendes, og stekes på begge sider. Den er også betydelig tykkere enn en vanlig omelett. Jeg ville kalt den en potetkake med eggerøre og løk. Lages ofte som kake, som man skjærer stykker av, også når den er kald og har stått en stund.