Mat, drikke og røyk Pizza og Pizzaovn + stein/stål/deig/utstyr

[cruiser]

If that floats your boat.. go ahead

 

[gwh]

Da ble det 5kg mel og femten bokser mutti.
Bør holde ut september

 

[Gjestemedlem]

Har lyst til å foreslå at man titter ut fra boblen, Lahmacun og Flammkuchen. Tar det hele til et nytt nivå.

Har bodd i Tyrkia så Lamacun var noe jeg ofte spiste. Vanligvis 1 lira men når turistene kom var den plutselig 5..

 

[2xJ]

 

[slartibartfast]

Har lyst til å foreslå at man titter ut fra boblen, Lahmacun og Flammkuchen. Tar det hele til et nytt nivå.

Har bodd i Tyrkia så Lamacun var noe jeg ofte spiste. Vanligvis 1 lira men når turistene kom var den plutselig 5..

Noe sånt?

 

[emokid]

50 sekunder, ekstra varm ovn i kveld. Knappe 30 sek i kontakt med bunnen av ovnen, før rotasjon under flammen. Sekunder feil og den er ødelagt.

Har erfart viktigheten av riktig mel og oppskrift siste ukene. Lagde deig av caputo classic tipo 00, med samme resultat jeg har hatt med andre tipo 00 før. Deigen blir mindre varmebestandig og brenner seg fortere, og det smaker ikke godt.

Mitt tips er Caputos Pizzeria Tipo 00, som er et noe hardere mel som tåler lenger heving. For 7 pizza:
1kg mel
25g salt
550g lunkent vann
2 gram fersk gjær
Bland saltet med melet og gjæren med vannet. Bland og elt med hendene i ca 10 min til deigen er helt smooth. Først i bollen, så direkte på benken. Skal være av en slik konsistens at den ikke klisser til hender eller benken.

Jeg hever denne fra onsdag kveld til fredag etter jobb. Så fort jeg kommer hjem deler jeg den i emner på rett under 220g, knyter de til baller og lar de etterheve under et fuktig håndkle i minst 3timer. Håndstrekkes og stekes med enkel topping. Her er det deigen som er stjerna.

 

[Halair]

Planlegger høstens DIY Fruen har en pilatesball som kan ofres på det kulinariske alteret, som form til kuppel
Perlite og sement blir byggesteinene og dette blir et budsjettbygg.

Gjorde alvor av planene etter litt forløsende inspirasjon fra denne tråden.
Har stekt pizza i denne to ganger foreløpig og det gir mersmak

Den lokale Meny-butikken har også begynt å ta inn Caputo Pizzeria 00 men har kun prøvd den en gang og kun et døgn med heving.
Noe vel fast mtp utforming så litt lengre fermentering vil kanskje gjøre nytten..

 

[weld77]

Pass på, ellers kommer et interiørblad plutselig hjem til deg og lager en lengre sak om at røff look på pizzaovner er den nye vinen.

 

[Halair]

Pass på, ellers kommer et interiørblad plutselig hjem til deg og lager en lengre sak om at røff look på pizzaovner er den nye vinen.

Haha, selv om røft kan være tøft så vinner dette ingen interiørpriser - men har satt mange i min søken som ser langt "verre" ut
Fungerer dette bra så blir det trolig noen forbedringer til våren, blant annet ny plass, mer forseggjort base og isolering med keramisk isolasjon dekket av mørtel/slemmelag for værbestandighet. Time will sjåvv!

 

[emokid]

Ser ut som om du er på vei med deigen, men ikke helt i mål. Litt store mørke flekker i stedet for mange små.
Ser du kommenterer at den er litt fast. Forsøkte du oppskriften jeg la ut i den andre tråden? I forhold til formbarhet er en dag til med heving, og kanskje mest av alt nok tid til etterheving som enkelt-emner, alfa omega for strekkbarhet.

 

[Halair]

Nei jeg har ikke prøvd oppskriften din enda, har ikke rukket det men skal sette ny runde i dag for pizza fredag og/eller lørdag
Har kun bakt en runde med Caputo Pizzeria som kun fikk et døgn som nok er noe av grunnen til at den var noe fast.

Bildet av stekt pizza ovenfor var fra første runde og temperaturen var "lav", litt over 300grader bare, mandagens pizza på 500 grader viste langt flere, mindre brune flekker (leopardflekker) men de "forsvant" ila de 5 sekundene pizzaen var for lenge i ovnen
Så må bare få øvd mer!

 

[emokid]

Spennende

Har bedre erfaring med lavere hydrasjon, faktisk, både på motstand mot brenning og formbarhet. Jeg løfter emnet av bordplatene og strekker mellom hendene.

 

[Halair]

Feedback ila helgen
2kg Caputo Pizzeria 00 handlet inn ila lunsjen.

 

[Halair]

Har satt en deig nå som blir testet på fredag

• 700g Caputo Pizzeria Tipo00
• 490g vann (70% hydrasjon)
• 20g salt
• 2g fersk gjær

Heves i bulk på kjølerom (9degC) frem til fredag før den blir delt opp i 5 emner á 240g.
Så får vi se hvordan det går

 

[Halair]

Ny fredag, nye muligheter - straks balling av kveldens pizzadeig
Meny har nå tatt inn SanMarzano-tomater, så i kveld blir det tradisjonell PizzaMargarita
Deigen ble satt på onsdag.

 

[Pink_Panther]

Advarsel, griseprat følger!!

Ferdig pizzabunn fra Oluf Lorentzen er ikke ueffen. Prøv før dere hyler. Finnes i Norgesgruppens butikker.

Pizzabunn surdeig Prime ø30 cm 230 g x 3 stk Oluf - Oluf netthandel

Fersk håndlaget pizzabunn laget av surdeig fra Italia.

www.oluf.no

 

[weld77]

80 kroner for tre små pizzabunner? Hard pass.

 

[aam01]

Ny fredag, nye muligheter - straks balling av kveldens pizzadeig
Meny har nå tatt inn SanMarzano-tomater, så i kveld blir det tradisjonell PizzaMargarita
Deigen ble satt på onsdag.

Unødvendig pirk kanskje, men siden du legger vekt på å lage pizza med riktig type tomater så var navnet på dronningen som pizzaen har fått navn etter Margherita av Savoia. Uansett så blir sikkert pizzaen god.

 

[Halair]

Jepp, smakte glimrende
Dette er restepizzaene som blir fine mellommåltid ila helgen.

 

[Halair]

Tips - Meny har fra i dag og frem til 14/11 halv pris på blant annet Caputo Pizzeria/Nuvola/Cuoco Plukket med meg 15kg som tilsvarer ca 100stk Neapolitansk pizza

Mener også at de har tilbud på San Marzano DOP-tomater

 

[gwh]

Da rappet jeg med meg de sise 13kg'ene på cc i går
Desverre var det noen andre som hadde rappet marzano tomatene
Uansett, tenåringene forlangte pizza når jeg kom hjem med alt melet, så da står deigen og godgjør seg til i ettermiddag.
Et par pils, og livet vil være relativt bra på vei inn i helgen.

 

[Halair]

Jeg satte en biga (fordeig til pizzadeig) i går som skal hvile på kjøl frem til i morgen, så her blir det lørdagspizza
Får se om det blir stekeovn eller vedfyrt når været er gitt

 

[Hardingfele]

Var en som var innom og kjøpte et dusin av disse hos oss, til pizzasaus. Usedvanlig gode tomater fra Puglia.

Jeg spiser dem rå.

 

[Antonsen]

Vis vedlegget 664492

Mitt tips er Caputos Pizzeria Tipo 00, som er et noe hardere mel som tåler lenger heving. For 7 pizza:
1kg mel
25g salt
550g lunkent vann
2 gram fersk gjær
Bland saltet med melet og gjæren med vannet. Bland og elt med hendene i ca 10 min til deigen er helt smooth. Først i bollen, så direkte på benken. Skal være av en slik konsistens at den ikke klisser til hender eller benken.

Jeg hever denne fra onsdag kveld til fredag etter jobb. Så fort jeg kommer hjem deler jeg den i emner på rett under 220g, knyter de til baller og lar de etterheve under et fuktig håndkle i minst 3timer. Håndstrekkes og stekes med enkel topping. Her er det deigen som er stjerna.

Sikkert dumt spørsmål men, skal deigen heves kaldt eller bare stå på kjøkkenbenken ett par dager? lagde denne ifjor med stort hell men husker ikke hva jeg gjorde ;-)

 

[morbid]

kjøleskap

 

[Khanate]

En kamerat av meg har investert i en Ooni i varianten som kan fyres med småved, og hvor man kan sette inn en propanbrenner modul. Ved skal gi rundt 500 grader C, gass skal gi rundt 400 grader C. Alle pizzaene jeg har sett og smakt har vært fyrt med ved. Deres erfaring er at det er viktig med skikkelig hvetemel (tipo 0 om jeg husker rett) samt at deigen blir blandet noen dager i forveien og hviler i kjøleskapet. Uansett, pizzaene ble jævlig bra. Antagelig opp mot de beste jeg har smakt, om ikke de beste. Jeg har en tendens til å slenge på litt mer stash enn italiererne så steketiden ble fort 1,5 til 2 minutter, men en typisk italiener tar 1 minutt.

 

[Antonsen]

Første forsøk idag, pizza nummer en ble litt brent, gikk jaggu kjapt i ovnen. Smaker digg da





Kona prøvde fullkornssurdeig, egnet seg ikke så godt i ovnen.

 

[Figge]

Köpte en sån här.
Pizzaugn

 

[morbid]

Jeg har en 62% hydrert deig på en 4 dagers polish i kjøleskapet. Blir newyorknewyork ikveld.

 

[weld77]

Jeg har en 62% hydrert deig på en 4 dagers polish i kjøleskapet. Blir newyorknewyork ikveld.

Du er jo fagmann, men hva er greia med såpass lav hydrering? Jeg er ikke så nøyaktig når jeg lager pizzadeig men 62% fremstår som noe lavt. Jeg veier som regel bare vannet for å få riktig mengde deig og resten tar jeg på feelingen.

 

[morbid]

Du er jo fagmann, men hva er greia med såpass lav hydrering? Jeg er ikke så nøyaktig når jeg lager pizzadeig men 62% fremstår som noe lavt. Jeg veier som regel bare vannet for å få riktig mengde deig og resten tar jeg på feelingen.

New York pizza skal være veldig tynn og crispy med lite skorpe, da er lav hydrering og litt fint semolina i melet en vinner. Steker den også inne på pizzastål på 300. På type napolitansk pizza bruker jeg 70-75% som stekes ute mye varmere.

 

[morbid]

13 penger for en boks San Marzano på meny nå, var å hamstra litt i lunsjen.

 

[Halair]

Jepp, jeg trenger påfyll av mel også så må nok innom Meny i dag...
Caputo Cuoco-beholdningen min begynner å bli lav....

 

[morbid]

Jeg kjøpte noen 5kg's med rød og blå pivetti nå sist, veldig fornøyd med det melet. Fra minnet så har rød en w fra 370-400 mens blå er 290-320.

 

[gwh]

Og nå er det straks 20% på power igjen med dnb kort.
Tenker at det ligger en ooni 16 med mitt navn på der
Finnes det noen spesielle innvendinger mot den, eller er den mere enn bra nok for en glad amatør?

 

[morbid]

Ooni 16 er en veldig fin ovn og steker veldig bra. Man kan evt koste på seg oppgradert stein om man ønsker. Men strengt tatt ikke nødvendig

 

[Halair]

Et tips angående Ooni16:
Min/max-innstillingen på gass er noe høy på minimumsinnstillingen, det er et triks for å få den ytterligere ned og det gjøres ved å vri den mot stenging, sakte, og stoppe rett før flammen slukker.

Full gassunder oppvarming, pizza inn og skru ned varmen under selve stekingen. Vær forberedt på å måtte rotere pizzaen et par ganger for å få jevnt stekt kant.
Ha full gass mellom hver steking (Har kun brukt Ooni et par ganger hos en kompis)

Svippet i lunsjen innom nærmeste Meny og plukket med meg 16 bokser SanMarzano og 10kg Cuoco (W300-320) som jeg synes fungerer virkelig bra. 3-6dagers kaldheving alt ettersom Så da har jeg nok mel og SanMarzano-tomater til ca 60-70 pizzaer for ca 500kr.
Synd jeg er på slankern

 

[Halair]

men hva er greia med såpass lav hydrering?

Standarden til f.eks AVPN er 58-65% hydrasjon for napolitansk pizza stekt i steinovn på ca 425degC og da tar det ca 90s før den er ferdig.
(https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana)
Filosofien er høy ovnvarme = lavere hydrering og lavere varme = høyere hydrering.

Men som alt annet, det finnes ingen absolutt fasit - bare smak og behag
Jeg ender som regel opp på ca 65% hydrering enten jeg steker i kjøkkenovn (på stål og grill på full styrke) eller vedovnen på terassen

 

[Haugenial]

Og nå er det straks 20% på power igjen med dnb kort.
Tenker at det ligger en ooni 16 med mitt navn på der
Finnes det noen spesielle innvendinger mot den, eller er den mere enn bra nok for en glad amatør?

Valgte selv Ooni 12. Selger mente jeg burde velge 16. Problemet er at jeg ikke kommer til å lage større pizzaer en porsjonspizzaer og problemet med å få den inn i ovnen jo større den er med høy hydrasjon. Det jeg virkelig angrer på er at jeg ikke valgte Karu for å få røyksmak. Skal selge denne etterhvert og enten kjøpe Karu eller Forna.

 

[morbid]

Jeg har stekt endel i både 12 og 16, 16 er ganske overlegen, tjukkere sten og holder mye bedre på varme. I tillegg gir det større fleksibilitet på type pizzaer man kan steke. For type 12 inch napolitansk er den også bedre etter mitt syn, den ekstra plassen gir mer fleksibilitet i forhold til plassering av pizza for varmekontroll.