Mat, drikke og røyk DIY kroken for god mat & drikke

[Fidelio]

Mye lam å få tak i, så i går ble det abbacchio alla romana, som vel blir noe sånt som romersk lam. Veldig lett og veldig, veldig godt.

Bruk jerngryte, helst en som ikke er så dyp. Vend stykker av foretrukket størrelse (jeg kjører ca. 4x4x4 cm) i mel, og brun raskt i olje mens man rører rundt. Hell på en pen klunk hvitvin, og la koke nesten inn under omrøring. Ha på en god klunk hvitvinseddik (ca. 5 ss til 1 kg lam), et par knuste hvitløksfedd, en dæsj salvie og litt rosmarin, og kjør på videre i et par minutter under omrøring. Smak til med salt og pepper, og tilsett et par finhakkede ansjoner hvis man føler for det. Skru av varmen, dekk toppen med skivede poteter (et par store holder), og sett gryten med lokk i ovnen på 180 grader i ca. 40 min. Sjekk halvveis at det ikke er tørt, hell i så fall litt vann blandet med en klunk eddik i gryten. Retten ser litt fjongere ut hvis man tar av lokket og setter på grillen et par minutter mot slutten så potetene blir vagt brune, men det er ikke nødvendig.

Serveres rett fra gryten med en litt heftig vin til, sagrantino eller aglianico er morsomt. Litt uvant måte å tilberede lam på som er veldig bra.

 

[Gjestemedlem]

Siste dag i dag med julemarked på Festplassen. Internasjonalt marked med mat og spesialiteter fra rundt i Europa.

Fant mye spennende og kom hjem med to store glass med scisilianske ansjoser (ikke helt gode å få tak i ellers), et kilo med upasteurisert overjarige (lagret i mange år og nærmest krystallisert i konsistensen), en snadder ost fra Sardinia (en slagst blanding av Gorgonzola og Pecorino), et glass med kirsebær/portvinsssyltetøy fra England og en nybakt skorsteinskake. (Spesialitet fra Ungarn), kaker og kjeks fra nederland.

Av andre ting på markedet var spekemat fra Italia, baklava fra Tyrkia, nylaget Crepes og Paella, masse chutneys og preserves, litt porselen og krimskrams, oliven fra hellas, noen fristende nedlagte spesieliter fra syditalia, masse oster fra Italia og Nederland samt endel hermetikk fra Frankrike (foie gras, rilettes, pateer etc.).

Vel verdt et besøk selv om det ikke var så veldig stort marked.

Stavanger er neste på listen, så der åpner det 25.nov

 

[Bx]

Mye lam å få tak i, så i går ble det abbacchio alla romana, som vel blir noe sånt som romersk lam. Veldig lett og veldig, veldig godt.

Ingen grønnsaker i gryta?

 

[pahf]

For en stund siden plukket jeg med meg en leirgryte fra barndommshjemmet, den har jeg kun brukt til å bake brød så det var på høy tid den fikk andre utfordringer.


Så da tager man et par pottiter, voldsomt mye hvitløk, et par chilli, peiser en kyllingskrott i gryta og lar den stå på 200c i 2.5 timer. Har selvfølgelig latt gryta stå i vann et par timer.
Skal bli spennende og se om den blir så saftig som jeg tror.

 

[Fidelio]

Mye lam å få tak i, så i går ble det abbacchio alla romana, som vel blir noe sånt som romersk lam. Veldig lett og veldig, veldig godt.

Ingen grønnsaker i gryta?

De ble spist som forrett

 

[J.J]

For en stund siden plukket jeg med meg en leirgryte fra barndommshjemmet, den har jeg kun brukt til å bake brød så det var på høy tid den fikk andre utfordringer.


Så da tager man et par pottiter, voldsomt mye hvitløk, et par chilli, peiser en kyllingskrott i gryta og lar den stå på 200c i 2.5 timer. Har selvfølgelig latt gryta stå i vann et par timer.
Skal bli spennende og se om den blir så saftig som jeg tror.

2-Live Crew,...................................."Face down ass up" Pokker ... nå fikk jeg den inn i hode ..... :


Men gryta ser god ut ;D

 

[pahf]

Hahahaha, for en sammenligning ;D Har troen på at gryta blir bra. Skal ta den ut av ovnen as we speak

 

[Spiralis]

Fars reinstek i dag. En stk stek i nett, ca 1 kg. Pepres, salets og svis utenpå for å lukke porer. Deretter gnis litt knust eierbær utenpå steika. Så inn i stekeovnen i en glassform, stekes på fra 175 grader ned til 155 etter som temperaturen i steka stiger. Stekingen avsluttes når kjernetemperaturen når mellom 65-75 grader, i dag skulle barn ha av samme stek så den fikk gå til 72 grader. Barn er ikke like glade i rød kjerne som voksne. Deretter dekkes hele sulamitten i aluminiumsfolie og får stå og kose seg en time eller så på benken.

Serveres med brokkolibuketter, babygulerøtter og rosenkål. Poteten er råstekt i ovnen. Hver potet deles i 4 båter, saltes, pepres, paprika, karri, chillipepper. Etter krydringen tilsetes noe olje, slik at all poteten blir fuktet med olje, skal ikke flyte olje i formen.

Dette serveres med rørte tyttebær og rødvinsaus laget på kraft og vin.

 

[nb]

svis utenpå for å lukke porer

Delvis ot: Det er en seiglivet myte. Det skjer ikke i følge de som har gått metodisk til verks. Tap av væske er det samme enten man bruner eller ikke. Det finnes gode grunner til å brune (få stekesmak), men porene lukkes altså ikke.

Uansett hørtes steken din god ut.

 

[Spiralis]

svis utenpå for å lukke porer

Delvis ot: Det er en seiglivet myte. Det skjer ikke i følge de som har gått metodisk til verks. Tap av væske er det samme enten man bruner eller ikke. Det finnes gode grunner til å brune (få stekesmak), men porene lukkes altså ikke.

Uansett hørtes steken din god ut.

Det må prøves ut i en "blindtest" ! Her har vi spiren til en ny "kabedebatt"! ;D

 

[Fidelio]

svis utenpå for å lukke porer

Delvis ot: Det er en seiglivet myte. Det skjer ikke i følge de som har gått metodisk til verks. Tap av væske er det samme enten man bruner eller ikke. Det finnes gode grunner til å brune (få stekesmak), men porene lukkes altså ikke.

Uansett hørtes steken din god ut.

Det må prøves ut i en "blindtest" ! Her har vi spiren til en ny "kabedebatt"! ;D

Mine erfaringer tilsier i hvert fall også at dette er en myte. Vil man "forsegle" kjøttet er det mel som er tingen.

 

[Slabbedask]

Delvis ot: Det er en seiglivet myte. Det skjer ikke i følge de som har gått metodisk til verks. Tap av væske er det samme enten man bruner eller ikke. Det finnes gode grunner til å brune (få stekesmak), men porene lukkes altså ikke.

Dette så jeg demonstrert i ett eller annet TV-program for noen år siden. Engelskmannen som viste dette var både kokk og fysikk/kjemiprofessor eller noe slikt og hadde tydeligvis greie på hva som foregikk når han fyrte opp under gryta.

 

[berxter]

Wikipedia er greit etterrettelig på dette: http://en.wikipedia.org/wiki/Searing

B

 

[Sluket]

Bruning av kjøttet er for å få en karamellisert ytre; du får ut sødme og skaper en skorpe som ser bedre ut og gir bedre smak. Og litt av poenget er å benytte det som sitter igjen i pannen til den videre matlagingen, enten det er videre koking eller til produksjon av sjy eller saus. Men smaken er viktig. Når vi koker kraft/base til alle slags retter (vel, mer eller mindre alle) så freser vi alltid basis-ingrediensene i litt olje først, for å få i gang denne karamelliseringsprossessen.

Her er ett eksempel - garantert ukjent for de fleste!

Torskehodesuppe SlukStyle (c) Sluket

Finn et torskehode
Del i to langsetter, vaskes og skylles godt for deretter å tørkes av.
Du trenger også:
- fire-fem tynne skiver fersk ingefær
- nykvernet grov sort pepper
- salt etter smak
- en håndfull finstrimlet vårløk
- 1 l. kaldt vann

Bruk en kjele (med lokk) som er stor nok til at fiskehodene greit får plass "side-by-side, flatsida ned.

Varm opp denne med en generøs mengde god olje (peanøttolje anbefales), dekk hele bunnen pluss litt til
Det skal ryke av oljen, da er den klar...

Grovkvernet pepper og ingefær i gryta, sveive litt rundt chef-style..
Legg fiskehodene oppi, med snittflaten ned, VIKTIG - deri ligger hele greia..
Nå skal det frese lystelig dersom temperaturen er riktig og kjelen ikke er for liten.
På med lokket og la fresingen foregå et minutts tid eller så
Lokket av, flytt forsiktig hodene litt rundt, oppi med kaldt vann, ikke for mye, såvidt at det går opp til toppen av hodene. Da blir smaken konsentrert og god
Gis et lite oppkok, slå deretter av plata og ta vekk kjelen.
La kraften trekke i fire-fem min. IKKE koke.. - vårløken strøs over og får trekke med det siste minuttet
Salte etter smak - nå skal du ha en snau liter med melkehvit, smaksrik fiskesuppe som serveres umiddelbart
De tøffe tar selvsagt med et halvt hode og plukker ut snadderet som sitter der...

Dette er en meget rask måte å skaffe seg erfaring med HVA denne karamelliseringen gjør med råvarer!

 

[vredensgnag]

Lammeskank - stopp misbruket!

Overskriften er bare for å få oppmerksomhet. Gryte med lammeskank er godt, men retten er funnet på fordi hverken slakter eller kunde orker skjære ut godkjøttet i skanken. Dette er dyrets forben, og det går mange muskler i lag, med hinner og sener iblandet. Derfor tilbereder man gjerne hele skanken på ulike vis slik at alt kan spises ensemble, fordi hinner og sener er blitt mørnet i prosessen.
Som man kan se her går det mest i hel skank: http://www.google.no/search?gcx=c&q...wi&biw=1882&bih=1106&sei=F3DLTobQCIPT4QTW_a1Q

MEN - om man kan bruke kniv uten å skjære av seg en finger så er det bare et par minutter arbeid pr skank å skjære fri noen utrolig møre kjøttstykker. Man begynner med et snitt langs benet, der man er tettest på dette, altså der kjøttlaget er tynnest, skjær og trekk fri så mye du klarer, bruk kniven for å skjære vekk benet.

Studér det friskårne kjøttet. Kjenn på det. Du vil hurtig oppdage at det er snakk om flere muskellag, og at disse ligger løst i forhold til hverandre. Oppgaven nå er å frigjøre disse, slik at du ender opp med avsmalnende og flate kjøttstykker.
Der du kan, trekker du simpelthen kjøttet fri fra hinnene, som regel behøver du ikke bruke kniv engang. Stykkene som henger fast i kjøtt trekker du fri så mye du kan, og så skjærer du simpelthen vekk resthinnen, mens du skjærer fra så lite kjøtt som mulig. Der du ser sener eller blodårer, skjærer du disse fri.

Etter maks et par minutter med kniven har du en rekke kjøttmedaljonger.
Jeg pleier dele de største i tre stykker, på langs. Dette for å ha kortest mulig steketid. Stekes i smør i en ikke altfor varm panne, men slik at kjøttstykkene brunes lett. Pass på steketiden - du ønsker å bevare mørheten, for dette er kjøtt som smelter i munnen.

Med erfaring lærer du å skjære vekk mest mulig hinne, men skulle du få litt i munnen mens du spiser så gjør det ikke noe.

Disse kjøttstykkene går utrolig godt i eksotiske retter, der man er vant med å få kjøtt som knapt kan tygges, fordi det behandles feil, og gjerne stekes for mye, eller har ligget for lenge i gryten på svak varme i det indiske kjøkkenet.
Gjør klar de øvrige ingrediensene i retten, stek det frigjorte skankkjøttet i smør og krydder, tilsett det som siste ingrediens før servering, og vent på overraskede utsagn fra gjestene, som lurer på hva i alle dager dette er for slags utrolig herlig og mørt kjøtt.

 

[Sluket]

Det paradoksale, Vredens, er at for tre-fire år siden, da yngre nordmann knapt hadde hørt om lammeskank, og de gamle hadde glemt de, DA kostet varen 60-70 kr. kiloen og var sjelden å se. Så ble det "popularisert" gjennom noen hippe aktører, og dermed skvatt prisen opp i (på det værste har jeg sett nærmere 200,-/kilo) idiotnivå for et nærmest for biprodukt å regne. Horribelt. Kjøp et lammelår til kr. 70,- /kilo, an MAXBO reklame-sag til 49,- og kapp av skankejævelen selv. Så har du saga gratis til neste gang!

 

[vredensgnag]

En lammeskank av riktig størrelse gir kjøtt til en rett for to personer, riktig friskåret. Og jeg rangerer dette kjøttet sammen med marmorert entrecote, når det tilberedes som over. Men enig i at prisutviklingen har vært latterlig - selv kjøper jeg gjerne en kasse med skank fra bonden, og da får jeg prisen ned en del.

 

[Sluket]

Har en god venn som bor i London - nærmere bestemt ved enden av Portobello Road i vest-London, ikke den nødvendigvis billigste delen.. Sist jeg var der hadde Clive kjøpt to store lammeskanker til oss, for "slow-roasting" i ovnen. Vi gikk forbi slakteren senere på dagen og der lå det lambshanks i vinduet; £ 3.49 / lbs. eller på godt norsk ca. 75,- for kiloet. Topp kvalitet økologisk. I rest my case.

Drar du østpå så er det enda billigere.

 

[Gjestemedlem]

Jeg er ikke så begeistret for lammeskank, men det er sikkert fordi jeg gjør noe galt. Synes stort sett dette er noe seige greier inntullet et ubehagelig slimete fett. Sikkert egnet for å kokes i timesvis til det blir mørt.

Kanskje jeg heller skal prøve metoden over.

 

[nb]

Sikkert egnet for å kokes i timesvis til det blir mørt.

La det trekke, ikke koke, i timesvis. Det blir svært mørt og velsmakende.

 

[Fidelio]

Denne kommer meg i hu:

 

[Sluket]

Fanken til klipp å sende rett før en trist brød-lunsj..

 

[vredensgnag]

Sikkert egnet for å kokes i timesvis til det blir mørt.

La det trekke, ikke koke, i timesvis. Det blir svært mørt og velsmakende.

Det må ikke kokes. Men jeg anbefaler det jeg skriver over - kjøttet er utrolig mørt, velsmakende og en overraskelse når det prepareres slik. (Steketid ca. 60-90 sekunder, stykkene vendes to-tre ganger).

Lav varme er ofte nøkkelen til god smak og mørnet kjøtt, og det er en balansegang å dra. Jeg har sluttet å bruke intens varme på all slags kjøtt. Har også prøvd det som gjøres i videoen, og det kan bli utrolig godt.

Er man i Kristiansand anbefaler jeg en tur innom Bølgen & Moi. Trond Moi har kjøtt hengende i et mørningsskap på kjøkkenet, kan ikke opplyse hvor lenge det har hengt der (ahem), men for en smak.
Morsomt at Blumenthal nevner soppsausen - det er en fyr på Bondens Marked som selger soppekstrakt på flaske, og jeg har brukt denne lenge sammen med kjøtt, det beste kompliment til kjøtt jeg har funnet. Verdt å forsøke. Han selger også tørkede kantareller, men det er de avlange flaskene med mørk soppsaus man skal se etter.

 

[nb]

Han selger også tørkede kantareller, men det er de avlange flaskene med mørk soppsaus man skal se etter.

Er det de sammen man får kjøpt nesten hvorsomhelst (Funghi eller hva det heter) eller er det egenproduksjon?

 

[vredensgnag]

Han selger også tørkede kantareller, men det er de avlange flaskene med mørk soppsaus man skal se etter.

Er det de sammen man får kjøpt nesten hvorsomhelst (Funghi eller hva det heter) eller er det egenproduksjon?

Egenproduksjon, og jeg syns den er bedre enn det jeg kjøper i butikker. Så man får lyst til å spise den i teskjeporsjoner.

 

[noen]

ca 4 pers:
En stk stor salma laksefilet.
Litt fersk basilikum
En boks lakserogn (40g ?)
2 modne avokado.
litt kikkoman\soyasaus etter smak

Fremgangsmåte:
laks\avokado i skiver (legg skivene som takstein), basilikum,soysaus og lakserogn på toppen.

nytes med en 61881 fra polet.

Gjort på maks 5 min.

fritt etter hukommelsen og stjålet fra "himmelske kombinasjoner" (?).

 

[slartibartfast]

svis utenpå for å lukke porer

Delvis ot: Det er en seiglivet myte. Det skjer ikke i følge de som har gått metodisk til verks. Tap av væske er det samme enten man bruner eller ikke. Det finnes gode grunner til å brune (få stekesmak), men porene lukkes altså ikke.

Uansett hørtes steken din god ut.

etter å ha stekt flere tusen kilo med kjøtt i mitt yrkesliv som kokk kan jeg bekrefte at "forsegling" av kjøttet gjennom bruning har ikke noe å sier for tap av væske. det har mer effekt å temperere kjøttet før steking, dvs ikke ha det rett fra kjøleskapet i panna.

når det gjelder steik så er det en fordel å steke den i flere trinn. dvs du bruner den, la den hvile noen minutt, steke den 20-30min, hvile, steke, osv til den har ønsket kjernetemperatur. derfor ble steikene i de gamle vedkomfyrer så bra fordi de ikke hadde konstant varme. (også en grund hvorfor det ikke finns bedre gryte/supperetter enn de som er kokt på en vedkomfyr)

det optimale er selfølgelig langtidssteking hvis en har mulighet til det- brun kjøttet og stek den ved 60-80 grader i 10-18timer. avhengig av kjøttype og størrelse.

da blir også lammeskankene med masse km mørt

 

[Sluket]

Langtidsstekte svineknoke i går, gnidd inn med knust pepper, nellik og stjerneanis ett døgn i forveien, ovnsstekt bortimot 6 timer, penslet med soya- og honning mange ganger. Denne benes så ut etter overnatting i kjøleskapet og spises romtemperert i skiver, sammen med risvelling og finstrimlet vårløk. Klar i aften..


Og til slikt festspise så drikker man selvsagt:

 

[vredensgnag]

Et lite tillegg til dette med skank.

Det er marg i skankbenet. Denne kan fiskes ut, og kommer ut som en lang og fyldig, rosa strimmel.
Har man flere skanker til et måltid kan det være en idé å ta seg bryet med å redde margen i disse, for om man steker skanken lenge, for at den skal være mør, så tørkes margen ut.

Hva kan man så gjøre med slik marg (og dette gjelder selvsagt også annen, tilsvarende benmarg, som f.eks. fra storfé).

Tenk den fineste gåselever, som du skal til å braisere.
Skjær benmargstrimlene i 3-4 cm lange stykker, surr dem pannen, så lite som du ville gjort med en god gåselever.
Toast brødskiver på forhånd, min erfaring er at surdeigsbrød er velegnet. Disse skivene skal skjæres en halv cm tykke og må ikke toastes brune.
Drypp en suveren olivenolje på brødet.
Legg de braiserte margstrimlene oppå.
Du kan gjerne smake til med bittelitt arabiata i smøret som margen surres i, eller noe annet du liker. Men renest mulig marg er et fint utgangspunkt.

Munnen tror ikke det den opplever.

Perfekt smaksvekker.

 

[Sluket]

Margboller, Vredens, det er en klassiker! Har du litt store bein med mye marg så er det vel verdt strevet.

Marg er også glimrende egnet for å gjøre sausen mer fyldig, dersom du ikke har gåselever for hånden.

 

[Zomby_Woof]

Noen tips om blomkålstappe? Jeg får ikke konsistensen til å bli riktig. Smaken blir bra, men all fuktigheten i blomkålen gjør at jeg aldri får den fast nok.

 

[Gjestemedlem]

Noen tips om blomkålstappe? Jeg får ikke konsistensen til å bli riktig. Smaken blir bra, men all fuktigheten i blomkålen gjør at jeg aldri får den fast nok.

Blande en SS med potetmospulver i kanskje?

 

[Slabbedask]

Noen tips om blomkålstappe? Jeg får ikke konsistensen til å bli riktig. Smaken blir bra, men all fuktigheten i blomkålen gjør at jeg aldri får den fast nok.

Blande en SS med potetmospulver i kanskje?

Funker fint det.

 

[Zomby_Woof]

Noen tips om blomkålstappe? Jeg får ikke konsistensen til å bli riktig. Smaken blir bra, men all fuktigheten i blomkålen gjør at jeg aldri får den fast nok.

Blande en SS med potetmospulver i kanskje?

Ikke dumt... Det er nok ikke den verste 'jevningen' man kan bruke.

 

[Sluket]

Det heter pure, Zom bee, blomkålpure.. :-*

Potetmospulver funker, skikkelig tjuvtriks. Du kan også prøve å dampe blomkålen i stedenfor å koke den, brekke den opp i små buketter først, og la disse renne godt av seg i et dørslag før du kjører i mikser og blander inn muskat, pepper, smør og fløte selvsagt. Du må også være tålmodig nok til å la dette gå seg til og fordampe det du ev. synes er for mye væske - dette er "riktigere" og gir langt mer intensiv smak, men tar selvsagt noe mer tid. Planlegger du godt så burde ikke det være noe problem, begynn med blomkålen så lar du den gå seg til mens du gjør andre saker. For du spiser vel ikke BARE blomkålpure? Mener jeg så deg med en diger steik i nebbet sist..?

 

[Zomby_Woof]

Avdamping etter damping/koking, altså... Høres enda riktigere ut. Det er selvsagt vigtig med smaksintensiteten. Men er det puré når man blander inn fløte og smør?

Planen er forresten å ha den som tilbehør til torsk.

 

[Sluket]

Avdamping etter damping/koking, altså... Høres enda riktigere ut. Det er selvsagt vigtig med smaksintensiteten. Men er det puré når man blander inn fløte og smør?

Planen er forresten å ha den som tilbehør til torsk.

Joda, pure er enda riktigere betegnelse med disse ingredienser. Dessuten smaker det hoggorm uten.. Blomkål kan være litt bitter, jeg sniker gjerne ørlite grann sukker oppi også, under endelig tilsmaking.

Jeg bruker også blomkålpure til sprøbakt torsk; i tillegg lager jeg en "Salsa Verde" som tilbehør, dette er enkelt og gir en flott kontrast til den milde torsken og blomkålpureen. Må prøves!

Ansjos, kapers, hvitløk, litt sort oliven, kruspersille - alt finnhakkes og blandes med olivenolje, så blitzer du blandingen to-tre kjappe ganger i miksern, alt. stavmikser. NB: Ikke for mye, skal være litt chunky og rustikk. Når jeg serverer dette til torsk så salter jeg stort sett ikke fisken, bare litt på skinnsiden, sammen med pepper.

 

[J.J]

Når er det jeg blir servert alt dette snadderet dere prater om her nå ............ ?? ?? ??

 

[Sluket]

Ikke før du lærer deg å kjenne forskjell på gjærsaft på treliters-pappkartong og utsøkt dessertvin.

 

[emokid]

For du spiser vel ikke BARE blomkålpure?

;D

I dag knuste jeg tre hvitkløksfedd under kniven, finsnittet en liten gul løk og freste begge deler i en god klunk olivenolje. Deretter hadde jeg i en blomkål i små buketter, fylte på med buljong og kokte helt mørt. Kjørte til en tykk saus med stavmikser, hadde i (havre)fløte, litt oregano, noen generøse vridninger på pepperkverna og salt.

Rørte denne sausen inn i al dente spagetthi, la dette på tallerken, hadde litt ekstra saus og noen blomkålbuketter oppå. Toppet med en ekstra vri på pepperkverna, fingersalt, og brødsmuler stekt sprø i olivenolje. Herlige kontraster, dog mild smak i denne.

Gjesten var begeistret, jeg likeså.