"Hobbykokken" har brukt mye tid på å prøve ut svineribberelaterte ting. Verdt å lese om man spiser slikt til jul.
https://hobbykokken.no/2014/12/20/juleribbe/
Her er litt av det svorrelaterte ..
--
Sprø svor
For å lage den perfekte ribba må vi første sette oss inn i hva som gjør svoren sprø, kjøttet saftig og hvordan man kan oppnå dette samtidig. La oss gå rett på det forgjettede land først som sist, nemlig sprø svor.
For å få sprø svor må du bryte ned det massive bindevevet i svoren, som altså er huden på grisen. Ja, helt enig, det høres bedre ut når man sier svor. Skinnet på grisen er tykt og evolusjonen har gjort den tøff og motstandsdyktig slik at den kan beskytte grisen for vær og vind, men også fra angrep fra andre dyr. Ingen lett materie å tak i der, altså.
Det er vanlig å tro at svor inneholder veldig mye fett, og det er forsåvidt sant, ihvertfall rett under svoren. Men svor inneholder også vann og først og fremst mye bindevev, og det må brytes ned over lang tid på lav temperatur. Salt hjelper også veldig her. I tillegg til at bindevevet må mykes opp, så må mest mulig av vannet i svoren drives ut og bindevevet må varmes opp slik at det koagulerer og blir stivt, noe som igjen blir til sprø svor.
Hvis vi skal sammenlikne bindevevet med noe annet vi kjenner fra kjøkkenet så kan det f. eks. være gjærbakst og proteinnettverket som dannes når vi tilsetter vann i mel og det dannes glutennettverk av proteinene glutenin og gliadin. Her er det ikke CO2 som fanges inne i glutennettverket mens gjæren vokser, men vann i svoren som utvider seg når det gjøres om til gass og er med å utvider svoren.
Og nå kommer nemlig trikset som egentlig ikke er noe triks, men en konsekvens av det som har skjedd i alle timene som har gått siden du satt herligheten i ovnen og ikke minst det som skal til å skje de neste 20 minuttene. Ved å øke temperaturen fra 120 til 260 grader vil vannet og lufta som er fanget inne i proteinnettverket i svoren begynne å utvide seg i de tusenvis av boblene som har oppstått. Luftboblene vil vokse seg større og større og til slutt vil varmen fra ovnen gjøre at boblene stivner og den supersprø svor er herved i boks – hver eneste gang.
For det er nemlig dette nettet av proteiner som er nøkkelen til suksess og det er også derfor du trygt kan slutte å koke ribba med svorsiden ned for så å snu det glovarme stykket med kjøtt. For hvis du skrur ned temperaturen i ovnen og lar ribba langtidssteke vil du ikke bare få et saftigere kjøtt og en sprøere svor, og du vil også fjerne noe av det mest stressende man gjør på kjøkkenet hele året sett under ett.
For det er jo egentlig ikke så gøy å stå der i finstasen, kanskje til og med med høye hæler eller i den nye dressjakka, å skulle manøvrere en 5 kilo tung og glovarm ribbe som når som helst kan glippe ut av klypene og ned i et lite basseng av glovarmt vann og fett.
