Mat, drikke og røyk Hva lagde du til middag i dag?

[Hardingfele]

Sansegården Olavsbråtens Veslemøy og Bjørnstjerne er strålende produsenter, som har levert rømme, smør, lavpasteurisert og uhomogenisert H-melk, syrnet melk og svinekjøtt til oss.

Vi kjøpte en hel gris før jul og maken til svinekjøtt! En kunde kjøpte to nakkekoteletter og kom tilbake et par dager senere og tok med seg alle de øvrige. Dessverre sliter gården med små marginer, i likhet med de fleste både produsenter og omsetningsledd som forsøker å formidle alternativer til det som tilbys i de store kjedene. Den som kjøper en kvart/halv/helgris derfra vil ikke angre!

 

[Dr Dong]

^
Jeg er overhodet ikke oppgradert på dette med priser; men er det ikke slik at disse kvalitetsprodusentene selger direkte til noe nært et forbrukerledd, og slik sett ikke er underlagt de samme prisfastsettelser som storprodusenter som går via Nortura og havner i en Bunnprisbutikk. Eller er alle underlagt det samme prisregimet?

 

[weld77]

Grisen jeg kjøper fra svartskog koster 145 kroner kiloen ferdig slaktet og pakket. Dama som driver gården er ganske tydelig på at det ikke er noen gullgruve akkurat. Hun kan jo sette prisen selv regner jeg med - den er skyhøyt over hva svinekjøtt koster i butikken. Dyreste stykningsdel i butikk er indrefilet og den ligger vel på 170-180 kroner ordinært så vidt jeg husker.

På rema får man knoke til 29 kroner kiloen, bogstek til 49, koteletter til 79 og kjøttdeig til 29. Prisene er komisk lave.

 

[Hardingfele]

^
Jeg er overhodet ikke oppgradert på dette med priser; men er det ikke slik at disse kvalitetsprodusentene selger direkte til noe nært et forbrukerledd, og slik sett ikke er underlagt de samme prisfastsettelser som storprodusenter som går via Nortura og havner i en Bunnprisbutikk. Eller er alle underlagt det samme prisregimet?

Det er fri prissetting ut fra produsent av småskala. Heinrich Jung, Johan Kridih, Sansegården o.a. ligger langt over i pris fra gjengs produksjon i driftsbygninger der hundrevis av griser går og spiser halene og ørene til hverandre innendørs. Men slik småskala produksjon krever også mye arbeid.

Sansegården har griser fordi de primært driver gårdsmeieri og vil gi mysen til grisene. Er vel de eneste som tilbyr økologiske "mysegriser" i Norge. Resultatet smaker man, men marginene blir små fordi det er intensiv drift med mye manuell innsats og antallet dyr er lite.

Fjellgris fra Valdres kommer opp i volum, med rundt 600 dyr/år, og da blir det nok nuller foran desimaltegnet på årsresultatet. Og driver man industrielt med gris gjør man alt man kan for å få dyrene opp i slaktevekt så kjapt som mulig og avsted til slakteriet.

 

[Dr Dong]

Grunnen til at jeg spurte var dette innlegget på Fjæsboka fra Sansegården

«Som alle andre som driver lite, er verden stor og vi små. Alt vi gjør er lite og innimellom er opplevelsen av at dette er for mye arbeid for det vi gir- sterkere enn opplevelsen av det motsatte.
Hvordan skal en bli motivert når en får 14kr pr kg for en perfekt gris
økologisk, fora på i over et halvt år - levd ute ?
Når en geit er verdt 70 kr for slakteriet ( ja, hele geita)
En sau får du kr 2,70 kr pr kg for»

 

[Hardingfele]

Grunnen til at jeg spurte var dette innlegget på Fjæsboka fra Sansegården

«Som alle andre som driver lite, er verden stor og vi små. Alt vi gjør er lite og innimellom er opplevelsen av at dette er for mye arbeid for det vi gir- sterkere enn opplevelsen av det motsatte.
Hvordan skal en bli motivert når en får 14kr pr kg for en perfekt gris
økologisk, fora på i over et halvt år - levd ute ?
Når en geit er verdt 70 kr for slakteriet ( ja, hele geita)
En sau får du kr 2,70 kr pr kg for»

Sau har man overproduksjon av og geiter vil ikke nordmenn spise, så der er prisene veldig lave. For spælsau har jeg sett 70 øre/kiloen!

På grisene er 14 kroner/kiloen hva de sitter igjen med når kostnadene trekkes fra utsalgsprisen. Vi betaler nesten 9 ganger så mye pr kilo (eks mva) til Sansegården, og det syns jeg man skal betale for svinekjøtt man kan bli lyrisk over. Heldigvis syns kundene også at det er verdt å betale for slikt kjøtt.
Var rett trekk da Stølsgris fra Valdres satte opp prisen idet matkjedene snuste på priskonkurranse på svinekjøtt fra industrigris. Dessverre er det slik at både svin og kylling produseres i stor skala med vekt på hurtigst mulig vekst, for lavest mulig innsats. Resultatet blir deretter.

Overproduksjonen av sau i Norge får man ikke bukt med gitt regjeringens landbrukspolitikk. Der vil man satse mer på helårs innesau som skal dyttes full av kraftfôrpellets, i et land som bugner av beitemuligheter. Men det å la sauene gå omkring på fjellet betyr at de ikke blir feite fort nok, og derfor "sluttfôrer" man de siste ukene før de sendes til slakteriet, og resultatet blir det man nå kaller "griselam".

10% netto kan man leve av, dersom man sender 1000+ griser til slakteriet hvert år, men om man har noen få griser gående for å ta unna mysen fra gårdsmeieriet kan man undres om det er verdt innsatsen.

Mye rart som foregår: https://www.nrk.no/dokumentar/xl/advarer-mot-_griselam_-1.12813275

 

[Hardingfele]

Svinebonden Heinrich Jung ble reddet av pølseproduksjonen til Ask. Folk flest ville bare ha ribbene han produserte på frilandsgris og han ble sittende igjen med mye svinekjøtt han ikke fikk avsetning for. Dette tar Ask nå, og de har meget dyktige pølsemakere som gjør gode ting med råvarene han leverer.

Gården — heinrichjung. pure.organic.life.

 

[cruiser]

Mem hvorfor må det koste tigangern fordi grisene har gått litt ute?

 

[Hardingfele]

Mem hvorfor må det koste tigangern fordi grisene har gått litt ute?

Grunnpris til bonde fra Nortura er 32,43 nå. Det er for en gris som ikke har sett dagslys og som er stappet med kraftfôrpellets fra dag 1.

Om du bruker lesebrillene vil du se at vi betaler nesten 9 ganger så mye som Sansegården har i fortjeneste pr kilo gris. (Riktignok plusser du på til tiganger'n).

Sansegårdens griser har ikke gått "litt ute". De har bodd og levd ute, i likhet med Heinrich Jungs griser og de får rotfrukter, myse o.a.

De har det ikke slik - fra norsk svinebruk:





Men slik:



Det gjør det verdt å betale 3,5 ganger hva Nortura betaler for svinsk kjøtt, syns jeg.

 

[cruiser]

Skal ikke dere ha noe forjeneste?

 

[Gjestemedlem]

Sau har man overproduksjon av og geiter vil ikke nordmenn spise, så der er prisene veldig lave. For spælsau har jeg sett 70 øre/kiloen!


Overproduksjonen av sau i Norge får man ikke bukt med gitt regjeringens landbrukspolitikk. Der vil man satse mer på helårs innesau som skal dyttes full av kraftfôrpellets, i et land som bugner av beitemuligheter. Men det å la sauene gå omkring på fjellet betyr at de ikke blir feite fort nok, og derfor "sluttfôrer" man de siste ukene før de sendes til slakteriet, og resultatet blir det man nå kaller "griselam".

Jeg tror nok heller det er riktig å si at generøse subsidieordninger har ført til overproduksjon av sau. Om prisene heves vil etterspørselen falle ytterligere og overproduksjonsproblemet vil bare eksalere. Ingen som gidder å satse på ting som sauemelk heller, som er glimrende til osteproduksjon.

Geit er umulig å få tak i (annet enn like etter lammingen), så her tviler jeg sterkt på at det er manglende interesse som er problemet.

Det er endel galt med landbruksnæringen, men for høyt subsidienivå og handelsbarriærer, kartellvirksomhet, høy toll og manglende vilje til både import og eksport er det store problemet. Subsidieringen og overreguleringen er anakronismer som bare er til hinder for nyskaping.

 

[weld77]

Jeg kjøper geit hos en innvandrersjappe. Veldig godt, veldig billig.

Kjøpte lammeribbe samme sted i dag - 79 pr kilo. T-bone tar de 200 kroner kiloen for. De får inn hele slakt så kan spesifisere tykkelsen selv. Blitt pal med butikkslakteren deres, har mobilnummeret hans og greier.

At det er halalslaktet takler jeg.

 

[Gjestemedlem]

Jeg tror nok at de verste skrekkbildene fra mattilsynets aksjoner neppe er representative for hvordan norske bønder behandler dyrene sine. Men er at de har det mye bedre når de får være ut er det vel ingen tvil om. Har sansen for måten Grøstad driver på, og de har også innpass i butikkene. Ellers er det sympatisk, men litt ptoblematisk med småprodusenter som Skjerabakken der man kanskje må kjøpe hele eller halve sider, eller i alle fall store kasser. Det blir for meg i alle fall alt for mye kjøtt som bare hadde blitt liggende i frysen. Men for storfamilier er det nok helt greit.

Stølsvidda AS - nettbutikk for kjøtt og pølser Stølsvidda
Hjem
Grøstad Gris

 

[weld77]

Lammeribbe nok en gang. Lykke til 79 pr kilo denne gangen. I dag var der for mye snø for at jeg gadd å måke vei til grillen så det ble stekeovnen. Kommer sterkere tilbake så snart det snør mindre.

 

[Larson]

Smakte på ribbe fra slik fjellgris i jula. Vel og bra at grisen har det fint, men kjøttet var så fullt av fettlag at det var nesten umulig å spise. Er man glad i slik ribbe, så løp og kjøp. Prisen er ganske så høy. 1100kr for 3 kg ribbe og 1 kg pølse. Vi kom frem til at det ikke var verdt det.

 

[weld77]

Smakte på ribbe fra slik fjellgris i jula. Vel og bra at grisen har det fint, men kjøttet var så fullt av fettlag at det var nesten umulig å spise. Er man glad i slik ribbe, så løp og kjøp. Prisen er ganske så høy. 1100kr for 3 kg ribbe og 1 kg pølse. Vi kom frem til at det ikke var verdt det.

Dette er ett av problemene med slike produkter. Gitt prisnivået har de eksakt en mulighet til å overbevise kunden. Feiler det der handler man aldri igjen. Kjøpte noe lagret entrecôte for en tid tilbake. Etter å ha skjert bort det som kun var fett og ben kom jeg frem til ca 800-1000 kroner kiloen for kjøttet. Bestille en gang til? Tror ikke det. Og jeg er i utgangspunktet glad i fett i kjøtt. Kvaliteten var grei nok men ikke noe å skrive hjem om. Har spist bedre biffer kjøpt på rema. Funker dog sikkert fint for sosial markering for folk som ikke kan å lage mat og som tror at alt på butikken er uspiselig fordi det er levert av Nortura eller lignende.

Er nå på min fjerde halve glade (liten) gris fra svartskog. Det koster, men det er greit så lenge kvaliteten er topp. Hadde første levering feilet ville jeg nok aldri kjøpt igjen.

Når man prøver å markedsføre noe som helt unikt bør man levere, ellers blir det bare for dumt.

 

[Larson]

De leverte, men vi som kunde ønsket oss egentlig et annet produkt. En slankere ribbe med mindre fett. Svoren ble veldig bra, som det gjerne blir når det er så mye fett på ribba.

Ribba var ribbe ala 30-40 år tilbake da ribba skulle være feit. Så får de på plass en slankere ribbe, så ser jeg ikke vekk fra den husstanden prøver på nytt grunnet dyrevelferden.

 

[cruiser]

Skjønner ikke problemet. Beinrangelgris får man jo på supern

 

[Larson]

nettopp. Det var beinrangelgris man egentlig ønsket, men så ble det kjøpt fjellgris som var alt annet enn beinrangel.

Og det ironiske er at det var fruen i selskapet som sto bak inspirasjonen til kjøpet. Fokuset på dyrevelferd, vet du. Og det er fruen som aller minst kan fordra alt fettet i ribben. Så det ble mye plunder i den middagen, og mye skre.

 

[cruiser]

Da er det som dere også oppdaget ikke gunstig å kjøpe den feiteste delen av en gris som har styrt sitt eget kosthold.

 

[Dr Dong]

Har spist fjellgrisribbe de siste fire åra: NAM NAM!

 

[aam01]

Ribbe skal være feit! Jeg sluttet med ribbe til jul og gikk over til rype når det ble umulig å få tak i annet enn tynn og mager ribbe i Norge på 70-tallet og utover. Skal jeg ha magert kjøtt skal det smake noe av det og det gjør det ikke av masseprodusert supermarkedsribbe. Det at det nå har blitt mulig å få tak i skikkelig feit ribbe igjen gjør at jeg vurderer å prøve ribbe neste jul.

 

[65finger]

Kald sanseribbe med lefse, sennep og nyrørte tyttebær

 

[Gjestemedlem]

Kald sanseribbe med lefse, sennep og nyrørte tyttebær

Ikke helt sikker på hva det er, men sikkert spiselig.

 

[65finger]

sansegården flæskesteg

 

[Svein Arne]

Så god at man går fra sans og samling..?

 

[Hardingfele]

Det er syndig god ribbe å få kjøpt, fra gris som ikke har vært på Grete Roedekurs og ellers blitt gjort fettløs. Fjorårets juleribbe var fra Heinrich Jung og må ha kommet fra Særimne.

Den som i år fikk oss til å føle oss som gamle dagers storbønder, som gikk løs på den velfødde Julegrisen, kom fra Johan Kridih. (Tidligere Bagatelle, Theatercaféen, etablerer av Südøst). Han tok over småbruket Jørstadhøgda for snart ti år siden, sammen med kjæresten. Har alt fått bestillinger på ribbe til neste jul, så den må ha gjort inntrykk.

Det er flere som tilbyr frilandsgris og bra at folk får opp øynene (og ganen) for hvordan svinekjøtt skal være.

(Fikk ellers oppklart dette med 14/kilo for økologisk gris som Sansegården skrev om. De satt igjen med en del usolgt og fikk kun 14/kilo for dette fra Nortura (altså ikke beregnet overskudd på produksjonen). De burde tilbudt overskuddet til spesialforretninger, som ville betalt langt mer. De leverer også vidunderlig svinekjøtt fra sitt bruk. At de satt igjen med kjøtt er dårlig salgsarbeid, når Stølsvidda er utsolgt i god tid før jul -- og de har 600 gående på fjellet. Til neste år har vi kjøle-/fryselager og da får ikke Nortura så mye som et grynt fra slikt kjøtt.)

 

[baluba]

Salt flesk fra en torskemiddag som det ikke ble noe av endte opp som flesket i fleskepannekaker. En fin variasjon fra bacon.

 

[Daniel62]

Salt flesk fra en torskemiddag som det ikke ble noe av endte opp som flesket i fleskepannekaker. En fin variasjon fra bacon.

Beit ikke fisken på?

 

[baluba]

Salt flesk fra en torskemiddag som det ikke ble noe av endte opp som flesket i fleskepannekaker. En fin variasjon fra bacon.

Beit ikke fisken på?

Den fisken som biter best i Karmsundet er lyr, så det er den fisken vi drar opp selv som oftest. Torsken kjøper vi i butikken, og den ble rett og slett glemt fordi en kom med en alternativ den dagen. Men fisk spises det mye av i det casa baluba, både selvfisket hovedsaklig av min bror, og kjøpefisk. Siden jul har det blitt litt mindre enn vanlig, som gjerne er tre ganger i uken.

 

[Danke]

Jeg har kjøpt færsk løvbiff, i tynne skiver. Tenkte å ha ris til og tomater.

Vil gjerne ha en saus også, noen som har oppskrift på bernaise saus?

Jeg finner ikke oppskrift i de to kokebøkene jeg har...

 

[zerum]

Lettsalta brosme og fiskelefse

 

[weld77]

Jeg har kjøpt færsk løvbiff, i tynne skiver. Tenkte å ha ris til og tomater.

Vil gjerne ha en saus også, noen som har oppskrift på bernaise saus?

Jeg finner ikke oppskrift i de to kokebøkene jeg har...

Lag en reduksjon ved å koke inn finkuttet sjarlottløk, hvitvinseddik, hele pepperkorn, ca 1dl vann og et lauberblad.
Ha i to eggeplommer og varm opp over vannbad mens du pisker til det tykner.
Ha i litt og litt smeltet smør mens du pisker ivrig (ta den gjerne av vannbadet før du begynner med det). Ca 200g smør totalt.
Smak til med salt, pepper og fremfor alt estragon.
Tilsett evt tabasco og stekesafen fra kjøttet om du er litt gærn.

Bernaise er ganske enkelt, men det krever litt teknikk siden sausen kan skille seg.

 

[Danke]

Er hollains saus er enklere kanskje?

 

[weld77]

Er hollains saus er enklere kanskje?

Nei hollandaise et essensielt det samme minus estragon. Hollandaise er en basissaus, bernaise er bare er variasjon på den. I det klassiske franske kjøkken finnes der fire (eller er det fem?) basissauser. Veldig mye er variasjoner over disse grunntemaene.

 

[cruiser]

Hvis du vil gjøre emulsjonen litt mer stabil kan du piske inn en teskje maizena sammen med eggeplommene. Det gjør den også enklere å varme opp uten at den sprekker hvis du lager den på forhånd.

Et annet juksetriks er å bruke kaldt smør i terninger når du pisker den slik at den ikke blir for varm. En franskmann vil selvsagt rynke på nesa da det i utgangspunktet skal brukes klaret smør, men det er jo bare å drite i.

 

[Daniel62]

Er dette "innafor"?

Oksekjakene ble levert som råvare så jeg måtte skjære bort sener og brusk.
For å si det sånn: dette var latterlig enkelt og latterlig godt og latterlig billig.
Valgte å ikke mose potetene. De var så fine som de var og ovnsbakte rotgrønnsaker passet veldig godt til.
Vi drakk samme ølmerke som kjøttet ble kokt i. Helt ypperlig.







Desserten var siste rest av julens delfiakake og kaffe laget av bønner fra Mukasa.
Deretter ble det en mexikansk kaffe hvor jeg byttet ut tequila med Raki. Veldig godt.

 

[cruiser]

Dette er innafor. Skal man pirke burde du bruna kjøttet i gryta det hele skal kokes i. Evt helle ølet i panna å koke den ut før du heller det hele i gryta. Jeg foretrekker dog det første, maksimalt med smak kombinert med minimalt med oppvask

 

[Daniel62]

Takk, cruiser. Jeg var inne på tanken men kokken Ole Martin hadde i sin oppskrift den metoden jeg brukte for å kunne brune løken i samme panne etterpå og så legge dem også over i gryta. Deretter kokte jeg ut panna og helte dette også over i gryta.

 

[weld77]

Krevende føre i dag. Jeg liker å grille og å gå på ski - de to aktivitetene har noe ulike syn på "godt føre".

Gillet flintstek og paprika til dagens taco. Normalt en fredagsrett her i landet. Jeg lager gjærne taco, men aldri, aldri, aldri på en fredag. Grunnen er enkelt: Ungene liker restene i matboksen, og fredag blir for lenge til neste skole/barnehagedag. Jeg tapte i avocadolotteriet så ingen guacamole. Tomatsalsa med rødløk, vårløk, koriander, chili, hvitløk og grillet rød paprika til, samt grønnsakguffe med oransje og gul paprika, agurk og papaya til. Ellers stekt løk med muscadavo-sukker og eget tacokrydder (salt, pepper, hvitløkspulver, røkt paprika, cayennepepper, oregano, timian, korianderfrø, spisskumin) til. Samme krydderguffe + ekstra salt på kjøttet. Salat og revet ost for den som vil. Fermentert chilisaus ditto.