De små i de store trendene
https://www.nationen.no/landbruk/naering/de-sma-ostene-i-de-store-trendene/
I de femti årene som gikk fra det ble forbudt å produsere ost på upasteurisert melk, til det ble opphevet igjen, tok industrien nesten knekken på ystekunsten.
- Tidlig på 1950-tallet kom forbudet mot å lage ost av upasteurisert melk. Det oppheves i 2001. I løpet av de femti åra skjer det mye i norsk landbruk og matproduksjon, og i hvordan nordmenn ser på maten sin, sier Bernt Bucher-Johannessen, daglig leder i Hanen.
Det er en periode med store moderniseringsbølger, blant annet mekaniseringen av landbruket.
- På 50- og 60-tallet var holdningen at alt næringsmiddelindustrien kom med var helt fantastisk, det var fremtiden. Hermetikk ble sett på som mye bedre enn å kjøpe rett fra gård. Posesuppe var kvalitet, det var dét man skulle ha i de tusen hjem, sier han, og legger til:
- Når industrien tar over, er det ikke lenger plass til de gamle tradisjoner, da skal alle produsere mest mulig strømlinjeformet. Det ser vi svært tydelig på ost. Det skjer ikke bare i Norge, men over hele Europa.
Det er en av grunnene til at World Cheese Awards oppsto.
- Grunnleggeren av konkurransen så at hans favorittost var i ferd med å forsvinne fra markedet. Derfor ønsket han å lage en anerkjent konkurranse for å løfte opp betydningen av småskalaostene, sier han.
Norsk historie er egentlig en historie fylt med upasteurisert ost. Men på få år forsvant tradisjonen.
- Av en eller annen grunn klarte vi, med sentralisering av meieriene, å miste nesten all kunnskap om tradisjonell håndverksysting i Norge. Heldigvis har det oppstått et kompromissløst og viljesterkt fagmiljø ved siden av den etablerte industrien, skriver agronom Ragna Kronstad, i spalten Faglig snakket i Nationen.
Kjønnsforskjellene i Europa
Pascale Baudonnel, en av pådriverne for å bevare gammel ystetradisjon i Norge, tror det henger sammen med hvem som laget maten.
- Ysting var et kvinneyrke i Norge. Da industrien kom, tok mennene over produksjonen og det ble mer ensretting. Alt skulle pasteuriseres. I andre land var ysting i større grad et mannsarbeid. Parmesan, Comté, Roquefort - alle ble primært laget av menn, og de har i mye større grad klart å forsvare sine tradisjoner i møte med industrialiseringen, sier hun.
Roquefort var den første osten som fikk opphavsmerking på slutten av 1920-tallet.
- Allerede da oppfattet de faren for at industrialiseringen skulle ødelegge særpreget ved osten, og satte foten ned. Det samme har vi ikke klart i Norge, sier Baudonnel.
Ensretting overalt
Det var ikke bare ostene som ble likere som følge av mer industrialisering.
- På åttitallet var ensrettingen kommet så langt at vi fikk « de blåhvite varene». Det skulle ikke være mulig å reklamere for eget produkt på emballasjen. Ingen av varene skulle ha en egen identitet. Det er litt som sigarettesker i dag. Det var sikkert gode intensjoner bak, men det var helt forferdelig i praksis. Det understreker trenden om at mangfold og lokale produkter ble borte, sier Bucher-Johannessen.
Da han selv startet restauranten Sult i ‘96 var interessen for norsk mat og norsk mattradisjon konsentrert rundt lam, villfisk og litt vilt.
- Ost var ikke på radaren i det hele tatt, ingen kokker så på norsk ost med noen form for interesse. For det første fantes knapt norsk ost. Tine produserte litt uspennende ost, og det var det. Det var den franske, spanske eller italienske osten som gjaldt, sier han.
Det samme var tilfelle i delikatesseforretningene. Av tradisjonell, norsk ost gjensto gammalost og pultost, og det var ikke mange som kjøpte dem.
- Det var liksom ikke noe du serverte når du fikk gjester. Da så du til utlandet, til Frankrike. Det gjaldt ikke bare osten, men all mat generelt. Det skulle være eksotisk, ikke traust og norsk, sier han.
Stolthet og likestilling
Etter en ti års tid, da den norske restaurantkulturen begynte å våkne for alvor rundt 2005, var ikke den norske matkulturen lenger til stede.
Noe av årsaken til det, kan nok forklares med samfunnsutviklingen, mener Hanen-lederen.
- I 1970 var Norge det landet i Europa med færrest kvinner i arbeid. I 1990 var det snudd på hodet. Den ferden har gitt mange fordeler, og vi har vunnet mye på å få alle i arbeid. Men vi har også tapt noe, blant annet en stor del av norsk matkultur. Det har det tatt tid å hente inn igjen, sier han.
I tillegg har nok en god porsjon norsk stolthet bidratt til en litt sendrektig utvikling.
- Bondens Marked, eller Farmers Marked, utviklet seg i USA på ‘80-tallet, mens det å stå på torget og tilby varene sine til «rikfolk» noe man aldri i verden skulle gjøre mer i Norge. Det var gammeldags og nedverdigende. Så det tok litt tid før den trenden traff den norske sjela, sier Bucher-Johannessen.
Utover 2000-tallet faller imidlertid utviklingen av småskalaost sammen med en økende interesse for lokalmat generelt.
- Den norske osterevolusjonen består av mangfold, kvalitet og engasjement. Det er med på å gjøre norsk ost til like god som noe som produseres utenlands, og det var det få som trodde på starten av millenniet. Ostetilbudet endrer seg dramatisk fra så å si null i ‘95 til nå, hvor vi har over 240 norske oster med svært god kvalitet. Ost er det lokalmatproduktet som har utviklet seg mest. Før var det bare Tine. I løpet av tjue år har vi fått hundrevis av nye varianter, sier han.
Utviklingen er også delvis også takket være Tine selv, mener han.
- Tine er meget viktige, fordi de er en stor kunnskapsbank som sitter på mye erfaringer, mange meieribestyrere besitter veldig viktig norsk matkunnskap. De er også mye mer trøkk i osteproduksjonen enn før. At det finnes en lagrings-Norvegia viser jo at det er håp for ethvert produkt.
