I nærområdet er det en familie med melkekyr som kanskje får det til annethvert år, og de har holdt på lenge. Andre ystere mener at det ikke er kaldt nok der de lagrer ostene etter ysting og at disse overmodnes. Lagringsforholdene og hva som finnes av mikrobiota i området har mye å si, sistnevnte bidrar til gjæring og muggsoppdannelse. Enkelte løser dette ved å tilsette bestemte fermenteringskulturer for å få lik utvikling på ostene. Ysting er noe alle gårder holdt på med før, for å ta vare på melken over tid og er slett ikke så vanskelig som man vil ha det til. Å skille ostemassen fra mysen er enkelt.
Ferskoster er enklest, oster som skal lagres en tid krever noen steg, og hygiene er fokus. Om man ønsker å arbeide med upasteurisert melk må man ha godkjenning om denne skal ut til forbrukere, og det er strengt. Til privat bruk er det lov å dra til en melkebonde og kjøpe rå melk. (Råmelk i ett ord er melken som kalven får av kua etter fødsel; rå melk er melk som ikke er pasteurisert).
Det viktigste er å komme på lag med muggsopp og å få til god fermentering i osten. Og så skal den klappes og vendes ofte om det er en fastost. Som nevnt før kan det være du har gode soppsporer i området.
Sammen med Pascale har denne boken hatt mye å si for "osterevolusjonen". Gudheim intervjuet mengder av tidligere budeier og samlet tradisjonsoppskrifter. Mange av dagens ystere kikker i boken, som er et best på over 500 sider.
https://www.haugenbok.no/Generell-l...,-bresting-og-ysting-i-Valdres/I9788299926409
Dengang var ystingen upasteurisert.
