|
Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning
-
Ja -)
Ser gott ut.
Tradisjonell engelsk julekake stekt i dag, hele huset lukter godt.
Skal få litt mer konjakk en gang eller to frem mot jul.
Svingott kamben från Ibericogris.
Heftig!
Bildet bringer assosiasjoner til en av mine YouTube-favoritter innen sjangeren koking på skauen, serbiske Bori Almazan.
- Ble medlem
- 09.04.2014
- Innlegg
- 2.548
- Antall liker
- 788
1.søndag i advent og julebaksten er i gang.
"Moro med goro"Vedlegg
For to år siden lagde jeg 15 slag til jul. Hadde julekakebakstkonkurranse med en kollega. Tror jeg gikk opp 10 kilo fra begynnelsen av desember til slutten av januar. Blant annet 2 kilo brente mandler i en runde.
Forklaringen på hvorfor det meste av pinnekjøtt smaker ... (kan ikke settes på trykk).
Kjendiskokk kaller pinnekjøtt-produksjonen en skandale: – Dette forklarer den dårlige smaken
– Det skriker i hvert fiber i hele kokke-kroppen min, sier kjendiskokk Eirik Lillebø. Han har akkurat fått ny informasjon om produksjonsmetoden hos flere av landets største pinnekjøttprodusenter.
www.nettavisen.no
En ting er at dette hurtigtørkede pinnekjøttet ikke er laget som det skal, men mye av dette har attpåtil en sinnsvak kilopris, til tross for at halvparten av vekta (minst) ikke er spiselig. Jeg hadde forstått det, hadde det hengt på tørk i en måned.
Johan-Kr
hvor får en tak i ekte vare?Forklaringen på hvorfor det meste av pinnekjøtt smaker ... (kan ikke settes på trykk).
Kjendiskokk kaller pinnekjøtt-produksjonen en skandale: – Dette forklarer den dårlige smaken
– Det skriker i hvert fiber i hele kokke-kroppen min, sier kjendiskokk Eirik Lillebø. Han har akkurat fått ny informasjon om produksjonsmetoden hos flere av landets største pinnekjøttprodusenter.
www.nettavisen.no
Du må nesten gå på småprodusenter.
De som produserer for distribusjon gjennom matkjedene bruker alle akselerert tørking. Vest Agder Kystbeitelag, som vi har pleid å hente fra, har lagt ned.
Jeg har ikke hatt pinnekjøtt på radaren i år. Vurderte å hente inn fra Nordsand gård, men det er langt til dem: https://www.matfra.no/nordsand-gard-tinghuset/bokna-ribbe-av-okologisk-villsaulam
Deres pinnekjøtt er nok ferdig omtrent i disse dager.
Du kan prøve en telefon til Kverner gård: www.kvennin.no
Prøv også Fenakroken, nede på Vippa. Har ikke sett eller prøvd hva han tilbyr, men regner med at det er tradisjonstørket.Sist redigert:
En bok som begynner med å le av Arve Juritzen er verdt en nærmere kikk.
Live, Die, Buy, Eat tar for seg hvordan vi har endret vårt syn på husdyr og kjøttprodukter. Kan kjøpes, men er også tilgjengelig via Open Access for nedlasting gratis. Sitter og fordyper meg og dette er bra.
Live, Die, Buy, Eat | A Cultural History of Animals and Meat | Kristia
Live, Die, Buy, Eat. These words represent a chain of events which today is disconnected. In the past few years, controversies around meat have arisen aroundwww.taylorfrancis.com
Skrevet av Karen Lykke og Kristian Bjørkdahl ved SUM.
Dette er jo problemet når en tradisjonsrett blir populær hos massene. Alle skal ha det, ingen vet lenger hvordan det skal smake og ingen er villig til å betale det det koster å produsere skikkelig vare. Akkurat det samme har skjedd med rakfisken. Det er nesten umulig å få tak i skikkelig rakfisk laget på villfanget brunørret. Så og si alt som finnes vakumpakket i butikkene er laget på importert oppdrettet regnbueørret for å holde prisen lav nok og smaker nesten ingen ting.
Fikk tak i en del villfanget rak i år, fra Hardangervidda. Vi hadde rakfisklag på lørdag og jeg tok også med gullvinner i rakfiskfestivalen, Norakers. Det var, som vanlig, walkover for den villfangede. Villfanget rak får ikke lov å konkurrere mot oppdrettsfiskenunder festivalen på Fagernes, og det er lett å forstå hvorfor.
- Ble medlem
- 05.11.2009
- Innlegg
- 1.925
- Antall liker
- 1.200
^Høres troverdig ut.
Jeg har bare smakt Wangensteen. Er den ikke bra eller brukbar.?
De bruker svensk oppdrettsregnbue, Ikke bra. Her har du et sitat fra nettsiden deres:
" Frå vårt eige oppdrettsanlegg i dei Jämtlandske fjellvatna har vi tilgang til fersk fisk heile året, og slik er vi sikra rett mogning. At vi har lykkast, er stadfest år etter år i rakfiskmeisterskap og at vi er blitt landets største rakfiskprodusent. Når du legg eit stykkje rakfisk frå Wangensten på tallerken, skal du førebu deg på eit festmåltid." Wangensten AS - Rakfisk produsert etter tradisjoner i Valdres
I år koser jeg meg med skikkelig rakfisk fra Dagali kjøpt hos Gutta fra Havet i Sandvika. Men du må være villig til å betale for det. De tar 800 for kiloen i motsetning til Valdresoppdrettet som går for 500.
Arne Anka i pannan.
Det färdiga resultatet.
Sist redigert:
Rådyr er fantastisk.Har hatt flere hele rådyr, og det er det beste kjøttet for min del. Mye spennende og lage.. ikke bare steik.
Men jeg har lyst til å nevne en av de mest undervurderte kjøttene i denne sammenheng, nemlig kyllingen.
Jeg husker noen av de første gangene jeg fikk servert en halv kylling
Det var helt magisk. Og noen ganger er kylling fortsatt magisk. Fantastisk mørt og med en særpreget smak. Og så kan det tilberedes på uendelig mange måter.
Det som gjør at kylling ikke når helt opp må jo være prisen. Det er for billig.
Det blir pasta med kyllinglårkjøtt her i morgen…
Jeg har kjøpt vakumpakket rakafisk fra Slidre ved er par anledninger. Hel fisk er klart bedre enn fileten, men den nådde ikke helt opp til den fisken vi henta hos Rakafiskspesialisten i hine hårde dager. Jeg tror plastikken gjør noe negativt her ift å plukke en fisk rett fra en butt.
Hadde forøvrig gleden av å spise eksepsjonelt god rakørret på Hønefoss for noen uker siden. Vet ikke om fisken var vill eller oppdrett …. er ikke overbevist om at det er der slaget står. Den må være skilkkelig rak før speke(sild)smaken forsvinner. Det er det viktigste.
PS anbefaler Ringerikspoteter på det sterkeste til rakafisk. Vi spiser fisken uten dikkedarier: Fisk, kokte Ringerikspoteter, smør …. mye smør …. og flatbrød.
Og jeg har nylig funnet ut at sjampis med et modent preg er perfekt følge.
Den er brukbar. Man kjenner igjen den smaken rakafisk skal ha, men det er et par-tre knepp opp til rakafisk på sitt beste.
Enig i at det er best med rakfisk fra butt, som man fileterer selv før den skal på bordet.
Dersom den du spiste på Hønefoss var mindre knallrød enn oppdrettsrak kan du regne med at den var vill. Villfisken er sjelden sterkt rød. Den fra Jølster i år (som vant villfisk-NM) er neste brunlig.
Oppdrettsrak ligger på 24-26 på denne, f.eks.
Får et helt rådyr som ble skutt i dag, og har lyst til å speke i alle fall det ene låret. Tørrsalting eller lake? Har bare brukt tørrsalting tidligere (på fenalår), så heller mot det.
- Ble medlem
- 19.09.2014
- Innlegg
- 22.034
- Antall liker
- 14.601
Tørrsalting funker fint, tommelfingerregel for fenalår er 0.6-1 døgn pr kilo, jeg pleier å legge meg i nedre grense for dette, men rådyr har jeg aldri speket men burde være samme greia skulle jeg tro. Du bør også la låret ligge så kaldt som mulig, men over frysetemp en uke eller to før du henger det opp.
- Ble medlem
- 10.10.2008
- Innlegg
- 5.715
- Antall liker
- 1.503
Som med det meste annet her i livet lener jeg meg på far min sitt kjøkken. Har fulgt denne for rådyrlår en håndfull ganger, alle med brillefint resultat.
- Ble medlem
- 19.09.2014
- Innlegg
- 22.034
- Antall liker
- 14.601
Nei, men om du skal prøve vil jeg slå et slag for spekeposer, det funker fjell - jeg har kun brukt det til å lage coppa men bør funke fint med andebryst også. Ethvert møblert hjem har vel en vakumeringsmaskin tilgjengelig.
Når jeg lager coppa så bruker jeg 30g nitrittsalt (fås hos pølsemakere) pr kilo kjøtt og lar det ligge sammen med krydderier en uke i tett pose i kjøleskap før jeg skyller, tørker og putter i spekepose. Samme fremgangsmåte burde funke for andebryst også regner jeg med.
Jeg har fulgt denne oppskriften med stor suksess: https://www.matprat.no/oppskrifter/kos/speket-andebryst/ En alldeles nydelig forrett som jeg har servert sammen med foie gras som jeg har kort varmet på panne med en balsamico sirup til (balsamico og sukker, kok ned til sirup)
En ting å vurdere om man vil "spike" kjøtt er hvor mye salt man skal/må bruke. Det overdrives ofte.
Mengden avhenger også av lokale forhold (tørr/fuktig luft, melkesyrebakterier i luften, saltinnhold i luften (avgjørende for kvaliteten på dalmatiske/kroatiske skinker), osv.
Parmaskinker druknes ikke i salt. De gnis inn med salt i flere steg, og med ulike salttyper alt etter om du skal ha saltet på skinnet eller på kjøttdelen. Deretter ligger skinken og saltmodnes noen dager, før ev. påføring av nytt lag, før den vaskes og henges til tørk.
Serrano/Bellotaskinker dekkes med salt, slik vi har tradisjon for å gjøre med fenalår, for eksempel.
Ett år prøvde vi fenalår fra Strøm & Larsen vi måtte returnere. De var smurt inn med sherry og sukker, noe de var ærlige nok til å opplyse om på ingredienslisten, som jeg skulle fulgt med på. Den var uspiselig.
Svinekjøtt, salt, luft og tid. De beste lufttørkede skinkene bruker ikke noe annet. Så avhenger det av hva svinekjøttet har fått i seg når det gjelder smak.
Haugen Gardsmat i Flåm fikk til et utrolig godt resultat med sine fenalår et år, da de brukte Parmateknikken under salting. Perfekt spiking helt inn til benet, men mykt kjøtt som på en parma, og med en søtlig kvalitet som preger parma/serrano/bellota. Det året hadde de godt med fett på lammene sine, etter et gromår med grasvekst. Året etter var ikke lammene like feite og de etterforer ikke.
Året som kommer skal jeg i gang med en del "spike-eksperimenter" på lam og svin, for å teste lokale forhold. Håper også å få tatt noen villsvin og prøve disse parallelt, selv om villsvin er ganske magre.
Maksimal mengde salt på en parmaskinke.
Serrano/Bellota/Bellota 5 Jotas, fra syd i Spania, saltes slik. Tommelfingerregel "en dag pr. kilo".
Andreas Viestad var innom Erik Røed på Herfra og fikk seg litt grillmat. Grisene til Erik går ute, bader i elven, roter i lia og koser seg verre.
Finn småprodusentene. Her om dagen kjørte jeg en halv øko-ku til Erik, fra Svenn Erik Lie (som har skrevet boken En nasjon av kjøtthuer om vårt elendige industrilandbruk). Erik og en annen hadde delt på en ku fra Svenn Erik, og bestilte slaktet allerede tidlig i år - det var klart, ferdighengt og partert, for fire uker siden.
Det krever litt ekstra innsats, men du får tak i fenomenale produkter som er blitt til på forsvarlig vis, med godt dyrehold og topp kunnskap om hva som skal til for at sluttresultatet skal bli optimalt.
Restematen til grisene til Erik inkluderer bl.a. mask fra småbryggerier. -
Laster inn…
Diskusjonstråd Se tråd i gallerivisning
-
Laster inn…