Attende til beite og smak.
Eg, og fleire enn meg, kan faktisk kjenne skilnaden på kystgeit frå dei ulike gardane. Det eg likar best, er kjøt frå gardar der dyra kan gå både i fjøra og på fjellet. Kombinasjonen lyng/tang har nok ein svært gunstig påverknad, akkurat på same måte som spansk svartgris som beitar på eikenøtter, får ein eigen smak.
Vi hugsar vel alle det svinekjøtet vi fekk kjøpt for nokre år sidan, som smakte sur fisk. Dette kom rimelegvis av at dyra fekk kraftfor av tvilsam kvalitet. Men denne smaken har eg ikkje vore bort i på lenge, så det ser ut som det er meir medvit om slikt notildags.
No kan eg absolutt hugse feil, men frå mi ungdomstid hugsar eg at bestefar og vår lokale geitebondefavoritt var gode bussar. Vi fekk alltid svært godt bukkekjøt den gongen, men det var nok varierande kvalitet på dyra. Ut oer 80- og 90-talet vart det nok gjort ein del for å få kvaliteten jamnare. Dyra fekk det nok betre i dei milde vintrane som tok til å bli mønsteret, slik at det vart andre beitetilhøve om vinteren. Snømangel gjorde at dei ikkje lenger var avhengige av å beite på tare og tang i den grad som dei gjorde tidlegare. Geita er ein feinsmecker, ho også, og et ikkje kvasomhelst. Og når fleire geiter fekk høve til å overvintre innandørs, gjerne med kraftfor som mat, har nok kvalitetane på kjøtet også endra seg mange stadar. Det å ha utegangardyr, forbetrar kjøtkvaliteten. Dette har eg mellom anna erfart ved å prøve Austevollsau, utegangarar av den gamle sauerasen som sikkert er den same som har vorte omtalt her i tråden. Feittet har ein mjukare konsistens enn "innedyr", og det legg seg meir på utsida av kroppen enn innfeitt, talget som ligg rundt nyrer og tarmar. Fenomenet har eitt eige framandord eg har gløymt, men om eit pattedyr går i kalde omgjevnadar, får det behov for isolasjon mot kulden. Så då dannast det ein "feittfrakk" som er til hjelp.
Dyra har dessutan eit anna aktivitetsnivå som utegangarar. Dei står i ro så mykje som råd, og brukar ikkje unødig energi. Fornuftig nok, og dei er i utmerka kondisjon. Min bondekompis fortalde meg at dyr han hadde måtte slakte om våren, hadde nesten like mykje feitt som dei han slakta i november. Men det seier kanskje noko om ideelle beite?
Det er ei økonomisk utfordring å ta vare på dyra til dei har den flottaste kvaliteten. Å fore ei geit i tre-fire år framfor å slakte ho til hausten, kostar vesentleg meir for og bunden kapital. Kjekjøt er sjølvsagt godt (parallellen til den iberiske halvøy er pattegris), men det har mindre karakter i smaken enn vaksne dyr. Karakteren vert meir utprega for kvart år dyret får oppleve, og eg har fått samanlikne ulike årgangar. Bestefar likte best 4-åringar, men det var kanskje på grunn av storleiken på spekekjøta (ribbene vert ganske feite etter kvart, og sjølv om det er mest smak i feittet, kan det bli for mykje av det gode) Eg har sett 7-åringar som slakt, og det er ganske valdsame greier, så dette er nok dyr eg truleg ville brukt til spekekjøt og spekepølse. Sjølv opplever eg 3-åringar som perfekte. Då har du store spekekjøt og samstundes flotte ribber. Største dyret eg har hatt hadde slaktevekt på 45 kg, meiner eg å hugse. Medan bestefar berre ikkje kunne få dyra store nok, og snakka om 50 kg tunge bukkar. Eg trur dette var overdrive. Det var ikkje så store dyr i "gamle dagar".
Frå bestefar sin tradisjon har eg også fått sansen for gjeldbukk framfor geit. Men grabukk smakar ille.
Dei ulike delane av dyret er også noko å ta stilling til. Ettersom vi er mange i jula, og alle elskar bukkekjøt, prøver eg å få så mykje ribbe som mogleg. Så i år, med poetensielt storinnrykk, deler eg dyra på midten, og gjer meg ekstra flid med tørkinga. Normalt vil treåringar delast slik at nakke, rygg og svangar vert eigne stykke. Tidlegare brukte eg dette til saltkjøt til klubb m.m. og til pølse, men i år vert dette altså til pinnekjøt, alt saman. Med dyr på ca 30 kg slaktevekt er det ei utfordring å tørke kjøtet perfekt med det klimaet vi har for tida, men eg har jobba ganske iherdig. Alle snittflater har vorte massert inn med litt finsalt, før eg la det i grovsalt. Så har eg latt ribbene fått like lang tid som låra i saltet før eg spylte av salt, og hengde det opp i kjellartemperatur på ca 12 grader. Ved tørr overflate har eg hengt det på loftet (kaldloft), og når eg oppdaga saltlake, har eg tatt det ned att i kjellaren. Kontrollerer annankvar til tredje kvar dag, så det er litt mas, men det er ikkje teikn til at noko vert surt.
Så no går eg og sjekkar kjøtet. må vel byte plass på ein del stykke, tenkjer eg.
